大學(xué)食堂調(diào)研報告

1、大學(xué)大學(xué)食堂調(diào)研報告題目：學(xué)生校內(nèi)外就餐情況調(diào)查成員：專業(yè)班級：時間：目錄第一部分：主體報告一、大學(xué)校園周邊餐飲業(yè)現(xiàn)狀概述1、大學(xué)校園周邊餐飲業(yè)火爆原因2、普遍現(xiàn)狀和問題二、大學(xué)周邊餐飲環(huán)境研究1、大學(xué)學(xué)生基本概況研究2、大學(xué)學(xué)生就餐習(xí)慣研究3、大學(xué)內(nèi)食堂形象研究4、大學(xué)外餐館形象研究5、大學(xué)學(xué)生就餐偏好研究一、大學(xué)校園周邊餐飲業(yè)現(xiàn)狀概述自我國實(shí)行高校擴(kuò)招以來，各大高校學(xué)生數(shù)量大幅增加。這將高校經(jīng)濟(jì)圈的范圍一步步擴(kuò)大，給相關(guān)的商業(yè)行業(yè)帶來了巨大的商機(jī)，吸引了服裝、食品、飾品、書籍等等各類行業(yè)企業(yè)的入駐，掀起了一陣陣投資熱潮。然而，高校周邊最受歡迎、熱度最高的行業(yè)還是餐飲業(yè)。 高校人數(shù)劇增使得人

2、均生活空間日益降低,傳統(tǒng)的大學(xué)食堂已不能滿足大學(xué)生餐飲需要，很大一部分的學(xué)生選擇到學(xué)校附近的快餐店就餐，因而逐漸在學(xué)校及公寓周邊形成名副其實(shí)的“美食街”。許多同學(xué)對學(xué)校附近的餐飲店生意的火爆狀況是深有體會的， 每到中午或下午放學(xué)的時段， 幾乎每個飯店、 粉面館前都擠滿了前來就餐的大學(xué)生。 有時甚至要排好長的隊才能吃上?！霸谛@周邊開餐飲店，比在商業(yè)中心劃算得多” , 一家餐飲店負(fù)責(zé)人坦言， 他非常看中校園經(jīng)濟(jì)這塊“蛋糕”。 由此可以看出， 高校周邊的餐飲業(yè)有多大的需求，的確算得上是個巨大的香餑餑了一）高校周邊餐飲業(yè)火爆的原因1、學(xué)校人數(shù)眾多，傳統(tǒng)的大學(xué)食堂難以滿足大學(xué)生的飲食需求。一般的大學(xué)在

3、校學(xué)生都數(shù)以萬計，少則一兩萬，多則七八萬，如此龐大的人口規(guī)模，僅靠食堂供應(yīng)用餐是難以滿足其需求的。根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)的市場規(guī)律， 這也必然吸引社會餐飲業(yè)，并且為其獲得高額的經(jīng)濟(jì)效益帶來了可能。2、高校周邊的餐飲店大多為快餐店，能夠適應(yīng)大學(xué)生快節(jié)奏的生活步伐。大學(xué)生學(xué)習(xí)時間相對固定， 生活節(jié)奏較快， 這就要求餐飲店必須在最短的時間內(nèi)為其提供食物。而校外的餐飲店據(jù)此特點(diǎn)大多選擇快餐店的經(jīng)營模式， 顧客隨到隨供，快捷方便，這樣符合大學(xué)生的需求， 因此他們也很愿意在此就餐或在此打包回宿舍吃。3、食品種類豐富，口味多樣，可以滿足不同的消費(fèi)群體。校外的“美食街”的店家往往來自不同地區(qū)， 經(jīng)營的食物種類也各異， 正

4、好適應(yīng)了來自不同地區(qū)的大學(xué)生的飲食習(xí)慣。 而且各種特色食品也為大學(xué)生提供了更多的選擇， 擴(kuò)大了潛在的消費(fèi)量。4、大學(xué)生聚餐風(fēng)盛行，一度捧紅餐飲業(yè)。人情消費(fèi)是大學(xué)生消費(fèi)不可忽視的一個方面，而聚餐是大學(xué)生人情消費(fèi)的主要方式。 班級聚餐、老鄉(xiāng)聚餐、感謝老師、室友同歡、畢業(yè)聚餐等等，都給校外的餐飲店帶來了火爆的生意。二）高校周邊餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)狀及問題雖然校外的餐飲業(yè)經(jīng)營效益呈現(xiàn)令人欣喜的狀況，但是在這種火爆局面的背后，卻存在著不少令人擔(dān)憂的問題：1、管理不規(guī)范，餐館扎堆現(xiàn)象嚴(yán)重，門面簡單，設(shè)施簡陋。我們在許多高校的周邊都能看到一連片的餐館，館內(nèi)空間狹小，裝潢簡單，桌椅簡陋且少。甚至還有不少在路邊搭棚作

5、為餐館， 沒有單獨(dú)的廚房， 沒有用餐桌椅， 只能讓人打包帶走。2、衛(wèi)生狀況堪憂。按法律程序規(guī)定，所有餐飲業(yè)從業(yè)人員都必須持有健康證。而據(jù)了解、觀察，有一些員工是臨時工人， 甚至是臨時廚師， 健康狀況令人擔(dān)擾。有的店老板告訴我們， 他在那里做了幾年， 從來都沒聽說過要什么健康證。 而且很多餐飲店沒有消毒工具。路邊那些小攤的蔬菜、肉類都露天放置，車來人往，灰塵滿布，其衛(wèi)生狀況可想而知了。3、環(huán)保程度低。很多餐館都是快餐性質(zhì)的，一般都是做好讓顧客打包帶走的，所以存在大量使用一次性筷子、 非降解的一次性餐盒以及塑料袋的情況， 造成了嚴(yán)重的白色污染。4、服務(wù)質(zhì)量欠佳。上菜速度較慢，菜肴同質(zhì)，特色不鮮明（

6、一般各家餐館菜單上的菜肴品種雷同程度高，價格基本一致，呈現(xiàn)一種“你有我有全都有”“千店一面”的狀態(tài)。）由于大部分是小本生意，就整體上講，除了主要負(fù)責(zé)人和重要員工有經(jīng)過專業(yè)的崗位培訓(xùn)之外， 其他的餐飲企業(yè)很大一部分在招收員工時并沒有太大的要求， 而且受時間、 規(guī)模和資金所限， 這類企業(yè)并沒有刻意地去提高員工的服務(wù)技能，因為進(jìn)行培訓(xùn)要花費(fèi)較大的資本輸出。5、成本控制造成質(zhì)量下降。周邊餐飲價格戰(zhàn)導(dǎo)致菜價呈現(xiàn)剛性，減價行不通，因此大部分商家選擇了成本控制法，即削減服務(wù)、材料成本以提高收益率。6、周邊商家?guī)缀醵疾患s而同的選擇了降低服務(wù)成本，用菜本身的特點(diǎn)（色香味俱全、分量充足等）來彌補(bǔ)服務(wù)的不足，來吸引

7、顧客，留住顧客。從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度講，商家的選擇無疑是正確的， 因為服務(wù)的邊際成本要高于原材料的邊際價格，但是商家的選擇并不是最適合的選擇，在越來越注重品質(zhì)的學(xué)生群中，服務(wù)水平起很大作用。二、大學(xué)周邊餐飲環(huán)境研究一）大學(xué)學(xué)生基本消費(fèi)概況研究1、此次調(diào)查活動被訪者的男女性別比例為：男： 30%女： 70%2、關(guān)于被訪者每月用于校外飲食的花費(fèi)：3、被訪者在校外每頓的花費(fèi)：4、聚餐時可以接受的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由此上數(shù)據(jù)顯示，大學(xué)學(xué)生在校外飲食消費(fèi)主要集中在每月200300 元，占被訪者的 44.4%，接近五成。其次是 100200元，占 22.22%，可見大學(xué)生們在校外飲食方面的花費(fèi)是比較多的。并且，被訪者中有

8、50%的學(xué)生每次外出消費(fèi)10 元20 元，有 22%的每次消費(fèi) 2030 元，表明每他們次消費(fèi)都處于中低價位水平，并且一個月內(nèi)有超過50%的學(xué)生外出就餐超過10 次，頻率很高，由此可反映大學(xué)學(xué)生們的消費(fèi)習(xí)慣是偏向少量多次的中低檔消費(fèi)。另外，聚餐作為大學(xué)生人情消費(fèi)的主要方式， 在大學(xué)生們的外出餐飲消費(fèi)中占據(jù)很高的比例。從調(diào)查結(jié)果顯示， 77%的學(xué)生都會看情況消費(fèi)。這“看情況”代表著無限的市場潛力，可間接反映只要服務(wù)好、 質(zhì)量好、價格好或者有其他吸引消費(fèi)者的店鋪特征， 消費(fèi)者便會超意識的增加額外消費(fèi)。從大學(xué)學(xué)生這一校外飲食花費(fèi)量可以證實(shí)，大學(xué)校園外餐飲業(yè)的發(fā)展是相當(dāng)有前景的。二）大學(xué)學(xué)生就餐習(xí)慣研

9、究1、是否經(jīng)常去校外餐館吃東西從上我們可以分析出絕大部分學(xué)生只是偶爾在校外吃， 在校食堂吃的還是占絕大多數(shù)，說明可能存在其他原因（如：距離、天氣、價格等）導(dǎo)致大多數(shù)學(xué)生放棄到校外就餐。2、學(xué)生外出就餐的原因分析從統(tǒng)計結(jié)果我們可以發(fā)現(xiàn)38.9%的人外出吃飯是沒有目的性的，而認(rèn)為外面東西味道好的的學(xué)生數(shù)占33.33%。說明學(xué)生校外就餐的人群主要分為兩類：一類是可能是出于打發(fā)時間或者逛街方便等原因而外出吃的學(xué)生，這類人通常對食物不會有太多的要求， 但是店鋪的直接就能呈現(xiàn)到消費(fèi)者大腦中的特征可能會吸引消費(fèi)者的沖動性消費(fèi)， 店鋪所處的位置及周圍的店鋪吸引度也會影響消費(fèi)；另一類是注重品質(zhì)的學(xué)生， 他們沖著

10、食物的味道而去， 這類消費(fèi)者會很可能會成為長期顧客，可一旦對店里的食物吃膩了或者食物不存在吸引力了，就會換店。由此，我們認(rèn)為吸引學(xué)生外出的主要原因是可供選擇的菜色種類和飯菜的種類，以及店鋪的特色、位置。3、學(xué)生外出就餐的頻率：如圖統(tǒng)計， 50%的學(xué)生外出就餐每周達(dá)到 48 次， 33%在 3 次以下， 16.67%不固定。說明他們有經(jīng)常外出就餐的習(xí)慣。4、大學(xué)生對外賣的看法：據(jù)深入訪談結(jié)果顯示，學(xué)生中因為距離、時間問題，很大部分同學(xué)都有過叫外賣的情況，他們認(rèn)為外賣方便或是可以換口味。 并且被訪男生一個月至少叫四五次外賣，有些甚至兩天一次。 而不叫外賣的人則認(rèn)為食堂就餐很方便， 不需要叫外賣，并

11、且外賣太慢飯菜冷了會使變味道變差。雖然對外賣的看法各不相同，但是毫無疑問，由于大學(xué)生越來越宅的特性以及天氣的影響，外賣市場還是很有發(fā)展前景的。三）大學(xué)內(nèi)食堂形象研究1、在對學(xué)生對校食堂的滿意度的調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)：非常滿意滿意基本滿意不太滿意不滿意極度不滿表示：非常滿意的0.6滿意的7.9基本滿意的43.9不太滿意的21.7不滿意的19極度不滿的6.9可見大部分學(xué)生持的是基本滿意的態(tài)度，并且可以看出持不太滿意、不滿意和極度不滿態(tài)度的學(xué)生占了近乎五成。 因此我們可以認(rèn)為學(xué)生們并不是因為喜歡滿意食堂才來食堂吃飯。大部分的學(xué)生對食堂并不滿意。2、就學(xué)生對食堂環(huán)境不滿意因素的調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)：不滿意：座椅排

12、列方式的10.9衛(wèi)生狀況的43.4員工態(tài)度的29.9座椅排列方式衛(wèi)生狀況員工態(tài)度其他從整體上看學(xué)生對與食堂環(huán)境的最大不滿在于食堂的衛(wèi)生狀況上，其次是食堂員工的服務(wù)態(tài)度。3、就食堂飯菜的滿意度的調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)：表示：非常滿意的1.6滿意的7.3非常滿意47.9基本滿意的滿意不太滿意的27.1基本滿意不太滿意不滿意的12.5不滿意極度不滿極度不滿的3.6由此可以我們可以得出，對近九成的在校大學(xué)生而言，校食堂的飯菜吃起來只算是湊合，而他們之所以到校食堂吃飯則是因為種種原因的限制。而這九成的比例也反應(yīng)了學(xué)生們對于校食堂飯菜的無奈。4、在就學(xué)生們對校食堂飯菜不滿意原因的調(diào)查中我們得出：認(rèn)為種類太少的占1

13、8.3種類太少認(rèn)為長時間不變菜色，膩了的占 20.3長時間，吃膩了味道太差分量太少價格太貴不太干凈認(rèn)為味道太差的占22.3認(rèn)為分量太少的占10.9認(rèn)為價格太貴的占16.8認(rèn)為飯菜不太干凈的占11.4由數(shù)據(jù)可知，在校大學(xué)生的校食堂飯菜不滿意的原因重要程度的排列為：味道種類價格衛(wèi)生分量最為集中的是味道和種類，可見學(xué)生們對于校食堂大鍋菜的味道和長久不變的菜色和不滿意，并且在此次調(diào)查中不少外地的學(xué)生表示食堂里適合他們口味的菜較少。所以若長久如此下去，想必到校外餐館就餐的學(xué)生們的數(shù)量必然會大增。由于學(xué)生們的反應(yīng)程度差距不大， 可見以上所反應(yīng)的問題都是高校校內(nèi)食堂應(yīng)該注意和改進(jìn)的地方。四）高校外餐館形象研

14、究1、關(guān)于學(xué)生對目前學(xué)校周邊的校園餐館的服務(wù)質(zhì)量的滿意度分析：通過統(tǒng)計，有 77.78%的學(xué)生對校園周邊餐飲滿意度是一般， 還有 11%的學(xué)生是不滿意的。說明限制學(xué)生外出就餐的原因有校園周邊餐飲服務(wù)沒特色， 或者服務(wù)質(zhì)量不好。以下是通過校園周邊餐館形象的語義測量分析結(jié)果：1、校園周邊餐館沒有注意店面裝潢。2、你選擇餐館時會特別在意店內(nèi)衛(wèi)生條件。3、你更喜歡進(jìn)殿堂氛圍較好的店。4、和食物味道相比，你更重視食物價格。5、會選擇擁擠的餐館。6、餐館的促銷活動會吸引你去消費(fèi)。7、服務(wù)態(tài)度不好的店你不會去第二次。8、在選擇餐館時，上菜速度是很重要的因素。9、點(diǎn)菜時會點(diǎn)特色菜。根據(jù)語義量表對消費(fèi)者關(guān)于校園

15、外餐館形象的調(diào)查統(tǒng)計顯示，可以得出以下幾點(diǎn)結(jié)論： 1、學(xué)生們比較關(guān)注餐館的衛(wèi)生環(huán)境、店堂氛圍，但是據(jù)被訪者反映，大學(xué)校園周邊餐飲店普片不注重店內(nèi)外的裝潢，殿堂氛圍不佳， 并且店內(nèi)衛(wèi)生也不好，這在很大程度上限制了學(xué)生的消費(fèi)行為的發(fā)生；2、服務(wù)態(tài)度和上菜速度會影響學(xué)生們的二次消費(fèi)，尤其是上菜速度，學(xué)生很在意；3、商店推出的促銷活動能吸引大部分學(xué)生的消費(fèi)，并且有66.7%的學(xué)生都會點(diǎn)特色菜，這表明大學(xué)生在飲食方面也有求新求異的特點(diǎn)。4、與食物的味道相比，學(xué)生們對食物價格的敏感度相對較低，只要價格不太夸張，一般都不會考慮價格； 5、對于餐館的擁擠度，學(xué)生們都說能理解，所以不是很在意。五）高校學(xué)生就餐偏

16、好研究1、關(guān)于大學(xué)學(xué)生外出就餐最喜歡的飲食種類從統(tǒng)計結(jié)果我們可以發(fā)現(xiàn)學(xué)生比較青睞點(diǎn)菜，和炒粉炒飯類比較正式點(diǎn)的面、米食。另外 27.78%的學(xué)生會選擇餅、糕點(diǎn)、小吃類食物。以上表明，學(xué)生們外出就餐主要還是以吃正餐為主，小吃為輔。2、大學(xué)學(xué)生喜歡的餐館類型統(tǒng)計分析：從以上統(tǒng)計結(jié)果可以看出， 超過七成學(xué)生喜歡去川菜、 湘菜等具有地域特色的餐館，而拉面餃子館占 16.67%，快餐店占 11%。因為學(xué)生的生活節(jié)奏相對于社會上的工作群來說是相對較緩的， 所以，大學(xué)周邊的快餐店的受歡迎程度相對較低，而更加注重品質(zhì)的特色菜店更能吸引學(xué)生消費(fèi)。3、關(guān)于長理學(xué)生喜愛就餐的餐館檔次調(diào)查：據(jù)統(tǒng)計，大學(xué)學(xué)生都偏好中低

17、檔次的餐館，只有 5%左右的學(xué)生愿意去高檔餐館。這可能是因為消費(fèi)能力的限制或者學(xué)校周邊的高檔餐館達(dá)不到消費(fèi)者期望的標(biāo)準(zhǔn)。二、調(diào)查結(jié)論一）就餐習(xí)慣1 、只是偶爾外出就餐，而不是長期在外吃，但外出就餐頻率相對較高。出去的原因大多是想換換口味、為請客方便或是飯菜味道比食堂的好。2 、外出就餐大部分是無目的性的，或者是因為食物味道好。3 、很多同學(xué)有叫外賣的情況，因此外賣市場有很大發(fā)展前景。二）食堂情況1 、普遍對自己學(xué)校的食堂不了解很多的學(xué)生甚至不清楚自己學(xué)校到底有幾個食堂。2 、大部分愿意選擇食堂作為他們?nèi)粘５木筒偷攸c(diǎn)學(xué)生通常在食堂就餐的主要原因為： 食堂吃飯比較方便、 去校外吃飯?zhí)h(yuǎn)。3 、對食

18、堂的菜色不滿學(xué)生的普遍反應(yīng)是菜色單調(diào)，味道差；長時間供應(yīng)同樣的幾種菜色，讓人產(chǎn)生厭煩感；還有不少的外省學(xué)生反應(yīng)學(xué)校食堂的菜太辣了，不符合他們的口味。4 、認(rèn)為價格不規(guī)范，還有些偏高學(xué)生們普遍反應(yīng)學(xué)校的食堂菜價存在只漲不跌、標(biāo)價混亂的問題，認(rèn)為食堂的菜價有待調(diào)整規(guī)范；部分學(xué)校的學(xué)生反應(yīng)食堂飯價偏高。5 、認(rèn)為校食堂的飯菜分量不規(guī)范學(xué)生反應(yīng)在校食堂打飯菜時，其分量常常是時多時少，而且偏少的時候較多。6 、認(rèn)為校食堂的衛(wèi)生狀況較差飯菜中發(fā)現(xiàn)半條蟑螂腿和半條菜蟲的事件還是有的， 而且食堂的環(huán)境衛(wèi)生讓人感覺也不是令人舒服。7、認(rèn)為校食堂有小部分工作人員態(tài)度惡劣三）學(xué)生就餐偏好1、喜歡吃點(diǎn)菜、炒飯炒粉類正

19、餐。2、喜歡中檔餐館。3、喜歡服務(wù)好的餐館。四)建議根據(jù)對調(diào)查結(jié)果的整理和認(rèn)真分析， 我們小組針對上述問題提出以下幾點(diǎn)建議：（一）大學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣大學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 打飯自覺排隊， 自覺使用一卡通， 主動放回用后的餐具。排隊是我們學(xué)校學(xué)生一直以來都沒有自覺遵守的， 有的同學(xué)在高中就讀時有自覺主動的排隊習(xí)慣， 但是到大學(xué)每個人都不排隊也就慢慢放棄排隊這一良好的習(xí)慣了。我們建議學(xué)校學(xué)生組織（例如學(xué)生會、學(xué)管會、志協(xié)等）在食堂提示一兩周同學(xué)排隊， 送回用完后的餐盤， 同學(xué)們也會自覺主動的形成排隊的習(xí)慣。只要大家養(yǎng)成排隊打飯的習(xí)慣， 不僅食堂吃飯有秩序了， 也可以緩解

20、吃飯擁擠的問題。（二）食堂的服務(wù)人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質(zhì)量建議如下：第一，食堂飯菜的選料要好，無變質(zhì)食品。第二，米、菜一定要洗干凈。第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇。我校學(xué)生來自全國各地， 各地方的口味、 飲食習(xí)慣都不一樣， 我們建議學(xué)校食堂可以區(qū)分一下不同口味的菜， 例如北方口味稍重與南方偏好清淡、 辣的與不辣的、 面食與米飯等。第四，要加強(qiáng)對工作人員的服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)。評選出每周服務(wù)明星，以資獎勵。（三）加強(qiáng)對食堂的統(tǒng)一管理這樣既可以控制食堂衛(wèi)生又可以培養(yǎng)學(xué)生一日三餐正常的飲食習(xí)慣。 打飯付費(fèi)統(tǒng)一使用一卡通， 一卡通的使用一方面很好的節(jié)省了服務(wù)員找錢的時間，