肉品原料安全控制的現(xiàn)狀與措施講解學(xué)習(xí)

1、O1571 。肉品原料安全控制的現(xiàn)狀與措施食品原料安全的影響因素存在于從種植、 養(yǎng)殖到餐桌這一整個食品鏈條中的每個環(huán)節(jié)，其中種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭， 離開這一環(huán)節(jié)去談食品質(zhì)量安全將事倍功半。中國目前種植、 養(yǎng)殖的源頭污染對食品安全的危害越來越嚴重， 農(nóng)獸藥濫用、農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、霉菌毒素和動物疫病疫情等問題較為突出。食品安全問題已經(jīng)成為全球的熱點問題， 而食品安全問題的解決很大程度上依賴于食品原料生產(chǎn)過程中的安全控制。因此，食品安全提出了“從農(nóng)田到餐桌”的全程質(zhì)量控制理念。食品原料生產(chǎn)被稱為食品加工的第一車間， 是食品加工的基礎(chǔ)食品原料安全涉及面廣， 由于食品原料生產(chǎn)基礎(chǔ)條件參差不齊， 生

2、產(chǎn)人員認識不高，生產(chǎn)者與管理者管理水平不一致， 造成了食品原料安全控制不到位， 控制效果不顯著。通過對目前食品原料安全現(xiàn)狀及問題的分析， 進一步探討食品原料安全控制措施和對策，以便對食品原料安全控制理念有一個全新的認識。1 食品原料安全的概況1.1 食品原料安全性的影響隨著社會的發(fā)展 ,新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，食品安全事件頻頻發(fā)生，造成了巨大的經(jīng)濟損失和社會影響。繼二惡因事件（歐洲）和大腸桿菌事件（日本、歐洲、美國）后，在歐洲和日本等國又出現(xiàn)了瘋牛病等影響食品安全的全球性惡性事件。相當(dāng)多的食品安全事件是食品原料生產(chǎn)過程中污染致， 如農(nóng)藥、獸藥、激素等毒害性化學(xué)污染物質(zhì)造成廣泛的食品污染。 近

3、些年，中國出口的蔬菜和茶葉中農(nóng)藥殘留超標， 醬油中氯丙醇、 花生中黃曲霉素的污染和動物性食品中含氯霉素殘留等， 引起了國際食品安全風(fēng)波。 目前中國食品衛(wèi)生平均不合格率達 8%左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標率約 7%。據(jù)調(diào)查，消費者對食品安全性的信任度低于 50%。2006 年，中國質(zhì)檢部門立案查處食品違法案件 4.9 萬起，查獲假冒偽劣食品價值金額 4.5 億元人民幣 2 。食品安全問題不僅直接影響著國民的健康水平與生活質(zhì)量， 而且影響著社會的穩(wěn)定、 國家的整體經(jīng)濟實力以及人類賴以生存的自然環(huán)境等諸多領(lǐng)域，對經(jīng)濟秩序和社會影響造成了長期和嚴重的影響。1.2 食品原料安全檢測隨著食品原料的全球化， 世界

4、各國特別是發(fā)達國家為了保護本國利益， 強化自己的貿(mào)易地位，通過提高檢測標準，增加檢驗、檢疫項目。目前，國際市場對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量檢測越來越嚴格 :歐盟自 2006 年起對茶葉中農(nóng)藥藥殘的限量指標要求比以前提高 100 倍，監(jiān)測品種也從原來的 20 多種擴大到近 70 種；日本對中國出口大米檢測項目已達 104 項，對蔬菜的農(nóng)藥殘留檢驗項目有 21 項。大部分項目涉及到食品原料生產(chǎn)過程中化學(xué)用品的使用情況。 世界各國通過制定各種法規(guī)措施來實現(xiàn)貿(mào)易技術(shù)壁壘。據(jù)國家商務(wù)部統(tǒng)計， 2003 年中國出口的食品，土畜產(chǎn)品中受到技術(shù)壁壘限制的產(chǎn)品比例高達 89.7%。1.3 食品原料安全問題來源食品原料的安全問

5、題： 一是源頭的污染。 種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的污染問題仍較為突出，中國是世界上化肥農(nóng)藥施用量最大的國家。氮肥（純氮）年使用量2500多萬 t，農(nóng)藥超過 130 萬 t，兩者單位面積用量分別為世界平均水平的3倍和2倍 3 ；二是環(huán)境的污染。環(huán)境污染物給食品原料安全帶來影響。由于重金屬污染和水污染日趨嚴重，環(huán)境中的污染物通過食物鏈進入人體很容易導(dǎo)致健康損害，如二惡英問題； 三是食品生產(chǎn)加工過程中的污染。 目前，由于食品生產(chǎn)加工企業(yè)多、小、散、亂，質(zhì)量控制措施不到位，家庭小作坊式的食品加工企業(yè)大多不具備生產(chǎn)合格食品的必備條件， 存在對原料監(jiān)控不到位， 食品生產(chǎn)過程中超量、 超范圍使用食品添加劑， 用非食品

6、原料加工食品等現(xiàn)象； 四是動植物中毒素和過敏污染，如水生生物中河豚魚等含天然有害物質(zhì)。 五是轉(zhuǎn)基因食品原料的負面反應(yīng)。北京“福壽螺疾病” 引起人們警醒， 食品原料安全問題是危害公眾健康的最重要因素。研究認為，從食源性疾病影響來看，目前世界各國的發(fā)生均呈上升趨勢，發(fā)達國家每年約有30%的人深受其害。美國每年有7600 萬人患食源性疾病，造成 5000 人死亡，英國每年有 237 萬人患食源性疾病 4 。食品原料中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題，食品新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料） 、新技術(shù)應(yīng)用給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)。2 肉品安全控制的影響因素

7、中國肉類生產(chǎn)超過世界總產(chǎn)量的 1/4，出口量不到產(chǎn)量的 1.5%，其瓶頸問題是畜產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。 如何保證畜牧產(chǎn)品的質(zhì)量安全與衛(wèi)生、 優(yōu)質(zhì)和高效生產(chǎn)已不僅僅是養(yǎng)殖業(yè)自身可持續(xù)發(fā)展的問題， 還關(guān)系到國際關(guān)系中的貿(mào)易、 政治乃至國家安全等問題。 疫病、污染、殘留和養(yǎng)殖方式落后是現(xiàn)階段困擾制約我國畜牧業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的最大障礙，也是影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素。2.1 食源性微生物污染當(dāng)人們食用了帶有活的病原體的動物性食品時， 就會發(fā)生某種傳染病和寄生蟲病，這就是食源性污染。 因為食源性感染大多是由于食用了患病的動物肉而引起的，所以食源性污染狹義地稱為食肉污染，或肉源性污染，或稱肉源性疫病。食源性

8、微生物污染主要有以下兩個原因：首先是原料污染。中國地域遼闊，動物品種多， 各地防疫基礎(chǔ)水平普遍不高，加上由于畜產(chǎn)品市場放開、 流通渠道繁雜等因素， 致使我國動物疫病流行仍很嚴重，并表現(xiàn)出以下特點： 傳染性疾病加重，新病種類增多；抗生素的大量使用，導(dǎo)致細菌產(chǎn)生強大的耐藥性，細菌性疫病嚴重；環(huán)境性病原微生物感染的疾病日見嚴重，有的已成為飼養(yǎng)場的常發(fā)病。加上部分地區(qū)不能嚴格監(jiān)督檢驗，導(dǎo)致部分病、死畜禽肉、注水肉流入市場，嚴5重影響了肉品的質(zhì)量和安全。其次是加工污染。肉品在生產(chǎn)、包裝、運輸過程2.2 獸藥殘留為了預(yù)防和治療家禽疫病， 在畜牧業(yè)生產(chǎn)中大量使用獸藥； 為了提高家禽的生產(chǎn)效率，在養(yǎng)殖業(yè)中廣泛

9、使用飼料添加劑。 因此，造成藥物殘留到肉用動物組織中，伴隨而來的是對公眾健康和環(huán)境的危害。 獸藥殘留是指 “獸藥在動物性食品中的殘留” 的簡稱，它是指動物在使用藥物治療后， 藥物的原形或其代謝產(chǎn)物可能蓄積、儲存在動物的細胞、組織或器官中 6 。FAO/WHO 聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會把獸藥殘留定義為： 獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體、 化合物及或其降解物， 以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。 所以獸藥殘留既包括原藥、 也包括藥物在動物體內(nèi)的降解產(chǎn)物。另外，藥物或其降解產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留。在動物組織中存在共價結(jié)合物則表明藥物對靶動物具有潛在毒性作用。

10、獸藥殘留主要有抗生素類（青霉素類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類、氯霉素類等） 、合成抗菌素類（呋喃唑酮、恩諾沙星等） 、激素類（腎上腺皮質(zhì)激素類等、己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等） 、安定類和殺蟲劑類等。其中有些藥品是國家嚴禁在動物中使用的藥品，如 -受體激動劑、已烯雌酚等 7 。15 。近十年來，隨著畜牧業(yè)規(guī)?；?商業(yè)化的發(fā)展， 獸藥及飼料添加劑在畜牧業(yè)生產(chǎn)中得到了廣泛應(yīng)用， 降低了動物死亡率， 縮短了動物飼養(yǎng)周期， 但由于不當(dāng)或非法使用藥物， 過量的藥物殘留在動物體內(nèi)。 當(dāng)人們食用了殘留超標的動物食品后，會在人體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命 8 。肉品中獸藥殘

11、留不僅給人類的健康帶來極大的危害，而且嚴重影響了我國肉品的對外出口，造成巨大的經(jīng)濟損失。2.3 環(huán)境污染造成有害物質(zhì)的殘留在農(nóng)業(yè)或工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的一些有毒有害有機化學(xué)物質(zhì)，由于化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、降解時間相對較長， 在環(huán)境中持續(xù)存在并污染環(huán)境 （如二惡英就是環(huán)境有毒物質(zhì)之一），環(huán)境中的有毒有害物質(zhì)最終引起飼料原料的污染。一些外源毒性污染物如農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑、消毒劑、滅鼠劑、化肥等，常常由于不合理使用而污染了環(huán)境和飼料原料， 這些外源毒性物質(zhì)中有許多含有有機磷、 有機氯、有機氟和汞、砷、鉛等重金屬 9 。污染飼料原料的重金屬不單來自農(nóng)藥，也可能來自飼料中的魚粉。 殘留在農(nóng)作物中的重金屬等有毒有害物

12、質(zhì)， 通過飼料途徑進入畜禽體內(nèi)并蓄積在肉體中， 人食用后轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)， 對人體的靶器官造成極大的損害，甚至有致畸致癌的危險 10 。2.3.1 二噁英PCDDs）和二噁英是多氯甲苯、多氯乙苯的俗稱，是多氯代二苯并二噁英（多氯代二苯并呋喃（ PCDFs）的通稱。其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，脂溶性較好，劇毒，具有很強的生物積累效應(yīng)和強烈的致癌性11。二噁英是工業(yè)生產(chǎn)過程中的非期望的化合物副產(chǎn)品， 難以生物降解， 易蓄積；通常經(jīng)過食物鏈由飼料飼草進入動物體內(nèi)，又以肉、乳、蛋等形式進入人體。 人體攝入少量的二噁英不會立即出現(xiàn)病變，但如果長期食用含二噁英的食品， 就會導(dǎo)致二噁英的蓄積， 最終對人體健康造成極大的危害

13、。 目前，許多國家都規(guī)定了肉中二噁英的最大含量 :牛肉 1× 10-9，g/kg雞肉 7× 10-9g/kg12。二惡英作為新的污染物已經(jīng)被列為全球環(huán)境檢測計劃食品部分的對象 13。2.3.2 農(nóng)藥殘留很多家禽都是以農(nóng)作物做飼料的。 農(nóng)作物對土壤中的有機農(nóng)藥有生物富集作用。由于有機農(nóng)藥是脂溶性的，進入家禽體內(nèi)不容易排出。常見殘留的農(nóng)藥有：有機磷、有機氯、氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯14 。重金屬污染許多重金屬在低濃度條件下是人體必需成分； 但其濃度較高時， 則會對人體造成危害，常見的重金屬污染包括鉛、汞、鎘等的污染。動物肝、腎是重金屬富集的器官。工廠廢氣、廢水、汽車尾氣等重金屬含

14、量較高，經(jīng)空氣、土壤、水源污染飼料飼草，被動物采食后殘留在動物體內(nèi)，最終進入人體內(nèi) 2.4 添加劑的濫用穩(wěn)定的亞硝胺是仲胺和亞硝酸鹽在微酸環(huán)境下經(jīng)過反應(yīng)生成的， 過量食用可致人急性中毒，長期攝入可致癌。在鮮肉中，亞硝酸鹽和胺的含量都很低，不足以發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺。肉制品加工過程中（如發(fā)酵香腸、煎烤肉制品等）為了防腐或發(fā)色而加入微量的亞硝酸鹽或硝酸鹽 （硝酸鹽可被肉中的微生物還原成亞硝酸鹽）會生成亞硝胺。 但是只要按照規(guī)定添加， 肉及其制品中亞硝胺的殘留量極低，不會對消費者帶來危害。 但有一些生產(chǎn)者為延長產(chǎn)品的保存期、 增加發(fā)色效果，以獲取更高的經(jīng)濟利益，在肉制品加工時過量添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，

15、引起亞硝鹽中毒或在體內(nèi)積累。 中國規(guī)定肉制品加工中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的最高限量分別為500mg/kg 和 150mg/kg16 。3 國內(nèi)控制肉品質(zhì)量安全的措施近年來，食品安全問題引起了世界各國政府和人民的廣泛關(guān)注， 食品中的有毒有害物質(zhì)更是關(guān)注的焦點。好的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗出來的。提高畜禽肉品質(zhì)量安全， 既要加強檢驗檢疫， 更需要在養(yǎng)殖、 加工生產(chǎn)整個過程中控制動物疫病、 農(nóng)藥抗生素殘留及微生物污染， 使畜禽肉品安全危害的風(fēng)險降到最低限度 17。因此，保障肉品安全，應(yīng)“從農(nóng)場到餐桌”到進行全程質(zhì)量，應(yīng)重點加強以下幾方面的工作。3.1 加強飼養(yǎng)場管理，確保畜禽健康生長養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)作為

16、畜禽肉品加工生產(chǎn)的“上游” 。畜禽養(yǎng)殖過程的規(guī)范，無疑是在源頭防止畜禽肉品受污染，突出強調(diào)從出口畜禽及畜禽肉品的源頭質(zhì)量抓起，必須建立有效的一體化的“五統(tǒng)一”管理體系（即出口企業(yè)實施統(tǒng)一供應(yīng)種苗、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應(yīng)飼料、統(tǒng)一使用藥物、統(tǒng)一收購?fù)涝祝?，創(chuàng)造良好的養(yǎng)殖環(huán)境，增強畜禽機體的免疫力，同時，加強飼養(yǎng)場管理，建立畜禽肉品企業(yè)飼養(yǎng)場備案制度 18。對購進的飼料與飼料添加劑、預(yù)混料、各種藥品制劑等必須經(jīng)檢測合格后方準在畜禽養(yǎng)殖場中使用。 保證養(yǎng)殖中使用的飼料不含嚴禁藥物，讓飼養(yǎng)戶在喂養(yǎng)時，遠離違禁藥物，確保畜禽肉品安全，使含有違禁藥物的飼料與飼料添加劑在市場上無立足之地，建立飼養(yǎng)場使用飼

17、料記錄管理制度 19。市場經(jīng)濟發(fā)展和加人 WTO 帶來國內(nèi)國際商品的大流通， 與此同時也增加了畜禽感染疫病的機會，因此，企業(yè)必須做好三方面的工作 20。其一、做好畜禽場所選址和增加畜禽場所的防疫條件。其二、做好生產(chǎn)人員、運輸工具、周邊環(huán)境的防疫措施。其三、減少在養(yǎng)殖過程中使用藥物的頻率和數(shù)量， 從源頭上減少用藥途徑上的污染 21 。3.2 加強定點屠宰和環(huán)境衛(wèi)生管理相關(guān)部門要采取切實可行的措施，對現(xiàn)有定點屠宰企業(yè)進行全面清理整頓。要嚴把定點屠宰企業(yè)資格審查關(guān)，不具備檢驗檢疫條件的一律不得從事屠宰活動，有條件但不認真進行檢驗檢疫的，取消定點資格。 要對定點屠宰企業(yè)進行嚴22格監(jiān)督管理，重點規(guī)范屠

18、宰和肉品檢驗檢疫行為。行政管理部門（如商務(wù)、畜牧、工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、公安等部門）應(yīng)采用聯(lián)合執(zhí)法等方式，堅決取締或打擊私增亂事窩點、畜禽注水窩點、收購加工銷售病死有害畜禽窩點等場所或行為。嚴厲打擊定點屠宰企業(yè)收購?fù)涝准庸やN售注水病害畜禽肉行為。重點對城鄉(xiāng)結(jié)合部和私屠、注水專業(yè)村以及肉類批發(fā)市場、城鄉(xiāng)集貿(mào)市場、賓館、飯店、食堂等地方進行集中整治 23。對屠宰、加工場所環(huán)境衛(wèi)生、員工健康狀況、貯存場所和設(shè)施、運輸環(huán)節(jié)進行嚴格管理，對于不具備屠宰、加工的企業(yè)應(yīng)限期整改，整改不符合要求，應(yīng)堅決取締24 。屠宰企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)培洲合格的衛(wèi)生管理人員，做好屠宰企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定的落實工作。在屠宰加工環(huán)節(jié)， 應(yīng)

19、積極提倡、 推廣、實施食品安全管理體系，對畜禽來源、隔離、檢驗、屠宰、加工、貯存、運輸、銷售全過程進行質(zhì)量控制25 。3.3 制定高標準的肉品安全標準在制定我國肉品標準時，應(yīng)充分考慮： （ 1）CAC 等國際標準，以此為基礎(chǔ)，根據(jù)我國實際情況制定嚴格和細致的標準； （ 2）在毒理分析的基礎(chǔ)上， 進行危害性評估，制定出保障本國居民健康的肉品標準； （3）肉品標準的制定應(yīng)表現(xiàn)出其為國際貿(mào)易服務(wù)的特點， 即根據(jù)實際國情、 貿(mào)易需要，乃至市場供求狀況甚至政治上考慮，來制定限量指標或采用現(xiàn)有國外先進標準，既符合WTO/SPS-TPT 協(xié)議精神，又能提高進口肉品質(zhì)量，保護人民身體健康，保護產(chǎn)業(yè)發(fā)展26。3

20、.4 進一步加大國內(nèi)肉品的統(tǒng)一管理力度首先加強立法工作。健全的法律是肉類食品質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵 27 。我國規(guī)范肉類食品產(chǎn)業(yè)的立法工作明顯滯后， 行業(yè)性規(guī)范大多表現(xiàn)為技術(shù)標準， 雖然有關(guān)于食品質(zhì)量的總體性法規(guī)，如食品衛(wèi)生法和產(chǎn)品質(zhì)量法 ，但這些法律對食品質(zhì)量僅做了一些概要性規(guī)定， 且出臺時間早、 標準低，不能充分反映新形勢下消費者對無公害、綠色食品的要求 28 。其次設(shè)置明確的安全管理機構(gòu)。精簡高效的管理體系是肉類食品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)29 。從管理上來看，造成目前肉類食品安全問題較多的原因，是管理部門之間溝通、協(xié)調(diào)太少。因此，組建一個職能明確的安全管理機構(gòu)， 作為各部門與企業(yè)間的橋梁和樞紐，形成

21、各職能部徑 30。再次是建立畜禽產(chǎn)品準入和認證制度。 （1）制定嚴格的肉類食品企業(yè)標準，提高企業(yè)準入門檻， 將不具備從業(yè)資格的企業(yè)排斥在市場之外， 實現(xiàn)肉類企業(yè)的現(xiàn)代化。（ 2）制定合理的認證標準和管理辦法，并根據(jù)標準發(fā)放認證證書 31 。除建立 ISO9000 質(zhì)量認證、 ISO14000 環(huán)境認證系統(tǒng)外，還應(yīng)積極推行危害分析關(guān)鍵控制點 (HACCP) 方法，作好農(nóng)副產(chǎn)品綠色批發(fā)市場標準 、農(nóng)副產(chǎn)品綠色零售市場標準和放心店 (市場 )評定標準等相關(guān)標準的宣傳、貫徹、培訓(xùn)和認證工作 32 。（3）要加強農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、集貿(mào)市場、超市以及產(chǎn)品基地的硬件建設(shè)，建立網(wǎng)絡(luò)管理系統(tǒng)， 實現(xiàn)肉類產(chǎn)品銷售市

22、場準入， 保證進入的產(chǎn)品真實可靠 33。（4）要公開認證程序，對所有供應(yīng)者一視同仁，不能內(nèi)外有別，防止利用認證和準入制度變相搞市場封鎖，形成新的地方保護主義34。最后，實行肉類食品安全信用碼制度。遵循以信息化改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的方針，先從預(yù)包裝產(chǎn)品著手， 將安全信用碼附著在產(chǎn)品標簽上， 利用現(xiàn)代信息技術(shù)實現(xiàn)源頭可追溯，流向可跟蹤，信息可存查，產(chǎn)品可召回，建立全程追溯系統(tǒng)、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營檔案和行業(yè)信用檔案，加快肉類食品安全信用體系和信息化建設(shè)?？偨Y(jié)加強肉品安全整治是實施食品安全專項整治的重要組成部分， 也是維護人民群眾的根本利益的有利措施。 保障肉品安全是一項長期、 復(fù)雜、而又重要的工作，質(zhì)檢、衛(wèi)生、畜

23、牧、商務(wù)等所有相關(guān)人員應(yīng)高度關(guān)注，本著服務(wù)消費者、促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原則， 早日解決我國肉品安全， 為消費者提供放心、 安全、衛(wèi)生的肉品，從而提高中國肉品出口和產(chǎn)業(yè)升級。食品安全總問題是涉及人類發(fā)展和食品供應(yīng)的重大社會問題， 不僅直接關(guān)系到消費者的生命健康， 還涉及生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)濟利益， 從全局上看更是社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān) ,解決食品安全問題，必須首先從食品原料的源頭抓起，采取有效控制措施，防患于未然，保證食品安全。 參考文獻 1 艾啟俊 .食品原料安全控制 M. 北京 :中國輕工業(yè)出版社 ,2006.2 鐘耀廣 ,劉長江 .我國食品安全現(xiàn)狀與對策 J. 農(nóng)產(chǎn)食品科技 ,2008,2(1)

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