公共營養(yǎng)師二級(jí)三級(jí)課程

1、會(huì)計(jì)學(xué)1公共營養(yǎng)師二級(jí)三級(jí)課程公共營養(yǎng)師二級(jí)三級(jí)課程第1頁/共127頁第1頁/共127頁第2頁/共127頁 食品按來源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 第2頁/共127頁第3頁/共127頁中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類12345谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純能量食物第3頁/共127頁第4頁/共127頁 食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化

2、吸收數(shù)量、相互比例及消化吸收率。率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. 第4頁/共127頁第5頁/共127頁第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第5頁/共127頁第6頁/共127頁一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營養(yǎng)素的種類及含量（商品標(biāo)簽都有） 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值

3、越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定第6頁/共127頁第7頁/共127頁0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.

4、110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)Kind第7頁/共127頁第8頁/共127頁（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量1.質(zhì)與量同樣重要：2.方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較第8頁/共127頁第9頁/共127頁nINQ小于小于1，該營養(yǎng)素的供給量低于熱能。，該營養(yǎng)素的供給量低于熱能。長期導(dǎo)致可能該營養(yǎng)不足或熱能過剩。長期導(dǎo)致可能該營養(yǎng)不足或熱能過剩。第9頁/共127頁第10頁/共127頁（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改

5、善感官性狀、有利于消化吸收（大豆加工）營 養(yǎng) 素 損 失或破壞（ 淘 洗 和 高溫）第10頁/共127頁第11頁/共127頁二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病第11頁/共127頁第12頁/共127頁第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價(jià)值第12頁/共127頁第13頁/共127頁谷類包括細(xì)糧：大米、小麥，（主食）粗糧/雜糧：玉米

6、、小米、高粱、蕎麥、莜麥、燕麥；薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-65%，Pro 55%2）一些礦物質(zhì)、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營養(yǎng)素含量影響大第13頁/共127頁第14頁/共127頁 谷皮谷皮 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 5% 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 糊粉層糊粉層 蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素族維生素 8% 胚乳胚乳 淀粉，蛋白質(zhì)淀粉，蛋白質(zhì) 83% 胚芽胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和、礦物質(zhì)和B族維生素族維生素 第14頁/共127頁第15頁/共127頁一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)

7、素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat第15頁/共127頁第16頁/共127頁2糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在

8、加工時(shí)因易與胚乳分離而損失第16頁/共127頁第17頁/共127頁二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) Pro約約7.5-15%，多，多 10%，主要，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等是谷蛋白、醇溶蛋白等 Pro質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋質(zhì)量差：含量不高；非優(yōu)質(zhì)蛋白；組成不平衡。白；組成不平衡。 缺乏賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（蛋白缺乏賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）質(zhì)互補(bǔ)作用）第17頁/共127頁第18頁/共127頁第18頁/共127頁第19頁/共127頁（三）脂類（三）脂類 約約1-4%，大米、小麥約，大米、小麥約1-2%，玉，玉米、小米可達(dá)米、小米可達(dá)4% 主要集中在糊粉

9、層、胚芽，在加主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失工時(shí)易損失 做成胚芽油多為做成胚芽油多為PUFA，亞油酸占，亞油酸占60%，（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鹽形式存在 吸收較差，鐵含量少，約為吸收較差，鐵含量少，約為1.5-3mg/100g第19頁/共127頁第20頁/共127頁（五）維生素（五）維生素 是膳食中是膳食中B族族Vit的重要來源的重要來源 含含Vit B1、B2、煙酸、煙酸、B6、泛酸、泛酸等等 幾乎不含幾乎不含V C、VD、VA 主要分布在糊粉層和胚芽主要分

10、布在糊粉層和胚芽 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，層損失越多，Vit損失也越多損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素素 玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人玉米的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用體利用第20頁/共127頁第21頁/共127頁0.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.0

11、30.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2 (mg)Vit.B1(mg)Fe (mg)Ca (mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)第21頁/共127頁第22頁/共127頁三、加工* 、烹調(diào)* 、貯存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的加工 Pro、Fat、礦物質(zhì)、維生素多分布在谷粒的周

12、圍和胚芽內(nèi)，加工越精細(xì)損失越大 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低第22頁/共127頁第23頁/共127頁85%80%72%96%94%92%0.40.90.20.40.20.60.40.3纖維0.70.90.60.80.30.61.00.80.6礦物質(zhì)2.02.51.52.01.52.00.60.40.3糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8粗脂肪9149148136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率不同出粉率與出米率的營

13、養(yǎng)組成（不同出粉率與出米率的營養(yǎng)組成（% %）第23頁/共127頁第24頁/共127頁95100858072500.500.300.250.150.10吡哆醛1.501.100.900.600.40泛酸6.001.601.200.720.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黃素0.400.310.260.110.08硫胺素出 粉 率（%） 維生素(mg/100g)第24頁/共127頁第25頁/共127頁（二）谷類的烹調(diào)1淘洗 次數(shù)+浸泡時(shí)間+水溫水溶性Vit、礦物質(zhì)損失2其它烹調(diào)方式 主要對(duì)B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美

14、拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能 第25頁/共127頁第26頁/共127頁52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018煮小米粥3010062碗蒸飯245033撈蒸大米煙酸煙酸VB2VB1烹調(diào)方烹調(diào)方式式原料原料食物食物第26頁/共127頁第27頁/共127頁（三）谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時(shí)間有關(guān)第27頁/共127頁第28頁/共127頁3. 貯存對(duì)谷物營養(yǎng)價(jià)值

15、貯存對(duì)谷物營養(yǎng)價(jià)值的影響的影響 含水量 氧氣 微生物 害蟲 谷物 時(shí)間 溫度 濕度 陰涼、通風(fēng)、干燥、避光第28頁/共127頁第29頁/共127頁第29頁/共127頁第30頁/共127頁第30頁/共127頁第31頁/共127頁第31頁/共127頁第32頁/共127頁第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值第32頁/共127頁第33頁/共127頁第33頁/共127頁第34頁/共127頁一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值* (nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and

16、 have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.第34頁/共127頁第35頁/共127頁大豆中的蛋白質(zhì)大豆中的蛋白質(zhì)第35頁/共127頁第36頁/共127頁大豆中的脂肪大豆中的脂肪第36頁/共127頁第37頁/共127頁大豆油脂的脂肪酸組成大豆油脂的脂肪酸組成脂肪酸的種類比例范圍平均值飽和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕櫚酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)

17、25.53.9花生酸(C20)1.00.2山芋酸(C22)0.5總計(jì)101915.1不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids) 棕櫚酸油(C16)瘦肉肥肉。鈣含量低，但吸收好，含鐵豐富，磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在，生物利用率高，膳食的良好來源。（五）維生素B族Vit含量豐富，內(nèi)臟特別是肝臟中富含Vit A、Vit B2第74頁/共127頁第75頁/共127頁二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品，營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似。與畜肉不同在于與畜肉不同在于脂肪含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%

18、。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物更多 湯較畜肉更鮮美第75頁/共127頁第76頁/共127頁二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白更少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）第76頁/共127頁第77頁/共127頁（二）脂肪1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA（降低血脂。防治動(dòng)脈粥樣硬化。膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070m

19、g/100g），蝦子896mg/100g第77頁/共127頁第78頁/共127頁（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì) 1.1.魚類礦物質(zhì)含量為魚類礦物質(zhì)含量為1-2%1-2%，稍，稍高于肉類，磷、鈣、鋅、鐵、硒高于肉類，磷、鈣、鋅、鐵、硒、鈉、鉀、鎂、氯豐富。、鈉、鉀、鎂、氯豐富。 2.2.鈣含量鈣含量 畜禽肉畜禽肉是鈣的良好來是鈣的良好來源 。 蝦 皮 中 含 鈣 量 很 高 ， 為源 。 蝦 皮 中 含 鈣 量 很 高 ， 為991mg/g991mg/g。 3.3.海魚含碘豐富海魚含碘豐富（四）維生素（四）維生素 是是VAVA、VDVD的重要來源也是的重要來源也是VB2VB2良好來源，良好來源，如黃鱔

20、含維生素如黃鱔含維生素B2 B2 2.08mg/100g2.08mg/100g。海魚的肝臟富集維。海魚的肝臟富集維生素生素A A和維生素和維生素D D。第78頁/共127頁第79頁/共127頁蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 肌肉肌肉10-20%10-20%，氨基酸模式接近人，氨基酸模式接近人體，體， BV 80%, BV 80%, 魚類間質(zhì)蛋白少，水分多魚類間質(zhì)蛋白少，水分多，組織柔軟細(xì)，組織柔軟細(xì) 嫩嫩, BV, BV更大更大 總體來說：魚總體來說：魚 優(yōu)于優(yōu)于 禽肉禽肉 優(yōu)于優(yōu)于 畜肉畜肉 脂肪脂肪 依肥瘦程度及部位差異較大依肥瘦程度及部位差異較大， 畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)畜肉：以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)

21、較高，較高， 禽肉禽肉 ：Fat 2.5%, EFAFat 2.5%, EFA含量高，含量高，亞油酸占亞油酸占20% 20% 魚：魚：Fat 1-3%Fat 1-3%，主要分布在皮下，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍，和內(nèi)臟周圍， 其中其中UFAUFA占占80%80%。 EPA EPA 臟器中膽固醇含量很高臟器中膽固醇含量很高 魚籽含量約魚籽含量約1000mg/100g1000mg/100g營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值第79頁/共127頁第80頁/共127頁碳水化合物碳水化合物 肝臟與肌肉中的糖元肝臟與肌肉中的糖元 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 0.6-1.2%0.6-1.2%（FeFe、S S 、 P P） 血紅素鐵，血紅素鐵

22、，BVBV高，高， 海產(chǎn)魚類含碘豐富海產(chǎn)魚類含碘豐富 維生素維生素 B B族含量豐富，族含量豐富， 禽肉中禽肉中Vit.EVit.E豐富豐富 魚肉中含魚肉中含B1B1、B2B2、和、和B12 B12 魚肝富含魚肝富含Vit.AVit.A和和Vit.DVit.D 第80頁/共127頁第81頁/共127頁 合理利用合理利用第81頁/共127頁第82頁/共127頁第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值第82頁/共127頁第83頁/共127頁一、奶的營養(yǎng)價(jià)值一、奶的營養(yǎng)價(jià)值奶類營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，能滿足出生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。提供優(yōu)質(zhì)蛋白、VA、核黃素和鈣。奶類主要

23、由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等組成，水分含量占86%-90%第83頁/共127頁第84頁/共127頁一、奶的營養(yǎng)價(jià)值一、奶的營養(yǎng)價(jià)值第84頁/共127頁第85頁/共127頁脹、腹瀉等癥狀。脹、腹瀉等癥狀。第85頁/共127頁第86頁/共127頁（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 牛奶中礦物質(zhì)含量為牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6-0.7%0.6-0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富為豐富（100mg/100g100mg/100g ） ，容易消化，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛吸收。牛奶中鐵含量很低，以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。

24、（五）維生素（五）維生素 含人體所需各種含人體所需各種VitVit，含量與其飼，含量與其飼養(yǎng)方式和養(yǎng)方式和季節(jié)季節(jié)有關(guān)。維生素有關(guān)。維生素D D含量含量不足不足。第86頁/共127頁第87頁/共127頁表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶H2O87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 3.4 5.4Vit B20.050.140.12E272226247VPP0.200.102.10Ca 30104 82Vit

25、C 5.0 1.0P 13 73 98第87頁/共127頁第88頁/共127頁二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等（二）奶粉：濃縮、噴霧干燥1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉第88頁/共127頁第89頁/共127頁（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳：蔗糖40%-

26、45%不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒第89頁/共127頁第90頁/共127頁（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油：牛奶分離脂肪做出產(chǎn)品 含F(xiàn)at80-83%，含水量16% （七）奶酪：營養(yǎng)價(jià)值高第90頁/共127頁第91頁/共127頁合理利用合理利用第91頁/共127頁第92頁/共127頁第七節(jié)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值第92頁/共127頁第93頁/共127頁蛋的結(jié)構(gòu)蛋的結(jié)構(gòu)氣氣室室蛋蛋殼殼蛋殼蛋殼膜膜蛋蛋清清蛋黃蛋黃卵卵帶帶蛋黃蛋黃膜膜胚胚盤盤厚厚第93頁/共127頁第94頁/共127頁1蛋白質(zhì)：約含蛋白質(zhì)：約含12.8%，蛋清，蛋清蛋黃蛋黃，含人體所需

27、的各種必需氨基酸量，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋參考蛋白白2脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪脂肪：集中在蛋黃，易吸收，脂肪占占65%，磷脂占，磷脂占30%，膽固醇，膽固醇5%，脂肪酸中油酸占，脂肪酸中油酸占50%，亞油酸，亞油酸10%。3礦物質(zhì)：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣礦物質(zhì)：集中在蛋黃，鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，盡管含鐵高，但非血紅等礦物質(zhì)，盡管含鐵高，但非血紅素鐵利用不好；維生素素鐵利用不好；維生素A、D、B1、B2等，等，4維生素：集中在蛋黃。含量受品種維生素：集中在蛋黃。含量受品種和飼料的營養(yǎng)和飼料的營養(yǎng)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值蛋類的營養(yǎng)價(jià)值第94頁/共1

28、27頁第95頁/共127頁合理利用合理利用第95頁/共127頁第96頁/共127頁第96頁/共127頁第97頁/共127頁調(diào)味品調(diào)味品第97頁/共127頁第98頁/共127頁調(diào)味品分類調(diào)味品分類增鮮等l其它調(diào)味品：味精、鹽、糖、香菇浸出物等l各種食品添加劑第98頁/共127頁第99頁/共127頁醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬類調(diào)味品第99頁/共127頁第100頁/共127頁醬油醬油第100頁/共127頁第101頁/共127頁醬油醬油第101頁/共127頁第102頁/共127頁如何選擇醬油如何選擇醬油第102頁/共127頁第103頁/共127頁如何選擇醬油如何選擇醬油鹽第103頁/共127頁第104頁

29、/共127頁醋醋第104頁/共127頁第105頁/共127頁醋醋第105頁/共127頁第106頁/共127頁醋醋第106頁/共127頁第107頁/共127頁醋醋第107頁/共127頁第108頁/共127頁醋醋第108頁/共127頁第109頁/共127頁味精味精第109頁/共127頁第110頁/共127頁雞精雞精第110頁/共127頁第111頁/共127頁食鹽食鹽第111頁/共127頁第112頁/共127頁食鹽食鹽第112頁/共127頁第113頁/共127頁酒酒白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高白酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等粱糠等黃酒：稻米、玉米、小米黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃第113頁/共127頁第114頁/共127頁酒酒第114頁/共127頁第115頁/共127頁茶茶第115頁/共127頁第116頁/共127頁茶茶第116頁/共127頁第117頁/共127頁