嬰幼兒營養(yǎng)與保育復習三(精)

1、嬰幼兒營養(yǎng)與保育 復習三第三節(jié)嬰幼兒科學營養(yǎng)概述一、食物和營養(yǎng)素及其分類1食物食物就是人們?yōu)榱司S持生命而需要每天攝入的物質(zhì)。 食物可分為兩類：一類是與動物 有關(guān)的食物 ，如獸禽肉、魚、蝦、奶、蛋、豬油、羊油等； 另一類是與植物有關(guān)食物， 如 米、面、蔬菜、瓜果、植物油等。2營養(yǎng)素 營養(yǎng)素：就是食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，食物的功用就是通過營養(yǎng)物質(zhì)而實現(xiàn)的。營養(yǎng)素包 括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、水和食物中的纖維素。其中 纖維素具有促進胃腸道蠕動、保持大便排泄通暢的作用，屬碳水化合物類中不能 被人體消化和吸收的物質(zhì)?，F(xiàn)代研究表明，纖維素還具有降低血液中脂肪含量、膽固醇的 作用，并對大腸癌的發(fā)

2、生具有預防作用。營養(yǎng)素的基本功能是 ：（1）構(gòu)成與修補機體的創(chuàng)傷組織，維持和促進機體正常的生長發(fā)育。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽和水等營養(yǎng)素。（2）供給機體活動所需要的能量，使身體具備活動和工作能力。如碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素。（3）調(diào)解機體的正常生理功能，使身體各器官可以協(xié)調(diào)地進行正常工作。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、 無機鹽和水等全部營養(yǎng)素， 然而營養(yǎng)素維生素和纖維素僅有調(diào)節(jié)機體生理 活動作用。3食物的分類 根據(jù)食物所含營養(yǎng)素的多少及其對機體生命活動所發(fā)揮的作用，將食物分為以下三類：（1）含蛋白質(zhì)為主的食物 ，如瘦肉、內(nèi)臟、魚、蛋、乳、豆干及豆制品、花生、核桃、 瓜子仁等；（

3、2）含無機鹽和維生素為主的食物 ，如黃瓜、西紅柿、芹菜、大白菜和菠菜等各種各 樣的蔬菜和蘋果、梨、桃子和柚子等多種水果；（3）以供給機體生命活動所需熱能為主的食物，如米、面、薯類、土豆、各種食糖以及動植物油等。二、嬰幼兒消化系統(tǒng)的代謝與功能特點 總的看來，嬰幼兒消化器官的構(gòu)造和機能都不十分完善。三、健康嬰兒的熱量需要熱能并非營養(yǎng)素，是由食物中所供給的各類產(chǎn)能營養(yǎng)素通過化學變化轉(zhuǎn)變而來，機體 的主要產(chǎn)能營養(yǎng)素為碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。 機體的各種活動都需要消耗熱量。如果 熱能供應(yīng)不足， 各種營養(yǎng)素都無法發(fā)揮營養(yǎng)作用。 在嚴重營養(yǎng)不良兒童中， 康復的速度與所 攝入的熱能的關(guān)系比與所攝入的蛋白質(zhì)的

4、質(zhì)量的關(guān)系更為重要。小兒的熱能消耗包括五部分：1基礎(chǔ)代謝所需 （較成人高10%-15%）5 0%2生長發(fā)育所需3.活動所需2、3占40%4.食物特殊動力作用所需5.排泄物中丟失的熱能約10%在安排嬰幼兒飲食時應(yīng)考慮蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之間的供能比例，以總熱量的12%15%來自蛋白質(zhì)，20%-30%來自脂肪和5060%來自碳水化合物比較合 理。四、蛋白質(zhì)與生長發(fā)育 蛋白質(zhì)是生命賴以存在的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)對小兒的生長發(fā)育具有重要的意義。1.氮平衡 蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一含氮元素的物質(zhì)，所以只要測定尿、大便等排泄物中的含氮量， 就可以了解體內(nèi)蛋白質(zhì)的平衡情況。 人體內(nèi)的蛋白質(zhì)一直處于一種攝入、 分解

5、、 代謝與排泄 的動態(tài)平衡狀態(tài)。若攝入量大于排出量，稱為“正氮平衡” ，反之為“負氮平衡” 。為保證小 兒每日生長發(fā)育的需要，蛋白質(zhì)必須經(jīng)常處于“正氮平衡”狀態(tài)，否則必會嚴重影響小兒體格及血液、神經(jīng)等各系統(tǒng)的正常生長和發(fā)育。但也要避免攝入過多的蛋白質(zhì)。2.衡量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標準氨基酸評分蛋白質(zhì)的食物來源有動物和植物兩類， 衡量蛋白質(zhì)的優(yōu)劣，主要看這類蛋白質(zhì)的氨基 酸組成 。必須氨基酸：人體內(nèi)不能制造或制造太少，必須由食物蛋白質(zhì)來供應(yīng)，這種氨基酸在營養(yǎng)學上叫做“必須氨基酸”。對于兒童而言，必須氨基酸有9種。不同類型的蛋白質(zhì)含有 必須氨基酸的量也不相同。乳類和蛋類蛋白質(zhì)含有最適合構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必須

6、氨基酸模式，可以作為參考蛋白 質(zhì)。蛋白質(zhì)氨基酸評分=每克待評蛋白質(zhì)中某種必須氨基酸含量（毫克）/每克蛋白質(zhì)中 某種必須氨基酸含量（毫克）X100。食物中缺乏任何一種必須氨基酸，都會影響兒童的健康和生長發(fā)育。動物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，可稱為優(yōu)質(zhì)蛋白 。在植物蛋白質(zhì)中，只有 黃豆 蛋白評分較高，稱得上 是一種 “優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)” （蛋氨酸含量不足外） 。動物蛋白質(zhì)不僅含有全部的必須氨基酸，而且 相互間數(shù)量比例與人體需要相近， 蛋白質(zhì)評分較高， 人體攝入后易于吸收和利用， 組成人體 本身的蛋白質(zhì)，稱為“ 完全蛋白質(zhì) ”。而一般的植物性蛋白質(zhì)大多屬于不完全蛋白質(zhì)。安排 幼兒膳食時， 如能同時攝入幾種

7、不同食物的蛋白質(zhì)， 則常?？梢曰パa提高膳食中蛋白質(zhì)的生 理價值（ 蛋白質(zhì)的互補作用 ）。各種食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低還受蛋白質(zhì)的含量、消化 率等因素影響。完全蛋白質(zhì)：按照蛋白質(zhì)中所含的氨基酸種類和比例， 可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)和 不完全蛋白質(zhì)兩種。完全蛋白質(zhì)是指所含的必需氨基酸種類齊全， 比例與人體所需相宜， 在 膳食中以此種蛋白質(zhì)作為人體蛋白質(zhì)的來源時，可維持生命，促進生長。蛋白質(zhì)的互補作用：由于食物蛋白中氨基酸的比值各有不同， 故可根據(jù)各種食物中蛋 白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當?shù)幕旌掀饋硎秤茫?相互補償單一食物蛋白質(zhì)的缺 點，使氨基酸比值更接近人體需要的模式， 從而提高混合蛋

8、白質(zhì)的氨基酸評分， 這種現(xiàn)象稱 為蛋白質(zhì)的互補作用。3脂肪與生長發(fā)育必須脂肪酸 （是指人體不能合成的多不飽和脂肪酸） ：在脂肪的分解產(chǎn)物脂肪酸中，有 一類叫“不飽和脂肪酸”的物質(zhì)， 人體組織細胞不能合成，必須由食物中供應(yīng)，被稱為“必 須脂肪酸”，包括亞油酸、 亞麻酸和花生四烯酸等， 如果食用脂肪中缺乏， 可造成不良影響。 所以選購食用油主要要了解其中所含不飽和脂肪酸的量和組成。 膳食中供應(yīng)充足的脂肪酸還 有利于脂溶性維生素的吸收。不飽和脂肪酸 ：脂肪酸由脂肪分解而來，如脂肪酸分子中碳之間含有一個以上雙鍵的 脂肪酸就稱為不飽和脂肪酸。含有兩個以上的就稱為多不飽和脂肪酸。4糖類、淀粉類食品與生長發(fā)

9、育糖類、淀粉類食品又稱碳水化合物，食物主要是大米、面粉、糖、淀粉、土豆、薯類 等，其主要作用是提供熱能，是中國人最主要和最經(jīng)濟的供能營養(yǎng)素。碳水化合物被分解為 葡萄糖，由小腸吸收后進入血液（被稱為血糖），可為全身供能。碳水化合物還可以參與非 必須蛋白質(zhì)和核酸的合成，還有一類被稱為“纖維素”的碳水化合物， 不能被機體消化和吸 收利用，但可以促進消化液的產(chǎn)生和腸道蠕動，可以吸收水分，有利于排便。5維生素與生長發(fā)育 是人體生長發(fā)育所必須的營養(yǎng)素。人體代謝中所需的大多數(shù)營養(yǎng)素都必須依賴從食物 中攝取。 可將維生素分為兩類，溶于水的稱為水溶性維生素，溶于有機溶劑的稱為脂溶性 維生素。維生素A：又稱視黃醇。 只存在于動物類食物中， 植物中只有含胡蘿卜素的橙黃色或深 綠色蔬菜或水