上雜教學(xué)設(shè)計(jì)重點(diǎn)講義

1、上雜課程教學(xué)單元設(shè)計(jì)一、專業(yè)概括描述1培養(yǎng)目標(biāo)：本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和操作技能，具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí)、具備規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。2主要專業(yè)課程：德育課程： 職業(yè)生涯規(guī)劃 職業(yè)道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ) 經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì) 哲學(xué)與人生 心理健康公共基礎(chǔ)課程：語(yǔ)文 數(shù)學(xué) 英語(yǔ) 計(jì)算機(jī)應(yīng)用 體育與健康 公共藝術(shù) 專業(yè)核心課程：中餐廚師必修 水臺(tái) 砧板 上雜 打荷 面點(diǎn) 冷菜 炒鍋專業(yè)拓展課程：職業(yè)成長(zhǎng)設(shè)計(jì) 北京老字號(hào)的企業(yè)文化 中華飲食文化 企

2、業(yè)特色菜品制作 新菜品設(shè)計(jì)與制作 營(yíng)養(yǎng)膳食分析 中小餐飲企業(yè)管理3.學(xué)生特點(diǎn)分析：1、 目標(biāo)不明確，信心不足是這個(gè)群體普遍存在的心理特點(diǎn)；中職生中的大部分，在初中時(shí)期的成績(jī)都不是很理想，目標(biāo)不很清楚，再加上初中畢業(yè)后的提前競(jìng)爭(zhēng)，他們考重點(diǎn)高中無(wú)望，心理有一種很大的落差和失落感，又由于社會(huì)不正確的輿論，認(rèn)為上職業(yè)中專沒(méi)有出息，進(jìn)了職中又顯得無(wú)奈；因此，進(jìn)入職校以后，在心理上無(wú)法擺脫自卑的陰影，自信心難以樹(shù)立起來(lái)。 2、 特殊群體的組合，容易形成“小幫派”現(xiàn)象。 中職學(xué)校的學(xué)生，大多來(lái)自不同的學(xué)校，相同的命運(yùn)，同一樣的歸宿，使他們?cè)谛睦砩系玫搅藴贤?、平衡，他們?huì)有一種“同病相憐”的感覺(jué)。因此，很容

3、易形成一個(gè)一個(gè)的小團(tuán)體，這種現(xiàn)象如果不加以正確引導(dǎo)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)班級(jí)出現(xiàn)不良的局面，給班主任和任課老師帶來(lái)很大的麻煩。3、 自我意識(shí)不夠健全。中職學(xué)校的學(xué)生，自我意識(shí)較差，對(duì)于在自己身上發(fā)生的事情，不能夠正確擺正自己在矛盾中的位置，很容易尋找外界因素為自己解脫來(lái)維持自我心理平衡。以自我為中心，不能客觀地對(duì)自己進(jìn)行正確的評(píng)價(jià)。4、 具有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲望中職學(xué)校的學(xué)生，他們剛從初中畢業(yè)，心理都還不夠成熟，具有較強(qiáng)的虛榮心，表現(xiàn)的欲望較強(qiáng)，有的同學(xué)由于基礎(chǔ)不扎實(shí)，成績(jī)進(jìn)步不很明顯，學(xué)習(xí)勁頭不足，心理的傾斜度較大。為了尋找心理平衡，他們經(jīng)常會(huì)尋找機(jī)會(huì)來(lái)表現(xiàn)自己，有的學(xué)生甚至專門當(dāng)著有老師在的時(shí)候，發(fā)出異

4、樣的聲音，或做出與場(chǎng)合不相稱的動(dòng)作，來(lái)引起老師和同學(xué)們的注意，以免自己在這個(gè)集體中遭受“冷落”，在班級(jí)同學(xué)中尋找一個(gè)“扭曲”的位置，來(lái)彌補(bǔ)自己其他方面的不足。二、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由上雜工作典型職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強(qiáng)的技能性和實(shí)用性，是與炒鍋工作、打荷工作并行的課程。本課程的主要任務(wù)是使學(xué)生掌握漲發(fā)干貨原料、調(diào)制各種基礎(chǔ)湯汁、蒸制、煲制菜肴的能力，具有良好的語(yǔ)言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識(shí)。三、實(shí)施課時(shí)48課時(shí) 3學(xué)分四、課程目標(biāo)1、 具備調(diào)制基礎(chǔ)濃湯、清湯的能力。2、 具有漲發(fā)常見(jiàn)干貨類原料的能力。3、 具備正確運(yùn)用蒸制、煲制

5、的烹調(diào)技法制作菜肴的能力。4、 具有良好的語(yǔ)言溝通、合作能力，培養(yǎng)安全、衛(wèi)生意識(shí)。五、學(xué)習(xí)單元設(shè)計(jì)說(shuō)明1課程概述：本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由上雜工作典型職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)化的課程，具有較強(qiáng)的技能性和實(shí)用性，是與炒鍋工作、打荷工作并行的課程。2 學(xué)習(xí)單元確定的依據(jù)：?jiǎn)卧膭澐质且罁?jù)工作內(nèi)容，任務(wù)分類，并適當(dāng)調(diào)整。共設(shè)置了3個(gè)學(xué)習(xí)單元，即“基礎(chǔ)清湯、濃湯的調(diào)制”、“ 常見(jiàn)干貨類漲發(fā)的制作”、“ 蒸制、煲制菜品的處理與制作”。學(xué)習(xí)單元之間的邏輯關(guān)系是并列、獨(dú)立的。3 載體的選擇：本課程的載體是“工作項(xiàng)目”，載體的內(nèi)涵是呈并列式的漲發(fā)干貨原料、調(diào)制各種基礎(chǔ)湯汁、蒸制、煲制菜肴

6、的處理與烹制。這一載體具備完整的工作過(guò)程，具有可視化的成果形式， 能夠承載課標(biāo)全部知識(shí)技能和情感價(jià)值觀，體現(xiàn)了“重復(fù)步驟而不是重復(fù)內(nèi)容”，熟能生巧，具有可遷移性。具有典型性、代表性、經(jīng)濟(jì)性。本課程的單元設(shè)計(jì)的基本原則是：依據(jù)北京市2009年新課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施方案、上雜課程標(biāo)準(zhǔn)和我校本專業(yè)教學(xué)實(shí)施方案中的要求，按照行動(dòng)邏輯進(jìn)行內(nèi)容序化，保證工作過(guò)程完整性，幫助學(xué)生建構(gòu)知識(shí)框架；體現(xiàn)設(shè)計(jì)導(dǎo)向，依據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)實(shí)踐判斷能力；注意了從簡(jiǎn)到繁，從易到難，從單一能力到綜合能力的排序。4學(xué)習(xí)單元的編排：本課程學(xué)習(xí)單元中依據(jù)專業(yè)特點(diǎn)，在第一單元中安排了2個(gè)子單元，依次是：“基礎(chǔ)

7、清湯的處理及烹制” “基礎(chǔ)濃湯的處理及烹制” ；第二單元中安排了5個(gè)子單元，依次是：“木耳漲發(fā)與烹制” “猴頭蘑的漲發(fā)與烹制”“筍干的漲發(fā)與烹制” “魷魚的漲發(fā)與烹制” “皮肚的漲發(fā)與烹制”；第三單元中安排了4個(gè)子單元，依次是：“豉油排骨的烹制” “清蒸武昌魚的烹制” “猴頭菇燉芥膽的烹制” “蘿卜煲牛腩的烹制”子單元是對(duì)單元學(xué)習(xí)的細(xì)化，使學(xué)習(xí)單元的載體更加具體，更具有接近學(xué)習(xí)情境，更具操作性，學(xué)習(xí)梯度更加鮮明。能有助于學(xué)生自我構(gòu)建工作過(guò)程知識(shí)，促進(jìn)其長(zhǎng)足發(fā)展。這一學(xué)習(xí)單元的劃分具有科學(xué)性、情境性和人文性。5 學(xué)習(xí)單元與教學(xué)目標(biāo)的對(duì)應(yīng)關(guān)系：本課程的三個(gè)學(xué)習(xí)單元均與砧板打荷炒鍋連排上課，使學(xué)習(xí)過(guò)

8、程不僅在本課程是一個(gè)完整的工作過(guò)程，而且在中餐廚房中整個(gè)菜品的制作中也體現(xiàn)一個(gè)完整的工作過(guò)程6.學(xué)習(xí)單元教學(xué)和環(huán)境要求：需要環(huán)境與企業(yè)廚房規(guī)模一樣的設(shè)備設(shè)施以及規(guī)劃，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的時(shí)候感受企業(yè)工作的狀態(tài)，更好的為踏入企業(yè)工作做好鋪墊。7單元教學(xué)目標(biāo)與課標(biāo)能力目標(biāo)本課程所有單元所含有的教學(xué)內(nèi)容和課程能力目標(biāo)是能覆蓋課標(biāo)所要求的學(xué)習(xí)內(nèi)容和能力目標(biāo)。六、學(xué)習(xí)單元?jiǎng)澐忠挥[表25上雜課程學(xué)習(xí)單元一覽表序號(hào)單元名稱單元教學(xué)內(nèi)容核心資源課程分配備注備注單元目標(biāo)項(xiàng)目活動(dòng)子單元職業(yè)情景諸因素1基礎(chǔ)清湯、濃湯的處理及烹制知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生能表述出基礎(chǔ)清湯、濃湯的原料選擇、處理、制作、運(yùn)用及保管的知識(shí)。能力目標(biāo)：1.

9、學(xué)生會(huì)基礎(chǔ)清湯、濃湯的選料和初步熱處理。2. 學(xué)生會(huì)基礎(chǔ)清湯、濃湯的調(diào)制。3. 學(xué)生會(huì)運(yùn)用基礎(chǔ)清湯、濃湯制作基礎(chǔ)菜肴。4. 學(xué)生會(huì)保管基礎(chǔ)清湯、濃湯。5. 學(xué)生在協(xié)作學(xué)習(xí)中，能夠根據(jù)任務(wù)要求進(jìn)行搜集、交流、確定整理信息。6學(xué)生能夠在課上確定信息的有效性，制定工作方案。7學(xué)生能夠依據(jù)方案進(jìn)行具體實(shí)施，及時(shí)總結(jié)制湯的操作經(jīng)驗(yàn)。情感價(jià)值觀目標(biāo)：學(xué)生能夠初步養(yǎng)成細(xì)致、耐心的工作態(tài)度。1.基礎(chǔ)清湯的調(diào)制2.基礎(chǔ)濃湯的調(diào)制教學(xué)材料：常用烹飪?cè)?、企業(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組學(xué)習(xí)文檔等工具準(zhǔn)備：切配好的烹飪?cè)?、任?wù)書、工作頁(yè)、盛器、上雜考核評(píng)價(jià)表工具：菜單、桶、盆、手勺、漏

10、勺、水舀、鍋蓋、油篩、馬斗設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式低湯灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備、12課時(shí)1.基礎(chǔ)清湯的調(diào)制2.基礎(chǔ)濃湯的調(diào)制1.載體：工作任務(wù)2.教學(xué)環(huán)境要求：炒鍋操作間空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式低湯灶、料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、桶、盆、手勺、漏勺、水舀、鍋蓋、油篩、馬斗3.法律法規(guī)：執(zhí)行食品安全衛(wèi)生法的要求4.教學(xué)建議：教師做具體的指導(dǎo)；培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)習(xí)慣和積累經(jīng)驗(yàn)的意識(shí)。5.相關(guān)教學(xué)資源：基礎(chǔ)清湯、濃湯的處理及烹制所用的任務(wù)書、工作頁(yè)、評(píng)價(jià)單、工具6衛(wèi)生因素：制定、執(zhí)行操作間衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生及規(guī)范7社會(huì)因素：全國(guó)

11、技能大賽標(biāo)準(zhǔn)及職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的變更、人民對(duì)飲食質(zhì)量與安全要求的逐步提高。8專業(yè)術(shù)語(yǔ)：吊湯：2漲發(fā)常見(jiàn)干貨類的處理及烹制知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生能說(shuō)出常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)干貨的標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生能聯(lián)系出水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)的步驟。能力目標(biāo)：1. 學(xué)生會(huì)鑒別常見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)干貨制品。2. 學(xué)生會(huì)水發(fā)常見(jiàn)的干貨制品。3. 學(xué)生會(huì)堿發(fā)常見(jiàn)的干貨制品。4. 學(xué)生會(huì)油發(fā)常見(jiàn)的干貨制品。5. 學(xué)生會(huì)保管漲發(fā)后的原料制品。6. 學(xué)生在協(xié)作學(xué)習(xí)中，能夠根據(jù)任務(wù)要求進(jìn)行搜集、交流、確定整理信息。7. 學(xué)生能夠在課上確定信息的有效性，制定工作方案。8. 學(xué)生能夠依據(jù)方案進(jìn)行具體實(shí)施，及時(shí)總結(jié)漲發(fā)的操作經(jīng)驗(yàn)。情感價(jià)值觀目標(biāo)：學(xué)生能夠養(yǎng)成細(xì)致、耐心的工作態(tài)度

12、。1. 木耳漲發(fā)與烹制2. 猴頭蘑的漲發(fā)與烹制3. 筍干的漲發(fā)與烹制4. 魷魚的漲發(fā)與烹制5. 皮肚的漲發(fā)與烹制教學(xué)材料：常用烹飪?cè)希径?、魷魚、蘑菇、筍干等）、企業(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組學(xué)習(xí)文檔等工具準(zhǔn)備：切配好的烹飪?cè)?、任?wù)書、工作頁(yè)、盛器、上雜考核評(píng)價(jià)表設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式低湯灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、桶、盆、手勺、漏勺、水舀、鍋蓋、油篩、馬斗、20課時(shí)1. 木耳漲發(fā)與烹制2. 猴頭蘑的漲發(fā)與烹制3. 筍干的漲發(fā)與烹制4. 魷魚的漲發(fā)與烹制5. 皮肚的漲發(fā)與烹制1.載體：工作任務(wù)2.教學(xué)環(huán)境要求：炒鍋操作間空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完

13、好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式低湯灶、料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、桶、盆、手勺、漏勺、水舀、鍋蓋、油篩、馬斗3.法律法規(guī)：執(zhí)行食品安全衛(wèi)生法的要求4.教學(xué)建議：教師做具體的指導(dǎo)；培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)習(xí)慣和積累經(jīng)驗(yàn)的意識(shí)。5.相關(guān)教學(xué)資源：基礎(chǔ)清湯、濃湯的處理及烹制所用的任務(wù)書、工作頁(yè)、評(píng)價(jià)單、工具6衛(wèi)生因素：制定、執(zhí)行操作間衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生及規(guī)范7社會(huì)因素：全國(guó)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)及職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的變更、人民對(duì)飲食質(zhì)量與安全要求的逐步提高。8專業(yè)術(shù)語(yǔ)：吊湯：3蒸制、煲制菜品的處理及烹制知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生能表述出蒸法的種類及操作要求。學(xué)生能表述出煲的操作要求。能力目標(biāo)：1.

14、 學(xué)生會(huì)蒸制基本菜肴。2. 學(xué)生會(huì)根據(jù)水烹菜肴的處理與烹制，進(jìn)一步煲制基本菜肴。3. 學(xué)生在協(xié)作學(xué)習(xí)中，能夠根據(jù)任務(wù)要求進(jìn)行搜集、交流、確定整理信息。4. 學(xué)生能夠在課上確定信息的有效性，制定工作方案。5. 學(xué)生能夠依據(jù)方案進(jìn)行具體實(shí)施，及時(shí)總結(jié)蒸、煲制菜肴的操作經(jīng)驗(yàn)。情感價(jià)值觀目標(biāo)：學(xué)生能夠養(yǎng)成細(xì)致的工作態(tài)度。1. 豉油排骨的烹制2. 清蒸武昌魚的烹制3. 猴頭菇燉芥膽的烹制4. 蘿卜煲牛腩的烹制教學(xué)材料：常用烹飪?cè)锨信浜玫聂团殴牵~）學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單 ，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備：工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、盆、手勺、漏勺、油盬子、鍋托、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺設(shè)備：

15、工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備16課時(shí)1. 豉油排骨的烹制2. 清蒸武昌魚的烹制3. 猴頭菇燉芥膽的烹制4. 蘿卜煲牛腩的烹制1.載體：工作任務(wù)2.教學(xué)環(huán)境要求：炒鍋操作間空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式低湯灶、料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、桶、盆、手勺、漏勺、水舀、鍋蓋、油篩、馬斗3.法律法規(guī)：執(zhí)行食品安全衛(wèi)生法的要求4.教學(xué)建議：教師做具體的指導(dǎo)；培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)方法和學(xué)習(xí)習(xí)慣和積累經(jīng)驗(yàn)的意識(shí)。5.相關(guān)教學(xué)資源：基礎(chǔ)清湯、濃湯的處理及烹制所用的任務(wù)書、工作頁(yè)、評(píng)價(jià)單、工具6衛(wèi)生因素：制定、執(zhí)行操作間衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生及規(guī)范

16、7社會(huì)因素：全國(guó)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)及職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的變更、人民對(duì)飲食質(zhì)量與安全要求的逐步提高。8專業(yè)術(shù)語(yǔ)：吊湯：七、學(xué)習(xí)單元設(shè)計(jì)(一) 基礎(chǔ)清湯、濃湯的處理及烹制學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)清湯、濃湯的處理及烹制學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱上雜總課時(shí)48學(xué)習(xí)單元名稱基礎(chǔ)清湯、濃湯的處理及烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)12單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生能表述出基礎(chǔ)清湯、濃湯的原料選擇、處理、制作、運(yùn)用及保管的知識(shí)。能力目標(biāo)：1學(xué)生會(huì)基礎(chǔ)清湯、濃湯的選料和初步熱處理。2學(xué)生會(huì)基礎(chǔ)清湯、濃湯的調(diào)制。3學(xué)生會(huì)運(yùn)用基礎(chǔ)清湯、濃湯制作基礎(chǔ)菜肴。4學(xué)生會(huì)保管基礎(chǔ)清湯、濃湯。5學(xué)生在協(xié)作學(xué)習(xí)中，能夠根據(jù)任務(wù)要求將搜集來(lái)的信息加以交流、處理6學(xué)生能夠

17、在課上確定信息的有效性，制定工作方案。7學(xué)生能夠依據(jù)方案進(jìn)行具體實(shí)施，及時(shí)總結(jié)制湯的操作經(jīng)驗(yàn)。情感價(jià)值觀目標(biāo)：學(xué)生能夠養(yǎng)成細(xì)致、耐心的工作態(tài)度。工作任務(wù)完成基礎(chǔ)清湯、濃湯的調(diào)制，并利用清湯、濃湯制作菜肴。學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1依據(jù)操作程序、工藝流程制作基礎(chǔ)清湯2依據(jù)操作程序、工藝流程制作基礎(chǔ)濃湯教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）5、 空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成的基礎(chǔ)清湯、濃湯；運(yùn)用基礎(chǔ)清湯、濃湯制作的基礎(chǔ)菜肴。2.學(xué)習(xí)成果：體現(xiàn)工作過(guò)程的各種文檔（任務(wù)書、工作頁(yè)、反思性總結(jié)、評(píng)價(jià)單、工作檢查單、小組協(xié)作學(xué)習(xí)文檔）教學(xué)材料

18、常用烹飪?cè)?、企業(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組學(xué)習(xí)文檔等工具準(zhǔn)備切配好的烹飪?cè)?、任?wù)書、工作頁(yè)、盛器、上雜考核評(píng)價(jià)表設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式低湯灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、桶、盆、手勺、漏勺、水舀、鍋蓋、油篩、馬斗、學(xué)情分析90%學(xué)生能夠獨(dú)立制作水烹、鍋烹的一般菜肴，具有一定的炒鍋經(jīng)驗(yàn)； 95%的學(xué)生熱愛(ài)本專業(yè)課程學(xué)習(xí)，有一定的溝通、交流合作能力。但依據(jù)任務(wù)理解處理信息的能力有所欠缺；沒(méi)有對(duì)清湯、濃湯制作的經(jīng)歷。教師能力要求1具備制湯的能力和經(jīng)驗(yàn)，并具有對(duì)水烹、鍋烹菜肴處理與制作的能力和經(jīng)驗(yàn)。2具有指導(dǎo)學(xué)生鑒別清湯、濃湯品質(zhì)的能力。3. 具有指導(dǎo)學(xué)生自我設(shè)計(jì)水烹

19、菜肴的能力。教學(xué)步驟教學(xué)過(guò)程教法建議課時(shí)前期準(zhǔn)備在基礎(chǔ)清湯、濃湯調(diào)制及烹制的2個(gè)子單元教學(xué)過(guò)程中：1明確工作任務(wù)、分析標(biāo)準(zhǔn)（已達(dá)到的，未達(dá)到的）2搜集信息、篩選信息3. 填寫任務(wù)書，初步制定工作方案課前給予學(xué)生相應(yīng)的任務(wù)書，學(xué)生自主搜集、整理信息（信息來(lái)源可以是書籍、網(wǎng)絡(luò)、企業(yè)人員等），完成任務(wù)書。教師應(yīng)提前一周提供任務(wù)書。確定方案在基礎(chǔ)清湯、濃湯調(diào)制及烹制的2個(gè)子單元教學(xué)過(guò)程中：1以小組協(xié)作學(xué)習(xí)為單位，討論、交流信息；2初步確定信息，匯報(bào)信息成果；3教師加以指導(dǎo)、確定工作方案。以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，教師指導(dǎo)為輔，發(fā)揮小組學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)，相互交流、整理，師生共同確定工作方案。實(shí)施任務(wù)在基礎(chǔ)清湯、濃湯調(diào)

20、制及烹制的2個(gè)子單元教學(xué)過(guò)程中：1.學(xué)習(xí)小組根據(jù)工作方案，自主實(shí)施，教師指導(dǎo)操作分別調(diào)制出基礎(chǔ)清湯、濃湯。2.運(yùn)用基礎(chǔ)清湯、濃湯自主制作出符合所選地區(qū)客人要求的清湯、濃湯菜肴。以學(xué)習(xí)小組為單位，學(xué)生自主分別調(diào)制出清湯、濃湯；教師指導(dǎo)。總結(jié)評(píng)價(jià)1小組總結(jié)、評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)過(guò)程、學(xué)習(xí)成果2教師總結(jié)、評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)過(guò)程、學(xué)習(xí)成果根據(jù)課程特點(diǎn)，學(xué)習(xí)過(guò)程、成果，小組、教師及時(shí)總結(jié)評(píng)價(jià)。見(jiàn)評(píng)價(jià)表(二) 漲發(fā)常見(jiàn)干貨類的處理及烹制學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)漲發(fā)常見(jiàn)干貨類的處理及烹制學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)表課程名稱上雜總課時(shí)48學(xué)習(xí)單元名稱漲發(fā)常見(jiàn)干貨類的處理及烹制學(xué)習(xí)單元課時(shí)20單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生能表述出常見(jiàn)干貨類的原料選擇、處理、

21、制作、運(yùn)用及保管的知識(shí)。能力目標(biāo)：1學(xué)生會(huì)常見(jiàn)干貨類的選料和漲發(fā)。2學(xué)生會(huì)運(yùn)用漲發(fā)好的常見(jiàn)干貨類制作基礎(chǔ)菜肴。3學(xué)生會(huì)保管漲發(fā)好的常見(jiàn)干貨類。4學(xué)生在協(xié)作學(xué)習(xí)中，能夠根據(jù)任務(wù)要求將搜集來(lái)的信息加以交流、處理5學(xué)生能夠在課上確定信息的有效性，制定工作方案。6學(xué)生能夠依據(jù)方案進(jìn)行具體實(shí)施，及時(shí)總結(jié)常見(jiàn)干貨類漲發(fā)的操作經(jīng)驗(yàn)。情感價(jià)值觀目標(biāo)：學(xué)生能夠養(yǎng)成細(xì)致、耐心的工作態(tài)度。工作任務(wù)完成常見(jiàn)干貨類漲發(fā)及處理及烹制菜肴。1.木耳漲發(fā)與烹制2. 猴頭蘑的漲發(fā)與烹制3. 筍干的漲發(fā)與烹制4. 魷魚的漲發(fā)與烹制5. 皮肚的漲發(fā)與烹制學(xué)習(xí)單元課程內(nèi)容1依據(jù)操作程序、工藝流程木耳漲發(fā)與烹制2依據(jù)操作程序、工藝流程

22、猴頭蘑的漲發(fā)與烹制、 筍干的漲發(fā)與烹制3. 依據(jù)操作程序、工藝流程魷魚的漲發(fā)與烹制4. 依據(jù)操作程序、工藝流程皮肚的漲發(fā)與烹制教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）6、 空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求完成漲發(fā)常見(jiàn)干貨類的處理及烹制菜肴。1.木耳漲發(fā)與烹制2. 猴頭蘑的漲發(fā)與烹制3. 筍干的漲發(fā)與烹制4. 魷魚的漲發(fā)與烹制5. 皮肚的漲發(fā)與烹制的。2.學(xué)習(xí)成果：體現(xiàn)工作過(guò)程的各種文檔（任務(wù)書、工作頁(yè)、反思性總結(jié)、評(píng)價(jià)單、工作檢查單、小組協(xié)作學(xué)習(xí)文檔）教學(xué)材料常用烹飪?cè)?、企業(yè)工作文檔、教師教學(xué)文檔、學(xué)生學(xué)習(xí)文檔和考核評(píng)價(jià)文檔、小組

23、學(xué)習(xí)文檔等工具準(zhǔn)備切配好的烹飪?cè)?、任?wù)書、工作頁(yè)、盛器、上雜考核評(píng)價(jià)表設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式低湯灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、桶、盆、手勺、漏勺、水舀、鍋蓋、油篩、馬斗、學(xué)情分析90%學(xué)生能夠獨(dú)立制作水烹、鍋烹的一般菜肴，具有一定的炒鍋經(jīng)驗(yàn)； 95%的學(xué)生熱愛(ài)本專業(yè)課程學(xué)習(xí)，有一定的溝通、交流合作能力。但依據(jù)任務(wù)理解處理信息的能力有所欠缺；沒(méi)有對(duì)清湯、濃湯制作的經(jīng)歷。教師能力要求1具備制湯的能力和經(jīng)驗(yàn)，并具有對(duì)水烹、鍋烹菜肴處理與制作的能力和經(jīng)驗(yàn)。2具有指導(dǎo)學(xué)生鑒別清湯、濃湯品質(zhì)的能力。3. 具有指導(dǎo)學(xué)生自我設(shè)計(jì)水烹菜肴的能力。教學(xué)步驟教學(xué)過(guò)程教法建議課時(shí)前期準(zhǔn)備在漲發(fā)常見(jiàn)干貨類的處理及烹

24、制的5個(gè)子單元教學(xué)過(guò)程中：1明確工作任務(wù)、分析標(biāo)準(zhǔn)（已達(dá)到的，未達(dá)到的）2搜集信息、篩選信息3. 填寫任務(wù)書，初步制定工作方案課前給予學(xué)生相應(yīng)的任務(wù)書，學(xué)生自主搜集、整理信息（信息來(lái)源可以是書籍、網(wǎng)絡(luò)、企業(yè)人員等），完成任務(wù)書。教師應(yīng)提前一周提供任務(wù)書。確定方案在漲發(fā)常見(jiàn)干貨類的處理及烹制的5個(gè)子單元教學(xué)過(guò)程中：1以小組協(xié)作學(xué)習(xí)為單位，討論、交流信息；2初步確定信息，匯報(bào)信息成果；3教師加以指導(dǎo)、確定工作方案。以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，教師指導(dǎo)為輔，發(fā)揮小組學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)，相互交流、整理，師生共同確定工作方案。實(shí)施任務(wù)在常見(jiàn)干貨類的漲發(fā)處理及烹制的5個(gè)子單元教學(xué)過(guò)程中：1.學(xué)習(xí)小組根據(jù)工作方案，自主實(shí)施，

25、教師指導(dǎo)操作分別：木耳漲發(fā)與烹制、猴頭蘑的漲發(fā)與烹制、筍干的漲發(fā)與烹制、魷魚的漲發(fā)與烹制、皮肚的漲發(fā)與烹制。2.運(yùn)用木耳漲發(fā)、 猴頭蘑的漲發(fā)、筍干的漲發(fā)、魷魚的漲發(fā)、皮肚的漲發(fā)自主制作出符合所選地區(qū)客人要求的菜肴。以學(xué)習(xí)小組為單位，學(xué)生自主分別常見(jiàn)干貨類的漲發(fā)處理及烹制；教師指導(dǎo)?？偨Y(jié)評(píng)價(jià)1小組總結(jié)、評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)過(guò)程、學(xué)習(xí)成果2教師總結(jié)、評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)過(guò)程、學(xué)習(xí)成果根據(jù)課程特點(diǎn)，學(xué)習(xí)過(guò)程、成果，小組、教師及時(shí)總結(jié)評(píng)價(jià)。見(jiàn)評(píng)價(jià)表 (三) 蒸制、煲制菜品的處理及烹制學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計(jì)豉油排骨的處理與烹制教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱上雜學(xué)習(xí)單元課時(shí)16子單元名稱豉油排骨的處理與烹制子單元課時(shí)4子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.

26、學(xué)生能敘述出汽蒸的概念。2.學(xué)生能夠運(yùn)用汽蒸的操作要點(diǎn)制作菜肴。能力目標(biāo)：1.學(xué)生會(huì)制作豉油排骨菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“汽蒸”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。3.學(xué)生會(huì)利用冷菜課學(xué)習(xí)的裝飾方法裝飾；積累裝飾的經(jīng)驗(yàn) 。4.學(xué)生自主（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，在協(xié)作學(xué)習(xí)中，交流處理有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。5.強(qiáng)化學(xué)生之間協(xié)作意識(shí)，與打荷廚師的配合熟練。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有工作過(guò)程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作細(xì)致的態(tài)度。2.具備培養(yǎng)服從意識(shí)、合作和語(yǔ)言表達(dá)能力；工作任務(wù)完成豉油排骨的處理與烹制。加強(qiáng)與其他同學(xué)協(xié)作學(xué)習(xí)方法學(xué)

27、習(xí)子單元課程內(nèi)容1.學(xué)生會(huì)制作豉油排骨菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“汽蒸”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。3.學(xué)生會(huì)利用冷菜課學(xué)習(xí)的裝飾方法裝飾；積累裝飾的經(jīng)驗(yàn) 。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）7、 空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出汽蒸菜肴；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（豉油排骨任務(wù)書的填寫）；教學(xué)材料切配好的豉油排骨的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單 ，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、盆、手勺、漏勺、油

28、盬子、鍋托、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析1.學(xué)生具備小組協(xié)作學(xué)習(xí)意識(shí)。2.學(xué)生已經(jīng)初步掌握水烹、鍋烹菜品的處理與烹制的基礎(chǔ)菜肴，有過(guò)“油烹”部分技法菜肴制作的經(jīng)歷。3.學(xué)生沒(méi)有制作豉油排骨菜品的經(jīng)歷。教師能力要求1. 教師具備炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。2. 教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。3. 教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過(guò)程教法建議課時(shí)1. 前期準(zhǔn)備學(xué)生依據(jù)任務(wù)書，自主搜集關(guān)于豉油排骨信息，處理信息，填寫完畢任務(wù)書。任務(wù)書主要內(nèi)容：豉油排骨的標(biāo)準(zhǔn)、制作過(guò)程，自己完成任務(wù)具備的能力，不具備的能力。教師提前發(fā)放課前任務(wù)書。鍛煉學(xué)

29、生搜集信息，處理信息的能力，培養(yǎng)學(xué)生能夠按時(shí)、保質(zhì)、保量完成任務(wù)的意識(shí)。課前完成2確定方案1. 小組內(nèi)記錄本組組員完成任務(wù)書情況。2. 小組內(nèi)討論任務(wù)書，學(xué)生自主得出成菜標(biāo)準(zhǔn)，制作過(guò)程，裝飾的式樣。3. 學(xué)生根據(jù)成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)討論，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的途徑，并提出相關(guān)咨詢。最終形成學(xué)習(xí)方案。4.小組分別粘貼板等形式展示學(xué)習(xí)方案并加以說(shuō)明。工作流程打荷廚師：做好盤飾準(zhǔn)備豉油排骨技法訓(xùn)練：操作過(guò)程：主料腌制蒸制裝盤教師檢查任務(wù)書的完成情況。學(xué)習(xí)方式上，以學(xué)生自主優(yōu)先，教師解答疑難問(wèn)題。教師應(yīng)對(duì)小組成功學(xué)習(xí)方案范例，給予評(píng)價(jià)。教師應(yīng)在語(yǔ)言表述上對(duì)學(xué)生做結(jié)果性評(píng)價(jià)。成菜標(biāo)準(zhǔn)：豉汁香濃 排骨軟爛可口35分鐘3實(shí)施任

30、務(wù)一、開(kāi)檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生自主開(kāi)檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2. 準(zhǔn)備調(diào)味、器皿，合理擺放。3.打荷廚師準(zhǔn)備裝飾的原料。二、教師檢查開(kāi)檔情況三、豉油排骨的烹制烹制過(guò)程1.學(xué)生自主實(shí)踐打荷廚師溝通，打荷廚師檢查所配齊的主料，裝飾的原料。完成豉油排骨：排骨用豆豉、生抽、鹽、白糖、味精、麻油、花生油、濕淀粉，幾滴米醋拌勻裝入盤中（籠屜），用旺火蒸制半小時(shí)，取出即可。2.與打荷廚師配合，裝在裝飾好的盤中，要求干凈利落。小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，反思訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評(píng)，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。四、收檔工作（待檢查評(píng)定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄豉油排骨技法學(xué)習(xí)：

31、1.開(kāi)檔學(xué)生自主動(dòng)手實(shí)施2.烹制：1）教師演示時(shí)注意提示關(guān)鍵點(diǎn)學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流2）學(xué)生自主實(shí)踐學(xué)生自主分析操作要領(lǐng)。 學(xué)生反思性實(shí)踐，自我構(gòu)建；及時(shí)進(jìn)行實(shí)踐判斷能力訓(xùn)練教師逐一予以評(píng)價(jià)，要以學(xué)生自我評(píng)價(jià)為主。教師隨時(shí)找學(xué)生敘述出汽蒸的概念。3.收檔學(xué)生自主實(shí)施110分鐘4總結(jié)評(píng)價(jià)1. 學(xué)生展示工作成果，完成自評(píng)。2.小組成員檢查本組成員工作過(guò)程、成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，完成互評(píng)；被評(píng)者進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。（小組記錄員記錄評(píng)價(jià)結(jié)果）3.角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。1. 教師檢查學(xué)生豉油排骨的成品，并給予評(píng)價(jià)。2教師對(duì)整個(gè)班級(jí)工作過(guò)程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。根據(jù)

32、本學(xué)科的環(huán)境、教學(xué)成果特點(diǎn)，教師要及時(shí)檢查，同時(shí)給予學(xué)生評(píng)價(jià)，做到檢查中有評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)中有檢查。教師不僅要注意對(duì)工作成果的評(píng)價(jià)，也要注意對(duì)情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評(píng)價(jià)。作業(yè)：每位學(xué)生整理出自己的綜合性的反思和總結(jié)文檔。培養(yǎng)學(xué)生反思性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。學(xué)生樹(shù)立自信心，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。20分鐘考核見(jiàn)炒鍋評(píng)價(jià)表清蒸武昌魚的處理與烹制教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱上雜學(xué)習(xí)單元課時(shí)16子單元名稱清蒸武昌魚的處理與烹制子單元課時(shí)4子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.學(xué)生能敘述出汽蒸的概念。2.學(xué)生能夠運(yùn)用汽蒸的操作要點(diǎn)制作菜肴。能力目標(biāo)：1.學(xué)生會(huì)制作清蒸武昌魚菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“汽蒸”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味

33、品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。3.學(xué)生會(huì)利用冷菜課學(xué)習(xí)的裝飾方法裝飾；積累裝飾的經(jīng)驗(yàn) 。4.學(xué)生自主（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，在協(xié)作學(xué)習(xí)中，交流處理有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。5.強(qiáng)化學(xué)生之間協(xié)作意識(shí)，與打荷廚師的配合熟練。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有工作過(guò)程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作細(xì)致的態(tài)度。2.具備培養(yǎng)服從意識(shí)、合作和語(yǔ)言表達(dá)能力；工作任務(wù)完成豉油排骨的處理與烹制。加強(qiáng)與其他同學(xué)協(xié)作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.學(xué)生會(huì)制作清蒸武昌魚菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“汽蒸”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。3.學(xué)生會(huì)利用冷菜課學(xué)習(xí)的裝飾方

34、法裝飾；積累裝飾的經(jīng)驗(yàn) 。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）1、 空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出汽蒸菜肴；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（清蒸武昌魚任務(wù)書的填寫）；教學(xué)材料切配好的清蒸武昌魚的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單 ，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、盆、手勺、漏勺、油盬子、鍋托、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺學(xué)情分析1.學(xué)生具備小組協(xié)作學(xué)習(xí)意識(shí)。2.學(xué)生已經(jīng)初步掌握水烹、鍋烹菜品的處理與烹制的基礎(chǔ)菜肴，有過(guò)“油烹”部分技法菜肴制作的

35、經(jīng)歷。3.學(xué)生沒(méi)有制作清蒸武昌魚菜品的經(jīng)歷，但有清蒸武昌魚的經(jīng)歷。教師能力要求1. 教師具備炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。2. 教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。3. 教師要具備根據(jù)職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過(guò)程教法建議課時(shí)1. 前期準(zhǔn)備學(xué)生依據(jù)任務(wù)書，自主搜集關(guān)于清蒸武昌魚信息，處理信息，填寫完畢任務(wù)書。任務(wù)書主要內(nèi)容：清蒸武昌魚的標(biāo)準(zhǔn)、制作過(guò)程、多種制作方法，自己完成任務(wù)具備的能力，不具備的能力。教師提前發(fā)放課前任務(wù)書。鍛煉學(xué)生搜集信息，處理信息的能力，培養(yǎng)學(xué)生能夠按時(shí)、保質(zhì)、保量完成任務(wù)的意識(shí)。課前完成2確定方案1.小組內(nèi)記錄本組組員完成任務(wù)

36、書情況。2.小組內(nèi)討論任務(wù)書，學(xué)生自主得出成菜標(biāo)準(zhǔn)，制作過(guò)程，裝飾的式樣。3.學(xué)生根據(jù)成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)討論，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的途徑，并提出相關(guān)咨詢。最終形成學(xué)習(xí)方案。4.小組分別粘貼板等形式展示學(xué)習(xí)方案并加以說(shuō)明。工作流程打荷廚師：做好盤飾準(zhǔn)備清蒸武昌魚技法訓(xùn)練：操作過(guò)程：魚腌制蒸制調(diào)味裝盤教師檢查任務(wù)書的完成情況。學(xué)習(xí)方式上，以學(xué)生自主優(yōu)先，教師解答疑難問(wèn)題。教師應(yīng)對(duì)小組成功學(xué)習(xí)方案范例，給予評(píng)價(jià)。教師應(yīng)在語(yǔ)言表述上對(duì)學(xué)生做結(jié)果性評(píng)價(jià)。成菜標(biāo)準(zhǔn)：魚肉鮮美 口味咸鮮35分鐘3實(shí)施任務(wù)一、開(kāi)檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生自主開(kāi)檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2. 準(zhǔn)備調(diào)味、器皿，合理擺放。3.打荷廚師準(zhǔn)備裝飾的原料。二、

37、教師檢查開(kāi)檔情況三、清蒸武昌魚的烹制烹制過(guò)程1.學(xué)生自主實(shí)踐打荷廚師溝通，打荷廚師檢查所配齊的主料，裝飾的原料。完成清蒸武昌魚：武昌魚用鹽、料酒、胡椒粉腌漬，將腌漬好的魚，蒸制10分鐘（根據(jù)魚的大小），取出撒上切好的蔥姜絲、生抽，澆上一勺七成熱的油即可。2.運(yùn)用澆汁法裝盤，與打荷廚師配合，裝在裝飾好的盤中，要求干凈利落。小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，反思訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評(píng)，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。四、收檔工作（待檢查評(píng)定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄清蒸武昌魚技法學(xué)習(xí)：1.開(kāi)檔學(xué)生自主動(dòng)手實(shí)施2.烹制：學(xué)生自主實(shí)踐，其它學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流學(xué)生

38、自主分析操作要領(lǐng)。 學(xué)生反思性實(shí)踐，自我構(gòu)建；及時(shí)進(jìn)行實(shí)踐判斷能力訓(xùn)練教師逐一予以評(píng)價(jià)，要以學(xué)生自我評(píng)價(jià)為主。教師隨時(shí)找學(xué)生敘述出汽蒸的概念。3.收檔學(xué)生自主實(shí)施110分鐘4總結(jié)評(píng)價(jià)1. 學(xué)生展示工作成果，完成自評(píng)。2.小組成員檢查本組成員工作過(guò)程、成果，依據(jù)成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，完成互評(píng)；被評(píng)者進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。（小組記錄員記錄評(píng)價(jià)結(jié)果）3.角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。1. 教師檢查學(xué)生清蒸武昌魚的成品，并給予評(píng)價(jià)。2教師對(duì)整個(gè)班級(jí)工作過(guò)程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。根據(jù)本學(xué)科的環(huán)境、教學(xué)成果特點(diǎn)，教師要及時(shí)檢查，同時(shí)給予學(xué)生評(píng)價(jià)，做到檢查中有評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)中有檢查。教師不僅要注意對(duì)工作成

39、果的評(píng)價(jià)，也要注意對(duì)情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評(píng)價(jià)。作業(yè)：每位學(xué)生整理出自己的綜合性的反思和總結(jié)文檔。培養(yǎng)學(xué)生反思性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。學(xué)生樹(shù)立自信心，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。20分鐘猴頭菇燉菜膽的處理與烹制教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱上雜學(xué)習(xí)單元課時(shí)16子單元名稱猴頭菇燉菜膽的處理與烹制子單元課時(shí)4子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.學(xué)生能敘述出煲制的概念。2.學(xué)生能夠運(yùn)用煲制的操作要點(diǎn)制作菜肴。能力目標(biāo)：1.學(xué)生會(huì)制作猴頭菇燉菜膽菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“煲制”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。3.學(xué)生自主（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，在協(xié)作學(xué)習(xí)中，交流處理有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按

40、教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。4.強(qiáng)化學(xué)生之間協(xié)作意識(shí)，與打荷廚師的配合熟練。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有工作過(guò)程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作細(xì)致的態(tài)度。2.具備培養(yǎng)服從意識(shí)、合作和語(yǔ)言表達(dá)能力；工作任務(wù)完成猴頭菇燉菜膽的處理與烹制。加強(qiáng)與其他同學(xué)協(xié)作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.學(xué)生會(huì)制作猴頭菇燉菜膽菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“煲制”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。3.學(xué)生會(huì)利用冷菜課學(xué)習(xí)的裝飾方法裝飾；積累裝飾的經(jīng)驗(yàn) 。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）2、 空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)，設(shè)備完好，具有良好的供水、供氣、供電、消防設(shè)施。教學(xué)成果形式1.工作成果：按菜牌要求烹制出煲制菜

41、肴；2.學(xué)習(xí)成果：反思性學(xué)習(xí)文檔（猴頭菇燉菜膽任務(wù)書的填寫）；教學(xué)材料切配好的豉油排骨的主配料及各種調(diào)料，學(xué)習(xí)引導(dǎo)文，教師教學(xué)文檔，領(lǐng)料單 ，申購(gòu)單工具準(zhǔn)備設(shè)備：工作臺(tái)柜、中式炒灶、調(diào)料車、抽油煙設(shè)備工具：菜單、領(lǐng)料單、申購(gòu)單、盛器雙耳炒鍋、盆、手勺、漏勺、油盬子、鍋托、油篩、馬斗、炊笊、料酒壺 煲學(xué)情分析1.學(xué)生具備小組協(xié)作學(xué)習(xí)意識(shí)。2.學(xué)生已經(jīng)初步掌握水烹、鍋烹菜品的處理與烹制的基礎(chǔ)菜肴，有過(guò)“油烹”部分技法菜肴制作的經(jīng)歷。3.學(xué)生沒(méi)有制作猴頭菇燉菜膽菜品的經(jīng)歷。教師能力要求4. 教師具備炒鍋崗位知識(shí)、技能經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)教學(xué)能力。5. 教師要有對(duì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)方法指導(dǎo)的能力。6. 教師要具備根據(jù)

42、職業(yè)情景諸要素進(jìn)行學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的能力。子單元教學(xué)實(shí)施步驟教學(xué)過(guò)程教法建議課時(shí)1. 前期準(zhǔn)備學(xué)生依據(jù)任務(wù)書，自主搜集關(guān)于猴頭菇燉菜膽信息，處理信息，填寫完畢任務(wù)書。任務(wù)書主要內(nèi)容：猴頭菇燉菜膽的標(biāo)準(zhǔn)、制作過(guò)程，自己完成任務(wù)具備的能力，不具備的能力。教師提前發(fā)放課前任務(wù)書。鍛煉學(xué)生搜集信息，處理信息的能力，培養(yǎng)學(xué)生能夠按時(shí)、保質(zhì)、保量完成任務(wù)的意識(shí)。課前完成2確定方案4. 小組內(nèi)記錄本組組員完成任務(wù)書情況。5. 小組內(nèi)討論任務(wù)書，學(xué)生自主得出成菜標(biāo)準(zhǔn)，制作過(guò)程，裝飾的式樣。6. 學(xué)生根據(jù)成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)討論，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的途徑，并提出相關(guān)咨詢。最終形成學(xué)習(xí)方案。4.小組分別粘貼板等形式展示學(xué)習(xí)方案并加以說(shuō)

43、明。工作流程打荷廚師：做好盤飾準(zhǔn)備猴頭菇燉菜膽技法訓(xùn)練：操作過(guò)程：原料與雞湯煲制調(diào)味成熟教師檢查任務(wù)書的完成情況。學(xué)習(xí)方式上，以學(xué)生自主優(yōu)先，教師解答疑難問(wèn)題。教師應(yīng)對(duì)小組成功學(xué)習(xí)方案范例，給予評(píng)價(jià)。教師應(yīng)在語(yǔ)言表述上對(duì)學(xué)生做結(jié)果性評(píng)價(jià)。成菜標(biāo)準(zhǔn)：口味咸鮮，湯清味醇35分鐘3實(shí)施任務(wù)一、開(kāi)檔、依據(jù)小組分工，學(xué)生自主開(kāi)檔1.工作環(huán)境的衛(wèi)生清理。2. 準(zhǔn)備調(diào)味、器皿，合理擺放。3.打荷廚師準(zhǔn)備裝飾的原料。二、教師檢查開(kāi)檔情況三、猴頭菇燉菜膽的烹制烹制過(guò)程1.學(xué)生自主實(shí)踐打荷廚師溝通，打荷廚師檢查所配齊的主料，裝飾的原料。完成猴頭菇燉菜膽：將猴頭菇、黨參與雞湯煲制（火力要遵循“小大小”的用煲原則）兩

44、小時(shí)，快成熟時(shí)加入菜膽，調(diào)味即可。小組內(nèi)部轉(zhuǎn)換角色，反思訓(xùn)練；小組同學(xué)間相互點(diǎn)評(píng)，總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)。四、收檔工作（待檢查評(píng)定后）1.依據(jù)小組分工剩余原料的保存；學(xué)生清理衛(wèi)生。2.由負(fù)責(zé)人檢查收檔情況并記錄猴頭菇燉菜膽技法學(xué)習(xí)：1.開(kāi)檔學(xué)生自主動(dòng)手實(shí)施2.烹制：1）教師演示時(shí)注意提示關(guān)鍵點(diǎn)學(xué)生觀察，小組討論技術(shù)要領(lǐng)，相互交流2）學(xué)生自主實(shí)踐學(xué)生自主分析操作要領(lǐng)。 學(xué)生反思性實(shí)踐，自我構(gòu)建；及時(shí)進(jìn)行實(shí)踐判斷能力訓(xùn)練教師逐一予以評(píng)價(jià)，要以學(xué)生自我評(píng)價(jià)為主。教師隨時(shí)找學(xué)生敘述出煲制的概念。3.收檔學(xué)生自主實(shí)施110分鐘4總結(jié)評(píng)價(jià)1. 學(xué)生展示工作成果，完成自評(píng)。2.小組成員檢查本組成員工作過(guò)程、成果，依據(jù)

45、成果出品標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢查菜品質(zhì)量，完成互評(píng)；被評(píng)者進(jìn)行綜合性的反思和總結(jié)。（小組記錄員記錄評(píng)價(jià)結(jié)果）3.角色輪換，重復(fù)前次檢查評(píng)價(jià)步驟。1. 教師檢查學(xué)生猴頭菇燉菜膽的成品，并給予評(píng)價(jià)。2教師對(duì)整個(gè)班級(jí)工作過(guò)程進(jìn)行總結(jié)性點(diǎn)評(píng)。根據(jù)本學(xué)科的環(huán)境、教學(xué)成果特點(diǎn)，教師要及時(shí)檢查，同時(shí)給予學(xué)生評(píng)價(jià)，做到檢查中有評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)中有檢查。教師不僅要注意對(duì)工作成果的評(píng)價(jià)，也要注意對(duì)情感態(tài)度，學(xué)習(xí)方法的評(píng)價(jià)。作業(yè)：每位學(xué)生整理出自己的綜合性的反思和總結(jié)文檔。培養(yǎng)學(xué)生反思性學(xué)習(xí)的習(xí)慣。學(xué)生樹(shù)立自信心，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。20分鐘蘿卜煲牛腩的處理與烹制教學(xué)設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)單元名稱上雜學(xué)習(xí)單元課時(shí)16子單元名稱蘿卜煲牛腩的處理與

46、烹制子單元課時(shí)4子單元目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.學(xué)生能敘述出煲制的概念。2.學(xué)生能夠運(yùn)用煲制的操作要點(diǎn)制作菜肴。能力目標(biāo)：1.學(xué)生會(huì)制作蘿卜煲牛腩菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“煲制”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。3.學(xué)生自主（引導(dǎo)文、上網(wǎng)等途徑）搜集信息，在協(xié)作學(xué)習(xí)中，交流處理有效信息，制定工作方案，具體實(shí)施，按教師要求有所反思，及時(shí)積累操作經(jīng)驗(yàn)。4.強(qiáng)化學(xué)生之間協(xié)作意識(shí)，與打荷廚師的配合熟練。情感價(jià)值觀目標(biāo)：1.具有工作過(guò)程衛(wèi)生的習(xí)慣，工作細(xì)致的態(tài)度。2.具備培養(yǎng)服從意識(shí)、合作和語(yǔ)言表達(dá)能力；工作任務(wù)完成豉油排骨的處理與烹制。加強(qiáng)與其他同學(xué)協(xié)作學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)子單元課程內(nèi)容1.學(xué)生會(huì)制作蘿卜煲牛腩菜肴，學(xué)會(huì)運(yùn)用“煲制”的烹調(diào)技法制作基礎(chǔ)菜肴。2 學(xué)生會(huì)正確選擇基本調(diào)味品使用，積累調(diào)味的經(jīng)驗(yàn)。教學(xué)地點(diǎn)（環(huán)境要求）3、 空間合理，照明充足，遮光通風(fēng)