周末動手做：蔡瀾私藏咖喱宴菜譜

1、周末動手做：蔡瀾私藏咖喱宴菜譜沒下過廚的人，總以為咖喱很難做，其實(shí)最簡單不過， 只要失敗過兩三次，一定做得好。咖喱有幾個基本的步驟， 那就是先下油，把切碎的洋爆它一爆。其他菜下豬油才香， 但是咖喱卻忌豬油，用植物油好了，粟米油、橄欖油都行， 甚至用椰油，就是不能下豬油，牛油也盡量避免，因?yàn)榭о?不是以油香取勝的。洋蔥一個或兩個三個，看咖喱的份量而 定，咖喱的甜味，很靠洋蔥。香港著名的咖喱店外，常見一 大袋一大袋的洋蔥，可見用的份量極多。不可弄得太碎，先 把洋蔥頭尾切去，開半，把扁平的一方朝下，再直切或橫切 都行，不必太薄，指甲的長度分成三片即可。 燒熱鑊，下油， 見油起煙，放洋，炒至金黃，香味

2、噴出時就可以加咖喱粉或 咖喱醬了。香港的香料店或雜貨店里，一般賣的都是印度咖 喱粉。如果用的都是同一樣粉，就做不出十種咖喱來?；?上咖喱的原料只有幾種，想要新鮮香甜的風(fēng)味，用的是小豆 蔻、肉桂、丁香和生姜；濃味的可選擇姜黃和芫荽籽。我們 認(rèn)為的印度味，那是加了孜然而產(chǎn)生的。把印度咖喱粉 加進(jìn)洋蔥中一塊炒，再下雞肉拌勻炒香，最后注入清水，煮 個半小時，第一道的咖喱雞就能上桌了。第二道來點(diǎn)小食， 以碎肉代替雞，咖喱粉下得濃一點(diǎn)，炒后用薄餡皮包卷，再 炸，就是咖喱春卷。咖喱牛肉用南洋煮法了。所謂的南洋咖 喱，包括了馬來西亞和印度尼西亞，主要原料和印度咖喱相 同，但是取掉了孜然，而不用清水，以椰漿熬

3、之。牛肉不可 先煮軟切塊再放入咖喱中加熱，這是香港咖喱餐廳的方法， 以求方便，但這么一來咖喱歸咖喱，肉歸肉，二者不結(jié)合， 味遜也。 牛肉一定要和咖喱汁一塊炆至軟熟才行； 用了椰漿， 比印度咖喱更為惹味，這是第三道。第四道的咖喱蝦，用泰 國方式燒出來。泰國咖喱很辛辣，下的是指天椒碎，我把它 放在一旁，讓愈吃愈嗜辣的人自己加。泰國咖喱為了中和辣 味，也多下點(diǎn)糖，用了大量的香茅、高良姜和橙葉，燒出來 的味道與印度或南洋咖喱截然不同。第五道是咖喱魚頭了。 最難做，用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放進(jìn)大湯鍋來 煮，同時下叫為淑女手指的羊角豆，讓它把咖喱汁吸進(jìn)種子 之中，咬破了有魚子醬一般的口感。本來要炒

4、咖喱蟹的，但 覺得太過平凡， 想起在印度海邊小鎮(zhèn) GOA 吃過的一道蟹菜， 即刻依樣畫葫蘆。 那是把螃蟹蒸熟， 拆下肉來備用。 另邊廂， 取掉孜然，只用姜黃、肉桂和芫荽籽， 再加藏紅花 SAFFRON 染色，蟹肉煮得鮮紅，攪成一大團(tuán)，用匙羹舀來吃，味道馬 上與幾道菜完全不一樣，無不贊好。這是第六道菜。第七道 菜份量不能太多，也不可再有肉類，就用高麗菜，廣東人叫 的椰菜來煮椰漿，放幾片咖喱葉、丹桂樹葉和眾香子 ALLSPICE 去串味。這時可以來飯了，用姜黃、孜然芹、小 豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋；另一方面把印度野米洗凈，倒入油鍋中加鹽去炒，再下香料，加水，蓋上鍋蓋，慢煮個十 五分鐘，最后下幾粒葡萄干拌之?？о埵堑诎说馈５诰诺?菜，用龍蝦喂了粉炸成。沾自制的醬料。那碟像黃芥末的黃 色醬料，與芥末完全無關(guān)，是用最普通的蛋黃醬MAYONNAISE 混了咖喱粉拌成。最后一道菜是咖喱甜品！ 做法簡單，這道菜可花上幾小時的功夫，是事先做好的，把 小豆蔻的青豆莢搗碎， 加一半牛奶一半忌廉， 煮滾，待冷卻。 打蛋黃進(jìn)去，攪勻，開火加熱，令其變稠。這時可以加腰果 碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜