發(fā)酵工藝學-食品工業(yè)常用微生物

1、什么是菌落什么是菌落? ?一個細菌或真一個細菌或真菌繁殖后形成菌繁殖后形成的肉眼可見的的肉眼可見的集合體集合體n細菌的菌落細菌的菌落 真菌的菌真菌的菌落落不同形態(tài)的菌落不同形態(tài)的菌落 細菌菌落和真菌菌落有什么不同？細菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 類型類型項目項目細菌菌落細菌菌落真菌菌落真菌菌落形態(tài)形態(tài)大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥絨毛狀絨毛狀 絮狀絮狀或蜘蛛網狀或蜘蛛網狀小小大大下列有關菌落的描述正確的是下列有關菌落的描述正確的是( )( )。 A.A.每個菌落由大量不同種細菌組成每個菌落由大量不同種細菌組成 B.B.從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大從菌落的形態(tài)、大小和顏色，可以大

2、 致區(qū)分細菌和真菌，以及它們的種類致區(qū)分細菌和真菌，以及它們的種類 C.C.細菌的菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛細菌的菌落常呈絨毛狀、絮狀或蜘蛛 網狀網狀 D.D.一個菌落是由一個細菌細胞形成的一個菌落是由一個細菌細胞形成的第一節(jié)第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細菌食品工業(yè)中常用的細菌n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 并非生物分類學名詞，而是指能夠利用發(fā)酵并非生物分類學名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產生大量乳酸的一類微生物的統稱。雖然性糖類產生大量乳酸的一類微生物的統稱。雖然有些霉菌也能產生大量乳酸，但以乳酸細菌為主有些霉菌也能產生大量乳酸，但以乳酸細菌為主要類群，因而通常將乳酸細菌稱之為乳酸菌

3、。要類群，因而通常將乳酸細菌稱之為乳酸菌。乳酸菌的發(fā)現乳酸菌的發(fā)現 優(yōu)格優(yōu)格中的乳酸菌中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸乳酸桿桿菌菌n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus）鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc）- -片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus）- -雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium）各式各式乳酸桿菌乳酸桿菌各式乳酸球菌各式乳酸球菌雙歧

4、桿雙歧桿菌菌泡菜壇中的乳酸菌泡菜壇中的乳酸菌主要醋酸菌種主要醋酸菌種第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應用食品工業(yè)中酵母菌及其應用n一、啤酒酵母一、啤酒酵母（SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaecerevisiae） 典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應用典型的上面酵母，又稱愛丁堡酵母。廣泛應用于啤酒、白酒釀造和面包制作。于啤酒、白酒釀造和面包制作。 ）關于單細胞蛋白敘述正確的是（關于單細胞蛋白敘述正確的是（ ） A A是從微生物細胞中提取的蛋白質是從微生物細胞中提取的蛋白質B B通過發(fā)酵生產的微生物菌體通過發(fā)酵生產的微生物菌體C C是微生物細胞分泌的抗

5、生素是微生物細胞分泌的抗生素D D單細胞蛋白不能作為食品單細胞蛋白不能作為食品 五、霉菌在食品工業(yè)中的應用五、霉菌在食品工業(yè)中的應用n（一）醬油釀造醬油釀造n（二）醬類釀造（二）醬類釀造n（三）腐乳發(fā)酵（三）腐乳發(fā)酵n（四）檸檬酸發(fā)酵（四）檸檬酸發(fā)酵 將將50mL牛奶煮沸牛奶煮沸,倒入一消毒后的錐形瓶內倒入一消毒后的錐形瓶內,錐形瓶口用棉團錐形瓶口用棉團堵住堵住,每日觀察牛奶的情況每日觀察牛奶的情況(如右圖如右圖),共進行共進行4天天. (1)這個實驗可以證明的假說是這個實驗可以證明的假說是棉團棉團煮沸的煮沸的牛奶牛奶新鮮花新鮮花園土園土土壤中有微生物存在土壤中有微生物存在在在其他條件不變的基

6、礎上，把花園土換成其他條件不變的基礎上，把花園土換成高溫加熱過的花園土高溫加熱過的花園土（2）為這個實驗設計的對照實驗應該）為這個實驗設計的對照實驗應該是是-（3）實驗結束時，牛奶會）實驗結束時，牛奶會，檢測，檢測的方法是的方法是，產生這一結，產生這一結果的原因是果的原因是。（4）牛奶在這個實驗中的作用是）牛奶在這個實驗中的作用是（5）實驗前先將牛奶煮沸的原因是）實驗前先將牛奶煮沸的原因是（6）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是）加入土樣前，先讓牛奶冷卻至室溫的原因是（7）用棉團堵住錐形瓶的原因是）用棉團堵住錐形瓶的原因是（8）實驗前是否需要對錐形瓶進行消毒？）實驗前是否需要對錐形瓶進行消

7、毒？。理由是。理由是變酸變酸用用PH試紙檢測試紙檢測土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸土壤中的微生物通過發(fā)酵作用，把牛奶變酸為為土壤中的微生物提供營養(yǎng)土壤中的微生物提供營養(yǎng)盡量殺死牛奶中可能存在的微生物盡量殺死牛奶中可能存在的微生物避免煮沸的牛奶殺死新鮮花園土避免煮沸的牛奶殺死新鮮花園土中的微生物，從而影響實驗結果中的微生物，從而影響實驗結果防止空氣中的微生物進入錐形防止空氣中的微生物進入錐形瓶，影響實驗的準確性瓶，影響實驗的準確性需要需要以此以此證明土壤加入之前，錐證明土壤加入之前，錐形瓶中無任何微生物形瓶中無任何微生物將甲、乙裝置裝好后，分別用酒精燈加熱至沸騰若將甲、乙裝置裝好后，分別

8、用酒精燈加熱至沸騰若干分鐘，然后都放在室溫干分鐘，然后都放在室溫25度的環(huán)境中，幾天后，度的環(huán)境中，幾天后，甲肉湯變質，乙肉湯仍然保鮮。請問：甲肉湯變質，乙肉湯仍然保鮮。請問： (1) 乙保鮮的原因是乙保鮮的原因是 。（2）該實驗的變量是）該實驗的變量是 。（3）乙裝置采取的是）乙裝置采取的是 消毒法。消毒法。（4）實驗后，將乙裝置的玻璃管取走，并放在冰箱）實驗后，將乙裝置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉湯還是新鮮的。為什么？中，若干天后，肉湯還是新鮮的。為什么？（5）以上說明細菌繁殖的條件）以上說明細菌繁殖的條件是：是： 、 、 。無菌無菌有無細菌有無細菌巴氏巴氏溫度不適，細菌無法繁

9、殖溫度不適，細菌無法繁殖適宜的溫度適宜的溫度水分水分 營養(yǎng)物質（有機物）營養(yǎng)物質（有機物）酵母菌 霉菌 醋酸菌 乳酸菌食品變敗的類型食品變敗的類型腐?。ǜ瘮。╬utrefaction）：）：食品的蛋白質成分在厭食品的蛋白質成分在厭氧條件下被微生物分解，產生以惡臭為主的變化氧條件下被微生物分解，產生以惡臭為主的變化酸?。ㄋ釘。╮ancidity）：）：食品的脂肪成分被微生物分食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的變化解成脂肪酸和甘油的變化發(fā)酵（發(fā)酵（fermentation）：）：食品的碳水化合物成分食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和氣體的變化被微生物分解成酸、醇和氣體的變化食品腐敗變質的控制措施食品腐敗變質的控制措施低溫保藏：低溫保藏：冷藏、冷凍冷藏、冷凍高溫滅菌保藏：高溫滅菌保藏：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓常壓殺菌