牛屠宰工藝流程

1、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2.1送宰2.1.1檢斤員接收到準(zhǔn)宰通知單后，發(fā)現(xiàn)傷殘或者疑似患病的牛只，要做好標(biāo)識(shí)或者記錄好流水號(hào)，并通知品技人員。2.1.2屠宰順序應(yīng)以“先入欄先屠宰”為原則。2.1.3在趕牛過(guò)程中嚴(yán)禁使用棍棒等硬器擊打牛只。2.1.4檢斤人員對(duì)牛進(jìn)行檢斤記錄確定牛只品種。2.2套腿提升（掛牛）2.2.1講牛只趕入翻板箱，準(zhǔn)備套腿提升2.2.2把掛有鉤子的提升機(jī)降至可掛牛的高度, 迅速用套腳鎖鏈套住牛的右后腿脛骨中間部。2.2.3操作提升機(jī)，使栓有牛的提升機(jī)緩慢上升，提升時(shí)注意不要讓鋼絲繩盤(pán)繞、交叉。當(dāng)提升的鐵鉤剛好超過(guò)滑道時(shí)，即停止上升， 等牛體穩(wěn)定后， 迅速下降使滑輪穩(wěn)穩(wěn)地落在滑道上。2.2.

2、4每掛完一頭牛迅速將提升機(jī)下降，并把套腳鏈掛到提升的鐵鉤上，為下一頭牛做準(zhǔn)備。2.2.5掛牛用的鐵鏈要清洗消毒后方可再次使用。2.4電剌激2.4.1用手將電刺激觸頭夾在牛鼻子上進(jìn)行電刺激。2.4.2控制電刺激電壓8 9V，電流頻率50HZ，刺激時(shí)間30s 。2.4.3手動(dòng)電刺激操作完畢后，取下電刺激觸頭，放回原處。2.4.4沒(méi)有條件進(jìn)行該步驟的公司，可以跳過(guò)該步驟。注：電刺激主要是使牛只放血充分， 促進(jìn) ATP的消失和 PH值的下降。 電剌激加快尸僵過(guò)程，減少冷收縮，明顯改善肉的嫩度。2.6去前蹄、牛頭2.6.1操作工用氣動(dòng)鉗在跗關(guān)節(jié)稍偏下處剪斷，直接取下前蹄?；驈耐箨P(guān)節(jié)處下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的

3、結(jié)締組織、 韌帶及皮肉。 割下后將前蹄放入指定的容器中， 由專人將收集起來(lái)的牛蹄轉(zhuǎn)運(yùn)至牛蹄加工間。2.6.2 先在牛頭頜骨下方的肌肉上， 沿與刀口垂直的方向割開(kāi)一個(gè)刀口， 便于牛頭割下后手提即可。2.6.3沿放血刀口平行方向下刀，將牛頭背側(cè)與脖肉相連的肌肉割開(kāi)，露出枕骨和寰椎 （第一節(jié)頸椎） 相連接處，將枕骨和寰椎分離開(kāi)，一手從刀口處抓牢牛頭，一手割斷牛頭背部肌肉與脖肉的連接。2.6.4將牛頭放在操作臺(tái)上，沿下頜骨內(nèi)側(cè)貼骨下刀，把舌與下頜骨的連接割開(kāi)，使舌垂出頭外。用水簡(jiǎn)單沖洗牛頭，主要將牛舌表面的血污等沖洗干凈。2.6.5每次完成操作后必須對(duì)屠宰刀用82水消毒， 時(shí)間不少于 5s ，用溫水洗

4、手、 沖洗圍裙和操作案臺(tái)。2.7轉(zhuǎn)掛、去后蹄，后腿剝皮2.7.1沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離趾關(guān)節(jié)到尾根部牛皮。2.7.2用屠宰刀在跗部后側(cè)開(kāi)始向上挑過(guò)夾襠至生殖器（或乳房） 處，將右后腿剝皮 , 剝皮至膝關(guān)節(jié)上周?chē)∪猓垼┤勘┞稙橹梗⒃诟Y(jié)節(jié)之上，脛骨與跟腱之間戳孔便于換鉤。2.7.3從趾關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開(kāi)牛皮。要求皮上無(wú)刀傷，不傷及腿部肉。2.7.4用屠宰刀在左后腿跗部后側(cè)由下向上挑開(kāi)，挑到后腿夾襠至生殖器（乳房）處, 并對(duì)左后腿進(jìn)行剝皮，從下至膝關(guān)節(jié)上周?chē)∪馊勘┞稙橹?.7.5沿牛尾根部近臀部一面中線，將皮挑開(kāi)與腿部預(yù)剝皮線相交，然后剝開(kāi)腿的后側(cè)皮，順勢(shì)向下剝

5、至臀部尾根處，腹部外側(cè)面肌肉（腹外斜?。┑纳喜糠致冻? 10cm，尾根正下方剝離 510cm，以防用剝皮機(jī)剝皮時(shí)拉壞表層肌肉和腰部脂肪。2.7.6先把牛腹部的皮從襠部開(kāi)至胸部，不能傷及牛皮、胴體、牛蛋。2.7.7剝皮時(shí)注意把皮與肉之間的粘膜帶到肉上，將腹部牛皮盡可能深剝，不要讓牛皮回卷，以免污染胴體。2.7.8剝皮操作時(shí)，應(yīng)用手握住牛皮外部用力拉扯以便剝皮。完成的胴體表面應(yīng)無(wú)刀痕、牛毛、糞便等污物，牛皮上不允許有超過(guò)牛皮厚度1/3 深度的刀傷，胴體上無(wú)刀傷.2.7.9啟動(dòng)提升機(jī)配合將套腳鏈換為兩個(gè)管軌滾輪吊鉤或胴體鉤。2.7.10使用吊鉤時(shí)要求平穩(wěn)鉤住左右兩后腿的趾關(guān)節(jié)處；使用胴體鉤時(shí)， 先將

6、右腿由內(nèi)向外鉤住，提升掛到軌道上，再將另一掛鉤同樣由內(nèi)向外鉤住左腿鉤落到軌道上。2.7.11將牛提升至合適高度， 以備后續(xù)去后蹄工序的操作。扳動(dòng)胴體鉤使?；蛳乱还の弧⑻祖溗腿牖劂^線。2.7.12去后蹄：用牛角鉗在跗關(guān)節(jié)處剪斷，取下牛蹄或用刀從趾關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的結(jié)締組織、韌帶及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。2.7.13每完成剝皮操作后必須對(duì)屠宰刀、氣動(dòng)角蹄切割機(jī)剪刀用82水消毒，時(shí)間不少于5s，用溫水洗手消毒2.7.14用吊鉤鉤住右后附部結(jié)節(jié)戳孔處掛于主生產(chǎn)線軌道上。然后將左后腿上的索鏈解開(kāi)，使屠體由瀝血軌道轉(zhuǎn)入主生產(chǎn)線軌道。2.8肛門(mén)結(jié)扎2.8.1根據(jù)日屠宰計(jì)劃，領(lǐng)取相應(yīng)量的肛

7、門(mén)結(jié)扎塑料袋。2.8.2左手套上結(jié)扎塑料袋用食、中指伸入肛門(mén)后與大拇指一起撮住肛門(mén)邊緣。2.8.3右手握刀在肛門(mén)四周劃開(kāi)相連的組織，將直腸剝離屠體。2.8.4最后用塑料袋充分套住肛門(mén)，使塑料袋口夾緊肛門(mén)，再將肛門(mén)放入腹腔。2.8.5剝牛尾皮2.8.5.1左手握住牛尾，右手用刀從尾尖沿牛尾中線將皮挑開(kāi)至尾根。沿肛門(mén)四周將與牛皮連接的組織剝離開(kāi)。2.8 、胸部剝皮和取牛寶或乳房2.8.2.1預(yù)剝牛前部2.8.2.2腹、胸左側(cè)預(yù)剝皮：先用屠宰刀沿胸腹部中線劃開(kāi)胸腹皮，再用氣動(dòng)剝皮刀將左側(cè)胸腹部皮剝開(kāi)，由上向下、由外向里剝至距背腹約中線處。2.8.2.3腹、胸右側(cè)預(yù)剝皮：用氣動(dòng)剝皮刀將右側(cè)胸腹部皮剝開(kāi)

8、，由上向下、由外向里剝至距背腹約中線，同時(shí)用屠宰刀將胸部肌肉從中線劃開(kāi)，為劈胸作準(zhǔn)備。2.8.2.4肩部外側(cè)肌肉要露出5 10cm，防止剝皮機(jī)將此塊肉扯下。2.8.2.5 將牛寶或乳腺組織取出， （公牛） 沿腹中線生殖器跟部挑開(kāi)表皮到整個(gè)生殖器露出來(lái)，換刀消毒，割下生殖器； （母牛）沿腹部中線乳房瞰凹陷處將乳房切下，放入指定容器中。2.9 前腿剝皮2.9.1 ，從前腿處用刀劃開(kāi)，注意不要傷到前牛腱，2.9.2 ，檢查預(yù)剝后胸腹部胴體表面、前腿是否存在糞污、牛毛等污染情況。2.10人工預(yù)剝2.10.1按工藝要求執(zhí)行, 剝皮時(shí)要求握牛皮的手在剝皮時(shí)或剝皮后不允許再接觸其它部位,每次剝皮后必須用溫水

9、沖洗套袖、圍裙及洗手，洗掉污物和牛毛。刀具用82水消毒，時(shí)間大于 5s。2.11機(jī)器剝皮，取肩部淋巴油2.11.1該工序由兩人共同完成，通過(guò)機(jī)械轉(zhuǎn)動(dòng)和鏈條拉動(dòng)進(jìn)行剝皮。牛到位后， 兩人迅速將前腿保定，然后將升降臺(tái)升遷至合適的工作高度。2.11.2用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，使其毛朝外。2.11.3左側(cè)操作工 （控制臺(tái)） 用左手控制扯皮機(jī)由上而下運(yùn)動(dòng)，將牛皮卷撕。注意下降過(guò)程中，應(yīng)使牛皮與胴體保持45°。要求皮上不帶脂肪和肉，肉不帶皮，皮張完整無(wú)刀傷。2.11.4至牛尾時(shí)應(yīng)放慢速度，用刀劃開(kāi)牛尾根部皮與肉的連接, 防止拉斷牛尾。2.11.5操作剝皮機(jī)時(shí)， 操作工應(yīng)時(shí)刻觀察剝皮情況，發(fā)現(xiàn)表皮脂肪

10、隨皮揭起或皮張有被扯裂的危險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)刀，輔助機(jī)器剝皮，劃開(kāi)背部脂肪和皮與肉之間的粘膜，同時(shí)不能在牛皮上劃出刀傷。2.11.6左側(cè)操作工控制滾筒逆時(shí)針?lè)聪蜣D(zhuǎn)動(dòng)，使牛皮自動(dòng)脫離滾筒落入車(chē)內(nèi)。扯皮機(jī)復(fù)位，洗手、刀具消毒。2.11.7右側(cè)工人在左側(cè)工人控制工脫皮時(shí)，下升降臺(tái)迅速將前腿固定鏈松開(kāi)。兩人在每完成一頭牛后，在前腿保定處等候下一頭牛。2.11.8操作時(shí)一定要按照由上至下，由外向里的順序進(jìn)行。如有需要抓住牛皮，握牛皮的手一定要將牛皮向外翻轉(zhuǎn)，以防止牛皮外部污染已剝皮的屠體表面。保證牛皮邊剝邊脫落，握牛皮的手操作時(shí)不要觸及胴體。每完成剝皮操作后必須對(duì)屠宰刀用82水消毒，用溫水洗手消毒，時(shí)間不少

11、于5s。2.11.9 ，沿肩部?jī)蓚?cè)取出肩部淋巴油，要求取得干凈，注意污染，小心辣椒條。2.12開(kāi)胸2.12.1從胸軟骨處下刀，沿胸骨中線劃開(kāi)胸部肌肉至頸部。2.12.2將劈胸鋸鋸頭放到胸軟骨處，沿胸骨中間把胸骨鋸開(kāi)。2.12.3沿頸部中線， 將頸部肌肉向下割開(kāi)至放血刀口處，再將食管、 氣管與頸部連接處分開(kāi)，最后將氣管和食管及周?chē)慕Y(jié)締組織分開(kāi)。2.12.4 鋸口要平直， 深度適宜， 不允許將白臟劃破。 每次完成操作后必須對(duì)屠宰刀用 82 水消毒，時(shí)間不少于 5s，用溫水洗手、沖洗圍裙和劈胸鋸。2.13取白內(nèi)臟2.13.1割腹?。貉匦馗怪芯€，割開(kāi)后部腹肌之后，反手握刀，刀刃朝下，劃開(kāi)腹肌。操作者

12、在劃開(kāi)肛門(mén)及腹腔時(shí)，要求控制進(jìn)刀深度，不要?jiǎng)澠苹騻皟?nèi)臟。2.13.2割離腸系膜：左手拉住直腸頭，向下分離開(kāi)腸四周的系膜組織，使之割離腹腔。2.13.3割結(jié)締組織：手伸入腹腔腸胃兩旁及后方，用刀割開(kāi)相連組織，使胃連同脾, 肝與腹腔分離。取出肝臟，將牛腎及包裹油脂取出，小心取出白臟，在食管下部割開(kāi)食管，使白臟脫離腹腔落入白臟通道。2.13.4在白臟傳送線上及時(shí)對(duì)白臟進(jìn)行宰后檢驗(yàn)檢疫。按肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行。2.13.5取白臟過(guò)程中要小心操作，以免劃破白臟， 對(duì)胴體造成污染。 下刀時(shí)不得傷及里脊、腎臟和其它部位。2.13.6每次操作后屠宰刀具放入82熱水槽中，時(shí)間大于10s ，用 42熱

13、水洗手和沖洗圍裙，洗凈血跡。2.14取紅內(nèi)臟2.14.2 用刀將與紅臟連接的膈肌割開(kāi)， 由腎下方將心管與脊柱分開(kāi)， 然后割開(kāi)胸與紅臟的連接，將紅臟由開(kāi)胸處取出。2.14.3左手用力向下拉出紅臟，用刀把氣管兩邊的肌肉割開(kāi)，將取下的紅臟掛到紅臟固定鉤子上。2.14.4將心、肺、在紅臟檢疫處進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。按肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行。2.14.5氣管和心臟完整取下，勿劃傷心、肺和胸腔粘膜，取完后沖洗腔內(nèi)淤血。2.14.6每次操作后屠宰刀具放入82熱水槽中，時(shí)間大于10s ，用 42熱水洗手和沖洗圍裙，洗凈血跡。2.15劈半取牛尾2.15.1在薦椎和尾椎連接處割下牛尾，放入指定容器中。2.15.2

14、將劈半鋸插入牛的兩腿之間，從趾骨連接處、 牛鞭根左側(cè)下鋸，從上到下勻速地沿牛的脊柱中線將胴體劈成二分體，要求不能劈斜、斷骨，應(yīng)露出骨髓。2.15.3每次操作后屠宰刀具放入82熱水槽中，時(shí)間大于5s，用 42熱水洗手。2.15.4操作要領(lǐng)：向下劈時(shí)，用鋸根部頂住脊椎中間，呈45°緩慢向下。2.16修整2.16.1胴體檢驗(yàn)按 肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行。 同時(shí)與紅臟檢疫和白臟檢疫同步對(duì)應(yīng)，發(fā)現(xiàn)病疑牛只按無(wú)害化操作要求執(zhí)行。2.16.2取凈盆腔、腹腔的脂肪，注意不能傷及里脊。2.16.3沿膈肌根部取下膈肌。2.16.4抽取脊髓單獨(dú)存放。2.16.5割下甲狀腺，取凈脖頭脂肪、淤血肉和其它

15、污物，修去胴體表面的淤血、污物和浮毛等不潔物，注意保持肌膜和胴體的完整。將板筋頭從脖頭上挑開(kāi)，板筋不碎，且板筋頭上不帶肉。2.16.6每次操作后屠宰刀具放入82熱水槽中，時(shí)間大于5s，用 42熱水洗手。2.16.7二分體稱重：校秤后，將二分體按逐一檢斤，并且及時(shí)填寫(xiě)二分體稱重記錄表2.17沖淋2.17.1用溫水按由上向下的順序沖洗，特別是牛胴體的胸腔和腹腔內(nèi)壁，以及鋸口、 刀口處。2.17.2沖洗干凈胴體上的污血、碎骨、鋸末等其它污物。2.17.3有條件的話可以設(shè)置胴體沖淋箱，通過(guò)高壓噴頭對(duì)胴體進(jìn)行沖淋。2.18胴體預(yù)冷 ( 二次預(yù)冷 )2.18.1胴體入預(yù)冷間前庫(kù)管人員應(yīng)提前0.5h 通知給

16、冷，檢查預(yù)冷間的衛(wèi)生、溫度、濕度并記錄。2.18.2將預(yù)冷間溫度降到-2 4，推入胴體。胴體之間不允許相互接觸，間距不小于15cm。要求入庫(kù)期間預(yù)冷間庫(kù)門(mén)的開(kāi)口寬度，以能通過(guò)胴體為宜。2.18.3胴體放滿后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉庫(kù)門(mén)。要求庫(kù)房存放胴體時(shí)，盡量減少庫(kù)門(mén)的開(kāi)關(guān)。2.18.4庫(kù)管人員應(yīng)每 4h 對(duì)預(yù)冷間溫度、 濕度和胴體存放問(wèn)題進(jìn)行檢查一次，并做好記錄。2.18.5胴體正常預(yù)冷時(shí)間為 24 48h。如有特殊情況，胴體預(yù)冷時(shí)間不足24h 或超過(guò) 48h的，須報(bào)品技科等相關(guān)部門(mén)，經(jīng)許可后方可進(jìn)行分割、包裝。2.18.6胴體排酸后出庫(kù)前，應(yīng)由庫(kù)管人員用插入式溫度計(jì)，檢查同批次最后一個(gè)胴體的溫度。胴體

17、中心溫度7以下方可出庫(kù)，并做好記錄。2.18.7預(yù)冷間使用后， 由專人負(fù)責(zé)預(yù)冷間內(nèi)的衛(wèi)生清理，用水將地面、墻面沖洗干凈，并對(duì)地面、墻面和空氣進(jìn)行消毒。3.衛(wèi)生及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)在崗人數(shù)3.1送宰 ：衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，活體秤，周邊護(hù)欄，地面，4 個(gè)人3.2套腿提升（掛牛） ，衛(wèi)生責(zé)任區(qū) : 掛牛后腿鉤子清洗，周邊地面，護(hù)欄，2 個(gè)人。3.3放血及收集血液： 衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，瀝血池的清洗，地面，及地漏，垃圾桶及時(shí)清理。4 個(gè)人3.4電剌激： 衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，配合 3.3 一起打掃衛(wèi)生。1 個(gè)人3.5去前蹄、牛頭 : 衛(wèi)生責(zé)任區(qū) , 洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，剪蹄剪清洗消毒。1個(gè)人3.6轉(zhuǎn)掛、去后蹄，后腿剝皮，

18、衛(wèi)生責(zé)任區(qū) , 洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，樓梯，護(hù)欄清洗，后蹄滑槽清洗，肛門(mén)結(jié)扎器。三個(gè)人3.7 肛門(mén)結(jié)扎同 3.6 配合完成3.8胸部剝皮和取牛寶或乳房，衛(wèi)生責(zé)任區(qū) , 洗手池，刀具消毒池，氣動(dòng)剝皮機(jī)清洗，清洗地面清洗，站臺(tái)沖洗,1 人3.9前腿剝皮， 衛(wèi)生責(zé)任區(qū) , 洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，氣動(dòng)剝皮機(jī)清洗，站臺(tái)沖洗。1人3.10人工預(yù)剝， 衛(wèi)生責(zé)任區(qū) , 洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站臺(tái)沖洗。1 人3.11機(jī)器剝皮，取肩部淋巴油， 衛(wèi)生責(zé)任區(qū) , 洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，站臺(tái)沖洗，剝皮機(jī)清洗，固定臺(tái)。2 人3.12開(kāi)胸， 衛(wèi)生責(zé)任區(qū) , 洗手池，刀具消毒池，清洗地面清洗，