小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜手冊(cè)

1、小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜手冊(cè)小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜手冊(cè)總 則一,小學(xué)生的生理特點(diǎn)本書適用對(duì)象是6512歲的小學(xué)生。他們的生理特點(diǎn)是“正處在迅速生長(zhǎng)發(fā)育階段”。小學(xué)生時(shí)期也可以叫做童年期，童年期的機(jī)體有其特殊的生理特點(diǎn)。 (1)骨骼系統(tǒng) 童年期骨骼比較柔軟，軟骨較多，骨較短細(xì)，骨化沒(méi)有完成。骨的彈性大而硬度較小，不易骨折而易變形。隨年齡增長(zhǎng)，骨內(nèi)的無(wú)機(jī)物(主要是鈣質(zhì))不斷增加，堅(jiān)硬度也逐漸加大。 (2)肌肉系統(tǒng) 童年期的肌肉發(fā)育尚未完全，肌肉較成人柔軟、肌纖維較細(xì)、肌腱寬而短。肌肉所含水分較成人多，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及無(wú)機(jī)物質(zhì)較成人少，能量?jī)?chǔ)備較差，年齡越小，這個(gè)特點(diǎn)越明顯。 (3)呼吸系統(tǒng) 童年期呼吸器官的

2、基本特點(diǎn)是組織嬌嫩，呼吸道的粘膜容易損傷。在童年期常見(jiàn)疾病中，呼吸系統(tǒng)感染占極重要地位。 (4)消化系統(tǒng) 人在生長(zhǎng)發(fā)育期間，有兩組牙齒發(fā)生。第一組是乳牙，第二組是恒牙j在最后一個(gè)恒牙鈣化完成以前，人的健康都可能對(duì)牙齒鈣化有影響。因此，必須從胎兒時(shí)期起就注意鈣的供應(yīng)和吸收情況，保證牙齒的健康成長(zhǎng)。 兒童食管比成人顯著短而窄，粘膜細(xì)嫩，管壁較薄，管壁彈力組織發(fā)育較差，易損傷。胃腺所分泌的消化液酸度低，消化酶含量比成人少，消化功能尚未成熟。兒童腸道肌肉組織和彈力纖維還沒(méi)有發(fā)育完善，但粘膜發(fā)育較好，有豐富的血管網(wǎng)和淋巴管網(wǎng)，因而容易把消化液分解了的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收到血管和淋巴管里去。唾液腺于出生時(shí)形成，分

3、泌唾液淀粉酶及大量粘液素，其分泌量隨年齡增大而增加。胰腺的胰島分泌胰島素，調(diào)節(jié)糖的代謝。兒童肝臟有大量血管，由于肝細(xì)胞分化不全，組織軟弱，所以肝臟很容易充血，對(duì)感染抵抗力較弱。 (5)泌尿系統(tǒng) 兒童腎小球?yàn)V過(guò)率、腎小管排泄及再吸收功能較差，對(duì)尿的濃縮及稀釋功能較成人弱。膀胱粘膜柔弱，肌肉層及彈性組織不夠發(fā)達(dá)，有時(shí)能不自覺(jué)的排尿，患“夜尿癥”，這往往與吃了刺激性食物，大量飲入液體有關(guān)。(6)循環(huán)系統(tǒng) 兒童血液內(nèi)含水分及漿液較多，鹽類較貧乏。造血器官骨髓及骨髓外造血器官淋巴結(jié)、脾、肝等新生能力很強(qiáng)，能很快地造成新細(xì)胞補(bǔ)充死亡細(xì)胞。但是，這些器官的功能很不穩(wěn)定。當(dāng)兒童有感染或營(yíng)養(yǎng)性疾病時(shí)，就可引起貧

4、血或肝、脾腫大。因?yàn)閮和玛惔x旺盛，心臟發(fā)育還不夠完全，只有增加心搏頻率才能適應(yīng)組織的需要，故年齡越小心跳越快。 (7)神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)是生命活動(dòng)的主要調(diào)節(jié)系統(tǒng)。在各系統(tǒng)-中處于支配地位，起著主導(dǎo)作用。由于大腦的發(fā)育，抑制能力和分析綜合能力加強(qiáng)，工作能力增強(qiáng)，兒童的行為逐漸變得更有意識(shí)。 (8)內(nèi)分泌系統(tǒng)內(nèi)分泌系統(tǒng)由許多內(nèi)分泌腺、內(nèi)分泌組織和內(nèi)分泌細(xì)胞所組成。內(nèi)分泌腺分泌數(shù)量極少的物質(zhì)，叫做激素，直接進(jìn)入血管、淋巴管內(nèi)，然后由血液運(yùn)送到全身。激素對(duì)兒童機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育和機(jī)體免疫力均起很大作用。人體主要的內(nèi)分泌腺有垂體、腎上腺、甲狀腺、甲狀旁腺、胸腺、松果體、胰島和性腺等。 (9)免疫

5、系統(tǒng) 兒童具有免疫功能，免疫功能是由免疫系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的，免疫系統(tǒng)包括三個(gè)部分，即免疫器官、免疫細(xì)胞和免瘴分子。 免疫器官包括胸腺、骨髓、脾臟、淋巴結(jié)及其他淋巴組織(扁桃體、腸集合淋巴結(jié)、闌尾)。 免疫細(xì)胞是指受抗原物質(zhì)刺激后能發(fā)生免疫反應(yīng)亦即具有免疫潛能的細(xì)胞，主要包括T淋巴細(xì)胞和B淋巴細(xì)胞兩類。 免疫分子主要是免疫球蛋白、補(bǔ)體等，在體液免疫中發(fā)揮著重要作用。二、小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要 與成人比較，小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要相對(duì)較高。如果說(shuō)，一個(gè)體重為63千克的成年男子；在輕體力勞動(dòng)時(shí)，每日約需供給109兆焦(2600千卡)的熱量，而一個(gè)7歲的男小學(xué)生，體重是22千克，每日就需要供給75兆焦(1800千卡)的熱量

6、。男小學(xué)生的體重相當(dāng)于成年男子的35左右，但所需供給的養(yǎng)素。熱源質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)氧化產(chǎn)生熱量，供給基礎(chǔ)代謝的消耗，機(jī)體活動(dòng)的消耗，攝入食物過(guò)程引起的消耗(亦稱食物的特殊動(dòng)力作用)，生長(zhǎng)發(fā)育的需要。而后者是兒童特殊的需要，約占總熱量的10。 兒童基礎(chǔ)代謝率高，活潑好動(dòng)，生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，需要較多的熱量。 1)蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修補(bǔ)組織細(xì)胞的材料。神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、指甲和頭發(fā)都含蛋白質(zhì)。兒童正在生長(zhǎng)發(fā)育長(zhǎng)大，所需蛋白質(zhì)最多。 蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶和激素的成分，構(gòu)成抗體，調(diào)節(jié)滲透壓，克蛋白質(zhì)能提供167千焦(4千卡)熱量。蛋白質(zhì)對(duì)兒童來(lái)說(shuō)主要功能并非供給熱量，總熱量的供給必須滿足兒童需要。否則膳食中的蛋白質(zhì)

7、便不能發(fā)揮其特殊的生理功能。我國(guó)平時(shí)進(jìn)食的食物蛋白質(zhì)主要來(lái)自植物，質(zhì)量較差，消化吸收率較低，所以兒童膳食中應(yīng)有奶、蛋、魚、瘦肉、大豆等含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物。動(dòng)物性食品和大豆供給的蛋白質(zhì)量最好為總攝入蛋白質(zhì)的13左右。 2)脂肪是發(fā)熱量最高的熱源質(zhì)，1克脂肪能提供377千焦(9千卡)熱量。脂肪是貯存熱量的倉(cāng)庫(kù)，小學(xué)生在饑餓時(shí)首先動(dòng)用體脂以避免消耗體內(nèi)蛋白質(zhì)。脂肪是構(gòu)成細(xì)胞的主要成分，供給必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，能阻止機(jī)體散熱，維持體溫。脂肪作墊能保護(hù)體內(nèi)臟器。脂肪用于烹調(diào)菜肴，可增加美味，增加飽腹感。兒童攝入脂肪量要適當(dāng)，若長(zhǎng)期攝入營(yíng)超過(guò)需要量i儲(chǔ)存脂

8、肪增加，可發(fā)胖。膳食多油膩，會(huì)影響食欲.3)碳水化物的生理功能主要是供給熱量，在總熱量中所占比例大，是熱量的最經(jīng)濟(jì)來(lái)源，提供熱量快。1克糖能提供167千焦(4千卡)熱量，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過(guò)多酮體，引起酮病；也不致使組織蛋白質(zhì)過(guò)度分解。因此，碳水化物有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。 對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，三種熱源質(zhì)在總熱量的分配上比較合適的是：蛋白質(zhì)占總熱量的1214；脂肪占總熱量的2530；碳水化物占總熱量的5565。 2無(wú)機(jī)鹽與微量元素存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、氮是有機(jī)化合物外，余者統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。無(wú)機(jī)鹽中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等七種元素。其他元素如鐵、銅、碘、鋅

9、、錳、鈷等，由于數(shù)量極少，只能以毫克千克體重甚至微克千克體重計(jì)，故也叫做微量元素。1)鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。鈣缺乏時(shí)兒童骨、齒形成不良。鈣維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性，當(dāng)血鈣降低時(shí)可提高興奮性，引起肌肉抽搐。我國(guó)兒童常有鈣缺乏。缺鈣原因很多，主要是因?yàn)槲覈?guó)膳食結(jié)構(gòu)中以谷類為主食，谷類含植酸較多，能與鈣離子形成不溶性鈣鹽而難于吸收；膳食中的鈣約有7080不被吸收而留于糞中；鈣吸收率高的奶及奶制品供不應(yīng)求。為此，對(duì)兒童要特別注意補(bǔ)充鈣；使之維持正鈣平衡，才能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 維生素D能促進(jìn)鈣的吸收，兒童要多曬太陽(yáng)或補(bǔ)充魚肝油，以獲取更多的維生素D。 2)鐵以它特殊的生理功能形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋

10、白和一些酶系統(tǒng)中，主要參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。機(jī)體中的鐵都是與蛋白質(zhì)結(jié)合的，沒(méi)有游離鐵。小學(xué)生體內(nèi)鐵不足，將造成缺鐵性貧血，有時(shí)也叫營(yíng)養(yǎng)性貧血。缺鐵可能影響神經(jīng)元的生長(zhǎng)和髓鞘形成，從而影響兒童智力和使行為變得紊亂。鐵是神經(jīng)介質(zhì)代謝過(guò)程中一些酶的輔基，缺鐵可影響酶的活性，從而影響神經(jīng)介質(zhì)的合成與分解代謝，最終影響兒童智力和行為發(fā)育，并使兒童體重增長(zhǎng)速度減慢。實(shí)驗(yàn)表明，缺鐵兒童對(duì)感染性疾病的敏感性提高。 小學(xué)生患缺鐵性貧血時(shí)面色蒼白，常感疲倦、乏力、頭暈、耳鳴、記憶力減退、思想不集中，考試成績(jī)不佳。 針對(duì)兒童對(duì)鐵的需要特點(diǎn)，須要在膳食中增加含鐵量高的食物。3)鋅是人體中100多種酶的組成

11、成分。這些酶在組織呼吸和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、核酸的代謝中起著重要作用。缺鋅時(shí)蛋白質(zhì)合成障礙，兒童生長(zhǎng)發(fā)育受嚴(yán)重影響而出現(xiàn)侏儒癥。鋅參加唾液蛋白構(gòu)成，缺鋅時(shí)兒童味覺(jué)障礙，食欲減退，使生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源不足。鋅參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)性器官正常發(fā)育，保持皮膚健康，維護(hù)免疫功能。缺鋅時(shí)，T淋巴細(xì)胞功能受損，細(xì)胞免疫力降低，可能使有免疫力的細(xì)胞增殖減少，胸腺因子活性降低。 我國(guó)對(duì)20個(gè)省市抽樣調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有40的兒童發(fā)鋅量處于低水平。為此，應(yīng)在兒童膳食中增加含鋅量高的海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品。4)碘是組成甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素具有調(diào)節(jié)人體熱能代謝和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物

12、的合成和分解的作用，能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。地方性甲狀腺腫流行區(qū)的孕婦缺碘時(shí)出生的孩子容易患克汀病(呆小病)。黑龍江省樺川縣某榜，竟汀瘸患病率128，當(dāng)?shù)亟處煼从?5年級(jí)學(xué)生有50的人不能進(jìn)行10以上的運(yùn)算，對(duì)兒童智力發(fā)育危害嚴(yán)重。故對(duì)正在發(fā)育的兒童應(yīng)增加供碘量。 3維生素 維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，在物質(zhì)代謝中起重要的作用。機(jī)體不能合成維生素或是合成量不足，必須每天由膳食中供給。能溶解在脂肪里的叫脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K；只溶解于水的叫水溶性維生素，如B族維生素B，、B。、B。、尼克酸等和維生素C。 在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)兒童常有維生素A、B族、C的不足或缺乏，應(yīng)注意補(bǔ)充。(

13、3)營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn) 為便于對(duì)我國(guó)小學(xué)生進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)和膳食評(píng)價(jià)，附列下表，供參考。推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量 類 別 7歲 8歲 9歲 10歲 11歲 12歲 體重 男 22O 23.8 26.4 28.8 32.1 35.5 (千克) 女 21.0 23.2 25.8 28.8 32.7 37.2 能 兆焦 7.5 8.0 8.4 8.8 9.2 9.6 男 千卡 1800 1900 2000 2100 2200 2300 兆焦 7.1 7.5 8.0 8.4 8.8 9.2 量 女 千卡 1700 1800 1900 2000 2100 2200 蛋白質(zhì) 男 60 65 65 70 70

14、 75 (克) 女 60 60 65 65 70 75脂肪能量與總能量的比 () 25-30 25-30 25-30 25-30 25-30 25-30 鈣(毫克) 800 800 800 1000 1000 1000 鐵(毫克) 10 10 10 12 12 12 鋅(毫克) 10 10 10 15 15 15續(xù)表 類 別 7歲 8歲 9歲 10歲 11歲 12歲 硒(微克) 50 50 50 50 50 50 碘(微克) 120 120 120 120 120 120 視黃醇當(dāng)量(微克) 750 750 750 750 750 750 維生紊D(微克) 10 10 10 10 10 10

15、維生素E(毫克) 7 7 7 7 8 8 硫胺素(毫克) 1.0 1.1 1.1 1.2 1.3 1.3 核黃素(毫克) 1O 1.1 1.1 1.2 1.3 1.3 煙酸(毫克) 10 11 11 12 13 13 抗壞血酸(毫克) 45 45 45 50 50 50注：本表選摘自中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年10月修訂稿 (4)我國(guó)小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況現(xiàn)狀 1營(yíng)養(yǎng)不良和肥胖 世界衛(wèi)生組織推薦身高標(biāo)準(zhǔn)體重作為反映現(xiàn)時(shí)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。身高標(biāo)準(zhǔn)體重，是以營(yíng)養(yǎng)良好的兒童為對(duì)象，利用同等身高人群的第80百分位數(shù)的體重為代表所制定的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以此體重作為100，±10均屬正常范圍。體重低于標(biāo)準(zhǔn)的9

16、0為營(yíng)養(yǎng)不良輕度，低于標(biāo)準(zhǔn)的80為營(yíng)養(yǎng)不良中度，低于標(biāo)準(zhǔn)的70為營(yíng)養(yǎng)不良重度，低于標(biāo)準(zhǔn)的60屬營(yíng)養(yǎng)不良極重度。體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的110為超重，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的120為肥胖。在中國(guó)學(xué)生體質(zhì)與健康研究結(jié)果中表明，營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)度導(dǎo)致的超體重、肥胖同時(shí)存在。全國(guó)共檢查237476名722歲男生，其中6836的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)正常，有3164男生營(yíng)養(yǎng)偏離正常，輕度營(yíng)養(yǎng)不良占突出地位。在233639名722歲女生中，6045營(yíng)養(yǎng)正常，3955營(yíng)養(yǎng)偏離正常，也是輕度營(yíng)養(yǎng)不良占突出地位。女生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩者多于男生，例如，河北省小學(xué)女生1994人中超體重者241，肥胖者O7。從各省市的調(diào)查結(jié)果看，肥胖問(wèn)題雖不是特別突出，但也有逐

17、漸增多的趨勢(shì)，不可掉以輕心。因?yàn)榉逝謺?huì)并發(fā)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病或糖尿病等。2缺鐵和缺鐵性貧血機(jī)體先有缺鐵才發(fā)展為缺鐵性貧血，缺鐵和缺鐵性貧血普遍存在。例如，成都市485名小學(xué)生中有74人缺鐵，武漢的2099名小學(xué)生中缺鐵性貧血發(fā)生率為6631。在許多膳食調(diào)查資料中，小學(xué)生膳食中并未發(fā)現(xiàn)鐵低于供給量標(biāo)準(zhǔn)，但各地小學(xué)生均有缺鐵性貧血患者或缺鐵者，其原因就在于食物中鐵的吸收率不同，大量進(jìn)食的植物性食物的鐵吸收率較低。 3其他 1985年以來(lái)，河北醫(yī)學(xué)院對(duì)石家莊市的312名小學(xué)生做調(diào)查，有1154的人血清。鷙蛋白<63克百毫升，為血清總蛋白缺乏；有292的人血清鈣<85克百毫升，血清中缺鈣。做4小時(shí)尿負(fù)荷試驗(yàn)，有9583的人體內(nèi)缺乏維生素B2，有2540的人體內(nèi)維生素C不足。有的資料中也提到小學(xué)生體內(nèi)缺乏維生素A。三、小學(xué)生宜選用的食物 (1)挑選富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，