園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

1、 園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo)園 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 室實(shí)驗(yàn)室守則1、  實(shí)驗(yàn)室內(nèi)要保持安靜，嚴(yán)禁大聲喧嘩、吵鬧。2、  學(xué)生在實(shí)驗(yàn)前，要預(yù)先作好課前準(zhǔn)備，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)要有秩序，按指定的座位就座。3、  實(shí)驗(yàn)前，學(xué)生必須認(rèn)真聽(tīng)清教師講解的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，目的要求和實(shí)驗(yàn)步驟。4、  實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)，學(xué)生應(yīng)先查點(diǎn)儀器、藥品是否齊全，不得隨意調(diào)換，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)報(bào)告。5、  必須按步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)中仔細(xì)觀察，作好記錄，課后及時(shí)寫(xiě)好實(shí)驗(yàn)報(bào)告。6、  實(shí)驗(yàn)時(shí)要愛(ài)護(hù)儀器節(jié)省藥品，由于違反操作規(guī)程而損壞、丟失的儀器必須賠償。7、  實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)要

2、將儀器整理或洗凈，保持桌面整潔，在老師宣布后才離開(kāi)。8、 本守則在每級(jí)學(xué)生實(shí)驗(yàn)前，向?qū)W生宣讀。實(shí)驗(yàn)考核辦法為了加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的實(shí)踐技能，切實(shí)提高實(shí)驗(yàn)課教學(xué)質(zhì)量，本課程對(duì)實(shí)驗(yàn)成績(jī)進(jìn)行嚴(yán)格考核。其實(shí)驗(yàn)考核辦法如下：1.凡是實(shí)驗(yàn)課成績(jī)不及格者，不得參加其理論課程的考試。2.凡是實(shí)驗(yàn)課缺勤達(dá)總實(shí)驗(yàn)課時(shí)三分之一以上者（含三分之一），其實(shí)驗(yàn)課成績(jī)?yōu)椴患案瘛?.遵守實(shí)驗(yàn)條例，愛(ài)護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備，保持實(shí)驗(yàn)課安靜，每步操作要認(rèn)真、規(guī)范、動(dòng)作輕巧，不得野蠻操作。此項(xiàng)綜合表現(xiàn)為實(shí)驗(yàn)操作成績(jī)。4.實(shí)驗(yàn)完畢上交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)報(bào)告要按實(shí)驗(yàn)及報(bào)告格式要求書(shū)寫(xiě)完整、規(guī)范，實(shí)驗(yàn)后面的問(wèn)答題要解答清楚。凡不交實(shí)驗(yàn)報(bào)告數(shù)量

3、達(dá)總數(shù)三分之一以上者，其實(shí)驗(yàn)成績(jī)?yōu)椴患案瘛?.實(shí)驗(yàn)成績(jī)?cè)u(píng)定:成分測(cè)定實(shí)驗(yàn)成績(jī)=預(yù)習(xí)成績(jī)（占10%）+實(shí)驗(yàn)操作成績(jī)（占60%）+數(shù)據(jù)處理成績(jī)（占30%）；果蔬加工實(shí)驗(yàn)成績(jī)=預(yù)習(xí)成績(jī)（占20%）+實(shí)驗(yàn)操作成績(jī)（占60%）+問(wèn)題解答成績(jī)（占20%）或=預(yù)習(xí)成績(jī)（占20%）+實(shí)驗(yàn)操作成績(jī)（占80%）。6.實(shí)驗(yàn)總成績(jī)=每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目成績(jī)的平均值。實(shí)驗(yàn)一 不良環(huán)境對(duì)植物細(xì)胞膜的傷害 4學(xué)時(shí)一、原理植物組織在受到各種不利的環(huán)境條件（如干旱、低溫、高溫、鹽漬和大氣污染）危害時(shí)，細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能首先受到傷害，細(xì)胞膜透性增大。若將受傷害的組織浸入無(wú)離子水中，細(xì)胞中電解質(zhì)（主要是鉀離子），向外滲透速度加快。其外滲液

4、中電解質(zhì)的含量比正常組織外滲液中含量增多，組織受傷害越嚴(yán)重，電解質(zhì)含量增加越多。用電導(dǎo)儀測(cè)定外滲液中電導(dǎo)率的變化，可反映出質(zhì)膜受傷害的程度。在電解質(zhì)外滲透的同時(shí)，細(xì)胞內(nèi)可溶性有機(jī)物也隨之滲出，引起外滲液可溶性糖、氨基酸、核苷酸等含量增加，氨基酸和核苷酸對(duì)紫外光有吸收，對(duì)紫外分光光度計(jì)測(cè)定受傷害組織外滲液消光值，同樣可反映出質(zhì)膜受傷害的程度。用電導(dǎo)儀法和紫外法測(cè)定結(jié)果有很好的一致性。不良環(huán)境對(duì)植物細(xì)胞膜傷害程度的測(cè)定，在植物育種上具有較大指導(dǎo)意義。二、材料與儀器設(shè)備1、儀器設(shè)備DDS307型電導(dǎo)率儀；溫度計(jì)；真空泵；真空干燥器；水浴鍋；打孔器；剪刀；洗瓶；小燒杯；移液管；玻棒；濾紙；記號(hào)筆或標(biāo)簽

5、紙；肥皂；電子分析天平2、試劑去離子水3、材料低溫處理過(guò)的（冷害）黃瓜。實(shí)驗(yàn)前5天，放入5下處理5天；對(duì)照樣品放入室溫下貯藏。三、方法步驟1、清洗器具：由于電導(dǎo)率儀變化非常靈敏，稍有雜質(zhì)即產(chǎn)生很大誤差。因此所用的器具均需先用熱肥皂水洗，再用洗液洗滌，然后用自來(lái)水、無(wú)離子水各沖洗四到五遍（最好是容器口朝下用水沖）。向洗凈的試管中加入去離子水，用電導(dǎo)率儀測(cè)定電導(dǎo)率值，檢查試管是否確實(shí)冼凈。2、取樣及處理選取樣品，一份為室溫下貯藏的黃瓜，另一份為5溫度下貯藏的黃瓜。用打孔器及切片器將樣品制成厚薄均勻，大小一致的組織圓片，對(duì)照和處理均精確稱(chēng)取2克（約10個(gè)圓片），放入小燒杯內(nèi)，用去離子水沖洗三次，然后

6、加入30ml去離子水。對(duì)照和處理均設(shè)34個(gè)重復(fù)。將試管放入真空干燥器內(nèi)，開(kāi)動(dòng)真空泵抽氣10min，以抽出細(xì)胞間隙空氣。緩慢放入空氣，水即滲入細(xì)胞間隙，組織圓片變成透明狀，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)易于滲出，取出試管，間隔幾分鐘振蕩一次，在室溫下保持30min。3、測(cè)定：將DDS307型電導(dǎo)率儀電極插入試管，測(cè)定外滲液的電導(dǎo)率值。測(cè)定之后，將試管放入水浴鍋沸水中5min 以殺死組織（細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能傷害達(dá)最大程度）。待冷至室溫后，再次測(cè)定外滲液的電導(dǎo)率值。四、測(cè)定記錄與結(jié)果計(jì)算：1.將測(cè)定數(shù)據(jù)填入下表中樣品名稱(chēng)對(duì)照組織殺死前外滲液的電導(dǎo)率值（C1）對(duì)照組織殺死后外滲液的電導(dǎo)率值（C2）處理組織殺死前外滲液的電導(dǎo)率

7、值（T1）處理組織殺死后外滲液的電導(dǎo)率值（T2）2 .列出計(jì)算式并計(jì)算結(jié)果（1）以細(xì)胞膜相對(duì)透性大小表示細(xì)胞受害的程度。通常按下式計(jì)算：細(xì)胞膜相對(duì)透性（%）= 煮前電導(dǎo)率/煮后電導(dǎo)率×100（2）直接計(jì)算細(xì)胞膜傷害率，通常采用下式計(jì)算： 附1：電導(dǎo)率儀使用方法：（1）將電極引線接到儀器相應(yīng)接線柱上。（2）接通電源，打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，讓儀器預(yù)熱30分鐘。（3）儀器校準(zhǔn)：量程開(kāi)關(guān)指向“檢查”，常數(shù)補(bǔ)償調(diào)節(jié)旋鈕指向“1”，溫度補(bǔ)償調(diào)節(jié)旋鈕指向“25”，調(diào)節(jié)校準(zhǔn)調(diào)節(jié)旋鈕，使儀器顯示“100.0us/m”。（4）選擇電極常數(shù)：電導(dǎo)率儀配套的電極常數(shù)在電極上有標(biāo)示，調(diào)節(jié)常數(shù)補(bǔ)償調(diào)節(jié)旋鈕，使儀器顯示配

8、套的電極常數(shù)值。 （5）測(cè)量待測(cè)組織液溫度。（6）調(diào)溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向待測(cè)液體的實(shí)際溫度值。（7）將電級(jí)伸入待測(cè)組織液中。（8）撥動(dòng)選擇測(cè)定范圍旋鈕，使其處于測(cè)定范圍之內(nèi)，如不知測(cè)量范圍，應(yīng)先放在最大量程位置上，由大到小逐級(jí)調(diào)整。（9）將電極用蒸餾水沖洗干凈，并用濾紙吸去附著的水分。放在需測(cè)組織提取液中，待指針?lè)€(wěn)定后，讀出指針?biāo)笖?shù)值，此數(shù)值即該提取液的電導(dǎo)率值。（10） 按上述方法測(cè)定組織圓片殺死后提取液電導(dǎo)率值。（11）將電極用蒸餾水沖洗干凈，放在水中，如長(zhǎng)期不用，則應(yīng)將電極洗凈晾干包裝收藏。注意事項(xiàng)：電導(dǎo)率儀測(cè)定的整個(gè)過(guò)程均需在恒溫下進(jìn)行，因?yàn)闇囟炔粌H影響細(xì)胞內(nèi)離子內(nèi)外滲透速度，而

9、且影響提取的電導(dǎo)率，一般每升高1，電導(dǎo)率約增加2%，通常以25為標(biāo)準(zhǔn)溫度，如液體溫度不是25，則要調(diào)溫度旋鈕，使溫度旋鈕指向所測(cè)液體實(shí)際溫度。此時(shí)所測(cè)的值則為液體實(shí)際溫度下的電導(dǎo)率值。實(shí)驗(yàn)二 分光光度法測(cè)定葉綠素含量 4學(xué)時(shí)1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?#160;1.了解植物組織中葉綠素的分布及性質(zhì)。2.掌握測(cè)定葉綠素含量的原理和方法。 二、實(shí)驗(yàn)原理  葉綠素廣泛存在于果蔬等綠色植物組織中，并在植物細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體。當(dāng)植物細(xì)胞死亡后，葉綠素即游離出來(lái)，游離葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱較敏感；在酸性條件下葉綠素生成綠褐色的脫鎂葉綠素，在稀堿液中可水解成鮮綠色的葉綠酸鹽以及葉綠醇和甲醇

10、。高等植物中葉綠素有兩種：葉綠素a 和b，兩者均易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿。 葉綠素的含量測(cè)定方法有多種，其中主要有： 1. 原子吸收光譜法：通過(guò)測(cè)定鎂元素的含量，進(jìn)而間接計(jì)算葉綠素的含量。 2. 分光光度法：利用分光光度計(jì)測(cè)定葉綠素提取液在最大吸收波長(zhǎng)下的吸光值，即可用朗伯比爾定律計(jì)算出提取液中各色素的含量。  葉綠素a 和葉綠素b 在645nm 和663nm 處有最大吸收，且兩吸收曲線相交于652nm 處。因此測(cè)定 提取液在645nm、663nm、652nm 波長(zhǎng)下的吸

11、光值，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式可分別計(jì)算出葉綠素a、葉綠素b 和總?cè)~綠素的含量。 三、儀器、原料和試劑 儀器 分光光度計(jì)、電子天平(感量001g)、研缽、棕色容量瓶、小漏斗、定量濾紙、吸水紙、擦境紙、滴管。 原料 ：新鮮(或烘干)的植物葉片 試劑 ：1.  96乙醇(或80丙酮) 2. 石英砂 3. 碳酸鈣粉 四、操作步驟（1） 取新鮮植物葉片(或其它綠色組織)或干材料，擦凈組織表面污物，去除中脈剪碎。（2） 稱(chēng)取剪碎的新鮮樣品2g，放入研缽中，加少量石英砂和碳酸鈣

12、粉及3mL95乙醇，研成均漿，再加乙醇10mL，繼續(xù)研磨至組織變白。靜置35min。 （3） 取濾紙1張置于漏斗中，用乙醇濕潤(rùn)，沿玻棒把提取液倒入漏斗，濾液流至25mL 棕色容量瓶中；用少量乙醇沖洗研缽、研棒及殘?jiān)鼣?shù)次，最后連同殘?jiān)黄鸬谷肼┒分?。?） 用滴管吸取乙醇，將濾紙上的葉綠體色素全部洗入容量瓶中。直至濾紙和殘?jiān)袩o(wú)綠色為止。最后用乙醇定容至25mL，搖勻。 （5） 取葉綠體色素提取液在波長(zhǎng)665nm、645nm 和652nm 下測(cè)定吸光度，以95乙醇為空白對(duì)照。5 計(jì)算結(jié)果計(jì)算葉綠素a的濃度Ca= 12.7OD663 2.69OD6

13、45 葉綠素a的濃度Cb= 22.9OD645 4.86OD663 葉綠素a、b的總濃度C = 8.02OD663 + 20.20OD645 葉綠素含量（mg/g）= 式中：C色素濃度（mg/L）； V提取液體積（mL）； N稀釋倍數(shù)；W樣品鮮重（g）；實(shí)驗(yàn)三 牛奶餅干的制作2學(xué)時(shí)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握酥性餅干加工的基本原理及加工工藝過(guò)程。二、實(shí)驗(yàn)原理餅干是以中低筋面粉為主要原料，加以油脂、糖、鹽、奶、蛋、水、膨松劑等輔料，經(jīng)過(guò)和面、壓片、成形、烘烤等加工工序，生產(chǎn)出酥脆可口的烘烤食品。酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類(lèi)餅干。這種餅干在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中。形成

14、較少的面筋。面團(tuán)缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。產(chǎn)品酥脆易碎。故稱(chēng)酥性餅干。三、儀器和設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤(pán)、臺(tái)秤、燒杯等。四、主要原料和試劑配方：低筋面粉115 g、玉米淀粉65g、無(wú)鹽黃油80 g、雞蛋1只、糖粉60 g，奶粉40g。五、實(shí)驗(yàn)方法工藝流程糖粉 雞蛋 面粉黃油預(yù)混打發(fā)調(diào)粉成型烘烤冷卻整理成品操作要點(diǎn)： 1、打發(fā)：無(wú)鹽黃油軟化后加糖粉打至發(fā)白，加入雞蛋攪打均勻。 2、調(diào)粉：加入過(guò)篩的面粉、淀粉、奶粉慢速攪拌混均勻，攪拌時(shí)間1min。 3、成型：用餅干模將面帶成型。4、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤(pán)中，入烤箱170烘烤20分鐘。5、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出

15、，冷卻后包裝。7、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無(wú)大空洞。雜質(zhì)：無(wú)油污，無(wú)異物。各指標(biāo)以10 分為滿分進(jìn)行評(píng)定，最終結(jié)果以總分計(jì)。（2）理化指標(biāo)水分6%堿度（以碳酸鈉計(jì)）0.4%六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性不粘手即可七、思考題：1、面團(tuán)調(diào)制時(shí)

16、需要注意什么問(wèn)題？2、根據(jù)你的餅干質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因?qū)嶒?yàn)四 泡菜的制作工藝 2學(xué)時(shí)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?#160;     泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。 通過(guò)本實(shí)驗(yàn)要求理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工藝流程和操作要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理      采用適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水，對(duì)新鮮

17、蔬菜進(jìn)行泡制，乳酸菌在嫌氣狀態(tài)的低濃度鹽水中產(chǎn)生大量乳酸，降低了泡制品及鹽水的pH值，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，提高了制品的保藏性；同時(shí)，泡壇內(nèi)產(chǎn)生乳酸、氨基酸及微量醋酸等與加入的乙醇反應(yīng)，生成芳香脂類(lèi)，給泡制的蔬菜帶來(lái)爽口的酸味和香氣，并與添加的配料香味相協(xié)調(diào)，形成風(fēng)味和質(zhì)地獨(dú)特的泡菜產(chǎn)品。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備      1、實(shí)驗(yàn)材料       甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、嫩黃瓜、嫩姜、大蒜、紅辣椒、菜用馬鈴薯等新鮮蔬菜。要求新鮮蔬菜的組織緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚。配料為食鹽、白酒、黃酒、紅糖

18、或白糖、草果、八角、茴香、花椒、木姜子等。實(shí)驗(yàn)選用白蘿卜500g，蒜200g，胡蘿卜500g，黃瓜500g。 2、實(shí)驗(yàn)用具與設(shè)備      泡菜壇子、燒杯、量筒，不銹鋼刀、不銹鋼鍋、水浴殺菌鍋、塑料封口機(jī)、臺(tái)秤、經(jīng)消毒的小布袋（用于包裹香料）等。4、 工藝流程及操作要點(diǎn)1、 工藝流程      配制泡水 入壇泡制 泡壇管理出壇裝袋殺菌冷卻成品            &

19、#160;                                新鮮蔬菜預(yù)處理 2、操作要點(diǎn) 2.1 泡水參考配方（以水的重量計(jì)）：      食鹽 6-8%、黃酒 2%、白酒 2%、新鮮或干紅辣椒 3%、紅糖或白糖 2

20、%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%。干紅辣椒、草果、八角、花椒等可先磨成細(xì)粉，然后用經(jīng)消毒的白布包裹后，入壇一起泡制。實(shí)驗(yàn)采用1000mL水量計(jì)算。如果采用硬度較小的自來(lái)水進(jìn)行泡水的配制時(shí)，為保證泡菜成品的脆性，可酌加少量的CaCl2等鈣鹽，一般添加CaCl2的比例為0.05%，使水的硬度達(dá)到911mmol/L后，再進(jìn)行配料。2.2 新鮮蔬菜的預(yù)處理 選擇新鮮無(wú)腐爛、脆嫩（粗纖維含量少）、無(wú)不良風(fēng)味的蔬菜。新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點(diǎn)，均應(yīng)一一剔除干凈。對(duì)蔬菜一般不進(jìn)行切分，但體形過(guò)大者

21、仍以適當(dāng)切分小塊為宜（一定忌用銹刀）。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類(lèi)切成長(zhǎng)5 厘米、厚0.5 厘米的薄片； 芹菜去葉、去老根，切成4 厘米長(zhǎng)的小段；大白菜、洋白菜，去掉外幫老葉和根部，切成3 厘米見(jiàn)方的塊；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5 厘米厚的薄片。然后，將加工好的菜攤平晾干后進(jìn)行下步工序，蔬菜表面不能有任何水分。2.3 入壇泡制 泡菜壇子使用前必需清洗、消毒，瀝干水分后才可用；將整理好的蔬菜裝至半壇時(shí)，放入香料包，再裝蔬菜至距壇口約6cm時(shí)為止，并用經(jīng)消毒的竹片或其它材料將蔬菜等原料卡壓住，以免原料浮于泡水之上。然后注入所配制的泡水至將淹沒(méi)蔬菜為度，加上蓋子，在壇口水槽中注入16%20%的鹽水，置于

22、常溫下發(fā)酵。2.4 泡壇管理（1）泡制12d后，由于食鹽的滲透作用，泡制品的體積會(huì)縮小，泡水水位會(huì)下落，應(yīng)及時(shí)添加原料和泡水，保持物料距離泡壇口約3cm。（2）必須經(jīng)常檢查泡壇水槽中的水量，保持水槽中的鹽水呈水滿狀態(tài)。（3）泡制終點(diǎn)的確定對(duì)泡菜的口感質(zhì)地有重要影響。泡制終點(diǎn)的確定隨所泡制的蔬菜的種類(lèi)和品種以及發(fā)酵室溫不同而異，通常蔬菜在新配制的泡水中，夏季57d、秋冬季1216d即為泡制終點(diǎn)，可取出食用。葉菜類(lèi)比根菜及莖菜類(lèi)的泡制時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些。 2.5 出壇      泡制達(dá)到終點(diǎn)后，需及時(shí)取出泡菜，以免過(guò)度發(fā)酵影響產(chǎn)品的風(fēng)味和脆度

23、。2.6 裝袋、密封      取出的泡菜置于經(jīng)消毒不銹鋼鍋中，定量裝入塑料食品袋，然后熱封口。 2.7 殺菌、冷卻      將泡菜小袋放入95100水浴中滅菌1520min，然后取出投入冷水冷卻至常溫，將泡菜小袋置于自然或人工通風(fēng)環(huán)境中，除去袋表的水分，入包裝盒，即為成品。五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)      1、感官指標(biāo) 色澤：呈泡制蔬菜的相應(yīng)顏色。香氣磁味：酸咸適口，味鮮，具泡菜特有香氣及所加香料的香氣，無(wú)異味。質(zhì)地：脆，嫩。六、思考題

24、         1、影響泡菜質(zhì)地和風(fēng)味的因素有哪些？      2、如何防止泡菜在泡制過(guò)程中發(fā)生腐爛變質(zhì)？ 實(shí)驗(yàn)五 蘋(píng)果汁制作及果汁液固酸比測(cè)定 4學(xué)時(shí)一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康墓咧菑奶烊凰褪卟苏ト〉闹?，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人具有保健、食療、美容之功效。隨著人民生活水平的提高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康、方便可口的純果汁產(chǎn)品需求量將會(huì)越來(lái)越大。蘋(píng)果汁行業(yè)屬于資源和勞動(dòng)密集型加工業(yè)，我國(guó)蘋(píng)果含糖量高、品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量大，成本低，蘋(píng)果深加工憑借資源和成本優(yōu)勢(shì)發(fā)展迅速，據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)蘋(píng)果汁市場(chǎng)銷(xiāo)售量年

25、約每年增長(zhǎng)12%以上，出口量從1998年的8.06萬(wàn)噸，上升到2004年的46萬(wàn)噸，約占世界需求量的40。目前中國(guó)已經(jīng)成為世界蘋(píng)果汁的生產(chǎn)中心。通過(guò)本試驗(yàn)使學(xué)生掌握果蔬汁生產(chǎn)的工藝流程及操作技術(shù)，果蔬汁液總酸、可溶性糖含量的測(cè)定原理及測(cè)定方法。二、蘋(píng)果汁制作（一）材料及用具原料： 蘋(píng)果，白糖，蘋(píng)果酸，維生素C； 器具： 搪瓷盤(pán)，不銹鋼刀，公斤稱(chēng)，榨汁機(jī)，大鍋，瓢，長(zhǎng)把鍋產(chǎn)，滅菌鍋，壓蓋機(jī)。（二）操作要點(diǎn)及要求1工藝流程    原料選擇消毒、漂洗破碎和壓榨過(guò)濾均質(zhì)、脫氣調(diào)配殺菌和裝罐   2工藝要點(diǎn)原料選擇：一方面要求加工品種具有香味濃

26、郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，另一方面生產(chǎn)時(shí)原料應(yīng)該新鮮、清潔、健康、成熟，加工過(guò)程中要剔除腐爛果、霉變果、病蟲(chóng)果、未成熟果以及枝、葉等。未熟果有生果味，果汁偏酸澀而少甜味、濃度也低；過(guò)熟果缺少風(fēng)味，果汁品質(zhì)低劣、壓榨、澄清和過(guò)濾比較困難，出汁率低。消毒、漂洗：將果實(shí)放入0.1%的高錳酸鉀溶液中浸泡10-15分鐘，取出用清水漂洗后瀝干。破碎和壓榨、過(guò)慮：將經(jīng)消毒的果實(shí)，垂直于果軸切成厚度為3-4mm的片狀（工廠化生產(chǎn)用破碎機(jī)進(jìn)行），然后用榨汁機(jī)榨取汁液。榨一定時(shí)間后將果渣拌松，加入原料重量15%的水，攪拌均勻后在榨一次。榨汁的同時(shí)也完成過(guò)濾，即制成渾濁蘋(píng)果汁。均質(zhì)、脫氣：均

27、質(zhì)機(jī)，用130150kg/cm2壓力均質(zhì)；真空法脫氣，真空度685711mm以上，溫度低于43。調(diào)配：將過(guò)濾后的蘋(píng)果汁，加白砂糖和蘋(píng)果酸調(diào)配，使其甜酸口感適中（固酸比達(dá)到13-15：1較好）。殺菌、裝罐：采用高溫短時(shí)殺菌、趁熱裝罐或袋法。將調(diào)整好的果汁加熱至糖溶解后再煮至95，時(shí)間為1520秒。而后趁熱裝罐或袋、密封、冷卻后即成。 (三) 注意事項(xiàng) 1 果汁制作，原料一定要符合加工要求。成熟度要高，風(fēng)味和香味濃郁，千萬(wàn)不能有腐敗果和生霉果。 2 為防止加工過(guò)程中氧化變色，在破碎時(shí)操作速度要快，時(shí)間要短。同時(shí)在破碎過(guò)程中還可加入適量的維生素C（0.02-0.03%），以防止酶褐變。 3加熱殺菌時(shí)

28、間不能太長(zhǎng)，否則容易生產(chǎn)煮熟味，而且果汁的色澤、香味、品質(zhì)也有較多損失。三、蘋(píng)果汁液總酸量的測(cè)定(中和法)（一）、測(cè)定原理果蔬中含有各種有機(jī)酸，主要的有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果品品種種類(lèi)不同，含有有機(jī)酸的種類(lèi)和數(shù)量也不同 。果蔬含酸量的測(cè)定是根據(jù)酸堿中和原理，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定，故測(cè)出來(lái)的酸量又稱(chēng)為總酸或可滴定酸。計(jì)算時(shí)以該果蔬所含主要的酸來(lái)表示，如蘋(píng)果、梨、桃、杏、李、番茄、萵苣主要含蘋(píng)果酸，以蘋(píng)果酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.067g；柑橘類(lèi)以檸檬酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.064g；葡萄以酒石酸計(jì)算，其毫克當(dāng)量為0.075g。（二）、材料及用具 加工后的蘋(píng)果渾濁汁50ml或1

29、0ml滴定管、小燒杯、250ml容量瓶、洗瓶、20ml移液管、100ml燒杯、分析天平、漏斗、滴定管架。（三）、操作與步驟 1試劑制備：（1）1酚酞指示劑：稱(chēng)取酚酞1g溶于100mL95的乙醇中。   （2）0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取化學(xué)純氫氧化鈉4g（準(zhǔn)確至0.1mg），置于1000mL容量瓶中，加新煮沸放冷的蒸餾水（無(wú)CO2水）溶解后，加水至刻度，搖勻，按下法標(biāo)定溶液濃度。標(biāo)定：準(zhǔn)確稱(chēng)取鄰苯二甲酸氫鉀（分析純，已經(jīng)120烘2h）0.3-0.4g（準(zhǔn)確至0.1mg），置于250mL錐形瓶中，加入新煮沸放冷的蒸飲水100mL，待溶解后搖勻，加酚酞指

30、示劑2-3滴，用氫氧化鈉溶液滴至微紅色為終點(diǎn)，計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。    計(jì)算公式：M=（W÷V）×0.2042            式中：M氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L）；          V滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）；     

31、60;    W鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量（g）。2 樣品的測(cè)定及計(jì)算：直接稱(chēng)取加工后的蘋(píng)果汁液25g（準(zhǔn)確至0.1mg），注入250ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度，混合均勻。從容量瓶中吸取分液（為酸性液）25ml，放入100ml燒杯中，加酚酞指示劑2滴，用0.1N NaOH滴定，直至成淡紅色為止。記下NaOH液用量。重復(fù)滴定三次，取其平均值。計(jì)算：果蔬含酸量%=       V = NaOH液用量（毫升）M = NaOH液當(dāng)量濃度（N）A = 樣品克數(shù)   &#

32、160;        B = 樣品液制成的總毫升數(shù)b = 滴定時(shí)用的樣品液毫升數(shù)            毫克當(dāng)量 = 以果蔬主要含酸種類(lèi)計(jì)算，如蘋(píng)果或番茄，毫克當(dāng)量為0.067四、蘋(píng)果汁液總可溶性固形物含量的測(cè)定（折光儀法）（一）、測(cè)定原理光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦與折射角正弦之比恒為定值，此比值稱(chēng)為折光率。折光率是物質(zhì)的重要光學(xué)常數(shù)之一，果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的