果汁飲料質(zhì)量控制全過程

1、目的鑒別、分析與熱灌裝飲料的生產(chǎn)、儲存相關(guān)的危害和風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)的控制手段，確保產(chǎn)品不會對消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害。范圍適用于熱灌裝飲料生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的控制活動。職責(zé)1.HACCP 小組：建立、實(shí)施、維護(hù)和改善HACCP 體系，監(jiān)督 HACCP 體系日常運(yùn)行情況，跟進(jìn)改善結(jié)果。2.部門主管 ：督導(dǎo)相關(guān)人員有效實(shí)施HACCP 計(jì)劃，持續(xù)改進(jìn)運(yùn)作中存在問題。3.HACCP 組長：對本手冊的有效性負(fù)責(zé)。程序1產(chǎn)品描述及用途聲明1.1產(chǎn)品名稱及主要成分。1.2微生物穩(wěn)定性：通過高溫殺菌來確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。1.3保質(zhì)期和貯存： 12 個(gè)月；常溫貯存。1.4運(yùn)輸方式：海運(yùn)、鐵路運(yùn)輸、公路運(yùn)輸1.5包裝形式： PET

2、 瓶1.6飲用方式：直接飲用1.7消 費(fèi) 者：適宜人群2 過程流程圖原水多介過濾一級碳濾除堿原水殺菌二級碳濾精濾飲料驗(yàn)收投糖熔糖活性碳反應(yīng)過濾單糖儲存砂糖反滲透一級RO 水過濾UHT殺菌注入封蓋冷瓶套標(biāo)打碼成品檢驗(yàn)包裝儲存PET 空瓶瓶蓋主劑確認(rèn)沖洗氯水殺菌4 根據(jù)知識、經(jīng)驗(yàn)，及SY-HACCP-R-10704.01-01使用判斷樹工具確定CCP 點(diǎn)方法對熱灌裝各過程進(jìn)行危害分析，確定CCP 點(diǎn)。具體內(nèi)容見危害分析工作表2 表 2 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定水處理原水物理的：無化學(xué)的：重金屬生物

3、的：細(xì)菌/大腸菌群水源中存在重金屬水源中存在細(xì)菌/大腸菌群每季度政府的水質(zhì)分析報(bào)告1水池加氯0.5-1ppm 2每周取樣進(jìn)行微生物檢測，并對檢測結(jié)果進(jìn)行分析否否多介質(zhì)過濾物理的：無化學(xué)的：重金屬生物的：細(xì)菌/大腸菌群水中添加的三氯化鐵水中存有絮凝物質(zhì)按 SOP文件規(guī)定的頻次檢驗(yàn)水中鐵含量按 SOP 文件要求對多介質(zhì)過濾罐定期進(jìn)行反正洗。按 SOP 文件要求定期對多介質(zhì)罐進(jìn)行氯水消毒。否一級碳濾物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/大腸菌群水中存在細(xì)菌/大腸菌群按 SOP 文件要求對一級碳罐定期進(jìn)行蒸汽殺菌。否續(xù)表 2 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟

4、潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定水處理除堿生物的：無物理的：無化學(xué)的：無原水殺菌生物的：細(xì)菌/大腸菌群物理的：無化學(xué)的：無原水存在有細(xì)菌/大腸菌群細(xì)菌 /大腸菌群在水箱中繁殖1 水箱氯含量控制在6-8ppm 2 每半年徹底清洗水箱是二級碳濾物理的：無化學(xué)的：三氯甲烷生物的：細(xì)菌/大腸菌群原水中存在三氯甲烷細(xì)菌 /大腸菌群可能在碳缸中繁殖每年換碳，每48 小時(shí)對碳缸進(jìn)行反正洗1 碳缸每兩周至少高溫消毒一次2 根據(jù)微生物檢測結(jié)果及時(shí)消毒是是精濾生物的：細(xì)菌/大腸菌群物理的：無化學(xué)的：無細(xì)菌和大腸菌群可能在精氯器中繁殖1精濾器每周至少高溫消毒一次2每月更換濾芯3 根據(jù)微檢結(jié)果及時(shí)消毒否

5、續(xù)表 2 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定單糖配制白砂糖驗(yàn)收物理的：無化學(xué)的：重金屬生物的：霉菌/酵母 /細(xì)菌白砂糖中存在鉛/砷/銅等重金屬白砂糖在制造、貯運(yùn)過程中會存在霉菌 /酵母 /細(xì)菌污染和繁殖要求供應(yīng)商每年提供權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)報(bào)告（包括鉛 /砷/銅等重金屬檢驗(yàn)）1、 可口可樂公司認(rèn)可的供應(yīng)商采購原料，并要求供應(yīng)商每批原料COA 。2、 過 GMP 控制。否否投糖生物的：霉菌/酵母 /細(xì)菌化學(xué)的：有毒物質(zhì)物理的：金屬/玻璃等在倒糖過程中白砂糖可能會受到霉菌 /酵母 /細(xì)菌污染貯運(yùn)過程中可能被蓄意破

6、壞者投入有毒物質(zhì)。1、 在制造、貯運(yùn)過程中可能會混入金屬 /玻璃等異物2、 在倒糖過程中可能掉如木塊等異物通過 GMP 控制投糖時(shí)檢查包裝，如包裝已開封不能使用。1、 倒糖時(shí)檢查濾網(wǎng)是否破損2、 通過 GMP 來控制否是否熔糖物理的：無化學(xué)的：無生物的：霉菌/酵母 /細(xì)菌白砂糖中存在霉菌/酵母污染通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制熔糖溫度（80-88 ）是續(xù)表 2 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫使用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定單糖配制活性炭反應(yīng)物理的：無化學(xué)的：無生物的：無硅澡土過濾物理的：碳?；瘜W(xué)的：無生物的：無硅澡土過濾板變形漏碳定期檢查

7、硅澡土過濾板否單糖貯存物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母貯存溫度過高、時(shí)間太長，會導(dǎo)致酵母 /霉菌大量繁殖1、 單糖缸按SOP 要求進(jìn)行CIP 2、 控制單糖漿貯存溫度（20-25） 。3、單糖漿貯存時(shí)間不超過12 小時(shí)否續(xù)表 2 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定最后飲料配制主劑確認(rèn)物理的：無化學(xué)的： 有毒物質(zhì) /重金屬/過量添加劑生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母 /耐熱芽孢菌繁殖1、 主劑在運(yùn)輸和貯存時(shí)可能會被蓄意破壞者投入有毒物質(zhì)2、 主劑中存在砷、鉛、銅等重金屬3、 添加劑過量會對人體產(chǎn)生

8、危害主劑因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)會導(dǎo)致細(xì)菌 /霉菌 /酵母 /耐熱芽孢菌繁殖1、 檢查供應(yīng)商主劑包裝的防盜防擾標(biāo)識；2、 主劑貯存在帶鎖房間內(nèi)。3、 倉庫保管員在主劑發(fā)放時(shí)，逐一檢查，凡有包裝破損、被打開或無防盜防擾標(biāo)識的主劑，不得發(fā)放到生產(chǎn)部4、 主劑投放前，仔細(xì)確認(rèn)每一包或桶的名稱包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性。通過 GMP 控制是否最后飲料貯存物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母飲料配制完畢后時(shí)間過長會導(dǎo)致細(xì)菌 /酵母 /霉菌繁殖飲料配制完畢后25以上，須在 4 小時(shí)內(nèi)用完，室溫在25以下，須在6 小時(shí)用完否過濾物理的：金屬碎片等雜質(zhì)化學(xué)的：無生物的：無1 最后糖漿中可能有金屬碎片等雜質(zhì)2

9、 管路中密封圈可能破損脫落1 采用過濾網(wǎng)過濾2 在每次 CIP 時(shí)檢查濾網(wǎng)是否破損否續(xù)表 2 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定清洗消毒CIP、COP 物理的；無化學(xué)的：清洗劑生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母清洗液殘留CIP 清洗不徹底，可能存在細(xì)菌/霉菌 /酵母殘留檢查 CIP 沖洗水的 PH 值，確認(rèn)沖洗水中不含有堿（酸）性物質(zhì)。嚴(yán)格控制清洗溫度和時(shí)間是是注入工序巴氏殺菌物理的：無化學(xué)的：無生物的： 細(xì)菌 /霉菌 /酵母 /耐熱芽孢菌最后糖漿中可能存在細(xì)菌/霉菌/酵母 /耐熱芽孢菌1、 果汁、酸性茶殺菌溫

10、度控制在98 1殺菌時(shí)間大于10 秒2、中性茶殺菌溫度控制在1331，殺菌溫度大于30 秒。是沖瓶物理的：異物化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌空瓶在制造、貯運(yùn)和輸送過程中可能掉入金屬碎片等雜質(zhì)?？掌恐锌赡艽嬖诩?xì)菌/霉菌1、 通過 GMP 控制2、 加強(qiáng)供應(yīng)商管理3、 控制沖瓶水壓力在1.5-2.5bar 控制沖瓶水含氯量1-3ppm 否否續(xù)表 2 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定注入工序注入生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母化學(xué)的：無物理的：無1、 空瓶和蓋在制造、貯運(yùn)和輸送過程中可能受到細(xì)菌/酵母 /霉菌可能污

11、染2、 空氣中的細(xì)菌/霉菌 /酵母可能污染飲料1、 控制注入溫度大于862、 要求供應(yīng)商加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操作3、 通過 GMP 控制4、生產(chǎn)前及生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行CIP、COP 程序是封蓋物理的：無化學(xué)的；潤滑油生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母封蓋時(shí)潤滑油可能掉入產(chǎn)品中1、 蓋可能存在微生物污染2、 封蓋不良導(dǎo)致微生物污染通過注入間GMP 來控制1、 保證沖蓋氯水的濃度：一段 20ppm,二段3ppm 2、 執(zhí)行設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)制度否否蓋殺菌物理的：無化學(xué)的；無生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母蓋可能存在微生物可能會污染產(chǎn)品1 確保蓋殺菌溫度和時(shí)間符合要求2 確保蓋殺菌輸送帶有足夠的斜度將瓶蓋內(nèi)的氣泡完全驅(qū)走是

12、冷瓶生物的：細(xì)菌 /霉菌 /酵母化學(xué)的：無物理的：無部分菌類適合在40的環(huán)境中生存確保冷瓶機(jī)出口產(chǎn)品溫度40否續(xù)表 2 5 建立瓶裝水 HACCP 方案，具體內(nèi)容見表3表 3 產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群CCP 潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP 記錄對象方法頻率負(fù)責(zé)產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群工序加工步驟潛在的危害危害的依據(jù)危害的預(yù)防措施CCP 判定包裝工序打碼物理的：無化學(xué)的：無生物的：無成品檢驗(yàn)物理的：無化學(xué)的：無生物的：細(xì)菌/霉菌 /酵母封蓋不良導(dǎo)致細(xì)菌霉菌酵母污染1、 目測人員每20 分鐘輪崗2、 對目測

13、人員進(jìn)行崗位資格確認(rèn)是箱打碼物理的：無化學(xué)的：無生物的：無塑膜物理的：無化學(xué)的：無生物的：無儲存儲存物理的：無化學(xué)的；無生物的：微生物產(chǎn)品中可能有微生物存在。在倉庫中存放7 天后，產(chǎn)品方可出廠。是原水殺菌生物的：細(xì) 菌 / 大 腸菌群控制余氯在6-8ppm 水 箱 出口余氯余 氯 檢測4 小時(shí)品控員操作員1、 停機(jī)放水， 調(diào)整加氯量。2、 增 加 對 二 級 碳罐監(jiān)控， 保證出水總氯為0。SY-WA-P-11005.0101 處理水生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-CS-P-10602.0104水處理設(shè)備清洗消毒SOP SY-PA-P-10704.0101水處理過程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-WA-P-1100

14、5.0101FM01水處理間日操作記錄SY-CS-P-10602.0104FM01水處理設(shè)備清洗消毒記錄SY-PA-P-10704.0101FM01 水及二氧化碳檢測記錄二級碳濾化學(xué)的：三氯甲烷生物的：細(xì)菌 / 大 腸 桿菌三氯甲烷含量小于60ppb 細(xì) 菌 / 大 腸桿菌可能在碳 罐 中 繁殖。二 級 碳濾 出 口水按 國 際標(biāo) 準(zhǔn) 方法檢測檢 測 微生物每季度品控員操作員1、 更換活性炭2、 檢 測 產(chǎn) 品 中 的三氯甲烷含量停止使用， 碳罐反正洗/再生或更換。SY-WA-P-11005.0101-03水處理活性碳更換SY-MB-P-10602.0101 微生物分析測試標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-W

15、A-P-11005.0101FM02水處理濾材清洗更換記錄SY-MB-P-10602.0101FM02 水處理微生物匯總記錄續(xù)表 3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群CCP 潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP 記錄對象方法頻率負(fù)責(zé)投糖化學(xué)的：有毒物質(zhì)包裝完好包裝每 袋 逐 一確認(rèn)每袋操作員如 發(fā) 現(xiàn) 包 裝 已 經(jīng) 開封，停止使用。SY-PA-P-10704.0102 糖漿生產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-SY-P-10704.0102 簡單糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10704.0102FM01 簡單糖漿檢測表熔糖生物的：細(xì) 菌 / 霉菌/酵母熔 糖 溫

16、 度 在80-88溫度檢 查 控 制面 板 顯 示溫度每班一次品控員操作員溫度達(dá)到80-88時(shí)才開始調(diào)糖，每年校 正 控 制 面 板 溫 度計(jì)SY-SY-P-10704.0102 簡單糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10704.0102 糖漿生產(chǎn)工藝過程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-SY-P-10704.0102FM01 單糖生產(chǎn)操作記錄SY-SY-P-10704.0102FM01 簡單糖漿檢測表續(xù)表 3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群CCP 潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP 記錄對象方法頻率負(fù)責(zé)主劑確認(rèn)化學(xué)的：有 毒 物質(zhì)1、 名稱正確內(nèi)外包裝完好（包括防盜防擾

17、標(biāo)識）名稱包裝每 一 包 /桶逐一確認(rèn)每 一 包 /桶品控員操作員1、 發(fā)現(xiàn)名稱不對，停止使用2、 發(fā)現(xiàn)包裝破損，防盜防擾標(biāo)識破壞，查找原因，并經(jīng)QA 確認(rèn)無誤后，方可使用。3、 如發(fā)現(xiàn)有名稱不對、包裝破損的主劑已配制成最后糖漿，則停止注入，直到確認(rèn)無誤后方可繼續(xù)生產(chǎn)，否則此批糖漿報(bào)廢4 如已注入成產(chǎn)品，則對該部分產(chǎn)品進(jìn)行隔離，并查找原因。SY-SY-P-10704.0103最后糖漿標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10703.0101原輔材料和化學(xué)品進(jìn)廠驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-PA-P-10704.0102糖漿制造工藝工程監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-SE-R-10307.01 防盜防擾保險(xiǎn)包裝綱要SY-S

18、Y-P-10704.0103FM01糖漿配制記錄表SY-PA-P-10703.0101FM05材料進(jìn)廠驗(yàn)收證SY-PA-P-10704.0102FM02最后糖漿配制檢測表CIP COP 化學(xué)的：清 洗 液殘留。生物的：清 洗 不徹底CIP 沖洗水 PH值，確認(rèn)沖洗水中不含有堿 （酸）性物質(zhì)。CIP 清 洗 的 溫度、濃度及清洗時(shí)間按 SOP執(zhí)行CIP沖洗水沖 洗 水的 溫 度和時(shí)間測試沖洗水 的PH值每次每次品控員操作員如發(fā)現(xiàn)沖洗水的PH 值不符合要求時(shí)，繼續(xù)沖洗直至符合要求。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中微生物超標(biāo)立即重新做清洗消毒。并隔離有問題的產(chǎn)品。SY-CS-P-10602.0109熱灌裝線注入機(jī)清洗消

19、毒標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-MB-P-10602.0101微生物分析測試標(biāo)準(zhǔn)操作程序。SY-CS-P-10602.0101清 洗消毒記錄SY-MB-P-10602.0101FM12熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總記錄（一）SY-MB-P-10602.0101FM13熱灌裝生產(chǎn)線工藝微生物匯總記錄（二）續(xù)表 3產(chǎn)品描述：新源新果汁貯存方法：常溫飲用方法：直接飲用消費(fèi)者：適宜人群CCP 潛在危害關(guān)鍵限值監(jiān)控更正行動SOP 記錄對象方法頻率負(fù)責(zé)巴氏殺菌生物的：細(xì) 菌 / 霉菌 /酵母 /耐 熱 芽孢菌果汁 /酸性茶：殺菌溫度981，時(shí)間 10秒中性茶：殺菌溫度 133 1，時(shí)間 30 秒溫度時(shí)間1 檢查顯示溫度2

20、 記錄殺菌溫度和時(shí)間。每小時(shí)操作工1、 停機(jī)，通知主管和工程人員。2、 隔離有問題的產(chǎn)品。SY-AD-P-00002.0121殺菌機(jī)標(biāo)準(zhǔn)操程序SY-AD-P-00002.0121FM01殺菌機(jī)操作日記錄注入生物的：細(xì) 菌 / 霉菌/酵母菌數(shù)不超標(biāo)產(chǎn) 品 溫度檢測注入機(jī)出口產(chǎn)品溫度。品控員1、 停機(jī)通知主管。2、 離有問題的產(chǎn)品。SY-AD-P-00002.0120熱灌裝線冷瓶機(jī)標(biāo)準(zhǔn)操作程序SY-AD-P-00002.0120FM01冷瓶機(jī)操作日報(bào)表蓋殺菌生物的：細(xì) 菌 / 霉菌/酵母殺 菌 溫 度 在85以上。殺菌時(shí)間大于30 秒溫度時(shí)間1 檢測產(chǎn)品溫度2 監(jiān)控產(chǎn)品輸送帶運(yùn)行狀況。每 1 小時(shí)每 1 小時(shí)品控員操作工1、 停機(jī)，通知主管和工程人員。2、 隔離有問題的產(chǎn)品。SY-PA-P-10703.0203熱灌裝飲料成品質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)操作程序。SY-PA-P-10703