食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品加工食品加工(ji gng)技術(shù)技術(shù)第一頁，共28頁。2021-12-252一、化學(xué)(huxu)保藏1、腌漬保藏、腌漬保藏（1）原理）原理(yunl)降低降低(jingd)水分活度控制微生物水分活度控制微生物（2）種類）種類鹽漬鹽漬糖漬糖漬第2頁/共28頁第二頁，共28頁。2021-12-253（3） 方法方法(fngf)鹽漬鹽漬: 干腌、濕腌、混合干腌、濕腌、混合(hnh)腌腌 糖糖 ：干腌、糖液腌漬：干腌、糖液腌漬(yn z)（4） 腌制對(duì)食品的影響腌制對(duì)食品的影響A: 含鹽、糖高含鹽、糖高B: 維生素維生素C低低C: 腌制的蔬菜硝酸鹽多腌制的蔬菜硝酸鹽多 第3頁/共28頁第三

2、頁，共28頁。2021-12-2542、煙熏保藏、煙熏保藏（1）方法）方法(fngf)冷熏法：冷熏法： 22 度（度（47天）天）熱熏法：熱熏法：120140度（度（24小時(shí)小時(shí)(xiosh)）液熏法：熏液熏制液熏法：熏液熏制(xnzh)第4頁/共28頁第四頁，共28頁。2021-12-255（2） 煙熏對(duì)食品煙熏對(duì)食品(shpn)的影響的影響A 產(chǎn)生產(chǎn)生(chnshng)風(fēng)味、色澤風(fēng)味、色澤B 加熱加熱(ji r)、殺菌、殺菌C 煙塵附著煙塵附著D 致癌物質(zhì)致癌物質(zhì)第5頁/共28頁第五頁，共28頁。2021-12-256二、物理二、物理(wl)保保藏藏1、低溫、低溫(dwn)保藏保藏（1）原

3、理）原理(yunl)低溫抑制微生物、酶的作用低溫抑制微生物、酶的作用第6頁/共28頁第六頁，共28頁。2021-12-257（2）方法）方法(fngf)冷卻冷卻(lngqu)保藏保藏 (0-10)凍結(jié)凍結(jié)(dngji)保藏保藏(-18 ,-23)第7頁/共28頁第七頁，共28頁。2021-12-258（3）食品）食品(shpn)凍結(jié)的注意點(diǎn)凍結(jié)的注意點(diǎn)A 預(yù)防(yfng)水果的冷害、凍害B 快速(kui s)凍結(jié)（30分鐘內(nèi)）C 冰衣包裝D 緩慢解凍第8頁/共28頁第八頁，共28頁。2021-12-2592、輻射保藏、輻射保藏殺滅微生物殺滅微生物影響影響(yngxing)生化過程生化過程第9頁

4、/共28頁第九頁，共28頁。2021-12-25103、高壓、高壓(goy)保藏保藏高壓高壓(goy)滅菌、滅酶滅菌、滅酶壓力增加壓力增加到數(shù)百兆到數(shù)百兆帕：帕：蛋殼破碎蛋殼破碎(p su)、蛋黃蛋、蛋黃蛋白凝固白凝固第10頁/共28頁第十頁，共28頁。2021-12-2511第二節(jié)第二節(jié) 食品保鮮食品保鮮(bo xin)技術(shù)技術(shù)第11頁/共28頁第十一頁，共28頁。2021-12-2512一、化學(xué)一、化學(xué)(huxu)保鮮技術(shù)保鮮技術(shù)1、食品、食品(shpn)防腐劑防腐劑苯甲酸（鈉）苯甲酸（鈉）山梨酸（鉀）山梨酸（鉀） 丙酸鈣丙酸鈣尼生素尼生素聚賴氨酸聚賴氨酸第12頁/共28頁第十二頁，共28

5、頁。2021-12-25132、食品、食品(shpn)抗氧化劑抗氧化劑BHT二丁基羥基對(duì)甲酚(ji fn) BHA丁基羥基茴香醚 PG沒食子酸甲酯 VE、VC 、茶多酚等第13頁/共28頁第十三頁，共28頁。2021-12-2514二、涂膜保鮮二、涂膜保鮮(bo xin)技術(shù)技術(shù)1、原理、原理(yunl)抑制果實(shí)呼吸抑制果實(shí)呼吸 減少減少(jinsho)營養(yǎng)損失營養(yǎng)損失2、方法、方法浸涂、噴涂、刷涂浸涂、噴涂、刷涂第14頁/共28頁第十四頁，共28頁。2021-12-25153、常用、常用(chn yn)涂膜材料涂膜材料果蠟果蠟 食用食用(shyng)膜膜 纖維素膜纖維素膜第15頁/共28頁第

6、十五頁，共28頁。2021-12-2516第三節(jié)第三節(jié) 食品食品(shpn)干燥技術(shù)干燥技術(shù)第16頁/共28頁第十六頁，共28頁。2021-12-2517一、普通一、普通(ptng)干燥干燥（一）原理（一）原理(yunl)1、物料、物料(w lio)干燥的動(dòng)力干燥的動(dòng)力溫度梯度溫度梯度濕度梯度濕度梯度2、影響干燥速度的因素、影響干燥速度的因素物料性質(zhì)、形狀、厚度、物料性質(zhì)、形狀、厚度、介質(zhì)溫度、風(fēng)速介質(zhì)溫度、風(fēng)速第17頁/共28頁第十七頁，共28頁。2021-12-2518（二）干燥（二）干燥(gnzo)方法方法對(duì)流對(duì)流(duli)干燥干燥輻射輻射(fsh)干燥干燥接觸干燥接觸干燥第18頁/共

7、28頁第十八頁，共28頁。2021-12-2519 二、冷凍干燥二、冷凍干燥第19頁/共28頁第十九頁，共28頁。2021-12-2520三、噴霧干燥三、噴霧干燥奶粉(nifn)：5060度第20頁/共28頁第二十頁，共28頁。2021-12-2521四、微波四、微波(wib)干燥干燥第21頁/共28頁第二十一頁，共28頁。2021-12-2522第四節(jié)第四節(jié) 食品食品(shpn)濃縮技術(shù)濃縮技術(shù)一、蒸發(fā)一、蒸發(fā)(zhngf)濃縮濃縮二、冷凍二、冷凍(lngdng)濃縮濃縮第22頁/共28頁第二十二頁，共28頁。2021-12-2523三、膜濃縮三、膜濃縮(nn su)第23頁/共28頁第二十三頁，共28頁。2021-12-2524電滲析反滲透第24頁/共28頁第二十四頁，共28頁。2021-12-2525第五節(jié)第五節(jié) 食品食品(shpn)的生物工程技術(shù)的生物工程技術(shù)一、食品發(fā)酵一、食品發(fā)酵(f jio)工程工程二、食品的酶處理二、食品的酶處理(chl)技術(shù)技術(shù)三、食品的基因技術(shù)三、食品的基因技術(shù)第25頁/共28頁第二十五頁，共28頁。2021-12-2526第六節(jié)第六節(jié) 微膠囊技術(shù)微膠囊技術(shù)(js