食品GMP知識(shí)PPT課件

1、良好作業(yè)規(guī)范GMPGood Manufacturing Practice第1頁(yè)/共96頁(yè)GMPGMP部分部分的講解內(nèi)容的講解內(nèi)容良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介良好操作規(guī)范（GMP）體系CAC：食品衛(wèi)生通則CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修訂國(guó)外良好操作規(guī)范簡(jiǎn)介出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求第2頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn) 一、GMP 1.良好的操作規(guī)范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府強(qiáng)制性對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。 2.生產(chǎn)背景： 美國(guó)FOA食品藥物管理局成立。 1961年西歐

2、藥物災(zāi)難。 1963年美國(guó)頒布世界上第一部藥品GMP。第3頁(yè)/共96頁(yè)GMPGMP簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介食品食品GMPGMP 是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是：基本精神是：（1 1）降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤）降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤（2 2）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變（3 3）建立完善的質(zhì)量管理體系）建立完善的質(zhì)量管理體系第4頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn) 國(guó)際GMP的發(fā)展進(jìn)程 1. 1964歐共體鮮肉生產(chǎn)管理規(guī)定 2. 1969年美國(guó)FDA食品良好生產(chǎn)規(guī)范 條例及

3、法規(guī) Part 110 3. 1970年日本日本食品衛(wèi)生法 4. 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織下設(shè)的食品法典委員會(huì)CAC采用GMP原則，制定了食品衛(wèi)生通則第5頁(yè)/共96頁(yè)GMPGMP簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介GMPGMP是通過(guò)：是通過(guò)： 選用符合規(guī)定要求的原料（選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALSMATERIALS） 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINESMACHINES） 由勝任的人員（由勝任的人員（MANMAN） 按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包

4、括制度（包括4M4M的管理要素）。的管理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)工業(yè)第6頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn) . 中國(guó)GMP 2002版出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 中國(guó)GMP 特點(diǎn) * 采用了世界上先進(jìn)的管理理論和方法 * 強(qiáng)調(diào)建立體系 * 突出機(jī)構(gòu)人員作用 * 硬件軟件要求 * 關(guān)健要求“有效控制原則” * 有毒有害化學(xué)物品控制原則 * 保證體系有效進(jìn)行的手段 * 傳統(tǒng)工藝的額外條款第7頁(yè)/共96頁(yè)我國(guó)良好操作規(guī)范體系我國(guó)良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企

5、業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類專業(yè)各類專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范商檢法商檢法動(dòng)植物檢疫法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法衛(wèi)生檢疫法第8頁(yè)/共96頁(yè) 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950-1988GB8950-1988 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-1988GB8951-1988 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-1988GB8952-1988 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-1988G

6、B8953-1988 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-1988GB8954-1988 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-1988GB8955-1988 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-1988GB8956-1988第9頁(yè)/共96頁(yè) 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-1988GB8957-1988 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-1990GB12693-1990 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12694-1990GB12694-1990 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB126

7、95-1990GB12695-1990 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-1990GB12696-1990 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-1990GB12697-1990第10頁(yè)/共96頁(yè) 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-1990GB12698-1990 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-1991GB13122-1991 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB16330GB1633019961996 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB17403GB1740319981998 保健

8、食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17405GB1740519981998 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB17404GB1740419981998第11頁(yè)/共96頁(yè)出口食品專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口食品專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范國(guó)家認(rèn)監(jiān)委擬于近期發(fā)布（名稱尚未最后確定）：出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉生產(chǎn)

9、企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果菜生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果菜生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口脫水食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口脫水食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品捕撈船注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品捕撈船注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 第12頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn) 中國(guó)出口食品GMP的要點(diǎn) 講義：16個(gè)方面 156條款要求，見(jiàn)講義。第13頁(yè)/共96頁(yè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求內(nèi)容：內(nèi)容： 衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo) 組織機(jī)構(gòu)

10、及其職責(zé)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé) 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的管理生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的管理 環(huán)境衛(wèi)生的要求環(huán)境衛(wèi)生的要求 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 第14頁(yè)/共96頁(yè) 原料、輔料衛(wèi)生的控制原料、輔料衛(wèi)生的控制 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的控制生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的控制 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制 有毒有害物質(zhì)的控制有毒有害物質(zhì)的控制 檢驗(yàn)的要求檢驗(yàn)的要求 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求第15頁(yè)/共96頁(yè)1、目的2、范圍使用和定義3、初級(jí)生產(chǎn)4、工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施5、生產(chǎn)控制CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則 第16

11、頁(yè)/共96頁(yè)6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生8、運(yùn)輸9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)10、培訓(xùn) CAC食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則第17頁(yè)/共96頁(yè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求求（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和目（一）衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)；標(biāo)；（二）組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；（二）組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；（三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人（三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；員的要求；（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（四）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的（五）車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求要求（六）原料、輔料衛(wèi)生的（六）原料、輔料衛(wèi)生的要求；要求； （七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；（七）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；（八）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要（八

12、）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求；求；（九）有毒有害物品的控制；（九）有毒有害物品的控制；（十）檢驗(yàn)的要求；（十）檢驗(yàn)的要求；（ 十 一 ） 保 證 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 體 系 有（ 十 一 ） 保 證 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 體 系 有 效運(yùn)行的要求效運(yùn)行的要求。第四條第四條出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容：第18頁(yè)/共96頁(yè)理解要點(diǎn)增加增加 有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制 引入引入SSOPSSOP概念概念引入引入ISO9000ISO9000質(zhì)量保證體系中的概念：質(zhì)量保證體系中的概念： 質(zhì)量記錄的控制質(zhì)量記錄的控制 質(zhì)量體系的內(nèi)部審

13、核、管理評(píng)審質(zhì)量體系的內(nèi)部審核、管理評(píng)審 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求 重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生質(zhì)量體系持續(xù)有效運(yùn)行重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生質(zhì)量體系持續(xù)有效運(yùn)行第19頁(yè)/共96頁(yè)國(guó)外國(guó)外GMP簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 美國(guó)：美國(guó)： 21CFR-110 21CFR-110 食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范21CFR-106 21CFR-106 嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī)21CFR-113 21CFR-113 低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)21CFR-

14、129 21CFR-129 瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī)瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī) 加拿大：基礎(chǔ)計(jì)劃加拿大：基礎(chǔ)計(jì)劃 歐盟：歐盟指令歐盟：歐盟指令 日本：日本衛(wèi)生要求日本：日本衛(wèi)生要求第20頁(yè)/共96頁(yè)美國(guó)：美國(guó)：21CFR part 110法規(guī)法規(guī)A A分部分部總則總則B B分部分部建筑物與設(shè)施建筑物與設(shè)施C C分部分部設(shè)備設(shè)備D D分部分部（預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）（預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）E E分部分部生產(chǎn)及加工管理生產(chǎn)及加工管理F F分部分部（預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）（預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充）G G分部分部缺陷行動(dòng)水平缺陷行動(dòng)水平第21頁(yè)/共96頁(yè)A、建筑物與設(shè)施、建筑物與設(shè)施 110.30 110.30 廠房與場(chǎng)地廠房與場(chǎng)地 ：

15、 a)a)場(chǎng)地場(chǎng)地 b)b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 110.35 110.35 衛(wèi)生操作：衛(wèi)生操作： a)a)一般保養(yǎng)一般保養(yǎng) b)b)蟲害控制蟲害控制 c)c)食品接觸面的衛(wèi)生食品接觸面的衛(wèi)生第22頁(yè)/共96頁(yè) 110.37 110.37 衛(wèi)生設(shè)施及管理衛(wèi)生設(shè)施及管理 ： a)a)供水供水 b)b)輸水設(shè)施輸水設(shè)施 c)c)污水處理污水處理 d)d)衛(wèi)生間設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施 e)e)洗手設(shè)施洗手設(shè)施B、建筑物與設(shè)施、建筑物與設(shè)施第23頁(yè)/共96頁(yè)C、設(shè)備、設(shè)備110.40 110.40 設(shè)備及用具設(shè)備及用具 a)a)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料b)b)制造質(zhì)量制造質(zhì)量c)c)溫度顯示和測(cè)量

16、裝置溫度顯示和測(cè)量裝置第24頁(yè)/共96頁(yè)D、生產(chǎn)及加工管理、生產(chǎn)及加工管理110.80 110.80 加工及控制加工及控制 a) a) 原料及其它配料原料及其它配料 b) b) 加工作業(yè)加工作業(yè)110.93 110.93 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售倉(cāng)儲(chǔ)與銷售 a)a)儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存條件 b)b)包裝及包裝材料包裝及包裝材料 第25頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP Sanitation Standard Operation Procedure第26頁(yè)/共96頁(yè)SSOPSSOP SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱。 衛(wèi)生要求 內(nèi)容：至

17、少包括8各方面 特點(diǎn)：規(guī)定具體，具有可操作性， 其具體內(nèi)容沒(méi)有強(qiáng)制性第27頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn) 建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒(méi)有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。 無(wú)論是從人類健康的角度來(lái)看，還是從食品國(guó)際貿(mào)易要求來(lái)看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。第28頁(yè)/共96頁(yè)美國(guó)FDA推薦的SSOP 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全； 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔； 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染； 洗手、手消毒和衛(wèi)

18、生間設(shè)施的維護(hù)； 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物； 正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物； 員工健康狀況的控制，避免對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染； 害蟲的滅除。(不限于以上8個(gè)方面）第29頁(yè)/共96頁(yè)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告中確定的SSOP 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求； 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全； 確保食品免受交叉污染； 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 防止?jié)櫥?、燃料、清洗消毒?/p>

19、品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害； 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。第30頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全v 與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)v 制冰用水的安全供應(yīng)v 飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒(méi)有交叉相連關(guān)系第31頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品體系的產(chǎn)品目錄目錄 罐頭類罐頭類 水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外） 肉及肉制品肉及肉制品 速凍蔬菜速凍蔬菜 果蔬汁果蔬汁 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品含肉或水產(chǎn)品的速凍方

20、便食品第32頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全v 無(wú)有害的生物 病毒 細(xì)菌 寄生蟲v 無(wú)化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 第33頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全水源:自備水井：周圍環(huán)境，深度 公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄） 第34頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全 水的處理 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 0.3 ppm(國(guó)標(biāo)) 自動(dòng)加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒第35頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全v 防止飲用水與污水的交叉污染 需有供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號(hào) 管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián) 防虹

21、吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽 防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中第36頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全v廢水排放地面：坡度 3%易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅v污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門的要求 第37頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全 水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法PH值：試紙、比色法

22、、化學(xué)滴定方法微生物：大腸菌群的單位為 個(gè)/L 不是 個(gè)/100ml 或 個(gè)/ml 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年 1-2次第38頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749 - 85 35 項(xiàng) 微生物指標(biāo): 細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升 培養(yǎng)方法為 37 大腸菌群 小于3個(gè)/升 致病菌 不得檢出第39頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) 80/778/EEC 62 項(xiàng) 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) 37 培養(yǎng)48 小時(shí) 小于10個(gè)/毫升 22 培養(yǎng)72 小時(shí) 大腸菌群 MPN小于1個(gè)/100毫升

23、糞大腸菌群 MPN小于1個(gè)/100毫升 糞鏈球菌 MPN小于1個(gè)/100毫升 致病菌 不得檢出第40頁(yè)/共96頁(yè)一、水的安全一、水的安全 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹3. 儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹4. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)第41頁(yè)/共96頁(yè) 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔食品接觸表面包括：直接接觸：加工設(shè)備工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開(kāi)關(guān)等 第42頁(yè)/共96頁(yè)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)

24、、狀況和清潔狀況和清潔 加工設(shè)備、器具 材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹不用竹木制品、纖維等 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝 無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一 便于拆洗 第43頁(yè)/共96頁(yè)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔 加工設(shè)備和器具的清洗消毒 清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟： 清除預(yù)沖洗使用清潔劑再?zèng)_洗消毒最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒） 首先必須進(jìn)行徹底清洗 除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果 消毒方法 肉類加工廠首選82 水 消毒劑 如: 次氯酸鈉100150 ppm 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等第44頁(yè)/共96頁(yè)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面

25、的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔v加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后 清潔區(qū)工器具：每24小時(shí) 屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用） 加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒第45頁(yè)/共96頁(yè)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測(cè) 感官檢查: 每天加工前、加工過(guò)程中檢查 實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè): 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)：50 100/cm2 頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周12次 第46頁(yè)/共96頁(yè)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔v手和手套每次進(jìn)車間前和

26、加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室第47頁(yè)/共96頁(yè)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔v工作服應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開(kāi)清洗工作服每天必須清洗

27、消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的第48頁(yè)/共96頁(yè)二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔狀況和清潔v工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)有固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留第49頁(yè)/共96頁(yè)三、防止交

28、叉污染三、防止交叉污染v工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理v加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離 貯存：原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等，專庫(kù)專用同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品v人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì) 人走門，物走傳遞口 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域第50頁(yè)/共96頁(yè)三、防止交叉污染三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒 何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過(guò)程中、接觸不潔物后 方法：清水洗手取皂液搓洗用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間用

29、清水沖洗干手 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器個(gè)人衛(wèi)生 工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長(zhǎng) 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品第51頁(yè)/共96頁(yè)三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 食品接觸表面保持清潔 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染是必須隨時(shí)清洗或更換 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng) 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理第52頁(yè)/共96頁(yè)三、防止交叉污染三、防止交叉污染v 保持重復(fù)使用的水及各種食品組分

30、的清潔 重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長(zhǎng)流水 直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過(guò)消毒 第53頁(yè)/共96頁(yè)四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) v洗手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用 第54頁(yè)/共96頁(yè)四、手的清洗、消毒及

31、衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) v 衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，避免使用“土耳其式”廁所，選用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒v對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所v衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用

32、第55頁(yè)/共96頁(yè)五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v外來(lái)污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物（涂料）；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；等等第56頁(yè)/共96頁(yè) 化學(xué)性的污染物：潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等化學(xué)品第57頁(yè)/共96頁(yè)五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v

33、外來(lái)污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開(kāi)，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上第58頁(yè)/共96頁(yè)五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v 外來(lái)污染物的控制2、防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)車間內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒(méi)有產(chǎn)品車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道3、包裝物料的控制貯存：包裝物料

34、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫(kù)房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品 第59頁(yè)/共96頁(yè)五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)）的污染v 外來(lái)污染物的控制4、物理性外來(lái)雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露5、化學(xué)性外來(lái)雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用 第60頁(yè)/共96頁(yè)五、防止外來(lái)污染物五、防止外來(lái)污染物（雜質(zhì)）的污染（雜質(zhì)

35、）的污染v 監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過(guò)程中休息時(shí)進(jìn)行檢查 第61頁(yè)/共96頁(yè)六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒有害化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 如：次氯酸鈉 殺蟲劑 如：1605、滅害靈、滅鼠藥等 試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑 如：亞硝酸鈉等第62頁(yè)/共96頁(yè)六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用容器的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說(shuō)容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日

36、期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)。明和注意事項(xiàng)；等等。劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)。工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明： 容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)等。容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說(shuō)明和注意事項(xiàng)等。第63頁(yè)/共96頁(yè)六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的正確儲(chǔ)存 食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開(kāi)存放放 清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開(kāi)存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開(kāi)存放 一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開(kāi)存放 儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食

37、品加工區(qū)域 化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專人保管化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專人保管 車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間或房間 第64頁(yè)/共96頁(yè)六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用有毒化學(xué)物的使用管理 制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄； 建立化學(xué)物品臺(tái)帳（入庫(kù)記錄），以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等； 建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄； 建立化學(xué)物品使用登記記錄（配制記錄、用處、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等）； 制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過(guò)化學(xué)物品的容

38、器用來(lái)包裝食品； 對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)； 加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。第65頁(yè)/共96頁(yè)七、員工健康狀況的控制七、員工健康狀況的控制 加工食品的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾病肝炎、黃疸、結(jié)核、痢疾、發(fā)燒、嘔吐、上呼吸道感染、感冒等其手部不能有外傷 應(yīng)制定健康體檢計(jì)劃，員工（所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員）上崗前和每年度必須進(jìn)行健康體檢，并取得有關(guān)部門的健康證明； 建立員工健康檔案；第66頁(yè)/共96頁(yè)七、員工健康狀況的控制七、員工健康狀況的控制v 每日加工前對(duì)職工進(jìn)行健康狀況感官觀察和手部外傷檢查。發(fā)現(xiàn)可疑病態(tài)的：視情況令其回家休息

39、、去醫(yī)院檢查或臨時(shí)安排別的工作發(fā)現(xiàn)手部有外傷的，可以采取戴乳膠手套的形式，也可以勸其回家休息待癥狀完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作v 加強(qiáng)對(duì)員工的教育培訓(xùn)，使其認(rèn)識(shí)疾病對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況 第67頁(yè)/共96頁(yè)八、害蟲的滅除八、害蟲的滅除u害蟲（有害動(dòng)物） 包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來(lái)危害的動(dòng)物，如：各種嚙齒類動(dòng)物、昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等。u有害動(dòng)物的危害包括 直接消耗食品 在食品中留下令人厭惡的東西 給食品帶來(lái)致病性微生物的污染 第68頁(yè)/共96頁(yè)八、害蟲的滅除八、害蟲的滅除u有害動(dòng)物給食品帶來(lái)致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌

40、、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動(dòng)物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等第69頁(yè)/共96頁(yè)八、害蟲的滅除八、害蟲的滅除u食品加工企業(yè)存在的主要問(wèn)題有：對(duì)有害動(dòng)物對(duì)食品衛(wèi)生造成的危害認(rèn)識(shí)不足；不注重日常工作，以應(yīng)付檢查為主；記錄不真實(shí)；方法不當(dāng)，效果不佳。第70頁(yè)/共96頁(yè)八、害蟲的滅除八、害蟲的滅除u應(yīng)具備的管理文件：有害動(dòng)物預(yù)防和滅除計(jì)劃滅鼠點(diǎn)分布圖滅蟲、滅鼠記錄等u預(yù)防措施：清除孳生地車間與外界的接口處設(shè)置風(fēng)幕、水幕，紗門紗窗，暗道，擋鼠板等在車間下水道出口處安裝翻水彎、防鼠網(wǎng) 第71頁(yè)/共96頁(yè)八、害蟲的滅除八、害蟲的滅除u殺滅措施：廠區(qū)使用殺蟲劑車間

41、入口處用滅蠅燈滅鼠使用粘鼠板或鼠籠，不提倡使用滅鼠藥殺蟲滅鼠的范圍包括生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，甚至包括廠周圍；重點(diǎn)是廁所、下腳料出口、垃圾箱及其周圍、食堂、原料和成品庫(kù)周圍u防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠的效果應(yīng)及時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理u對(duì)捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理，并做好記錄第72頁(yè)/共96頁(yè)特別提醒特別提醒SSOP計(jì)劃應(yīng)盡可能的詳細(xì)，要有可操作性，其內(nèi)容不限于上述八項(xiàng)內(nèi)容；衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)定的要求；衛(wèi)生監(jiān)控頻率可根據(jù)情況而定，但必須在監(jiān)控計(jì)劃中做出規(guī)定；監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行糾正；除蟲、滅鼠應(yīng)有執(zhí)行記錄，監(jiān)督檢查應(yīng)有檢查記錄，糾正行動(dòng)應(yīng)有糾正記錄； SSOP的糾偏一般不涉及到產(chǎn)品；衛(wèi)生監(jiān)

42、控的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必要時(shí)，可列入HACCP計(jì)劃加以控制。 第73頁(yè)/共96頁(yè)HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)第74頁(yè)/共96頁(yè)定義定義HACCPHACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱，共有七個(gè)原理。它是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。第75頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn) HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)- 危害：*物理危害 *化學(xué)危害 *生物危害 控制：*CPC控制點(diǎn) *CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)（3-5個(gè)）第76頁(yè)/共96頁(yè)衛(wèi)生注冊(cè)培訓(xùn) HCCP 七個(gè)原則 一、危害分析與提出預(yù)防控制措施 二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 三、建立關(guān)鍵限值 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 五、糾正措施