《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)題

1、發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1 1、 干啤酒2 2、 葡萄糖值（DEDE3 3、 生抽4 4、 滿(mǎn)桶5 5、 食醋6 6 鮮啤酒7 7、 淀粉糊化8 8、 離子交換9 9、 煮出糖化法1010、大曲酒1111、界面效應(yīng)的概念1212、釀造1313、啤酒1414、糖化1515、熟啤酒1616、淀粉液化二、填空題1 1、 液態(tài)法白酒工藝的優(yōu)點(diǎn)是： _ ，勞動(dòng)生產(chǎn)力高，_ ，_ ，除制曲外不用輔料。2 2、 白酒生產(chǎn)中，麩曲的作用：_ 、作為白酒的生產(chǎn)原料之一、_、提供形成白酒芳香成分的前體物質(zhì)。3 3、 葡萄酒釀造中二氧化硫的作用： _ 、澄清作用、_、_、防腐作用。4 4、 熏醋和老陳醋顏色

2、呈黑褐色或棕褐色，可稱(chēng)為 _ 。如果食醋沒(méi)有添加焦糖色或不經(jīng)過(guò)熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱(chēng) _ 。用酒精為原料生產(chǎn)的氧化醋或用冰醋酸兌制的醋酸呈無(wú)色透明狀態(tài)，稱(chēng)為 _。5 5、 豆粕是大豆經(jīng)低于 100100C熱處理，調(diào)水分至 _，軋扁，加入_ 提取油脂后的產(chǎn)物。一般呈_ ，質(zhì)地疏松，有利于制曲和淋油。6 6、 我國(guó)對(duì)檸檬酸生產(chǎn)菌（黑曲霉）常用的育種方法是采用 _ 、_ 、乙基胺、射線(xiàn)、_等，原生質(zhì)體融合、 _ 以及準(zhǔn)性生殖中的二倍體分離子等，獲得 _或_ 。7 7、 影響啤酒釀造過(guò)程中大麥吸水速度的因素： _、_ 、_ 、_。8 8 白酒制曲可以分為, , ,_等 4 4 個(gè)生長(zhǎng)階段。9 9

3、、 原料霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素（以黃曲霉毒素B1B1 計(jì)）不得超過(guò)_。1010、 _，是將同一類(lèi)型具有不同香味的白酒，按一定比例進(jìn)行摻對(duì)，使成品酒具有獨(dú)特風(fēng)格的操作過(guò)程。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于 _ ，_ ，因此每批蒸餾出來(lái)的白酒，其香味及特點(diǎn)不可能做到一致，質(zhì)量上參差不齊，為了保證成品酒的質(zhì)量，突出 風(fēng)格，必須對(duì)白酒進(jìn)行此環(huán)節(jié)。它是白酒生產(chǎn)工藝中不可缺少的一環(huán)。1111、 小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V、栽培面積最大的主要糧食作物之一。因產(chǎn)地和品種不同，其成 分各有差異。根據(jù)小麥粒色可分為_(kāi) 和_ 小麥。根據(jù)質(zhì)?？煞譃?_、_ 和_ 小麥。1212、 食醋是以淀粉質(zhì)

4、為原料，經(jīng)過(guò) _、_ 、_ 三個(gè)主要過(guò)程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。三、判斷題1 1、 無(wú)藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，添加中草藥所制成 的一種糠曲，俗稱(chēng)顆粒白曲。（）2 2、 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。（）3 3、 啤酒的酒花香氣是由酒花精油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的。（）4 4、 葡萄糖經(jīng) EMPEMP HMRHMR 途徑降解生成丙酮酸，丙酮酸一方面氧化脫羥基生成乙酰CoACoA 另一 方面經(jīng) COCO 固定化生成草酰乙酸，草酰乙酸與乙酰 CoACoA 縮合生成檸檬酸。

5、（）5 5、 無(wú)機(jī)鹽是黑曲霉生長(zhǎng)和檸檬酸發(fā)酵不可缺少的物質(zhì)，具有構(gòu)成菌體，促進(jìn)代謝，促進(jìn)產(chǎn)酸 的作用。（）6 6、 吐溫- -作用機(jī)制對(duì)生物素有拮抗作用。（）7 7、固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動(dòng)強(qiáng)度小。 （ ）8 8、小曲酒是一種主要的固態(tài)發(fā)酵法白酒。 （ ）9 9、串香法是將酒基裝入甑桶底鍋，甑桶內(nèi)裝入固態(tài)法發(fā)酵的香醅，底鍋內(nèi)通入蒸汽，使酒基 汽化通過(guò)香醅，香味物質(zhì)隨酒精蒸汽進(jìn)入冷凝器，增加了酒基的香味成分。 （ ）1010、鮮啤酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌工序，發(fā)酵時(shí)間較短，還存在有活酵母，易出現(xiàn)渾濁沉淀。所以， 鮮啤酒適宜短期低溫（1010C以下）保存。（）1111、檸檬酸和 AT

6、PATP 抑制磷酸果糖激酶活性，為 AMPAMP PiPi、NH+所激活、菌體內(nèi)較高濃度NH+能有效解除檸檬酸和 ATPATP 對(duì) PFKPFK 抑制。（）1212、L-L-賴(lài)氨酸是人體必需氨基酸之一，是世界上僅次于味精的第 2 2 大氨基酸品種。（）四、簡(jiǎn)答題1 1、 列舉固液結(jié)合法生產(chǎn)白酒的具體方法并簡(jiǎn)述其特點(diǎn)。2 2、 簡(jiǎn)述醬油釀造原料的選擇依據(jù)。3 3、 麩曲的生產(chǎn)方式有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？4 4、 食醋按所用原料分類(lèi)可分為哪幾類(lèi)？5 5、 影響大麥吸水速度的因素？6 6、 厚層通風(fēng)制曲與曲盤(pán)制曲的異同有哪些 ? ?比較二者的優(yōu)缺點(diǎn) ? ?7 7、 簡(jiǎn)述液態(tài)法白酒工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。8 8

7、、 什么是續(xù)渣發(fā)酵，這種發(fā)酵方式有何優(yōu)點(diǎn)？9 9、 列出我國(guó)八大名白酒。1010、簡(jiǎn)述醬油發(fā)酵過(guò)程中的所涉及的主要微生物的種類(lèi)與作用。1111 、啤酒有哪些類(lèi)型？1212、制曲過(guò)程中翻曲的目的和作用是什么？五、論述題1 1、 試論述發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象及其應(yīng)用前景。2 2、 試論述我國(guó)名優(yōu)白酒生產(chǎn)普遍采用固體發(fā)酵工藝的原因。3 3、 試論述谷氨酸生產(chǎn)菌的育種思路。4 4、試論述發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。參考答案一、名詞解釋略二、填空題1 1 機(jī)械化程度高；淀粉出酒率高；對(duì)原料適應(yīng)性強(qiáng)；2 2 作為淀粉的糖化劑；提供酵母所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；3 3、 殺菌作用；溶解作用；增酸作用；4 4、 濃色醋；淡色醋；白醋；5 5、 11.5%14.1%11.5%14.1%有機(jī)溶劑；片狀顆粒；6 6、 亞硝基胍；亞硝基脲；紫外線(xiàn)；異宗結(jié)合的單倍體和雙倍體；突變株；工程菌;7 7、 溫度；麥粒大?。畸溋Ｐ再|(zhì)、通風(fēng)；8 8 抱子發(fā)芽期；菌絲生長(zhǎng)期；菌絲繁殖期；抱子著生期；9 9、 5 5 微克/公斤；1010、勾兌；生產(chǎn)周期長(zhǎng)；影響成產(chǎn)