火腿制品教學(xué)教材

1、知 山 知 水 樹 木 樹 人第七章第七章 火腿制品火腿制品(zhpn)(zhpn)的加工的加工 掌握掌握(zhngw)(zhngw)火腿制品的概念和分類火腿制品的概念和分類掌握掌握(zhngw)(zhngw)火腿制品的加工工藝流程和操作要點(diǎn)火腿制品的加工工藝流程和操作要點(diǎn)第一頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人 火腿火腿(hutu)(hutu)制品加工制品加工概念：用大塊概念：用大塊(d kui)(d kui)肉為原料，經(jīng)過腌制、肉為原料，經(jīng)過腌制、煙熏、發(fā)酵和干燥等工藝加工而成的肉制品煙熏、發(fā)酵和干燥等工藝加工而成的肉制品歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品生、熟皆有生、熟皆有

2、中式火腿和西式火腿中式火腿和西式火腿第二頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人火腿制品火腿制品(zhpn)(zhpn)的分類的分類（1 1）干腌火腿）干腌火腿用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿或前腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿或前腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)干干(fnggn)(fnggn)、長期發(fā)酵、整型等工藝制成的生腿制品、長期發(fā)酵、整型等工藝制成的生腿制品金華火腿、宣威火腿、如皋火腿金華火腿、宣威火腿、如皋火腿意大利、西班牙火腿意大利、西班牙火腿第三頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人干腌火腿干腌火腿(hutu)(hutu)的原料的原料豬種豬種第四頁，共19頁。知 山 知

3、 水 樹 木 樹 人火腿制品火腿制品(zhpn)(zhpn)的分類的分類（2 2）熏煮火腿）熏煮火腿用大塊用大塊(d kui)(d kui)肉經(jīng)整型修割、腌制、嫩化、滾揉、肉經(jīng)整型修割、腌制、嫩化、滾揉、捆扎（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）后，再經(jīng)蒸煮、捆扎（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）后，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品鹽水火腿、方腿火腿、熏圓火腿、莊園火腿等鹽水火腿、方腿火腿、熏圓火腿、莊園火腿等第五頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人火腿火腿(hutu)(hutu)制品的分類制品的分類（3 3）壓縮火腿）壓縮火腿用豬

4、肉及其它畜禽肉（用豬肉及其它畜禽肉（、）的小肉塊為原料）的小肉塊為原料(yunlio)(yunlio)，并加入兔肉、魚肉等芡肉，經(jīng)腌制，充填入腸，并加入兔肉、魚肉等芡肉，經(jīng)腌制，充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品的熟肉制品良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感第六頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人傳統(tǒng)中式傳統(tǒng)中式(zhngsh)(zhngsh)火火腿腿金華火腿金華火腿 產(chǎn)地產(chǎn)地用長江用長江(chn jin)(chn jin)以南，史稱以南，史稱

5、“南腿南腿”金華、東陽、浦江、永康、蘭溪、義烏六縣金華、東陽、浦江、永康、蘭溪、義烏六縣 產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)瘦肉呈玫瑰紅，皮面呈金黃色，脂肪潔白瘦肉呈玫瑰紅，皮面呈金黃色，脂肪潔白熟制后呈半透明，晶瑩剔透熟制后呈半透明，晶瑩剔透滋味濃厚，咸甜適中，鮮嫩多汁滋味濃厚，咸甜適中，鮮嫩多汁第七頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華火腿金華火腿(hutu)(hutu)加工條加工條件件（1 1）品種）品種(pnzhng)(pnzhng)：兩頭烏；后腿、前腿等兩頭烏；后腿、前腿等早冬腿、正冬腿、早春腿早冬腿、正冬腿、早春腿（2 2）自然條件）自然條件山區(qū)或丘陵地區(qū)山區(qū)或丘陵地區(qū)氣溫升降有序，波動(dòng)不

6、大氣溫升降有序，波動(dòng)不大第八頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華金華(jn hu)(jn hu)火腿加工火腿加工工藝工藝第九頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華火腿加工金華火腿加工(ji gng)(ji gng)工藝工藝操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)（1 1）原料選擇）原料選擇新鮮細(xì)嫩新鮮細(xì)嫩(xnn)(xnn)，豬后腿，豬齡不宜大，皮薄爪細(xì)，豬后腿，豬齡不宜大，皮薄爪細(xì)脂肪潔白，膘厚適中；質(zhì)量在脂肪潔白，膘厚適中；質(zhì)量在5-7.5 kg5-7.5 kg為宜為宜（2 2）修坯）修坯竹葉形竹葉形刮毛除垢刮毛除垢削骨、開面、修腿邊、擠淤血削骨、開面、修腿邊、擠淤血第十頁，共19頁。知 山

7、 知 水 樹 木 樹 人金華火腿加工金華火腿加工(ji gng)(ji gng)工藝工藝（3 3）腌制）腌制干腌堆疊，多次撒鹽，緩慢滲透干腌堆疊，多次撒鹽，緩慢滲透溫度溫度(wnd)5-10(wnd)5-10，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度70%-90%70%-90%用鹽量：以腿胚重的用鹽量：以腿胚重的6%-7.5%6%-7.5%為宜為宜腿大肉厚多用鹽，腌制時(shí)間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時(shí)腿大肉厚多用鹽，腌制時(shí)間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時(shí)間短間短氣溫高、濕度大則食鹽溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫高、濕度大則食鹽溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢，需減少用鹽量。氣溫低、濕度小則食鹽滲

8、透慢，需減少用鹽量。第十一頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華火腿加工金華火腿加工(ji gng)(ji gng)工藝工藝（3 3）腌制）腌制(yn zh)(yn zh)次數(shù)時(shí)間用鹽量（以5kg鮮腿計(jì)）第一次用鹽腌制當(dāng)日75g左右第二次用鹽第一次用鹽后的第二天150g左右第三次用鹽二次用鹽后過5d左右75g左右第四次用鹽第三次用鹽后隔6d左右50g左右第五次用鹽再經(jīng)過7d左右 25g左右第六次用鹽第五次用鹽后過7d左右酌情減量第十二頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華火腿金華火腿(hutu)(hutu)加工工藝加工工藝（3 3）腌制）腌制頭鹽（頭鹽（25%25%左右）：

9、表層迅速脫水，抑制外源微生物生長繁左右）：表層迅速脫水，抑制外源微生物生長繁殖；整個(gè)肉面全部撒鹽，撒不到的要單獨(dú)涂擦，肉面中央和殖；整個(gè)肉面全部撒鹽，撒不到的要單獨(dú)涂擦，肉面中央和大血管大血管(xugun)(xugun)用鹽適當(dāng)加厚用鹽適當(dāng)加厚上大鹽（上大鹽（40%40%左右）：鹽量最大；三簽部位（膝關(guān)節(jié)，髖關(guān)左右）：鹽量最大；三簽部位（膝關(guān)節(jié)，髖關(guān)節(jié)，薦關(guān)節(jié)）用鹽量要比其他部位高一倍節(jié)，薦關(guān)節(jié)）用鹽量要比其他部位高一倍第十三頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華火腿加工金華火腿加工(ji gng)(ji gng)工藝工藝覆三鹽（覆三鹽（20%20%左右）：補(bǔ)充肉面食鹽不足，觀察三簽

10、位食鹽左右）：補(bǔ)充肉面食鹽不足，觀察三簽位食鹽量是否充足量是否充足覆四鹽（覆四鹽（12%12%左右）：重點(diǎn)補(bǔ)充三簽位和骨頭等部位；進(jìn)一左右）：重點(diǎn)補(bǔ)充三簽位和骨頭等部位；進(jìn)一步脫水：上下翻堆步脫水：上下翻堆覆五鹽（覆五鹽（3%3%左右）：在三簽位補(bǔ)鹽左右）：在三簽位補(bǔ)鹽覆六鹽、覆七鹽：如三簽位缺鹽，適當(dāng)補(bǔ)充覆六鹽、覆七鹽：如三簽位缺鹽，適當(dāng)補(bǔ)充腌制腌制(yn zh)(yn zh)后的腿一般失重后的腿一般失重10%10%左右左右第十四頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華火腿金華火腿(hutu)(hutu)加工工加工工藝藝（4 4）洗腿）洗腿除去多余鹽并洗去污物除去多余鹽并洗去污物水溫

11、水溫5-105-10，時(shí)間，時(shí)間4-64-6小時(shí)，竹刷逐只洗刷小時(shí)，竹刷逐只洗刷(xshu)(xshu)洗刷洗刷(xshu)(xshu)后再次浸泡，二次洗刷后再次浸泡，二次洗刷(xshu)(xshu)，16-16-18 h18 h（5 5）曬腿、整型）曬腿、整型日曬，進(jìn)一步脫去水分，日曬，進(jìn)一步脫去水分，7 7天左右天左右去蹄殼、蓋印、整型去蹄殼、蓋印、整型火焰燎毛火焰燎毛第十五頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華火腿金華火腿(hutu)(hutu)加工工加工工藝藝（6 6）發(fā)酵成熟）發(fā)酵成熟進(jìn)一步脫水；使色、香、味更佳進(jìn)一步脫水；使色、香、味更佳晾掛于寬敞通風(fēng)晾掛于寬敞通風(fēng)(tn

12、g fng)(tng fng)、地勢高而干燥的庫房、地勢高而干燥的庫房經(jīng)歷經(jīng)歷2-32-3個(gè)月后，肉面上長出各種霉菌：個(gè)月后，肉面上長出各種霉菌：以綠霉為主，黃綠相間，發(fā)酵正常；以綠霉為主，黃綠相間，發(fā)酵正常；以白霉為主，說明腿中水分含量過高或鹽分含量不足；以白霉為主，說明腿中水分含量過高或鹽分含量不足；若沒有霉菌生長，說明鹽量過高，難以產(chǎn)生香氣若沒有霉菌生長，說明鹽量過高，難以產(chǎn)生香氣第十六頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人金華金華(jn hu)(jn hu)火腿加工火腿加工工藝工藝通風(fēng)要良好，氣溫在通風(fēng)要良好，氣溫在15-37 15-37 之間，前低后高，前期溫度在之間，前低后高

13、，前期溫度在15152525之間，后期溫度在之間，后期溫度在30303737之間；相對(duì)濕度在之間；相對(duì)濕度在60%60%70%70%最佳。最佳。晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣晝關(guān)夜開晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣晝關(guān)夜開修燥刀，使外形美觀修燥刀，使外形美觀(migun)(migun)，呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的竹葉形（，呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的竹葉形（4 4月）月）繼續(xù)發(fā)酵，繼續(xù)發(fā)酵，8 8月中旬以后發(fā)酵結(jié)束月中旬以后發(fā)酵結(jié)束第十七頁，共19頁。知 山 知 水 樹 木 樹 人（7 7）落架）落架(lo ji)(lo ji)堆疊堆疊落架落架(lo ji)(lo ji)刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污塵塵擦油堆疊：涂植物油使肌肉回軟，阻止脂肪氧化；擦油堆疊：涂植物油使肌肉回軟，阻止脂肪氧化；成品分級(jí)：后熟成品分級(jí)：后熟1-21-2個(gè)月后，檢查三簽位香氣，分級(jí)個(gè)月后，檢查三簽位香氣，分級(jí)金華火腿加工金華火腿加工(ji gn