醫(yī)院膳食部制度

1、膳食部制度一、食品采購(gòu)、保管、供應(yīng)1 1、各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。2 2、采購(gòu)食品時(shí)， 須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及 發(fā)票。3 3、米購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查及保質(zhì)期。4 4、按需、有計(jì)劃地采購(gòu)，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免 不必要的損失。5 5、食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍 食品要注意保溫。二、食品庫(kù)房1 1、由專人驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。2 2、入庫(kù)食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等）。3 3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管（常 溫、低溫、保鮮、隔離等）。4 4、常

2、溫庫(kù)房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。 冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙， 保證冷藏效果。5 5、從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離6 6、憑收貨/ /領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐 敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。7 7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。三、烹調(diào)加工1 1、加工前，由專人驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下 緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。2 2、各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清 洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3

3、 3、生熟要分開(kāi)。 用于食品原料、 半成品、 成品加工的容器和用 具 （刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，嚴(yán)防交叉使用， 并定位存放，用后洗凈，保持清潔。4 4、食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。5 5、應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營(yíng)養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)， 不得隨意更改。6 6、盡量縮短加工至食用的間隔時(shí)間。熱菜貯存盡量避免使用過(guò) 大容器。若加工好的食物 2 2 小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于 6060 C C 或低 于 1010 C C的條件下存放。7 7、加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不剩或少剩。不 再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰

4、箱冷藏保存， 不可暴露存放在室溫下。再次食 用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。四、膳食供應(yīng)1 1、加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取 一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。五、采樣留檢1 1、按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴， 須采留樣品一份（不少于 100100 克），置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱， 保留 4848 小時(shí)，并作好留檢的有關(guān)記錄。六、備餐間1 1、應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗 手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不咼于 2525 C C,工作人員進(jìn)出須兩次更衣。七、清潔消毒制度1 1、廚房、

5、食品庫(kù)房、 配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理， 不得存放有毒有害 物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、 餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動(dòng)水。2 2、定期（1 1 次/ /月）對(duì)熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操 作臺(tái)、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測(cè)定 致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。3 3、備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺(tái)等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得 存放未加工食品、半成品及其他物品。4 4、餐具清潔消毒流程：回收餐具-刮去殘物-清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）-消毒-保潔備用。隔

6、離患者（肝炎等傳染性疾?。┧玫牟途哌B同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后， 再按前述步驟進(jìn) 行二次消毒。5 5、常用消毒方法：5.15.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/ /食物放入鍋內(nèi)浸 沒(méi)，水沸后煮 15-2015-20 分鐘。5.25.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/ /蒸鍋內(nèi)蒸 煮，100100 C C 以上蒸 15-2015-20 分鐘。5.35.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺(tái)、操作人員的手等，消毒劑 的濃度及浸泡時(shí)間參照有關(guān)使用說(shuō)明書。5.45.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說(shuō)明書要求操作。5.55.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺(tái)等，無(wú)人工

7、作時(shí)，用 高壓/ /低壓汞燈發(fā)射的波長(zhǎng) 253.7nm253.7nm 的紫外光輻照，至少 3030 分鐘。5.65.6 容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它 消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均 應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。5.75.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶 有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開(kāi)放置，并有明顯標(biāo)識(shí)， 避免交叉感染。八、衛(wèi)生制度1 1、食品衛(wèi)生法規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消 化道傳染性疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出 性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加接觸直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位2 2、凡有 1 1 腹瀉； 2 2 手外傷、 燙傷； 3 3 皮膚濕癥、 疥子； 4 4 咽喉疼 痛；5 5 耳、眼、鼻溢液；6 6 發(fā)熱；7 7 嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入 口食品的工作或米取特殊的保護(hù)措施， 并及時(shí)治療，排除有礙食品衛(wèi) 生的疾病后，方可恢復(fù)工作。3 3、手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時(shí)間。4 4、下列情況須洗手：1 1 加工直接入口食品前；2 2 加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；3 3 處理食品原料后；4 4 接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品 后；5 5 如廁后。5 5、廚師不得留長(zhǎng)指