食物中毒及其預(yù)防

1、食物中毒及其預(yù)防食物中毒及其預(yù)防l 因攝入了被生物性、化學(xué)性、因攝入了被生物性、化學(xué)性、物理性致病物污染的食物和飲水，物理性致病物污染的食物和飲水，導(dǎo)致致病物進(jìn)入機(jī)體而引起的疾導(dǎo)致致病物進(jìn)入機(jī)體而引起的疾病。包括了傳統(tǒng)上的食物中毒。病。包括了傳統(tǒng)上的食物中毒。發(fā)病基礎(chǔ)為中毒或感染，在臨床發(fā)病基礎(chǔ)為中毒或感染，在臨床上呈輕度自愈性。上呈輕度自愈性。 一、食源性疾病一、食源性疾病三個(gè)基本要素：三個(gè)基本要素： 病源物病源物-致病因子；致病因子； 傳播媒介傳播媒介-食物；食物； 臨床特征臨床特征-急性中毒性或感染性表現(xiàn)。急性中毒性或感染性表現(xiàn)。 食源性疾病主要包括：食物中毒、經(jīng)食源性疾病主要包括：食物

2、中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病，以及中毒性疾病。蟲病，以及中毒性疾病。 (二二)病原物病原物 1生物性病原物生物性病原物 微生物、寄生蟲及卵微生物、寄生蟲及卵 (1)細(xì)菌及其毒素：細(xì)菌及其毒素： 1)引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌、大腸埃希菌、副溶血性弧如沙門菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、變形桿菌等。菌、葡萄球菌、變形桿菌等。 (2)病毒：病毒： 1)引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：輪狀引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：輪狀病毒、冠狀病毒等。病毒、冠狀病毒等。 2)引起甲肝流行的甲型肝炎病毒；引起甲肝流行的甲型

3、肝炎病毒；(3)真菌：真菌： 1)鐮刀菌屬鐮刀菌屬 2)曲霉屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的毒素曲霉屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的毒素(4)寄生蟲及其卵：寄生蟲及其卵： 人畜共患的寄生蟲病。人畜共患的寄生蟲病。(5)動(dòng)植物中存在的天然毒素：動(dòng)植物中存在的天然毒素： 1)魚體毒素：河豚魚魚體毒素：河豚魚(pufferfish)中毒性疾病。中毒性疾病。 2)有毒貝類：有毒貝類： 3)毒蘑菇：毒蘑菇： 4)苦杏仁及木薯中含有的氰甙類：苦杏仁及木薯中含有的氰甙類： 5)粗制棉籽油中所含的棉酚粗制棉籽油中所含的棉酚 6)其它植物，如菜豆中皂甙，鮮黃花菜中的類秋其它植物，如菜豆中皂甙，鮮黃花菜中的類秋水仙堿等均可引起人類中毒性疾病。水

4、仙堿等均可引起人類中毒性疾病。 7)動(dòng)植物食物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：某些魚體動(dòng)植物食物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：某些魚體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；馬鈴薯在貯藏時(shí)發(fā)不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺；馬鈴薯在貯藏時(shí)發(fā)芽產(chǎn)生的龍葵素等。芽產(chǎn)生的龍葵素等。2化學(xué)性病原物化學(xué)性病原物 包括金屬、非金屬、有包括金屬、非金屬、有機(jī)及無機(jī)化合物，如汞、有機(jī)磷、亞硝酸鹽等。機(jī)及無機(jī)化合物，如汞、有機(jī)磷、亞硝酸鹽等。 (1)不按不按農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)使用使用農(nóng)藥農(nóng)藥：如殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜可引起人類的急如殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜可引起人類的急性有機(jī)磷中毒性有機(jī)磷中毒. (2)使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的使用不符合衛(wèi)生標(biāo)

5、準(zhǔn)的食品生產(chǎn)工具食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料容器、包裝材料以及使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的的食品添加劑食品添加劑：引起人類急性疾病或慢性：引起人類急性疾病或慢性中毒性危害中毒性危害. (3)食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物物 如反復(fù)高溫、烘烤或煙熏動(dòng)物性如反復(fù)高溫、烘烤或煙熏動(dòng)物性食物所產(chǎn)生的食物所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴；食品腌制過；食品腌制過程中所產(chǎn)生的程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽亞硝酸鹽等均可引起人等均可引起人類急性或慢性中毒性疾病。類急性或慢性中毒性疾病。 (4)食品中食品中混有混有不可食用的有毒物質(zhì)不可食用的有毒物質(zhì)或?qū)⒂卸疚镔|(zhì)當(dāng)作食物食用：如桐油、或?qū)?/p>

6、有毒物質(zhì)當(dāng)作食物食用：如桐油、礦物油混入食用油礦物油混入食用油. 3放射性病原物放射性病原物 來源于放射性物質(zhì)的開采、冶來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉、國防以及放射性核素廢物的不煉、國防以及放射性核素廢物的不合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)合理排放及意外性的泄漏。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起通過動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。(三三)食源性疾病的范疇食源性疾病的范疇 根據(jù)食源性疾病的定義根據(jù)食源性疾病的定義（1）食物中毒）食物中毒.（2）食源性腸道傳染?。┦吃葱阅c道傳染病.（3）食源性寄生

7、蟲?。┦吃葱约纳x病.（4）其他：包括食源性變態(tài)反應(yīng)性）其他：包括食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。酒精中毒等。 食物中毒食物中毒 (一一) 概念概念 指攝入了指攝入了正常數(shù)量正常數(shù)量的含有生物性、化學(xué)性的含有生物性、化學(xué)性有毒有害有毒有害物質(zhì)的食品后引起的非傳染性物質(zhì)的食品后引起的非傳染性急性、急性、亞急性亞急性疾病。疾病。 食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒如傷寒)和寄生和寄生蟲病蟲病(如旋毛蟲如旋毛蟲 囊蟲病囊蟲病)，也不包括以慢性毒

8、，也不包括以慢性毒害為主要特征害為主要特征(如致癌、致畸如致癌、致畸 致突變致突變)的疾病。的疾病。 (1)細(xì)菌性中毒食品：細(xì)菌性中毒食品：被致病菌或其毒被致病菌或其毒素污染的食品。素污染的食品。(2)真菌性中毒食品：真菌性中毒食品：被真菌及其毒素被真菌及其毒素污染的食品。污染的食品。(3)動(dòng)物性中毒食品：動(dòng)物性中毒食品：主要有主要有2種。種。 1)將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚）。某一部分當(dāng)作食品（河豚魚）。 2)在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分中可食的動(dòng)物性食品中可食的動(dòng)物性食品(鮐魚等鮐魚等)。(4

9、)植物性中毒食品：植物性中毒食品：主要有主要有3種。種。 1)將天然含有有毒成分的植物或其加工將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品制品當(dāng)作食品(如桐油、大麻油等如桐油、大麻油等)。 2)在加工過程中未能破壞或除去有毒或在加工過程中未能破壞或除去有毒或分的植物當(dāng)作食品（木薯、苦杏仁）分的植物當(dāng)作食品（木薯、苦杏仁） 3)在一定條件下。產(chǎn)生了大量的有毒成在一定條件下。產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品分的可食的植物性食品(如發(fā)芽馬鈴薯如發(fā)芽馬鈴薯)。(5)化學(xué)性中毒食品：化學(xué)性中毒食品： 被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品等。被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品等。 3食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)食物中毒

10、的發(fā)病特點(diǎn) （1）食物中毒的）食物中毒的發(fā)病與食物發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，未食用者不近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線中毒。停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降的趨勢(shì)，無余波。在突然上升之后呈突然下降的趨勢(shì)，無余波。 (2)發(fā)病發(fā)病潛伏期短潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性：短時(shí)間，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性：短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。 (3)所有中毒病人所有中毒病人臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)基本相似，常見消化道基本

11、相似，常見消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。 (4)一般一般無無人與人之間的人與人之間的直接傳染直接傳染。(二二)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 1食物中毒原因分布特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn) 微生物微生物 引起的食物中毒仍是引起的食物中毒仍是最為常見最為常見. 占食物中毒總起數(shù)的占食物中毒總起數(shù)的38.5占總?cè)藬?shù)的占總?cè)藬?shù)的509， 其次為化學(xué)性食物中毒其次為化學(xué)性食物中毒 2引起食物中毒的食品種類引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)分布特點(diǎn) 動(dòng)物性食物引起食物中毒，占總動(dòng)物性食物引起食物中毒，占總 起數(shù)的起數(shù)的40.1， 占總

12、人數(shù)占總?cè)藬?shù)44.9；植物性食物引起的食物中毒植物性食物引起的食物中毒 42.4為總?cè)藬?shù)的為總?cè)藬?shù)的39.33食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、 地區(qū)性特點(diǎn)地區(qū)性特點(diǎn) 食物中毒發(fā)生的季節(jié)性因引起的原食物中毒發(fā)生的季節(jié)性因引起的原因不同而異。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生因不同而異。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生仍集中在二、三季度。絕大多數(shù)食物仍集中在二、三季度。絕大多數(shù)食物中毒發(fā)生有明顯的地區(qū)性。中毒發(fā)生有明顯的地區(qū)性。 (三三)食物中毒的分類食物中毒的分類 1細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 (1)沙門菌食物中毒；沙門菌食物中毒； (2)大腸埃希菌食物中毒；大腸埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒；葡

13、萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒； (5)變形桿菌食物中毒；變形桿菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒；肉毒梭菌食物中毒； (7)蠟樣芽胞桿菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒； (8)產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒；等。產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒；等。三、食源性疾病的預(yù)防三、食源性疾病的預(yù)防 全面貫徹全面貫徹食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法、加強(qiáng)食品衛(wèi)、加強(qiáng)食品衛(wèi)生生監(jiān)督管理監(jiān)督管理: 包括認(rèn)真落實(shí)各類食品衛(wèi)生管理辦法及包括認(rèn)真落實(shí)各類食品衛(wèi)生管理辦法及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，執(zhí)行良好生產(chǎn)工各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，執(zhí)行良好生產(chǎn)工藝藝(gmp)，并采用危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采用危害分析關(guān)鍵控制

14、環(huán)節(jié)(haccp)對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營中可能出現(xiàn)的對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營中可能出現(xiàn)的危害環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，嚴(yán)格執(zhí)行各類食品衛(wèi)危害環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，嚴(yán)格執(zhí)行各類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全性。生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全性。 1在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染，以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。食源性疾病的發(fā)生。 2、嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康檢查制、嚴(yán)格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識(shí)。防止從業(yè)人員帶菌者食品衛(wèi)生意識(shí)。

15、防止從業(yè)人員帶菌者傳播食源性疾病傳播食源性疾病. 3、食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育，增強(qiáng)消費(fèi)者自我保、食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育，增強(qiáng)消費(fèi)者自我保健意識(shí)，減少家庭傳播疾病的機(jī)會(huì)。健意識(shí)，減少家庭傳播疾病的機(jī)會(huì)。 (1)選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)選擇安全食品，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。的食品。 (2)安全儲(chǔ)存安全儲(chǔ)存(冷藏冷藏)食品。食品。 (3)徹底加熱烹調(diào)食品，對(duì)食品燒熟煮透。徹底加熱烹調(diào)食品，對(duì)食品燒熟煮透。 (4)煮熟的食品最好立即食用，需貯存時(shí)，要冷煮熟的食品最好立即食用，需貯存時(shí)，要冷藏并生熟分開。藏并生熟分開。 (5)經(jīng)儲(chǔ)存過的食品食前需徹底再加熱。經(jīng)儲(chǔ)存過的食品食前需徹底再加

16、熱。 (6)保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生。保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生。 (7)使用符合衛(wèi)生要求的水。使用符合衛(wèi)生要求的水。 (8)處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手。處理及食用食品時(shí)需反復(fù)清潔雙手。l、概、概 述述l (一一)細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)1 1發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 l 常見的細(xì)菌性食物中毒如沙門菌、變常見的細(xì)菌性食物中毒如沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌等大多數(shù)細(xì)菌性食物形桿菌、葡萄球菌等大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒，病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死中毒，病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起嚴(yán)食物中毒病率低。但肉

17、毒梭菌等引起嚴(yán)食物中毒病死率通常較高，為死率通常較高，為20100。 2 2夏秋季發(fā)病率高夏秋季發(fā)病率高 絕大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的絕大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生在暖濕的510月。月。 1）細(xì)菌在較高溫度下易于生長繁殖或）細(xì)菌在較高溫度下易于生長繁殖或產(chǎn)生毒素；產(chǎn)生毒素； 2）機(jī)體在夏秋季節(jié)防御功能降低，易）機(jī)體在夏秋季節(jié)防御功能降低，易感性增高。感性增高。 3 3動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。毒的主要食品。( (二二) )發(fā)生的原因發(fā)生的原因 1、畜、禽受到致病菌污染；、畜、禽受到致病菌污染； 2、被污染的食物在較高的溫度下存、被污染的食物在較高的

18、溫度下存放；使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒放；使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素素; 3、被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或生、被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或生熟交叉污染。熟交叉污染。 (三三)發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制 1、感染型、感染型 病原菌病原菌 隨食物進(jìn)入腸道，生長隨食物進(jìn)入腸道，生長繁殖，引起腸粘膜充血、水腫、滲繁殖，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化。某些死亡的病出等炎性病理變化。某些死亡的病原菌原菌(如沙門菌屬如沙門菌屬)可釋放出內(nèi)毒素，可釋放出內(nèi)毒素，引起體溫升高。引起體溫升高。 2毒素型毒素型 病原菌（如葡萄球菌）污染食病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生長繁殖并產(chǎn)品后，在食品中大量生

19、長繁殖并產(chǎn)生引起急性胃腸炎反應(yīng)的生引起急性胃腸炎反應(yīng)的 腸毒素腸毒素( (外毒素）外毒素），其對(duì)，其對(duì)na+和水的和水的吸收抑制而對(duì)吸收抑制而對(duì) ci- 的分泌亢進(jìn)，使的分泌亢進(jìn)，使na+、cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。、水在腸腔潴留而致腹瀉。 3混合型混合型 某些病原菌，如副溶血性某些病原菌，如副溶血性弧菌。進(jìn)入腸道除侵入粘膜弧菌。進(jìn)入腸道除侵入粘膜引起腸粘膜的炎性反應(yīng)外，引起腸粘膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生引起急性胃腸道癥狀還產(chǎn)生引起急性胃腸道癥狀的腸毒素。的腸毒素。l（一）病原（一）病原l 沙門菌屬沙門菌屬(salmonella) ，是一大群寄生于人和動(dòng)物，是一大群寄生于人和動(dòng)物腸道的革蘭氏陰

20、性桿菌；致病的沙門菌僅少數(shù)。腸道的革蘭氏陰性桿菌；致病的沙門菌僅少數(shù)。 l 沙門菌屬沙門菌屬不耐熱不耐熱，在，在loo時(shí)立即死亡，時(shí)立即死亡，70經(jīng)經(jīng)5分鐘、分鐘、65經(jīng)經(jīng)1520分鐘、分鐘、60經(jīng)經(jīng)1小時(shí)可被殺死。小時(shí)可被殺死。水經(jīng)水經(jīng)氯化物處理氯化物處理5分鐘分鐘可殺滅其中的沙門菌。此外，可殺滅其中的沙門菌。此外，沙門菌屬沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后后無感官無感官性狀的變化，易引起食物中毒。性狀的變化，易引起食物中毒。l 被吞噬細(xì)胞吞噬并殺滅的沙門菌可釋放內(nèi)毒素，被吞噬細(xì)胞吞噬并殺滅的沙門菌可釋放內(nèi)毒素，有些沙門菌尚能產(chǎn)生腸毒素。有些沙

21、門菌尚能產(chǎn)生腸毒素。 (二二)流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 沙門菌屬廣泛分布于自然界，健康家沙門菌屬廣泛分布于自然界，健康家畜、家禽腸道沙門菌檢出率為畜、家禽腸道沙門菌檢出率為215，病豬腸道沙門菌檢出率可高達(dá)病豬腸道沙門菌檢出率可高達(dá)70。正。正常人糞便中沙門菌檢出率為常人糞便中沙門菌檢出率為00202， 腹瀉患者沙門菌檢出率腹瀉患者沙門菌檢出率8.6188。因此，。因此， 肉類食物污染沙門菌肉類食物污染沙門菌的機(jī)會(huì)很多。的機(jī)會(huì)很多。 1、引起中毒的食品、引起中毒的食品 多由多由動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品引起，特引起，特別是畜肉類及其制品，其次為別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。禽肉

22、、蛋類、奶類及其制品。 2食物中沙門菌的來源食物中沙門菌的來源(1)生前感染：生前感染： 指家畜、家禽在指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門宰殺前已感染沙門菌，包括原發(fā)沙門菌，包括原發(fā)沙門菌?。ɑ疾。┖屠^菌?。ɑ疾。┖屠^發(fā)沙門菌?。ㄒ虻职l(fā)沙門菌?。ㄒ虻挚沽ο陆?，致腸道抗力下降，致腸道病菌進(jìn)入血液）；病菌進(jìn)入血液）；(2)宰后污染：宰后污染： 指在屠宰過程中指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水糞便、容器、污水等污染的家畜、家等污染的家畜、家禽。禽。(3)蛋蛋類沙門菌的來源：類沙門菌的來源： 鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為鴨、鵝等水禽及其蛋類帶菌率一般為3040之間。家禽及蛋

23、因感染使卵之間。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖巢、卵黃、全身帶菌外，禽蛋在經(jīng)泄殖腔排出時(shí)被污染，沙門菌可通過蛋殼氣腔排出時(shí)被污染，沙門菌可通過蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)?？浊秩氲皟?nèi)。 (4)奶奶中沙門菌的來源：患沙門菌病的奶中沙門菌的來源：患沙門菌病的奶牛其奶中可能帶菌。牛其奶中可能帶菌。 (5)熟制品熟制品中沙門菌的來源：烹調(diào)后的熟中沙門菌的來源：烹調(diào)后的熟制品，可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具制品，可再次受到帶菌容器、烹調(diào)工具等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。等污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染。 3發(fā)病季節(jié)分布發(fā)病季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生，但多見于夏、全年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，

24、發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可秋兩季，發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80。 4發(fā)病率及影響因素發(fā)病率及影響因素 沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，最高沙門菌屬食物中毒發(fā)病率較高，最高達(dá)達(dá)90。影響因素：。影響因素： (1)活菌數(shù)量；活菌數(shù)量； (2)菌型：菌型：致病力越強(qiáng)的菌型越易致致病力越強(qiáng)的菌型越易致病。豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，鼠傷病。豬霍亂沙門菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。寒沙門菌次之，鴨沙門菌致病力較弱。 (3)個(gè)體易感性：個(gè)體易感性：幼兒、體弱老人及幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感人群。其他疾病患者是易感人群。(三三)發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制

25、 1、感染型中毒、感染型中毒 各種致病性沙門菌隨食物進(jìn)入腸道均可侵各種致病性沙門菌隨食物進(jìn)入腸道均可侵襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起腸粘膜充血、水腫、襲腸粘膜上皮細(xì)胞，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎性病理變化：侵襲粘膜下固有層，滲出等炎性病理變化：侵襲粘膜下固有層，迅速為該區(qū)域淋巴組織中巨噬細(xì)胞吞噬并在迅速為該區(qū)域淋巴組織中巨噬細(xì)胞吞噬并在胞質(zhì)中繼續(xù)生長繁殖由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，胞質(zhì)中繼續(xù)生長繁殖由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，引起暫時(shí)性菌血癥和全身性感染。當(dāng)沙門菌引起暫時(shí)性菌血癥和全身性感染。當(dāng)沙門菌被激活的吞噬細(xì)胞殺滅時(shí)，釋放出內(nèi)毒素。被激活的吞噬細(xì)胞殺滅時(shí)，釋放出內(nèi)毒素。內(nèi)毒素除作為致熱源可激活白細(xì)胞趨化因子

26、，內(nèi)毒素除作為致熱源可激活白細(xì)胞趨化因子，使腸粘膜局部發(fā)生炎性反應(yīng)。使腸粘膜局部發(fā)生炎性反應(yīng)。 2、毒素型中毒、毒素型中毒 腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素可通之對(duì)小產(chǎn)生腸毒素，該腸毒素可通之對(duì)小腸粘膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激腸粘膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，使小腸粘膜細(xì)胞對(duì)活，使小腸粘膜細(xì)胞對(duì)na+吸收抑吸收抑制而對(duì)制而對(duì)cl-分泌亢進(jìn)，使分泌亢進(jìn)，使na+、cl-、水在腸腔潴留而致腹瀉。水在腸腔潴留而致腹瀉。 (四四)臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 沙門菌食物中毒潛伏期一般為沙門菌食物中毒潛伏期一般為1236小小時(shí)。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅(qū)時(shí)。潛伏期較短者

27、，病情通常較重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫3840或更高。一般或更高。一般35日內(nèi)迅速減輕。日內(nèi)迅速減輕。 按其臨床特點(diǎn)分按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎種類型，其中胃腸炎型最為常見，此外為類霍亂型、類傷寒型、型最為常見，此外為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。類感冒型、敗血癥型。 (五五)診斷和治療診斷和治療 按按wst131996沙門菌食沙門菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則執(zhí)行；綜合下列各方面資料寫出執(zhí)行；綜合下列各方面資料寫出診斷報(bào)

28、告。診斷報(bào)告。 1流行病學(xué)調(diào)查資料流行病學(xué)調(diào)查資料 2臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 3實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)： 取可疑中毒食品、取可疑中毒食品、患者嘔吐物或糞便按患者嘔吐物或糞便按gb478941994食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 沙門菌檢驗(yàn)沙門菌檢驗(yàn)進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)與分離。進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)與分離。 (2)血清學(xué)鑒定：血清學(xué)鑒定：用已知用已知af多價(jià)多價(jià)o血清血清及及h因子血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離出的沙門菌因子血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離出的沙門菌進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)，對(duì)沙門菌進(jìn)行分型鑒定，進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)，對(duì)沙門菌進(jìn)行分型鑒定，為同一血清型沙門菌。為同一血清型沙門菌。(3)觀察可疑食物或患者嘔

29、吐物、糞便中分觀察可疑食物或患者嘔吐物、糞便中分離出的沙門菌與病人早期及恢復(fù)期血清的離出的沙門菌與病人早期及恢復(fù)期血清的凝凝集效價(jià)集效價(jià)，恢復(fù)期明顯增高，一般約，恢復(fù)期明顯增高，一般約4倍倍)。 4判定原則判定原則 (1)符合本菌的流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)。符合本菌的流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)。(2)符合本實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)符合本實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)的檢驗(yàn)結(jié)果。的檢驗(yàn)結(jié)果。(3)如經(jīng)如經(jīng)(1)、(2)未檢出相同的細(xì)菌可經(jīng)實(shí)驗(yàn)未檢出相同的細(xì)菌可經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)室檢驗(yàn)(3)進(jìn)一步證實(shí)。進(jìn)一步證實(shí)。(4)對(duì)那些因各種原因無法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的對(duì)那些因各種原因無法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按食物中毒，則按gbl49

30、38-94食物中毒診斷食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則執(zhí)行。由執(zhí)行。由3名副主任醫(yī)名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。治療：治療：以對(duì)癥處理為主：以對(duì)癥處理為主：嘔吐、腹瀉嘔吐、腹瀉 失水、失鹽者失水、失鹽者 補(bǔ)充水補(bǔ)充水 和電解質(zhì)和電解質(zhì);重癥患者重癥患者 考慮使用抗生素；考慮使用抗生素； 并針對(duì)其癥狀分別采用鎮(zhèn)靜、升壓并針對(duì)其癥狀分別采用鎮(zhèn)靜、升壓 或抗休克治療等?；蚩剐菘酥委煹取＃?預(yù)防措施預(yù)防措施 1、防止污染、防止污染 加強(qiáng)對(duì)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)加強(qiáng)對(duì)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督、家禽畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生

31、檢驗(yàn)。督、家禽畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)。防止生前及宰后污染。防止生前及宰后污染。 2、控制繁殖、控制繁殖 低溫儲(chǔ)存食品。低溫儲(chǔ)存食品。 3、食前徹底加熱滅菌、食前徹底加熱滅菌。三、大腸埃希菌食物中毒三、大腸埃希菌食物中毒 (一一)病原病原 埃希菌屬埃希菌屬(escherichia)俗稱大腸俗稱大腸桿菌，在嬰兒出生數(shù)小時(shí)后就進(jìn)入桿菌，在嬰兒出生數(shù)小時(shí)后就進(jìn)入腸道，多不致病。有少數(shù)菌株能引腸道，多不致病。有少數(shù)菌株能引起感染，稱致病性大腸埃希菌。起感染，稱致病性大腸埃希菌。 （二）流行病學(xué)（二）流行病學(xué) 1、流行季節(jié)與食品、流行季節(jié)與食品 中毒食品為各類熟肉制品及冷葷，其次中毒食品為各類熟肉制品及冷

32、葷，其次為蛋及蛋制品，中毒多發(fā)生在為蛋及蛋制品，中毒多發(fā)生在39月。月。2、食品被污染的原因、食品被污染的原因 受污染的水源、土壤及帶菌者的手受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過食品容器再污均可直接污染食物或通過食品容器再污染食物。染食物。 (三三)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn) 1、毒素型中毒、毒素型中毒 2、感染型中毒、感染型中毒 1）潛伏期）潛伏期448小時(shí)小時(shí),一般胃腸炎，一般胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐；伴嘔吐； 2）痢疾樣表現(xiàn)。）痢疾樣表現(xiàn)。(四四)診斷及治療診斷及治療 1符合大腸埃希菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)符合大

33、腸埃希菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn); 2符合大腸埃希菌食物中毒的臨床表現(xiàn)符合大腸埃希菌食物中毒的臨床表現(xiàn)3實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：由中毒食品和患者嘔吐物中檢細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：由中毒食品和患者嘔吐物中檢出生化及血清學(xué)型別相同的大腸桿菌。出生化及血清學(xué)型別相同的大腸桿菌。 (2) 血清學(xué)鑒定；血清學(xué)鑒定； (3)腸毒素試驗(yàn)。腸毒素試驗(yàn)。l 1病原菌病原菌 l 主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。主要是金黃色葡萄球菌，多為致病菌。對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，對(duì)熱具較強(qiáng)的抵抗力，70需需1小時(shí)方可小時(shí)方可滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。滅活。碳水化合物有利于毒素的形成。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的

34、一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能 loo30分鐘。分鐘。(二二)流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污葡萄球菌廣泛分布于自然界，食品受污染的機(jī)會(huì)很多。染的機(jī)會(huì)很多。1季節(jié)分布季節(jié)分布 多見于多見于夏秋季夏秋季節(jié)。節(jié)。 2中毒食品中毒食品 種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。種類很多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(diǎn)奶油糕點(diǎn)(奶油蛋糕等）奶油蛋糕等） 冰淇淋最為常見。冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。食物中毒也有報(bào)道。 3來源及腸毒素形成的

35、條件來源及腸毒素形成的條件 1)人的鼻腔、咽、消化道帶菌對(duì)各種人的鼻腔、咽、消化道帶菌對(duì)各種食物的污染。食物的污染。2)奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，乳汁中可能帶有葡萄球菌。能帶有葡萄球菌。3)畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，畜、禽肉體局部患化膿性感染時(shí)，球菌對(duì)肉體其它部位的污染。球菌對(duì)肉體其它部位的污染。 (2)腸毒素形成的條件：腸毒素形成的條件： 1)食物受污染的程度：食物受污染的程度： 2)食物存放的溫度：在食物存放的溫度：在37的范圍內(nèi)存放溫度的范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。 3)食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)，

36、食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)，腸毒素易于形成。腸毒素易于形成。 4)食品的種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較食品的種類及性狀：含蛋白質(zhì)豐富，水分較多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、多，含一定淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、剩飯等，易形成毒素。剩飯等，易形成毒素。(三三)發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制 葡萄球菌腸毒素以完整的分子葡萄球菌腸毒素以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導(dǎo)致以經(jīng)系統(tǒng)后刺激嘔吐中樞而導(dǎo)致以嘔吐為主要癥狀的食物中毒。嘔吐為主要癥狀的食物中毒。 （四）臨床表現(xiàn)（四）臨床表現(xiàn) 潛伏期短，一般潛伏期短，一般24小時(shí)主要癥小時(shí)主要

37、癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短預(yù)后良體溫一般正常。病程較短預(yù)后良好。好。 (五五)診斷診斷1流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品；潛伏期短，病程短。中毒食品；潛伏期短，病程短。2臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 劇烈反復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉等。劇烈反復(fù)地嘔吐、腹痛、腹瀉等。3實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷 以毒素鑒定為主。以毒素鑒定為主。(1)從中毒食品中直接提取腸毒素；從中毒食品中直接提取腸毒素；(2)從中毒食品、患者吐、瀉物中培養(yǎng)、分離出同從中毒食品、患者吐、瀉物中培養(yǎng)、分離出同一型別金葡菌，腸毒素為同一型

38、別。一型別金葡菌，腸毒素為同一型別。 (3)從不同患者嘔吐物中檢測(cè)出金葡菌，腸毒素為從不同患者嘔吐物中檢測(cè)出金葡菌，腸毒素為同一型別。同一型別。 凡符合三項(xiàng)之一者即可判定為葡萄球菌食物中毒。凡符合三項(xiàng)之一者即可判定為葡萄球菌食物中毒。 治療治療 根據(jù)一般急救處理的根據(jù)一般急救處理的原則，以補(bǔ)水及維持電解原則，以補(bǔ)水及維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不需用抗生素。一般不需用抗生素。 (六六)預(yù)防措施預(yù)防措施 1防止污染防止污染 (1)防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染；防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染； (2)防止奶的污染：防止奶的污染： (3)患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽

39、患局部化膿性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經(jīng)肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經(jīng)高溫處理以熟制品出售。高溫處理以熟制品出售。 2防止腸毒素的形成防止腸毒素的形成 低溫、通風(fēng)，放置時(shí)間不應(yīng)超過低溫、通風(fēng)，放置時(shí)間不應(yīng)超過6小時(shí)；小時(shí)；食前還應(yīng)徹底加熱。食前還應(yīng)徹底加熱。l (一一)病原病原l 副溶血性弧菌副溶血性弧菌(vparahemolyticusl）一種嗜）一種嗜鹽鹽性性細(xì)菌。存在于海水、海底沉積物和細(xì)菌。存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。是我國沿海魚、貝類等海產(chǎn)品中。是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。地區(qū)最常見的一種食物中毒。1病原菌病原菌

40、1）最適生長溫度最適生長溫度37；2）在含）在含3.5nacl的培養(yǎng)基中生長最佳；的培養(yǎng)基中生長最佳；3）56 加熱加熱5分鐘，或分鐘，或90加熱加熱1分鐘；分鐘；4）稀釋一倍的食醋處理）稀釋一倍的食醋處理1分鐘分鐘 可將其殺可將其殺滅。滅。 2耐熱性溶血毒素耐熱性溶血毒素 該毒素在該毒素在100加熱加熱10分鐘仍不被分鐘仍不被破壞，除有溶血作用外，還具有細(xì)胞破壞，除有溶血作用外，還具有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。毒、心臟毒、肝臟毒和致腹瀉作用。給大鼠靜靜脈注射給大鼠靜靜脈注射25ug耐熱性溶血毒耐熱性溶血毒素素1分鐘后分鐘后,大鼠死亡。大鼠死亡。 (二二)流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 1

41、流行的地區(qū)和季節(jié)分布流行的地區(qū)和季節(jié)分布 沿海地區(qū)；夏秋季節(jié)。沿海地區(qū)；夏秋季節(jié)。 2. 引起中毒的食物引起中毒的食物 主要是海主要是海產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類產(chǎn)品、咸肉、禽、蛋類, 以及咸菜以及咸菜或涼拌菜等或涼拌菜等 (四四)臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為潛伏期一般為1118小時(shí)，最短者小時(shí)，最短者46小時(shí)，長者可達(dá)小時(shí)，長者可達(dá)32小時(shí)。主要臨床癥狀為小時(shí)。主要臨床癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，每天上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，每天510次。次。很少有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出很少有里急后重癥。多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐。體溫一般現(xiàn)惡心、嘔吐。體溫一般377395病程一般病程一般13日，預(yù)

42、后良好。重癥患者可出日，預(yù)后良好。重癥患者可出現(xiàn)脫水、休克及意識(shí)障礙?，F(xiàn)脫水、休克及意識(shí)障礙。 (五五)診斷和治療診斷和治療1流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 2臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)3實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷 (1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)： 從中毒食品、工具、患者吐瀉從中毒食品、工具、患者吐瀉物采樣，分離出型別一致的弧菌。物采樣，分離出型別一致的弧菌。 (2)血清學(xué)檢驗(yàn)：發(fā)病早期血清學(xué)檢驗(yàn)：發(fā)病早期(1一一2天天)病人血清與細(xì)病人血清與細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)分離的菌株凝集價(jià)通常增高至菌學(xué)檢驗(yàn)分離的菌株凝集價(jià)通常增高至1：401：320之間。之間。(3)動(dòng)物試驗(yàn)：給小鼠腹腔注射，觀察毒性。動(dòng)物試驗(yàn)：給小鼠腹腔注射，觀察毒性

43、。4臨床鑒別診斷臨床鑒別診斷l(xiāng)副溶血性弧菌食物副溶血性弧菌食物中毒：中毒：1）集體爆）集體爆發(fā)；發(fā)；2）特定可疑）特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；食物，如海產(chǎn)食品； 3）臨床表現(xiàn)為上）臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；痛，少有里急后重；細(xì)菌性痢疾細(xì)菌性痢疾 1）腹痛多在左下）腹痛多在左下腹臍周圍，里急后腹臍周圍，里急后重明顯。有明顯的重明顯。有明顯的膿血便。膿血便。 (五）治療五）治療對(duì)癥治療為主對(duì)癥治療為主(六六)預(yù)防措施預(yù)防措施 防止污染、防止污染、 控制繁殖、控制繁殖、 殺滅病原菌。殺滅病原菌。l (一一)病原病原l 變形桿菌變形桿菌(proteus)為革蘭氏陰性腸

44、桿菌科。為革蘭氏陰性腸桿菌科。是我國常見的食物中毒之一。是我國常見的食物中毒之一。l屬腐敗菌，一般不致病，對(duì)熱抵抗力亦不強(qiáng)，屬腐敗菌，一般不致病，對(duì)熱抵抗力亦不強(qiáng)，加熱加熱55持續(xù)持續(xù)1小時(shí)即可殺滅。小時(shí)即可殺滅。l (二二)流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)引起中毒的食品引起中毒的食品 主要主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制是動(dòng)物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品，且無感官變化。品，且無感官變化。(三三)發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn)發(fā)病機(jī)制及臨床表現(xiàn) 主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。食物中毒。 潛伏期一般潛伏期一般1216小時(shí)，主要臨床表現(xiàn)小時(shí)，主要臨床表現(xiàn)

45、為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱頭暈、頭痛、為惡心、嘔吐，發(fā)冷、發(fā)熱頭暈、頭痛、乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛乏力，臍周邊陣發(fā)性劇烈腹痛(絞痛絞痛)、腹瀉、腹瀉水樣便，常伴有粘液水樣便，常伴有粘液 ，一日數(shù)次至，一日數(shù)次至10余次。余次。發(fā)病率較高，為發(fā)病率較高，為5080。病程較短，。病程較短，為為13日，多數(shù)日，多數(shù)24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。小時(shí)內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。 4判定原則判定原則 具有本菌的流行病具有本菌的流行病學(xué)與臨床表現(xiàn)；實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)各項(xiàng)學(xué)與臨床表現(xiàn)；實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與變形桿菌特點(diǎn)相指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果與變形桿菌特點(diǎn)相符。符。 變形桿菌屬食物中毒呈自愈性。變形桿菌屬食物中毒呈自愈性。治療以對(duì)癥

46、為主。治療以對(duì)癥為主。l (一一)病原病原l 1、病原菌、病原菌 肉毒梭菌為革蘭氏陽性、肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧、短粗桿菌厭氧、短粗桿菌,在在2025形成芽胞。形成芽胞。l芽胞抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣芽胞抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121 30分鐘、或干熱分鐘、或干熱180 515分鐘，或濕分鐘，或濕熱熱100 5小時(shí)才能將其殺死。小時(shí)才能將其殺死。 2肉毒毒素肉毒毒素 是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬倍，對(duì)人的致死量約為強(qiáng)一萬倍，對(duì)人的致死量約為01 ug。 毒素并非由活的細(xì)菌釋放，而是在活的毒素并非由活的細(xì)菌釋放，而是在活的肉毒梭菌胞漿中先產(chǎn)生無毒的毒素

47、前體物，肉毒梭菌胞漿中先產(chǎn)生無毒的毒素前體物，當(dāng)細(xì)菌死亡自溶后，前體物才釋放出來，當(dāng)細(xì)菌死亡自溶后，前體物才釋放出來，這種前體物對(duì)熱不穩(wěn)定。這種前體物對(duì)熱不穩(wěn)定。7585加熱加熱515分鐘，或分鐘，或100加熱加熱1分鐘即被破壞。分鐘即被破壞。(二二)流行病學(xué)流行病學(xué) 肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動(dòng)物糞便中。糧谷、豆類等食淀物、塵埃及動(dòng)物糞便中。糧谷、豆類等食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。品受其污染的機(jī)會(huì)很多。1季節(jié)性及地區(qū)分布季節(jié)性及地區(qū)分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在部分發(fā)生在4

48、5月。月。 2引起中毒的食品引起中毒的食品 絕大多數(shù)為家庭自制絕大多數(shù)為家庭自制低鹽低鹽濃度并經(jīng)濃度并經(jīng)厭氧厭氧條件條件的加工食品或的加工食品或發(fā)酵發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品。存的肉類制品。 (三三)發(fā)病機(jī)制發(fā)病機(jī)制 隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素在小腸內(nèi)被胰蛋白酶活化并釋放出被胰蛋白酶活化并釋放出神經(jīng)毒素神經(jīng)毒素，吸收，吸收入血，作用于外周入血，作用于外周神經(jīng)神經(jīng)-肌肉肌肉接頭處、自接頭處、自主神經(jīng)主神經(jīng)末梢末梢及及腦神經(jīng)核腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)傳遞受阻，使神經(jīng)沖動(dòng)傳遞受阻

49、，終致肌肉的終致肌肉的麻痹麻痹和癱瘓。重癥病例可見腦和癱瘓。重癥病例可見腦神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性改變，腦及神經(jīng)核及脊髓前角產(chǎn)生退行性改變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。嬰兒肉毒中腦膜充血、水腫及血栓形成。嬰兒肉毒中毒其可疑食物為蜂蜜，引起中毒的菌型多毒其可疑食物為蜂蜜，引起中毒的菌型多為為e型。型。(四四)臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。功能障礙及延髓麻痹。 潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、等，前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)，眼肌及調(diào)節(jié)功能

50、麻痹，視力模糊、眼走路不穩(wěn)，眼肌及調(diào)節(jié)功能麻痹，視力模糊、眼瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無瞼下垂、繼之咽部肌肉麻痹，吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等力、頭下垂等 發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸發(fā)展可致呼吸肌麻痹，出現(xiàn)呼吸困難，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不發(fā)困難，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不發(fā)熱但脈搏加快。病死率熱但脈搏加快。病死率3070，多發(fā)生在中毒，多發(fā)生在中毒后的后的48天。天。嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽嬰兒中毒癥狀為便秘，頭頸軟弱。吞咽困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。困難，眼瞼下垂，全身肌張力減退。 重癥者可因呼吸重癥者可因呼吸麻痹致嬰兒猝死。麻痹致嬰兒猝死。

51、 （五（五)診斷和治療診斷和治療 1診斷診斷 (1)流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品多為家庭自制發(fā)中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬酵豆谷類制品，其次為肉類和罐頭食品；冬春季，潛伏期為春季，潛伏期為17天，病死率高。天，病死率高。 (2)臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 特有的對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀。特有的對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀。 (3)實(shí)驗(yàn)室診斷實(shí)驗(yàn)室診斷 肉毒毒素檢驗(yàn)肉毒毒素檢驗(yàn) 2治療治療 早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，及時(shí)應(yīng)用支持療法及有效的護(hù)理，及時(shí)應(yīng)用支持療法及有效的護(hù)理，預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需靜臥休息，靜脈點(diǎn)滴葡

52、萄（中毒患者需靜臥休息，靜脈點(diǎn)滴葡萄糖和維生素糖和維生素c及鉀鹽，必要時(shí)需吸痰、及鉀鹽，必要時(shí)需吸痰、作氣管切開、進(jìn)行人工呼吸等。以防患作氣管切開、進(jìn)行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。者呼吸道阻塞、窒息死亡）。 (六六)預(yù)防措施預(yù)防措施 1、徹底清洗食品原料、徹底清洗食品原料 2、罐頭食品徹底滅菌、罐頭食品徹底滅菌 在罐頭保藏過程中當(dāng)在罐頭保藏過程中當(dāng)發(fā)生胖聽或破裂時(shí)不能食用。發(fā)生胖聽或破裂時(shí)不能食用。 3、 防止毒素產(chǎn)生防止毒素產(chǎn)生4、食前加熱以滅活毒素、食前加熱以滅活毒素 毒素不耐熱，對(duì)可疑毒素不耐熱，對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱；食物進(jìn)行徹底加熱；5衛(wèi)生宣教衛(wèi)生宣教6防止嬰兒肉毒中

53、毒。防止嬰兒肉毒中毒。l一、動(dòng)植物性食物中毒一、動(dòng)植物性食物中毒l是指將天然含有毒成分或動(dòng)物的某一部分是指將天然含有毒成分或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品（河豚魚）；當(dāng)作食品（河豚魚）；l在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食食品（魚類組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；可食食品（魚類組胺、發(fā)芽馬鈴薯等）；l將天然含有有毒成分的植物或其加工制品將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)做食品當(dāng)做食品(如桐油、大麻油等如桐油、大麻油等)；l在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品植物當(dāng)做食品(如木薯、苦杏仁等如木薯、苦杏仁等)；被人食；被人

54、食用后引起的中毒。用后引起的中毒。(一一)河豚魚中毒河豚魚中毒 河豚是一種味道鮮美河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的但含有劇毒物質(zhì)的魚類。魚類?！稗账莱院与噢账莱院与唷?，可見該魚味美誘人，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險(xiǎn)。食之卻要冒生命危險(xiǎn)。1、有毒成分和毒素分布：、有毒成分和毒素分布： 1）河豚毒素（）河豚毒素（ tetrodotoxin ttx） 2）毒素分布：）毒素分布： 部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。部位為：卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大卵巢和肝臟的毒性最大 3）毒素性質(zhì)穩(wěn)定）毒素性質(zhì)穩(wěn)定 煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，loo加熱加熱7小

55、小時(shí)，時(shí)，200以上加熱以上加熱10分鐘才被破壞分鐘才被破壞.2中毒機(jī)制中毒機(jī)制 河豚毒素主要作用于河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)。 可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，同時(shí)引起外周痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。ttx極極易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，易從胃腸道吸收，亦可從口腔粘膜吸收，因此重患者可于發(fā)病后因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死

56、亡。分鐘內(nèi)死亡。2、臨床特征、臨床特征 1）潛伏期：）潛伏期：0.5-3小時(shí)，嚴(yán)重者小時(shí)，嚴(yán)重者10分鐘分鐘 2）首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼以麻痹為特征的癥狀：末梢神經(jīng)麻痹：眼瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四瞼下垂，手指、舍間、口唇刺痛，伴有四肢無力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然肢無力，嚴(yán)重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。后是呼吸肌，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。3、急救治療、急救治療 1）主要是對(duì)癥治療：）主要是對(duì)癥治療：

57、催吐、導(dǎo)瀉、洗胃催吐、導(dǎo)瀉、洗胃 2）無特殊解毒劑）無特殊解毒劑 4預(yù)防預(yù)防 將河豚魚集中處理，禁止出售。將河豚魚集中處理，禁止出售。大力開展宣傳教育，使群眾了解河大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識(shí)別其形狀，以防誤豚魚有毒并能識(shí)別其形狀，以防誤食中毒。食中毒。 如何辨別河豚與其它魚類？如何辨別河豚與其它魚類？ 河豚如豚形，有美麗多變的色澤、斑點(diǎn)河豚如豚形，有美麗多變的色澤、斑點(diǎn)和條紋，腹部有皮刺。脹腹、鉆沙、閉眼、和條紋，腹部有皮刺。脹腹、鉆沙、閉眼、咬尾是河豚的特性，袋狀的胃部在河豚魚咬尾是河豚的特性，袋狀的胃部在河豚魚受威嚇時(shí)會(huì)吸水和空氣而膨脹如球，河豚受威嚇時(shí)會(huì)吸水和空氣而膨脹

58、如球，河豚牙齒呈鳥喙?fàn)?，眼周有皮皺，眨眼緩慢。牙齒呈鳥喙?fàn)?，眼周有皮皺，眨眼緩慢。這些外部特征可用以和其它魚類相區(qū)分。這些外部特征可用以和其它魚類相區(qū)分。(四四)毒蕈中毒毒蕈中毒 蕈類又稱蘑菇。蕈類又稱蘑菇。 我國目前可食用蕈近我國目前可食用蕈近300種，有毒種，有毒蕈類約蕈類約100多種；其中含有劇毒可致多種；其中含有劇毒可致死的不到死的不到10種。毒蕈的有毒成分十種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，毒蕈之中， 毒蕈中毒的發(fā)生往往由毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈

59、而于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。引起。1、毒素及中毒特點(diǎn)、毒素及中毒特點(diǎn) 1）胃腸毒及）胃腸毒及胃腸炎型胃腸炎型中毒：毒紅菇、虎斑中毒：毒紅菇、虎斑菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、菇，潛伏期短，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。嘔吐，病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。2）神經(jīng)毒及）神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型神經(jīng)精神型中毒：毒蠅菌等，中毒：毒蠅菌等，潛伏期潛伏期1-6小時(shí)，臨床癥狀較多。預(yù)后良好，精小時(shí)，臨床癥狀較多。預(yù)后良好，精神癥狀很快恢復(fù)。神癥狀很快恢復(fù)。3）溶血毒素及）溶血毒素及溶血型溶血型中毒：鹿花菌，大量破中毒：鹿花菌，大量破壞紅細(xì)胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏

60、期壞紅細(xì)胞，出現(xiàn)急性溶血癥狀，潛伏期6-12小小時(shí)，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝時(shí)，除胃腸炎癥狀外，可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象。脾腫大等溶血現(xiàn)象。 4)臟器損害型：臟器損害型： （毒肽類、毒傘肽類）（毒肽類、毒傘肽類） 潛伏期潛伏期 （67 h）。）。胃腸炎期胃腸炎期：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉假愈期假愈期：臟器損害期：臟器損害期： 恢復(fù)期?；謴?fù)期。 23天出現(xiàn)肝、腎、天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害腦、心臟器損害精神癥狀期：精神癥狀期：煩躁不安，表情淡漠、煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。5)光過敏性皮炎型：