饅頭發(fā)面詳細(xì)講解(小蘇打和醋發(fā)面泡打粉發(fā)面

1、饅頭發(fā)面詳細(xì)講解（小蘇打和醋發(fā)面，泡打粉發(fā)面做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉 , 比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.南方饅頭 (帶甜味 ) 用低筋度的面粉 ,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明 是糕點粉 .這種饅頭做法是 :配方 :面粉 100%,糖:1020%, 水約 42%,酵母 :0.81%, 發(fā)酵粉1%,(奶 粉 5%或油 5%)注:括號內(nèi)可加可不加 ,加了口感好很多 . 做法 面粉與發(fā)酵粉混合均勻 ,用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.其他的水溶解糖.水溫不能太低 ,30 度左右這好 .41 與 2 混合 ,加入 3

2、揉面 ,最好用攪拌機(jī) ,用手的話較累 .盡量使面粉面筋全擴(kuò)展 .面團(tuán)靜置10 分鐘,成型.醒發(fā)約60 分鐘 ,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫 度37 左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了.水開后蒸15 分鐘即可.發(fā)面原料：面粉2杯干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 牛奶1 杯 糖1匙制作：1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10 分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面 粉中，拌勻，揉成軟硬適中 (可酌情加少量面粉或牛奶 ) 的面團(tuán)， 并且達(dá)到 “三光” (即手光 ,面光及盆光 ) 。 2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC 左

3、右保溫 23 小時，見 面團(tuán)漲到原來的 23 倍大時，表明面團(tuán)已發(fā)好。3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、 包子等成 品后，要擱置 1520 分鐘，叫做醒面，然后再蒸。4、蒸制：水開后再蒸 1215 分鐘。熄火后讓成品冷卻5 分鐘左右 ，再打開鍋蓋，取出成品。注意：1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不 可馬虎。一般要揉 3-5 分鐘。2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏3040 度 。

4、低于攝氏零度，酵母菌失去活性； 溫度超過攝氏50 度時 ,會將 酵母燙死。 所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏 30 度左右。面團(tuán)在這一溫度下， 23 小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。3、蒸饅頭時，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置 20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺了。 4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，

5、表面有象死面一樣 的泡點。這是因為面團(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸?向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉。 5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故。 說明：1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面 ，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加 堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn) 的干酵母發(fā)酵，因為干酵母是由純的培養(yǎng)菌制備而成的，不象面 肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過 程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不

6、必加堿中和。但是，如果 發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌 的生長速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實踐證明，用鮮酵母 發(fā)面時，至少在四小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過30時，對酵母的繁殖有益，而對細(xì)菌的繁殖卻不利。2、國內(nèi)家里做面食都用水發(fā)面，只有高級西式糕點才用牛奶 發(fā)面，我想這是因為過去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長。-蒸饅頭小竅門（ 1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10 分鐘后，面就發(fā)開了。（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500 克面

7、粉加蜂蜜1520 克。面團(tuán)揉軟后， 蓋濕布 4 6 小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。（ 3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面 里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。（ 4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用堿量適宜。（ 5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋 100 160 克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10 15 分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。（ 6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的 饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅

8、頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下：1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏 季提前 1 2 小時。和面時要慎加水。2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以 30 為宜。3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。4、饅頭上籠蒸煮羊， 要經(jīng)過餳面。 冬季餳面約15 20 他鐘，夏 季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10 分鐘要見大氣。5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用

9、濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗是用安琪酵母好。1、按說明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20 分鐘。4、水開入蒸鍋，大火蒸15 分鐘 -20 分鐘。怎樣自制面肥：在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置

10、在溫度較高的地方，10 小時后即可使用； 用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500 克面粉加水 250 克，蜂蜜1.5 湯匙 ，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處 2-3小時 ，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的 2 倍時即可。 發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每 500 克面粉， 加面肥 80克左右，如用鮮酵母，每 500 克面粉加5-10 克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約 3-4 小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2

11、-3小時 即可，如時間有限， 可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看， 孔洞較多， 有一股酒香味， 說明面團(tuán) 發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮 ，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加 些

12、面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屜； 在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口 。 怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500 克面粉， 80 克左右的面肥，下堿4-5 克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。怎樣發(fā)面？ 1 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水

13、溫最好在35 度左右2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15 分鐘。然后放在溫暖潮 濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn) 裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于 1.5 小時 ，最好 2 小時。3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2 次發(fā)酵 ，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這 樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包， 夏天一般至少發(fā)2 小時，冬天發(fā) 4 小時。 怎樣發(fā)面 2 快速發(fā)面法想吃饅頭了， 又未發(fā)面， 怎么辦？有個辦法可以試一試：按500 克面粉加50 毫升醋、 35 0 毫升溫水的比例，把面和好，餳10 分鐘，再加5 克小蘇打或堿面，使

14、勁揉， 直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個是應(yīng)急的如何使用小蘇打發(fā)面？小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。 如果在小蘇打中加入一定量的醋酸 （食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。將 1 斤面粉倒入盆內(nèi)，放入 3 兩小蘇打，倒入1 兩醋，立即用 手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸 30 分鐘即熟。這

15、個是偷懶的蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面按每 500 克面粉加水250 毫升 、蜂蜜 1 5 湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵 4 6 小時。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2 倍時，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。這個是創(chuàng)新的 啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā) 酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。這個是有效的發(fā)面的最佳溫度發(fā)面最適宜的溫度是27 30 度。面

16、團(tuán)在這個溫度下，2 3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季 用冷水；春秋季用 40 度左右的溫水；冬季可用 6070 度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。發(fā)面最適宜的溫度是27 30 度。面團(tuán)在這個溫度下，2 3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季 用冷水；春秋季用 40 度左右的溫水；冬季可用 6070 度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 這個是專業(yè)的，供參考。 加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多） ， 和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方

17、， 別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做 面食要放堿的，要不是酸的加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發(fā)黃色放少了就酸這是個經(jīng)驗。這個是傳統(tǒng)的如何發(fā)面, 3 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。其過程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽2. 微波爐加熱至 3040 度 (一分鐘左右 )3. 放入一平湯匙的活性干酵母 ( 超市有賣，找不到就問店員yeast 在哪里 )4. 拌勻致酵母

18、溶解 (樣子有點象泥湯 )5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。6. 放置溫暖地方 3040 度 (不要超過 70 度，否則活酵母要變死酵 母)7. 等 1520 分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。8. 加少許干面調(diào)整手感9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快， 可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時停止 生長，但不會死掉。9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓 酵母繼續(xù)生長。10. 上籠屜蒸，水開后 510 分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3 分鐘如何檢測發(fā)面的酸堿度面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：（ 1） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出 “叭嗒，叭嗒” 的聲音， 說明堿放多了。（ 2）看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大 小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏 色發(fā)黃，說明堿放多了； 如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。（ 3） 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)