營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復習資料

1、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：不能在體內(nèi)合成或合成速度遠不能適應機體要求，而必需通過食物攝取的氨基酸。人體必需氨基酸一共有9種。條件必需氨基酸（conditionally EAA）：半胱氨酸和酪氨酸分別可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化而來，可以減少對這兩種必需氨基酸的需要量，稱為條件必需氨基酸。蛋白質的生理功能:構成和修復組織細胞的原材料 維持體液平衡 調(diào)節(jié)血液酸堿平衡 合成激素、酶 合成抗體維持正常免疫功能。合成葡萄糖 提供能量 膳食蛋白質產(chǎn)生飽腹感氨基酸模式（AA pattern）：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。表示方法：以人體對必需氨基酸需要最少的色氨

2、酸為1，計算出其他必需氨基酸的相應比值。限制氨基酸（limiting AA）：與參考蛋白或人體必需氨基酸模式相比，食物蛋白質中含量相對較低的必需氨基酸，稱為該蛋白質的限制氨基酸。食物蛋白質營養(yǎng)價值評價 評價指標:食物蛋白質含量；蛋白質消化率；蛋白質利用率；蛋白質能量營養(yǎng)不良PEM：機體因各種原因攝入蛋白質、能量不足或兩者均不足導致的營養(yǎng)缺乏病，被稱之為蛋白質能量營養(yǎng)不良。必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸。EFA種類：-6系列（也稱n-6）的亞油酸和-3系列的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。膳食脂類營

3、養(yǎng)價值評價:評價內(nèi)容：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素的含量；脂類穩(wěn)定性：脂類的營養(yǎng)意義:貯存能量的方式提供能量;參與構成機體組織細胞；有助維持體溫：皮下脂肪層有隔熱保暖作用；緩沖機械力量沖擊，保護內(nèi)臟；內(nèi)分泌功能節(jié)約蛋白質作用：碳水化合物充足時，可避免因能量不足而增加糖異生過程，減少蛋白質分解供能，這種效應稱為蛋白質節(jié)約作用。潛在意義：熱氮比的臨床意義；采用減少碳水化合物攝入控制體重時對肌肉、內(nèi)臟蛋白的消耗?？股饔酶拍睿禾妓衔锊蛔銜r，脂肪動員供能增加，且徹底分解代謝所需的草酰乙酸因碳水化合物減少而不足，未徹底氧化的脂肪酸生成酮體增多，導致酮癥酸中毒。充足

4、碳水化合物即可防止該現(xiàn)象，稱為抗生酮作用。潛在意義：糖尿病患者營養(yǎng)治療的轉變；時髦的減肥膳食利與弊。GI是根據(jù)人體實驗結果得出的食物的生理學參數(shù)，確切地反映了食物被攝入后引起的血糖應答。膳食纖維的概念、成分、生理意義膳食纖維：指植物性食物或原料中糖苷鍵超過3個、不能被人體小腸消化和吸收、對人體有健康意義的不消化碳水化合物和非碳水化合物植物成分。種類：部分非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、植物黏質、果膠等）、木質素、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等?？煞譃椴豢扇苄院涂扇苄陨攀忱w維兩大類。生理意義:減少能量攝入，控制肥胖；促進腸道蠕動功能，減輕便秘；減少腸癌的發(fā)生；降低血膽固醇水平，預防心血管疾病

5、；發(fā)酵作用，調(diào)節(jié)腸道菌群；有利于控制血糖水平。換算關系：1kcal4.184kJ ；1KJ=0.239kcal。能量消耗的途徑:維持基礎代謝（basal metabolism）食物熱效應（thermic effect of feeding, TEF）身體活動（physical activity）其他能量消耗微量營養(yǎng)素: 相對于三大產(chǎn)能營養(yǎng)素而言，機體需要量較少的營養(yǎng)素，包括礦物質（minerals）和維生素（vitamins）。常量元素（宏量元素）：人體內(nèi)含量超過體重0.01%，微量元素：人體內(nèi)含量低于體重0.01%的礦物質。維生素：維生素是維持機體正常生理功能、細胞代謝反應、生長發(fā)育必需的一

6、類（含碳）有機化合物。亞臨床缺乏：也稱邊緣性缺乏（marginal deficiency），輕度維生素缺乏不伴有臨床癥狀，但出現(xiàn)勞動效率和機體抵抗能力降低，成為亞臨床缺乏。視黃醇當量:影響膳食鐵吸收的因素，機體缺鐵有哪三個階段？分別有哪些指標改變？機體因素：對鐵的需求狀況；膳食中鐵的種類：血紅素鐵吸收率高于非血紅素鐵；非血紅素鐵吸收促進因素：抗壞血酸、肉類因子、核黃素。非血紅素鐵吸收抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏或服用抗酸藥物、卵黃磷蛋白。儲存鐵減少期 RBC生成缺鐵期 缺鐵性貧血期機體維生素A的來源；動物性食品: 含vitA的3種生理活性形式：視黃醇視黃醛視黃酸植物性食品: 沒有VitA的直

7、接形式，但所含類胡蘿卜素（維生素A原）可轉變?yōu)榫S生素A。機體維生素D的來源，維生素D的生理活性形式。維生素D的兩種來源：內(nèi)源性和食物途徑。植物化學物的定義和種類；植物化學物質指來自植物組織中低分子量次級代謝產(chǎn)物。營養(yǎng)學領域一般是指可食植物中除營養(yǎng)素(包括膳食纖維)外，能降低一些慢性病危險因素的化學成分。分類：萜類化合物（terpenoids） d-苧烯、檸檬苦素、皂苷、生育三烯酚、類胡蘿卜素、植物甾醇有機硫化物（organosulfides） 異硫氰酸鹽、吲哚3甲醇、烯丙基二硫化合物多酚類化合物（polyphenols） 酚酸類、類黃酮、異黃植物有機硫化物主要有哪些種類？分別具有哪些生物學作用

8、和食物來源？種類：蒜素、異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮。蒜素生物學作用抗突變：大蒜提取物具有阻斷“前誘變劑”向“終誘變劑”轉換的作用，降低誘變劑引起的小鼠姊妹染色體交換率和微核形成率。降低膽固醇水平：抑制HMG-CoA還原酶，降低膽固醇合成；抗腫瘤：抑制多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素B1致消化道腫瘤的作用。抗菌、減少胃亞硝基化合物合成；免疫調(diào)節(jié)作用：提高細胞免疫、體液免疫功能，對非特異性免疫也有促進作用；抗氧化：清除羥自由基和超氧陰離子自由基。異硫氰酸鹽生物學作用抗腫瘤作用二硫醇硫酮抗腫瘤作用植物黃酮類化合物生物學作用?？雇蛔冏饔?；抗氧化作用；抗腫瘤；降低心血管疾病發(fā)病率；其他生物學作用。食品營養(yǎng)標簽是向消費者

9、提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。 營養(yǎng)質量指數(shù)：INQ（Index of nutrition quality）是食物營養(yǎng)素密度（待測食物中某營養(yǎng)素占供給量的比） /能量密度（待測食物所含能量占供給量的比）之比值。肥胖：體內(nèi)脂肪堆積過多或（和）分布異常，導致全身或局部體脂百分比異常增高運動的四要素FITT：F頻率I強度T類型T時間高血壓三大可控危險因素體型與體重：超重、肥胖尤其是腹型肥胖是高血壓發(fā)病的危險因素。BMI每增加3，4年內(nèi)男性發(fā)病危險性增長50%，女性增長57%。飲酒：持續(xù)飲酒者必不飲酒者4年內(nèi)高血壓發(fā)病風險增加40%。膳食高鈉鹽：人群平均

10、每天增加攝入食鹽2g，則收縮壓和舒張壓則分別升高2mmHg、1.2mmHg。食品衛(wèi)生學的概念研究食物中有害因素（種類來源，性質作用，含量水平，檢測，監(jiān)督，管理）的科學。是研究食品衛(wèi)生質量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學食品衛(wèi)生學具有科學性，法制性，合作性的特點食品污染（food contamination）：外源性有毒有害物質進入食品，或者食物本身發(fā)生化學反應產(chǎn)生有毒有害物質，從而造成食品安全性，營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染的類型：生物性污染；化學性污染；物理性污染。食品污染的危害：影響感官性質和營養(yǎng)價值；對機體有害。食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義：營養(yǎng)降

11、低。可食用性下降。致病機會增加?；瘜W性污染的特點：污染食品的途徑復雜多樣；污染食品不易鑒別；食品中污染物不易消除；污染物能在體內(nèi)富集。農(nóng)藥殘留：任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的具有毒理學意義的原藥，衍生物，轉化物，代謝產(chǎn)物，反應產(chǎn)物，及雜質。生物富集（bioconcentration）某些較穩(wěn)定的物質，與組織、器官有高度的親和力或者可以貯存于脂肪組織中，則可通過食物鏈的作用逐級濃縮（放大作用）。控制食品中農(nóng)藥殘留的措施加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理安全、合理的使用農(nóng)藥（GAP，good agriculture practice） 制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量（MRL, maximum

12、residue limits）標準制訂適合我國的農(nóng)藥政策有毒金屬：較低攝入水平可以干擾人體正常生理功能，并產(chǎn)生明顯的毒性作用。污染食品途徑：環(huán)境的高本底；工業(yè)三廢排放；食品管道、容器、食品添加劑有毒金屬：較低攝入水平可以干擾人體正常生理功能，并產(chǎn)生明顯的毒性作用。污染食品途徑：環(huán)境的高本底；工業(yè)三廢排放；食品管道、容器、食品添加劑環(huán)境持久性有機物污染：POPs(persistent organic pollutants): 指人類合成的能持久存在于環(huán)境中、通過生物食物鏈（網(wǎng)）累積、并對人類健康造成有害影響的化學物質。性質穩(wěn)定半揮發(fā)性生物富集食品添加劑：（food additives）：為了改善

13、食品感官性狀和工藝需要而加入到食品中的物質（china）分類：天然 合成安全性：通常意義下是安全的。經(jīng)食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，或者不吸收。 使用原則：不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用。使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以參雜、摻假、偽造為目的。不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格及污染變質的食品添加劑。不得在嬰兒代乳品中使用常見的問題：使用未經(jīng)批準的物質；過量使用；超出規(guī)定范圍；使用非食品級物質；以掩蓋食品缺陷為目的食源性疾?。褐赣捎跀z食進入人體的各種

14、致病因子引起的，通常具有感染或者中毒性質的一類疾病。食物中毒的發(fā)病特點爆發(fā)；與食物有關；胃腸道癥狀；人與人之間無直接傳染。細菌性食物中毒發(fā)病機制：感染型，毒素型，混合型。感染型：菌體導致炎癥反應，內(nèi)毒素導致體溫升高， 胃腸道癥狀。毒素型：大多是通過激活腸上皮細胞腺/鳥苷酸環(huán)化酶，導致cAMP增加，改變細胞腸上皮細胞分泌功能增加，吸收能力減弱，引起腹瀉。食物中毒的調(diào)查和處理的內(nèi)容：報告：現(xiàn)場急救：現(xiàn)場調(diào)查：流行病學調(diào)查和采樣取證。臨床診斷：實驗室診斷：食物中毒的處理：食物中毒診斷及技術處理總則1.食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理的基本任務和要求：查明中毒事件，采取控制措施，救治病人，收集違法證據(jù)，提出預防措

15、施和積累總結經(jīng)驗。2.  食物中毒診斷依據(jù)：是食物中毒的診斷，是什么食物中毒的診斷（2步）3.  食物中毒處理總則：報告，急救，控制，善后。食物中毒的處理的內(nèi)容：病人的處理有毒食品的處理：封存，追回，無害化。中毒場所的處理：容器具的處理，病人排泄物的處理。責任處理：依據(jù)法律的相關行政，民事和刑事的處理。總結被污染的原因和途徑，指導預防。食物中毒調(diào)查處理程序與方法1.報告登記：2.組織開展現(xiàn)場調(diào)查：3.樣品采集與檢驗：4.調(diào)查資料的技術分析：5.事件控制和處理：食品安全監(jiān)督管理：是國家行政監(jiān)督管理的組成部分，是國家意志和權力的反應，具有法律性，權威性和普遍性，具體內(nèi)容包括具有行政監(jiān)督管理和行政處罰。危險性評估：對人接觸的食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價。危險性評估的步驟：危害確定：對有毒有害物