食品檢測技術(shù)論文--食品摻假檢測技術(shù)概述

1、 題目：食品摻假檢測技術(shù)概述 班級： 學(xué)號： 姓名： 專業(yè)： 學(xué)院： 指導(dǎo)老師： 2014年06月08日摘要隨著食品安全法的頒布，食品安全受到廣泛關(guān)注。為加強對食品安全的監(jiān)督和管理, 新的檢測技術(shù)不斷涌現(xiàn)，各種新型檢測技術(shù)是近年來發(fā)展起來的多種新型的分析檢測技術(shù)。本文主要介紹了幾種有效且常用的在食品摻假檢驗中的應(yīng)用狀況，并簡要展望了食品摻假檢測技術(shù)的發(fā)展方向和發(fā)展前景。關(guān)鍵詞：食品摻假 檢測 前景Abstract With the food safety law, food safety concern. In order to strengthen the supervision and m

2、anagement of food safety, new detection technologies continue to emerge, new detection technology is developed in recent years a variety of new detection and analysis technology. This paper mainly introduces several effective and commonly used in food adulteration application status, and briefly pro

3、spected the development trend and Prospect of technology in the detection of food adulteration.Keywords: food adulteration testing Future目 錄摘要IAbstractII緒論11.食品摻假的概念22.食品摻假檢測體系的構(gòu)建思路33.幾種重要的食品摻假檢測方法53.1超聲技術(shù)檢測摻假乳制品53.2 DNA指紋圖譜的應(yīng)用53.2.1物種特異PCR鑒別摻假食品53.2.2 RAPD鑒別動植物源性產(chǎn)品的真?zhèn)?3.2.3 AFLP 鑒別動植物源性產(chǎn)品的真?zhèn)?3.2.4

4、ISSR和SSR鑒別動植物源性產(chǎn)品的真?zhèn)?3.2.5 SNP用于食品鑒偽檢測73.2.6 DNA指紋技術(shù)在食品原產(chǎn)地保護(hù)及食品溯源中的應(yīng)用73.3 PCR技術(shù)檢測摻假肉制品7 3.4反向HPLC技術(shù)檢測果汁中摻假黃酮類83.5近紅外光譜法檢測地溝油8 3.6食用植物油摻假鑒別83.7蜂蜜摻假鑒別9展望10參考文獻(xiàn)11緒論食品安全關(guān)乎生命與健康,已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問題,并越來越受到世界各國政府和消費者的高度重視。隨著人類經(jīng)濟(jì)社會的持續(xù)發(fā)展和生活水平的不斷提高,對食品安全問題提出了越來越高的要求。食品安全不僅涉及到消費者的健康,而且關(guān)系到一個國家經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展,關(guān)系到社會的穩(wěn)定和政府的威望1

5、。目前,我國食品安全問題仍比較突出,主要表現(xiàn)在微生物污染致病、自然毒素危害、環(huán)境污染帶來的危害、人為加入食物鏈的過量化學(xué)物質(zhì)、其它不確定的飲食風(fēng)險以及營養(yǎng)失控等方面,其中微生物污染致病始終是食品安全危害中的首要問題2。不過,隨著我國食品工業(yè)的快速健康發(fā)展和食品安全水平的不斷提高,我國發(fā)生食源性疾病的概率在不斷降低,而食品原料、生產(chǎn)、經(jīng)營中摻假使假等不法行為卻越來越凸顯出來。近些年,隨著我國市場食品品種的豐富,加工手段的多樣化,食品添加劑的廣泛使用,食品真實性、品質(zhì)鑒定和質(zhì)量安全等問題也逐漸凸現(xiàn)。如何快速鑒別食品的真、偽、優(yōu)、劣和品質(zhì)成為食品市場管理的重點和難點。這主要是由于食品中所含化學(xué)成分易

6、受產(chǎn)地、氣候和采收時間等因素的影響,食品化學(xué)成分非常復(fù)雜,大多數(shù)食品經(jīng)過了破碎、攪拌、高溫、高壓、化學(xué)以及生物反應(yīng)等多種多樣的加工過程,并且摻雜到食品中的物質(zhì)又多是與其組成比較接近、或某些性狀比較接近的物質(zhì),通常難以用一般化學(xué)方法直接鑒別物質(zhì)真?zhèn)?尤其是現(xiàn)在的食品摻偽水平和手段越來越高明,使許多檢測鑒別摻偽的傳統(tǒng)方法已無法測定。隨著科技的發(fā)展,假冒偽劣的手段也在不斷提高,仿真度極高的劣質(zhì)產(chǎn)品給檢驗工作帶來了巨大的困難。因此,食品真?zhèn)螜z測鑒別技術(shù)已成為食品安全領(lǐng)域的關(guān)注熱點,也是新時期食品安全的戰(zhàn)略制高點之一,已越來越多地在食品安全領(lǐng)域得到應(yīng)用3。1.食品摻假的概念 “食品摻假”是指向食品中非法

7、摻入外觀、物理性狀或形態(tài)相似的非同種類物質(zhì)的行為,大多添加了廉價的或沒有營養(yǎng)價值的物品,或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換成次等物質(zhì),從而降低了質(zhì)量,如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖,巧克力餅干加入色素,全脂奶粉中抽掉脂肪等;“食品摻假”是指在食品中非法摻入一些雜物,大多為非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì),如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂,辣椒粉中加入紅磚沫,大米中摻入沙石等; 隨著現(xiàn)在食品摻假技術(shù)的越來越高端隱秘化，隨之必將產(chǎn)生越來越高科技的針對食品摻假的檢測技術(shù)。為保障人體健康、維護(hù)消費者的權(quán)益、確保食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實施,國內(nèi)外食品安全科技工作者和管理者在食品摻偽檢驗檢測方面做了大量工作。隨著科技進(jìn)步和我國食

8、品工業(yè)的快速發(fā)展,越來越多的人們關(guān)注并投身到了食品鑒偽工作中,使得食品摻偽的違法行為越來越難有容身之地。這些技術(shù)在食品摻假的檢測中，有各自的優(yōu)點，同時也是造福人類的高科技技術(shù)手段。與人們生活息息相關(guān)的食品中，運用高科技新型檢測手段讓摻假無機可趁，讓老百姓的食用更加的安全，必將是造福全國的福音。2.食品摻假檢測體系的構(gòu)建思路國內(nèi)外關(guān)于食品鑒偽的研究經(jīng)歷了從單一性狀、常見組分、常規(guī)分析到多性狀、特異組分、專門分析及數(shù)理統(tǒng)計方法運用的過程?？傮w上,對食品鑒偽通常采用基于感官、理化等方法進(jìn)行檢測分析,如對果汁產(chǎn)品主要成分,包括可溶性固形物、總糖、總酸等常規(guī)物質(zhì),及果汁中的特定成分,如無機元素、還原糖、

9、有機酸、氨基酸及其它成分的檢測。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展,應(yīng)用分子生物學(xué)方法進(jìn)行食品真?zhèn)舞b別正成為國際上倍受關(guān)注的研究方向。如圖1所示,現(xiàn)代食品鑒偽技術(shù)體系應(yīng)涵蓋原料-加工過程-產(chǎn)品的全過程,具有快速、精準(zhǔn)、簡便、特異、高效和可追溯性的特點。從鑒偽目的來看,鑒偽技術(shù)體系的建立主要是為了打假鑒偽、鑒別原料和產(chǎn)品種類,形成產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),從而實現(xiàn)扶優(yōu)扶強和原產(chǎn)地保護(hù); 圖一：現(xiàn)代食品鑒偽技術(shù)體系示意圖從鑒偽目標(biāo)來看,鑒偽技術(shù)體系應(yīng)達(dá)到種類真?zhèn)舞b別、品牌真?zhèn)舞b別、產(chǎn)地真?zhèn)舞b別、目標(biāo)物真實性鑒定、目標(biāo)物純度鑒定、攙假物檢測、雜質(zhì)檢測、指紋圖譜庫建立等;從鑒偽方法來看,有感官評定法、化學(xué)劑量法、儀器檢測法、

10、流變學(xué)法、數(shù)學(xué)模型法、同位素法、免疫法、分子生物學(xué)法等;從鑒偽手段來看,可概況為基因表達(dá)的結(jié)果(表現(xiàn)型)和DNA水平兩方面,以基因表達(dá)的結(jié)果(表現(xiàn)型)為基礎(chǔ)的分子檢測鑒別技術(shù),包括色譜技術(shù)、電泳技術(shù)、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、蛋白質(zhì)芯片-飛行質(zhì)譜技術(shù)、微流控技術(shù)等;以DNA水平為基礎(chǔ)的分子檢測鑒別技術(shù),包括PCR技術(shù)、RFLP技術(shù)、RAPD技術(shù)、AFLP技術(shù)、SSR和ISSR技術(shù)、多位點小衛(wèi)星DNA指紋技術(shù)和微衛(wèi)星標(biāo)記技術(shù)、基因芯片技術(shù)以及DNA序列分析技術(shù)等3-5。近年來,隨著檢測方法的不斷完善和新型儀器的投入使用,各種光譜、色譜、質(zhì)譜、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、智能分析儀的開發(fā)應(yīng)用,對不法廠商的監(jiān)督與管理確實

11、有效可行。但是,這些技術(shù)很大程度上會受到品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)、原料環(huán)境、加工條件、貯運包裝方式等很多因素的影響,而且食品品種林林總總,摻假方式變化多端,這些技術(shù)或多或少具有一定的局限性。例如定性能力最強的色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),由于有機化合物中存在大量的質(zhì)譜譜圖相似的同分異構(gòu)體,因此鑒定同分異構(gòu)體十分困難,這就需要其他分析方法配合進(jìn)行定性。而且,影響理化或儀器鑒偽技術(shù)取樣代表性的因素非常多,要保證其方法的可靠性,就需要大量的檢測樣本和科學(xué)的數(shù)理模型分析技術(shù)?，F(xiàn)代生物技術(shù)以其方便、準(zhǔn)確、迅速、簡潔的特點,從基因水平分析食品原料和產(chǎn)品的特性和來源,其結(jié)果為證明食品的真?zhèn)翁峁┝丝煽康囊罁?jù),給食品鑒偽研究

12、注入了新鮮血液。但從富含多糖、多酚、單寧、色素及其他次生代謝物質(zhì)的食品中提取DNA的方法難度相對較大,也是在食品中應(yīng)用分子生物學(xué)手段時常遇到的棘手的問題。如多酚等物質(zhì)會使DNA氧化成棕褐色,多糖的許多理化性質(zhì)與DNA很相似,很難將它們分開,多糖、單寧等物質(zhì)與DNA會結(jié)合成粘稠的膠狀物,獲得的DNA常出現(xiàn)產(chǎn)量低、質(zhì)量差、易降解,影響了DNA質(zhì)量和純度,不能被限制性內(nèi)切酶酶切,嚴(yán)重的甚至不能作為模板進(jìn)行DNA擴(kuò)增。而且加工食品要經(jīng)過若干加工工序,理化性質(zhì)發(fā)生很大變化,營養(yǎng)成分重新搭配并且分割很細(xì)。由于加工原料的DNA在加工過程中會遭受不同程度的破壞,而且加工中出現(xiàn)的某些物理、化學(xué)變化或者酶因子也會

13、影響DNA的質(zhì)量。因此,分子生物鑒偽技術(shù)DNA提取方法中的DNA純化及雜質(zhì)去除尤為重要。由此可見,任何一種方法都有一定的局限性,多種檢測器聯(lián)機使用以及多種檢測方法聯(lián)合使用,具有單種方式不可比擬的優(yōu)越性。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和實驗室檢測的自動化,檢測食品摻偽的方法的準(zhǔn)確度、精確度將取得更快更好的發(fā)展。將色譜良好的分離能力與光譜或波譜特有的結(jié)構(gòu)鑒別能力,以及現(xiàn)代分子生物技術(shù)便捷、準(zhǔn)確的分子標(biāo)識能力相結(jié)合,并借助計算機模式識別技術(shù)或模糊數(shù)學(xué)方法進(jìn)行處理,將是未來現(xiàn)代食品分子檢測鑒別技術(shù)體系的發(fā)展趨勢。3.幾種重要的食品摻假檢測方法3.1超聲技術(shù)檢測摻假乳制品 乳品摻假現(xiàn)象充斥著整個市場,摻假乳不但降低了乳

14、產(chǎn)品營養(yǎng)價值,嚴(yán)重的還會導(dǎo)致食物的安全問題。因此,原料乳成分的摻假分析技術(shù)關(guān)系著乳的計價、產(chǎn)品調(diào)配和成品的安全,直接影響了奶農(nóng)、生產(chǎn)廠家和消費者的利益。目前使用的國家標(biāo)準(zhǔn)方法由于周期長、操作繁瑣,很難用于工業(yè)生產(chǎn)中大批量的抽樣檢測。浙江大學(xué)食品系根據(jù)超聲波原理研制了超聲波系列乳成分分析儀,王衍彬等研究了摻加食鹽和食糖對超聲波乳成分分析儀的影響,并將其結(jié)果與國標(biāo)法和福斯(FOSS)紅外分析儀進(jìn)行了比較。結(jié)果表明,超聲乳成分分析儀可以在一定程度上檢測原料乳的食鹽和食糖摻假,但其數(shù)據(jù)不一定呈現(xiàn)比例關(guān)系。如果有可能應(yīng)建立專門的超聲乳成分分析儀對特定物質(zhì)摻假的檢測數(shù)據(jù)庫,以便可以簡單地確定摻假的數(shù)量6。

15、超聲乳成分分析儀檢測摻加蛋白粉和脲的牛乳研究表明,超聲乳成分分析儀和紅外分析儀均可用于常乳和摻脲乳的成分測定,當(dāng)水解動物蛋白粉摻加量較大時,紅外分析儀及超聲乳成分分析儀的固形物和密度數(shù)據(jù)異常增高,當(dāng)脲摻加量較大時,兩種分析儀的脂肪數(shù)據(jù)異常上升。根據(jù)兩種乳成分分析儀檢測數(shù)據(jù)的異常和乳成分的平衡性原理,結(jié)合化學(xué)定性檢驗，可以用于鑒定摻水解動物蛋白粉和脲的牛乳7。3.2 DNA指紋圖譜的應(yīng)用3.2.1物種特異PCR鑒別摻假食品 物種特異PCR檢測是目前最方便、最直接地鑒定摻假食品的分子診斷技術(shù)。對于動物源性食品，mtDNA序列在眾多分子標(biāo)記中往往被作為一個單獨的標(biāo)記來討論，因為它是應(yīng)用于動物標(biāo)記中唯

16、一的母系遺傳核外DNA標(biāo)記，其特殊的母系遺傳方式和幾乎沒有重組的特性決定了它在系統(tǒng)學(xué)和有性動物生態(tài)學(xué)研究中不可替代的地位8。線粒體基因組具有種內(nèi)高度保守性，同時具有很強的抗腐蝕性，其上的12SrDNA等基因更具抗腐蝕、耐高溫的特點，在國內(nèi)外被逐漸用于飼料、鮮肉及肉制品的來源追蹤和物種成分鑒別等研究，同時mtDNA中的Cytb、COI等基因亦被廣泛用作鑒別近緣物種的基因條碼( genebarcode)。此外，16S rDNA 等 rRNA 基因及ND4等基因也常被選作分子標(biāo)記9-10，用于檢測動物源性假冒食品。為區(qū)分、鑒別市場上牛肉干的牛源性材料，陳冬11在擴(kuò)增線粒體 12S rDNA 基因的基

17、礎(chǔ)上，成功建立了鑒別混合牛肉及其制品的牛種來源方法，并用建立的方法對分別購自雅安、康定、成都超市的24個品牌的牦牛肉干制品樣品進(jìn)行鑒定，發(fā)現(xiàn)僅有3個品牌是牦牛肉，剩余的中有6個品牌是黃牛制品，4個品牌是水牛制品，除此之外的樣品均為其他動物源性的肉制品。這些結(jié)果說明牛肉干市場上用黃牛、水牛甚至其他動物肉冒充牦牛干制品的現(xiàn)象非常嚴(yán)重。梅花鹿鞭是名貴藥材，為鹿科動物梅花鹿雄性的外生殖器，具有補腎、治勞損等功效，而市售梅花鹿鞭的主要偽品是牛鞭，依據(jù)外觀性狀很難對兩者做出準(zhǔn)確判斷。劉洋等12探討了梅花鹿鞭及牛鞭線粒體Cytb基因特異性片段特征，建立了梅花鹿鞭的 Cytb基因指紋鑒定方法，并對市售的梅花鹿

18、鞭樣本進(jìn)行Cytb基因指紋鑒定，結(jié)果顯示梅花鹿鞭能擴(kuò)增出預(yù)期的306bp大小片段，而牛鞭未能擴(kuò)增出相應(yīng)片段，認(rèn)為梅花鹿鞭具有特異性的DNA 指紋特征，所得梅花鹿DNA指紋特征圖譜可用于市售梅花鹿鞭的鑒定。傳統(tǒng)的果汁鑒偽方法是基于感官、理化等方法，隨著分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，DNA指紋技術(shù)也逐步用于果汁摻假的檢驗。陳穎等以檢測核糖體18S rDNA 和內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)作為橙汁中的 DNA 變化指標(biāo)，建立了還原橙汁、摻假橙汁和鮮榨橙汁的 PCR 快速鑒別方法，對購買的7 種還原橙汁和鮮橙汁進(jìn)行了18S rDNA-ITS 擴(kuò)增，發(fā)現(xiàn)注明為鮮橙汁的 F、G 2個產(chǎn)品，未擴(kuò)增到預(yù)期的2081和2421bp 2

19、個片段，說明這2個產(chǎn)品是摻假產(chǎn)品或貼錯了標(biāo)簽。3.2.2 RAPD鑒別動植物源性產(chǎn)品的真?zhèn)?隨機擴(kuò)增多態(tài)性DNA( Random Amplified Polymorphic DNA，RAPD) 方法是由Williams 等創(chuàng)立的，是以PCR技術(shù)為基礎(chǔ)的一種分子標(biāo)記方法。其使用一系列具有10個堿基的單鏈隨機引物，對基因組全部DNA進(jìn)行PCR擴(kuò)增以檢測多態(tài)性。RAPD標(biāo)記是早期的 DNA 指紋技術(shù)，目前在假冒中藥及中藥道地性檢驗中使用較多。鐵皮石斛( Dendrobium officinale Kimura et Migo) ，在道藏中與天山雪蓮、三兩重人參、花甲之茯苓、百二十年首烏、深山靈芝、冬

20、蟲夏草、蓯蓉、海底珍珠一起被列為“中華九大仙草”，主要分布于我國云南、廣西、四川等省區(qū)，具有滋陰養(yǎng)胃、潤肺止咳、增強人體免疫力、抗腫瘤等作用。由于近年來鐵皮石斛被過度開采，其生境破壞嚴(yán)重，加之鐵皮石斛繁殖困難( 需要獨特的生境) ，其野生資源正處于極度瀕危狀態(tài)，被國家列為重點保護(hù)的野生珍貴藥材品種。目前市售的商品鐵皮石斛摻假現(xiàn)象十分嚴(yán)重，使消費者權(quán)益受到嚴(yán)重?fù)p害。彭銳等13、張銘等14、丁鴿等15和王慧中等16采用RAPD 指紋技術(shù)對15種貴州等地的鐵皮石斛、石斛屬的26個種和金石斛屬的1個種及13種石斛屬植物進(jìn)行鑒定，成功地將鐵皮石斛和金石斛屬等石斛屬植物區(qū)分開，為鑒別市售的偽劣鐵皮石斛提供

21、了有效的RAPD指紋鑒別圖譜。道地藥材與非道地藥材、家種與野生藥材因品種相同，主譜帶基本一致，說明其遺傳背景具有很大相似性，但因生長環(huán)境不同等因素的影響，又會出現(xiàn)代表各自特征的次生譜帶，形成道地藥材和非道地藥材、家種和野生藥材的特定指紋譜帶，可對此結(jié)果進(jìn)行聚類分析，構(gòu)建樣品的聚類樹狀圖，在樹狀圖上的距離越近，說明它們之間的遺傳背景差異越小; 反之，地理分布距離越遠(yuǎn)的樣品，聚類樹狀圖上的距離越遠(yuǎn)，說明它們之間的遺傳背景差異越大，據(jù)此可將RAPD指紋作為鑒別道地藥材與非道地藥材、家種與野生藥材的參考依據(jù)17。3.2.3 AFLP 鑒別動植物源性產(chǎn)品的真?zhèn)?AFLP技術(shù)由Zabeau和Vos于199

22、3年建立，它利用RFLP的可靠性和PCR的高效性，對基因組 DNA 酶切片段進(jìn)行選擇性擴(kuò)增。其實質(zhì)是利用2種或2種以上的酶切割DNA，形成不同酶切位點的限制性酶切片段，在所得的酶切片段上加上雙鏈人工接頭，作為PCR擴(kuò)增的模板。王曉麗等18采用AFLP和RAPD分子標(biāo)記技術(shù)對6份天麻材料進(jìn)行檢測，分析天麻材料的遺傳變異和親緣關(guān)系，結(jié)果表明 AFLP和RAPD分子標(biāo)記技術(shù)均能將不同天麻材料較為明確地區(qū)分開，但AFLP 的多態(tài)條帶比率( 80%)比RAPD的高( 70%)。林建新等19用AFLP方法來構(gòu)建羚牛、家牛和黑熊的DNA指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)AFLP技術(shù)可在DNA分子水平上對野生動物肉制品進(jìn)行鑒定，

23、為打擊販賣國家野生保護(hù)動物源肉制品的工作提供了技術(shù)參考。目前，我國保健品市場上的人參種類繁多，質(zhì)量難以保證。羅志勇等20采用AFLP指紋遺傳標(biāo)記技術(shù)分析了人參、西洋參、引種西洋參基因組多態(tài)性，經(jīng)變性聚丙烯酰胺凝膠電泳檢測，成功構(gòu)建出多態(tài)性豐富和重復(fù)性好的人參、西洋參、引種西洋參指紋圖譜，為人參、西洋參等藥用植物的鑒定提供了科學(xué)依據(jù)。3.2.4 ISSR和SSR鑒別動植物源性產(chǎn)品的真?zhèn)?ISSR 是內(nèi)部簡單重復(fù)序列，是一種在SSR技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的加錨微衛(wèi)星寡核苷酸( Anchored microsatellite oligo nucleotide) 技術(shù)。為有效地鑒別桃的品種或類型，為桃種質(zhì)

24、資源研究和新品種保護(hù)提供理論基礎(chǔ)，孫淑霞等21利用ISSR標(biāo)記對28份桃種進(jìn)行了品種鑒定及親緣關(guān)系檢測，獲得了供試材料的指紋圖譜，鑒定出9條特異DNA 片段和11條特異缺失DNA 片段。黑木耳生產(chǎn)中菌種是基礎(chǔ)資料，是影響產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，優(yōu)良菌株的選用對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也起著重要作用。由于不同地區(qū)和生產(chǎn)廠家頻繁相互引種，自主命名，致使生產(chǎn)用菌種命名極為混亂。針對這一狀況，張介馳等22運用ISSR方法對不同名稱的黑木耳生產(chǎn)菌株300余株進(jìn)行鑒別，獲得清楚的黑木耳指紋圖譜，科學(xué)地區(qū)分開不同地區(qū)的木耳，結(jié)果說明，ISSR 分子標(biāo)記可有效地用于黑木耳生產(chǎn)菌株的快速準(zhǔn)確鑒別，是黑木耳指紋圖譜分析的理想

25、手段。為評價和區(qū)分云南水稻品種與國內(nèi)外水稻品種間的遺傳差異，楊文毅等23利用48個SSR分子標(biāo)記對90個來自9個不同國家的水稻品種進(jìn)行了遺傳相似性分析，結(jié)果共檢測到269個等位基因，90個品種在相似系數(shù) 0.212處分為秈、粳2個亞種類群，在聚類樹形圖上能清楚地追溯到各品種的地理來源。3.2.5 SNP用于食品鑒偽檢測 單核苷酸多態(tài)性( Single nu-cleotide polymorphism，SNP) 是第3代的DNA分子標(biāo)記，是指同一位點的不同等位基因之間個別核苷酸的差異，這種差異包括單個堿基的缺失或插入。利用SNP標(biāo)記可幫助區(qū)分2個生物個體遺傳物質(zhì)的差異，被公認(rèn)為是應(yīng)用前景最好的遺

26、傳標(biāo)記。Heaton 等24通過32個 SNP 標(biāo)記對美國肉牛進(jìn)行品種鑒定和親本分析; Rehbein 等25采用 SNP 成功鑒定了罐頭魚品種，包括金槍魚、鰻魚、鮭魚、大麻哈魚和鱘魚等，結(jié)果顯示沙丁魚、鯡魚、金槍魚和其他品種都有特殊的SNP位點，4個鰻魚品種間及3個鱘魚品種間可得到區(qū)分。3.2.6 DNA指紋技術(shù)在食品原產(chǎn)地保護(hù)及食品溯源中的應(yīng)用 在利用動植物進(jìn)行食品加工時，由于不同種類、不同來源、不同質(zhì)量的動植物品種的價格不同，所以在生產(chǎn)相應(yīng)食品時，往往會出現(xiàn)以此充彼、以次充好的現(xiàn)象。同一動植物品種，產(chǎn)地不同，品質(zhì)也有差異。嚴(yán)奉坤等26用RAPD標(biāo)記探討了寧夏同一品種不同產(chǎn)地枸杞子的葉片

27、DNA 指紋圖譜特征，能夠?qū)⒉煌a(chǎn)地的枸杞區(qū)分開。辜運富等27用AFLP標(biāo)記對中國、澳大利亞等5個國家和地區(qū)的15個雙胞蘑菇進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)15個雙胞蘑菇都有獨特的 AFLP 指紋，通過聚類分析發(fā)現(xiàn)來自不同國家和地區(qū)的樣品分別聚在不同的類群里，揭示了 AFLP 指紋技術(shù)能夠追溯雙孢蘑菇的產(chǎn)地。牛蒡子俗稱大力子，根據(jù)產(chǎn)地和商品流通區(qū)域主要分為關(guān)大力( 東北及華北東部) 、杜大力( 華東) 、川大力( 西南) 、澤大力( 華中) 。為鑒別不同產(chǎn)地的牛蒡子，徐朝輝等28用 RAPD技術(shù)探討了4大產(chǎn)地牛蒡子的DNA指紋圖譜特征，發(fā)現(xiàn)不同商品區(qū)的牛蒡子DNA指紋圖譜一致，不能區(qū)分出不同產(chǎn)地的牛蒡子，

28、而制品牛蒡子 DNA 指紋圖譜與生品的有較大差異，不同產(chǎn)地的牛蒡子可能為同一牛蒡子品種。3.3 PCR技術(shù)檢測摻假肉制品動物品種的鑒定方法主要從蛋白和核酸兩個層次進(jìn)行。以蛋白為基礎(chǔ)的方法主要包括十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、等電聚焦電泳和免疫學(xué)方法。以核酸為基礎(chǔ)的方法包括物種特異引物多重 PCR、熒光PCR、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-限制性片段長度多態(tài)性( PCR-RFLP)等29。相應(yīng)的，分析肉類品種的方法也主要有兩種: 蛋白質(zhì)鑒定( 等電聚焦電泳、酶聯(lián)免疫吸附試驗、色譜等) 和分子生物學(xué)鑒定(DNA分子雜交、PCR方法等) 。蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)已成功用于鑒別生鮮肉類的品種，但當(dāng)

29、食品中的肉類經(jīng)過切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工烹調(diào)過程后，失去了原有的形態(tài)學(xué)特征和質(zhì)地。加工處理也會改變?nèi)忸惖鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，從而破壞物種特有的蛋白質(zhì)或抗原決定部位。所以，蛋白質(zhì)鑒定技術(shù)鑒定肉類品種的穩(wěn)定性和可靠性較差，已不能滿足現(xiàn)代肉類安全檢測的要求。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，以物種間基因差異為基礎(chǔ)的分子學(xué)鑒定方法成為研究的熱點。主要原因是: DNA比蛋白質(zhì)的耐熱性強，高溫處理過的食品中仍能提取出小片段的DNA; 分子學(xué)鑒定方法不依賴于組織和細(xì)胞的類型; 不同的基因片段進(jìn)化效率不同，可據(jù)實驗?zāi)康倪x不同的目的基因進(jìn)行研究; DNA比蛋白質(zhì)具有更高的種間多態(tài)性，有利于品種鑒定30。由于分子生物學(xué)鑒定

30、中的DNA雜交法費時、昂貴且復(fù)雜，而PCR方法由于反應(yīng)時間短，具有較高靈敏性、特異性和可鑒別性，已成為肉制品品種鑒別最常用的方法。3.4反向HPLC技術(shù)檢測果汁中摻假黃酮類 果汁中,有不少黃酮類成分是其特有成分或含量異常成分,有望用于果汁摻假的鑒定。如GeoffreyGPan和PaulA Kilmartin等31采用反向HPLC用于測定柑桔汁和tangelo (蜜柑與柚子雜交品種)汁中的polymethoxylated黃酮物質(zhì)。低水平的sinensetin和四甲基野黃芩素,七甲氧基黃酮(heptamethoxy)和橘皮晶(tangeretin)相對川陳皮素(nobiletin)要高,顯示摻入了

31、tangelo汁。B-隱黃素(B-cryptoxanthin)及其酯(ester)在tangelo (蜜柑與柚子雜交品種)汁中要高于柑桔汁。該方法能檢測柑桔汁中添加tangelo (蜜柑與柚子雜交品種)汁的量為100g/kg。還有一些黃酮類物質(zhì)為某些果汁所特有,這些物質(zhì)的檢出,為辨別果汁真?zhèn)翁峁┛煽康囊罁?jù)。如純桔子汁不含柚苷,葡萄柚汁中不含橘皮苷,可作為檢測蘋果汁摻雜的指示物。若桔汁飲料中存在顯著量的花青素和二甲花青素,則意味著可能摻入了以葡萄皮提取物作為摻假的著色劑。3.5近紅外光譜法檢測地溝油 地溝油因是廢油脂的再利用，其中含有更多的氧化產(chǎn)物，對過氧化值的檢測一直被作為油脂酸敗程度的評判手

32、段。近紅外光譜是近年來發(fā)展的一種便捷的分析技術(shù)，能夠快捷高效地進(jìn)行定量和定性分析。張菊華等人32采用偏最小二乘法，檢測菜籽油的飽和脂肪酸、油酸、亞油酸的相對含量，上述3種成分預(yù)測集相關(guān)系數(shù)（Rp2）依次分別為0.996，0.999和0.999。Rao 等人33建立了花生油酸價和過氧化值的近紅外定量模型，并以酸價大于 3 mg/kg 為不合格油。近紅外光譜法檢測過程無需樣品前處理，具有分析速度快、重現(xiàn)性好等優(yōu)點，基于總極性物質(zhì)傳感器直接讀數(shù)法快速檢測地溝油的酸價、過氧化值、黃曲霉毒素等指標(biāo)檢測34。近紅外光譜作為一種新型檢測技術(shù)，取得了一定的發(fā)展，且將逐漸優(yōu)化用以鑒別油脂的氧化程度。3.6食用植

33、物油摻假鑒別 食用植物油的摻假，有的是在高價食用植物油中摻入低價油，如芝麻油中摻入菜籽油或在植物油中摻入鹽水、米湯等；更嚴(yán)重的是，在食用油中摻入非食用油，如在植物油中摻入桐油、大麻籽油、蓖麻油、青油，甚至礦物油等，這些非食用油對人體都會產(chǎn)生不同程度的毒害，因此，在社會上引起極大的關(guān)注。目前市場上銷售的橄欖油等級參差不齊，很多經(jīng)銷商為了獲取更大的商業(yè)利益，經(jīng)常采取向高品質(zhì)橄欖油中摻雜葵花油、玉米油、菜籽油等較便宜的同類低檔或不同種類但價低的油，嚴(yán)重影響著消費者的利益。Yoke W1Lai1等根據(jù)油脂多次甲基鏈中C-H和C-O在中紅外光譜區(qū)振動方式和振動頻率不同，因而反映油型信息不同的特性，利用傅

34、里葉轉(zhuǎn)換中紅外光譜技術(shù)，采用主成分分析和判別式分析檢測橄欖油、葵花油、玉米油、菜籽油等幾種不同油在31002800cm-1和18001000cm-1內(nèi)的數(shù)據(jù)，利用光譜信息對油型進(jìn)行聚類分析，發(fā)現(xiàn)橄欖油型緊密聚集在一起，與其他油型區(qū)別明顯。當(dāng)把樣品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與光譜信息相關(guān)聯(lián)建立校正模型后，便可以對未知摻假橄欖油進(jìn)行快速定量檢測。N. Dupuy等對固態(tài)脂肪樣品采用衰減全反射中紅外光譜(ATR)，液態(tài)油樣采用中紅外光纖進(jìn)行分析。根據(jù)不飽和脂肪酸含量的不同，從脂肪的一階導(dǎo)數(shù)光譜所得的第一主成分，可將黃油和菜油區(qū)分開來；對于液態(tài)油樣，根據(jù)亞麻酸含量差異，光譜進(jìn)行二階導(dǎo)數(shù)處理，利用第一主成分，使橄欖油和

35、花生油與菜籽油加以區(qū)別，進(jìn)而可對其相關(guān)摻假產(chǎn)品進(jìn)行檢測。3.7蜂蜜摻假鑒別 蜂蜜是人們生活中常見的營養(yǎng)品之一，但許多經(jīng)營商受到利益驅(qū)使，利用市場對蜂蜜質(zhì)量的監(jiān)控不足、鑒別摻假蜂蜜技術(shù)薄弱及消費者難以識別真假蜂蜜等弱點35，將摻假蜂蜜或假蜜充當(dāng)真蜜的行為嚴(yán)重?fù)p害了消費者的利益，阻礙了中國蜂業(yè)的健康發(fā)展。由于用于蜂蜜摻假的物質(zhì)種類較多，為統(tǒng)一檢測帶來一定難度。目前常用的方法如離子交換液相色譜、核磁共振等，既費時費力，又有一定使用限制。FTIR根據(jù)自己的檢測原理，能快速、無損獲取樣品的生物化學(xué)指紋，在復(fù)雜的背景分辨出待測物質(zhì)，尤其是食品中低含量物質(zhì),從而可以方便的用于摻假產(chǎn)品的檢測。蜂蜜中除了含有8

36、5%95%的糖類物質(zhì)外, 還含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在蜂蜜中摻入價廉的果葡糖漿是目前國內(nèi)市場上最常見的蜂蜜摻假手段之一,其在品質(zhì)和營養(yǎng)價值方面與純蜂蜜差異較大。但由于糖漿與蜂蜜中果糖、葡萄糖成分類似, 難以用感官和常規(guī)化學(xué)分析手段檢出。目前較常用的是穩(wěn)定碳同位素方法測定蜂蜜中摻入C-4植物糖的量36-37。然而該方法所用的同位素質(zhì)譜儀價格昂貴, 測定時間較長。針對于目前這種狀況，陳蘭珍等人提出了一種用傅里葉變換近紅外光譜結(jié)合判別偏最小二乘法(DPLS)快速鑒別蜂蜜真?zhèn)蔚男路椒?。首先采集?1個商品蜜樣品的近紅外光譜數(shù)據(jù),其中包括27個純蜂蜜和44個摻假蜂蜜, 然后5次隨機劃

37、分建模集樣本和驗證集樣本, 并對建模樣本進(jìn)行不同光譜預(yù)處理,選擇并優(yōu)化不同波段范圍和主成分?jǐn)?shù), 用DPLS法建立了5組蜂蜜樣本的真?zhèn)舞b別模型,外部交叉驗證法預(yù)測模型。通過對結(jié)果進(jìn)行比較分析，5組校正模型中真蜂蜜和摻假蜂蜜的總體識別準(zhǔn)確率分別為91.49% ,94.68% ,92.98% ,93.86% , 94.87%；預(yù)測樣本的識別準(zhǔn)確率為86.96%93.75% ,其中模型2,3,4中摻假蜜的識別準(zhǔn)確率達(dá)100%。研究結(jié)果表明,該方法可作為鑒別商品蜜真?zhèn)蔚囊环N快速篩選技術(shù),在我國蜂蜜質(zhì)量監(jiān)控中具有重要意義。展望 食品安全與每個人的健康與生命息息相關(guān)，安全檢測成為必然。高科技分析方法在食品工

38、業(yè)領(lǐng)域擺脫了傳統(tǒng)實驗方法操作繁瑣費時，滿足生產(chǎn)需要，可以對生產(chǎn)線上的物料進(jìn)行實時監(jiān)測，進(jìn)行質(zhì)量控制。今后這些食品摻假檢測技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究將集中在以下幾個方面：實現(xiàn)與其他儀器聯(lián)用，擁有更為強大的功能，擴(kuò)大其應(yīng)用領(lǐng)域；有功能完整的專用軟件配合日益更新的硬件，使這些食品摻假檢測技術(shù)更有效的為在線生產(chǎn)提供服務(wù)；實現(xiàn)模型庫共享和校正模型的可移植轉(zhuǎn)換。有些技術(shù)雖然起步較晚，但是效果好，并且在使用的過程中，對食品摻假檢測的效果比較好。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，越來越多的食品摻假檢測技術(shù)會出現(xiàn)，而且原有的技術(shù)也會進(jìn)一步完善，進(jìn)而成為一種方便、快捷、高效的檢測技術(shù)。這些食品摻假檢測技術(shù)在我國科研、農(nóng)業(yè)、

39、食品和工業(yè)等各領(lǐng)域的應(yīng)用必將越來越廣泛，尤其在食品檢測方面將會具有獨到的優(yōu)勢和廣闊的發(fā)展前景。參考文獻(xiàn)1陳穎,葛毅強,吳亞君,黃文勝,現(xiàn)代食品真?zhèn)螜z測鑒別技術(shù)J1食品與發(fā)酵工業(yè),2007, 33(7): 10210612麥充志1我國食品安全與食源性疾病控制對策J1中華醫(yī)學(xué)研究雜志, 2006,6(8): 94094213 LindaM Reid, Colm P OD' onnel,l Gerard Downey1Recenttechnological advances for the determination of food authenticityJ1Trends in Food

40、Science&Technology,2006,17(7): 34435314 LockleyA K, BardsleyR G1DNA-basedmethods for foodauthenticationJ1Trends in Food Science& Technology, 2000,11: 677715 Cordella C, Moussa I, Martel A-C, Sbirrazzouli N,Lizzanti - Cuvelier L1Recent developments in foodcharacterization and adulteration det

41、ection: Technique orientedperspectives J1Journal of Agricultural and Food Chemistry,2002, 50: 1751176416 王衍彬,劉東紅,周向華1超聲乳成分分析儀對牛乳摻鹽和糖的檢測效果 J1浙江大學(xué)學(xué)報, 2003, 29 (6):671-67417 王衍彬,劉東紅,葉興乾1超聲乳成分分析儀對牛乳摻水解動物蛋白粉和脲的檢測效果研究J1中國食品學(xué)報,2005, 5 (2): 99-10218AQUADRO C F，GREENBERG B D Human mitochondrial DNA variation

42、 and evolution: analysis of nucleotide sequences from seven individualsJ Genetics，1983，103:287 3129YU N，ZHENG C L，ZHENG Y P Molecular systematics of Pikas inferred from mitochondrial DNA sequencesJ Mot Phyl Evol，2000，16( 1) : 85 9510NAGATA J，MSUDA R，YOSHIDA M CNucleotide sequences of the Cy-tochrome

43、 b and the 125 rRNA genes in the Japanese Sika Deer Cervus nipponJ J Mamm Soc Japan，1995，20( 1) : 1 811陳冬 基于線粒體12SrRNA 基因的 PCR-RFLP 鑒別混合牛肉及制品的牛種來源研究D雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，200812陳穎，葛毅強現(xiàn)代食品分子檢測鑒別技術(shù)M 北京: 中國輕工業(yè)出版社，200813彭銳，李泉森，李隆云，等 石斛的分子生物學(xué)鑒定 基于 RAPD 分析J 西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2004，26(4) :437 44014張銘，黃華榮，廖蘇梅，等石斛屬 RAPD 分析及

44、鑒定鐵皮石斛的特異性引物設(shè)計J中國中藥雜志，2001，26(7) :442 44715丁鴿，丁小余，沈潔，等鐵皮石斛野生居群遺傳多樣性的 RAPD 分析與鑒別J藥學(xué)學(xué)報，2005，40(11) :1028 103216王慧中，盧江杰，施農(nóng)農(nóng)，等 利用 RAPD 分析13 種石斛屬植物的遺傳多樣性和親緣關(guān)系J 中草藥，2006，37(4) :558 59217任愛農(nóng)，秦民堅 基于 RAPD 分子標(biāo)記技術(shù)的中藥材鑒定研究進(jìn)展J中南藥學(xué)，2008，6(3) :338 34118王曉麗，王曉玲，王曉多 天麻親本材料的分子標(biāo)記J 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38(2) :10 1219林建新，成志恒，張曼芳，等 AFLP 指紋圖譜技術(shù)在動物物種鑒定中的應(yīng)用J南京林業(yè)大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版，2008，32(2) :142 14420羅志勇，周鋼，周肆清，等 AFLP 法構(gòu)建人參、西洋參基因組DNA 指紋圖譜J藥學(xué)學(xué)報，2000，35(8) :626 62921孫淑霞，李靖，陳棟，等 ISSR 分子標(biāo)記技術(shù)在桃品種鑒定中的應(yīng)用J 中國農(nóng)學(xué)通報，2011，27(4) :173 17722張介馳，馬慶芳