學(xué)校食堂管理制度匯總

1、0大辛莊小學(xué)食堂管理制度單位：開封市龍亭區(qū)大辛莊小學(xué)電話：037822150280目錄（一）從業(yè)人員健康管理制度 2（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3（三）食品供應(yīng)商遴選制度 4四）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等流程 5（五）食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制 6（六）食品檢驗(yàn)（包括入庫檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)）制度 8（七）問題食品召回和處理方案 9（八）食品安全自查管理制度 10（九）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 11從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、必

2、須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后 查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。三、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員 衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以和其他有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防 護(hù)措施。如：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、 發(fā)熱、嘔吐。六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤 洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、

3、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿 潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以和做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事 情。七、對食品從業(yè)人員實(shí)行年度考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵；對綜合考核成績欠 佳者進(jìn)行批評教育使其改正，對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。八、定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康 檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健 康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （ 包括病 原攜帶者 ） ，活動性肺結(jié)核，化膿性或者

4、滲出性皮膚病以和其他有礙食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上 崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。食品供應(yīng)商遴選制度1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。需保證供貨方主體資格合法的前提下 開展合作2、在購進(jìn)食品時，按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以和證明 食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。3、在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣 食品時，應(yīng)和時報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。采購、貯存、烹調(diào)溫

5、度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。2、購進(jìn)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級等 字樣。3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo) 準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求和職責(zé)。4、對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查，并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。對包裝不 嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)和時予以處理。5、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次。7、食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每周

6、保潔一次，每周洗刷、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期 檢查、不定期抽查，對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次，專人負(fù) 責(zé)、專人管理。8、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具和時更換。食品、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)臺賬記錄制度一、應(yīng)依法建立采購查驗(yàn)記錄和索證制度的品種食品和食品原料 （食用米、面、油、調(diào)味品等 ） 、食用農(nóng)產(chǎn)品 （肉類、蔬菜等 ）和食 品相關(guān)產(chǎn)品 （ 包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等 ）二、索證要求1從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合 格證明。2從固定供貨商 （含個體經(jīng)營戶 ） 采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供 貨清單等；宜

7、簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量；3從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；4以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證 （ 發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、 信譽(yù)卡等 ）；證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。三、進(jìn)貨驗(yàn)收1按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第 14 條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供 者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品和原料，以和 外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、 水產(chǎn)和其制品加工食品。2. 在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是

8、否相符。四、臺賬記錄1應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱，規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱和 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，需完整填寫。2自行采購的所有產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。3、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄和相關(guān)資料。記錄，票據(jù)的保存期限不得少干 2 年。食品檢驗(yàn)制度1. 是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。2. 對使用不當(dāng)，容易造成損害和可能危和人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記 或中文警示語。3. 經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有 異物或者有其他感官

9、性狀異常，可能對人體健康有害的。4. 食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。5. 保管員對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采 購與入庫。6. 對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過 期食品的出庫與食用。7. 加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。8. 合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全 和浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。問題食品召回和處理方案食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已 經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情

10、況。食品生 產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情 況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營 不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管 理部門可以責(zé)令其召回或者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。食品安全自查制度為促進(jìn)食品經(jīng)營者認(rèn)真落實(shí)食品安全法等法律法規(guī)規(guī)定的責(zé)任義務(wù)，防范經(jīng) 營風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全，特制定本制度。1、食品經(jīng)營者必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案，并妥善保管，自覺接 受監(jiān)督檢查 。2、食品經(jīng)營者必須按照工商部門制定的自查記錄表對自己的經(jīng)營資格、 經(jīng)營場所、 經(jīng)銷食品、經(jīng)營行為等如實(shí)逐項(xiàng)自查，

11、每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案 妥善保管，隨時接受檢查指導(dǎo)。3、食品經(jīng)營者對自查內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，未認(rèn)真履行自查義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng) 營行為的，工商部門將從嚴(yán)查處。4、本制度自 2016年9月 1日起開始執(zhí)行。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報(bào)告制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精 神以便和時采取防治措施。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，充分使用黑板報(bào)，宣 傳畫等各種形式宣傳普和有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒 發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物

12、中毒預(yù)防措施 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病 原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 如避免生食品與熟食品接觸、 經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免 昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品 應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果 也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和 設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮 沸5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 800C 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。（五）發(fā)生食物中毒處理：1、撥打 120 急救電話，和時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。2、和