五糧液酒的釀酒工藝之歐陽物創(chuàng)編

1、五糧液酒的釀酒工藝時間：2021.02.07命題人：歐陽物(1)五糧液釀酒工藝流程原料-配料T拌合T粉碎'(五種糧食)配料拌合、潤料/母糟/開窖T分層起窖T紅糟T加糠拌合J出甑冷卻J烝糠 生糠面糟/ 1|上甑|；/酒頭一存貯|蒸館一合格酒一入庫一勾兌-包裝|；酒尾回蒸|出甑II窖池管理打量水tI封窖J衛(wèi)米窖J入窖J收攤場J下曲（2）五糧液的原料配比釀制五糧液的原料配比為：名粱米米麥米方6%2%8%6%（3 ）糧食粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度） 90% ），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大 米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊搿Ｓ?米的粉碎顆粒

2、相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種 混合糧粉能同通過20目篩的細粉不超過20%。（4 ）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分 和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4% ）和 多縮戊糖（16.9% ）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和 糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以， 在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前 蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。（5 ）開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期 為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至 堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一

3、層熟 （冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。 滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內(nèi)舀一次黃水， 做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起 糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃 水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6 ）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上 層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成 的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母 糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取Ｉ详登?小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進 行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上

4、一層熟 （冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間60- 75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23- 27% ）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉 量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本 致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假 如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無灰包、疙 瘩、白桿"出現(xiàn)*充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠 拌料。紅糟、面糟用糠量視糟酷情

5、況確定，盡量少用。糧 粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過 多，時間不可過長。（7） ±甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要 求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾， 則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑 底，再上3-5厘米厚的糟酷，才開胃加熱蒸汽，壓力為 0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時尖小氣閥，滿 甑后用木刮將甑內(nèi)糟酷刮成中底邊高（中間略低于4-5厘 米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分 鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密 封水。上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準(zhǔn)跑汽，輕撒

6、勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未 滿或剩余糟酷不得少于或超過15千克。（8 ）蒸懈摘酒蒸館時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的 原則。餡酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸 糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時 間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不 粘的標(biāo)準(zhǔn)。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘 （流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20£0°C ）。先摘取 酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒 的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將 酒按級入庫。（9 ）出甑、

7、攤晾出甑前先尖汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟酷運 至晾糟床附近。隨即進行一下操作：a、收堆：將出甑的糟酷收堆。b、打量水：量水的溫度必須在80°C以上；量水用 量（水糧比）75-90% ;量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打竹筒 水"。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟酷用鐵掀均勻地鋪到晾床 上，開肓風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾 結(jié)束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時 要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入 糟酷中。d、收攤場：將曲拌勻后的糟酷運入窖池，將晾糟床 及周圍的糟酷清掃干凈。（10） A 窖糟酷入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲 粉

8、。糟酷入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中 間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是： 地溫在20°C以下時，為16-20°C ;地溫為20°C以上時，與 地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹 籠，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋 好。(11 )封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求 應(yīng)做好以下操作：a、封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適 度，粘性好，密度良好。用鐵鍬將封窖泥鏟在窖池糟酷上壓實拍光，厚度在 12-15厘米，厚薄要均勻。b、窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后2天清 窖一

9、次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透 氣、跑香、爛糟。(12 )窖內(nèi)酒酷溫度、含酒量變化a、窖內(nèi)品溫最咼點：熱季需5-8天每天以0.5- 4°C的速度升至36-40°C達到最高點；冷季需要7-9天，每 天以0.5£°C的速度上升至32-36°C達到最高點。實際生產(chǎn) 中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5°C。b、升溫幅度：熱季8-12°C （多數(shù)為10°C）;冷 季為 10-16°C （多數(shù)為 13-14°C ）。C、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25 之 間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一， 根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最 低溫；冷季22-25