肉品管理手冊(cè)

1、上海統(tǒng)裕咨詢有限公司Tel:(021)5301.0011 5301.0022Shanghai TongYu Consulting Co.,Ltd.Fax:(021)6301.4000肉品類管理一、肉品訂貨/補(bǔ)貨1、肉品訂貨的參考原則1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈：對(duì)于區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場、競爭市場、餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解，以便了解商品品項(xiàng)于價(jià)格。3、確定肉品品質(zhì)：肉品一定是放心肉，并經(jīng)過正規(guī)的廠商檢疫合格。堅(jiān)決杜絕私宰肉、注水肉進(jìn)入超市。4、開發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)、教育顧客新的食肉方式，做到

2、人有我有，人無我有。2、訂貨原則1、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷售狀況、季節(jié)性、節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷售，對(duì)于新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販賣。2、肉品三階段補(bǔ)貨原則： 第一階段 第二階段 第三階段 （開店前） （營業(yè)中期） （傍晚關(guān)店）補(bǔ)貨量 一天銷售量40 一天銷售量40 一天銷售量20補(bǔ)貨順序 DMS高者 DMS高者 DMS高者 DMS中者 DMS中者 缺貨者 DMS低者 缺貨者 二、肉品的驗(yàn)收1、白條豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們以良種豬作制定標(biāo)準(zhǔn)。良種豬是指純長白豬，杜洛克豬等良種型豬，其肉率達(dá)50以上，白條豬重量一般可達(dá)6590公斤

3、。白條豬的肥膘厚度（不含豬皮），以第六根與第七根肋骨之間平行至背皮內(nèi)不超過1cm，為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過1.5cm。豬邊體表皮無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別章，并蓋有“合格”橢圓形章或?qū)掗L條肉檢合格驗(yàn)訖章。如在收驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)豬表皮內(nèi)部（收貨條件限制無法檢查）存在斷骨，淤血、膿包等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠家。要注意豬的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且光澤，品質(zhì)下降針由紅變黃變綠，骨頭斷面為鮮紅，另外，肌肉的紋理細(xì)者，較軟，品質(zhì)較佳，紋理粗者，肉較粗硬，品質(zhì)較差。2、雞肉的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無腥臭味，骨髓色澤呈鮮紅色，變

4、灰、變綠為品質(zhì)不佳，全雞或部位肉須依采購秘訂的規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。3、牛肉的收驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)新鮮的牛肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手的感覺，說明牛肉沒有注水。三、肉品加工處理肉品的加工處理是原料肉經(jīng)過驗(yàn)收貨之后，在操作室切割成商品化的過程，其程序?yàn)椋涸先霂齑翁幚矶翁幚硌b盒包裝陳列銷售。一、原料入庫處理1、豬肉：白條豬和部位肉驗(yàn)收貨后，應(yīng)馬上放入冷庫內(nèi)保鮮，如需要加工處理，先冷15分鐘后在拿出來處理加工，若不馬上加工，要用塑料袋覆蓋肉品，以免風(fēng)干，冷凍豬肉驗(yàn)收完后直接入冷凍庫貯存。2、雞肉：全雞、琵琶雞、翅中、雞全翅等有皮的雞肉

5、可直接敷冰貯存，雞大胸、雞小胸等無皮的須用隔離袋敷冰貯存。3、牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉須用塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。二、一次處理肉品的一次處理指家畜，家禽屠體的分割過程1、豬肉的部位分割：豬肉的部位分割方法多種多樣，分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提，現(xiàn)常用的分解方法如下：肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部腰內(nèi)肉：小里脊肉，整片豬肉分切前先取出腰內(nèi)肉，由前端下方切斷并順腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷后腿部。腰部：用分切刀緊

6、貼排骨下方將五花肉與排骨切離。2、雞肉的部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行腿部作業(yè)，在取出雞翅、雞腿、雞清肉。三、二次處理二次處理是指將部位肉在進(jìn)行分切成商品化的過程執(zhí)行二次處理須使用鋸機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔刀、整形刀，剁刀等工具。豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可分為五花肉、大排等。將細(xì)分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成塊狀、片狀、絞肉餡等。為提高肉品的利用率，減少損耗，可在肉品尚未劣變之前，可進(jìn)行在加工，如制成香腸、調(diào)味、絞肉餡等。四、肉品裝盒、包裝肉品裝盒時(shí)不得高于PP合之高度。為襯托商品，可于盒中加上各種形式的山形葉，以

7、美化肉品。要注意包裝的大小依顧客需求而定。四、肉品陳列與銷售肉品的陳列與銷售一、開店前要作好的陳列準(zhǔn)備工作1、為迎接第一批顧客的到來，開店前肉品陳列要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉品，如果有品質(zhì)不好的肉品應(yīng)及時(shí)處理，包括肉品是否變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)識(shí)是否完整，肉法或血水是否溢出。2、商品種類要豐富，以便利性，多樣性、變化性為原則。冷藏肉品陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免肉品重疊而影響冷氣的對(duì)流及擠壓變形。冷柜陳列肉品不得超出安全陳列線。3、肉品的標(biāo)識(shí)要面向顧客，使顧客容易了解肉品的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)、重量。陳列時(shí)每一個(gè)單品要用分隔板分隔，以明確種類，方便購買為突出肉品的肉色，展

8、示柜的照明是適用于發(fā)出淺紅色的燈管襯托肉品，棚板也可以蓋紅色的KT板，并經(jīng)常清潔。4、生、熟食肉品分開存放，以避免相互污染細(xì)菌，注意隨時(shí)檢查。肉品陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起，不同的肉品的細(xì)菌量不同，不良肉品與正常的肉品放在一起，正常的肉品會(huì)加快變質(zhì)的速度。二、營業(yè)中肉品的陳列應(yīng)注意的事項(xiàng)1、要定時(shí)檢查冷柜的溫度并記錄，冷柜的溫度要控制在-1c3c：冷凍柜一般在18c以下，如發(fā)現(xiàn)溫差較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員可看結(jié)果，視情況將肉品收回冷庫，避免損失。2、經(jīng)常整理排面，保持排面的整齊，并將肉品隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排的空間以及及時(shí)的補(bǔ)貨。補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后面，肉品放在排面的

9、前面，保持先進(jìn)先出的原則。包裝不良品應(yīng)立換包裝，在顧客選購中肉品會(huì)壓出水或保鮮膜脫落，都應(yīng)及時(shí)處理。3、根據(jù)銷售量的不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段，通常開店時(shí)陳列量要達(dá)到當(dāng)日總銷量的4050，叫做一次開店，中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天的銷售量的40，叫做二次開店，傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷量的620，叫做三次開店。立式冷藏柜陳列肉品時(shí)應(yīng)注意陳列順序，通常立柜上段為小包裝的或暢銷的商品，中段為季節(jié)性的商品，下段為體積大或大包裝的肉品。三、營業(yè)結(jié)束后肉品陳列應(yīng)注意的事項(xiàng)冷凍柜要加上蓋板，以防止冷氣外流，溫度上升造成肉品變質(zhì)，冷凍柜里的肉品要收回冷庫保鮮。肉品收回時(shí)，要用分段車裝，避免肉品擠壓在一起而造成肉品變質(zhì)，家禽類

10、收回后要拆包裝蓋冰保鮮。用溫水對(duì)冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等五、肉品鮮度管理1、鮮度管理非常重要，肉品的經(jīng)營能做好鮮度管理，才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉品的銷售，提高營業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉品鮮度管理方法分析如下：要想長時(shí)間維持肉品的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開始，一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉品質(zhì)量、運(yùn)送效率、貨源都有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉品的廠商，這樣才能確保原料鮮度；2、肉品加工時(shí)，盡量縮短加工時(shí)間，為了維持肉品鮮度，應(yīng)盡量避免將肉品長時(shí)間暴露于常溫中，肉品在常溫中20分鐘，其溫度即

11、可上升2°C，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37°C下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉品在停止加工時(shí)要立即放回冷庫保鮮；3、保持肉品鮮度，要有正確的加工方法，肉品加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一流程要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨加工處理 包裝貼標(biāo)簽陳列保持肉品鮮度的方法4、冷鹽水處理法是肉品保鮮常用的方法，是以0.9左右的冷鹽水，水溫在0°C左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉品分切過程中，使逐漸上升肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖，可時(shí)在內(nèi)部形成汁液的肉品利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)

12、較為容易。另外在0°C左右的低溫，對(duì)肉品有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)；5、冰溫法，即利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度為-1.70°C；要以冷藏、冷凍方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉品，6、低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉品的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷1015分鐘。冷凍肉品應(yīng)在-18°C以下的冷凍庫儲(chǔ)存，冷藏肉品應(yīng)在-11°C之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)儲(chǔ)藏的肉品不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，負(fù)責(zé)會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用棚架放置肉

13、品；處理室內(nèi)的溫度要控制在1015°C左右，肉品在低溫下加工處理是維持肉品鮮度的良好辦法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉品不易變質(zhì)；7、要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品，肉品如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存；8、控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18°C以下，冷藏柜溫度就控制在05°C；肉品陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨龋惲袝r(shí)，肉品勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)高些，無法感受冷藏溫度，從而影響肉品溫度；9、檢查肉品品質(zhì)無論在營業(yè)前、營業(yè)中、關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉品品質(zhì)，有不良品質(zhì)時(shí)處理；1

14、0、減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所、個(gè)人、設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉品鮮度下降；收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不要收貨；肉品必要時(shí)要降價(jià)出清，做到日進(jìn)日出，保證肉品天天新鮮；滯銷商品要即使處理，可按照退貨換貨轉(zhuǎn)貨降價(jià)清倉的處理方法處理六、肉品衛(wèi)生管理一、固定設(shè)施的衛(wèi)生管理1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括棚板，地板、墻壁、堆放用的棧板等。2、肉品操用間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度，溫度應(yīng)保持在10c15c之間。操作間地面、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水、無污泥、無灰網(wǎng)

15、等。3、肉品區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂等，要加裝滅蠅燈。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉品區(qū)域衛(wèi)生。肉品區(qū)域的紙皮，垃圾要隨時(shí)清理干凈，垃圾筒要用蓋蓋上。二、機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理1、可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、貼板、清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60c的溫水清洗，在用清潔劑清洗，最后以80c以上的熱水清洗消毒。2、不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、包裝機(jī)等，要將表面有肉屑清除干凈，以60c70c的溫水配合清潔劑用布拭干凈，以免碎肉、血水、等殘留其中而腐敗，衍生細(xì)菌而污染肉品，最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油用于保養(yǎng)機(jī)械。3、裝肉品的工具以不銹鋼用有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用

16、容易清洗、干燥、不生銹、不吸水、不容易爛的，才能更好的維持衛(wèi)生。4、包裝材料，如PP盒、保鮮膜等，不可任意堆放。以保證工作場所的衛(wèi)生條件。三、個(gè)人衛(wèi)生管理個(gè)人良好，上崗前要體檢，要有健康證。肉品加工前用肥皂或清潔劑洗手并消毒，要用毛巾弄干手后方可加工肉品。肉品人員不可戴戒指等用品，禁止隨地吐痰、吸煙。工作服與工作帽應(yīng)保持干凈、并且每日更換清潔的工作服與工作帽。在肉品分切中，不可用衣袖或直接用手拭汗，要用清潔的毛巾。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉品，員工要每年體檢一次。員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手及消毒，才能接觸肉品。七、肉品損耗管理一、嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨1、了維持肉品

17、鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)、收貨動(dòng)作；2、收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂貨單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重要當(dāng)場扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同，并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量；格控制肉品品質(zhì)，要按造營運(yùn)規(guī)范中“收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)”收貨。二、肉品要有準(zhǔn)確的營運(yùn)管理1、肉品收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉品一律放入冷庫保鮮，以確保肉品品質(zhì)，且肉品加工處理速度要快，使其盡快商品化；2、肉品加工處理時(shí)應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負(fù)責(zé)；3、肉品人員要定時(shí)檢查肉品品質(zhì)，定時(shí)回收孤兒，若因銷售差或

18、因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)差劣者，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡、轉(zhuǎn)熟食等；4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則；對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量；要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場行情，提高售價(jià)吸引力，增加銷售量，從而降低損耗；5、肉品要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪浚瑴N商品、季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉品庫存量要保持在1.5天，過多會(huì)造成商品積壓，過少會(huì)影響業(yè)績；6、盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢；7、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私

19、自將商品價(jià)格打折，或稱重時(shí)多給等；8、肉品衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉品的保存；9、肉品展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉品的保鮮造成很大影響，肉品變質(zhì)，造成損耗；三、肉品人員要了解肉品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)肉品外部發(fā)現(xiàn)有黏液、顏色便暗、變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。八、肉品設(shè)備維護(hù)一、肉品設(shè)備器材保養(yǎng)方法1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊(cè)及注意事項(xiàng)，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用；2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)，要以80

20、6;C溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗；3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備食用壽命；4、機(jī)器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80°C溫水和清潔劑清洗；5、電子臺(tái)秤等設(shè)備要請(qǐng)廠商定期維修、校正；6、電子臺(tái)秤、磅秤機(jī)稱重時(shí)，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭；7、刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用；8、案板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊案板從早使用到晚。關(guān)店后晚班人員以80°C溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在案板上，

21、為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。二、肉品設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)設(shè)備器材要有專人負(fù)責(zé)、專人操作；機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)；機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修。附：肉品主管工作職責(zé)主管每天的工作內(nèi)容：1、作為一名合格的主管，在早晨員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況機(jī)員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定，員工有沒有遲到或代打卡現(xiàn)象，誰上班，誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配；2、收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反映給采購或相

22、關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決；收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否準(zhǔn)確。收完貨后，主管要安排加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗；3、作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等；在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉品區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便及時(shí)做出調(diào)整；4、檢查價(jià)格卡、POP有無缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變；主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓

23、顧客有一個(gè)舒適的購物環(huán)境。并召集員工開會(huì)，簡單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績，近日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工了解公司動(dòng)向；5、在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門的員工工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉品及時(shí)做出處理，不需加工的肉品要進(jìn)行保鮮處理、冰鹽水處理或放冷庫保鮮；6、定時(shí)對(duì)排面上的肉品核查鮮度，不好的肉品及時(shí)處理；監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊；作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念，要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理；

24、到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯，一定要有員工補(bǔ)貨，在排面；7、作為主管，要合理安排時(shí)間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料，并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商為到貨商品催貨，堅(jiān)持快訊商品銷量及庫存量，并及時(shí)做出調(diào)整；主管要依排面所需處理，合理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用；對(duì)將要壞掉的肉品安排員工打折處理，不能售賣的肉品要填報(bào)損單報(bào)廢。8、主管每周的工作內(nèi)容每周進(jìn)行業(yè)績考核，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法；每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等，并填寫市調(diào)報(bào)告；要負(fù)責(zé)對(duì)過期商品的檢查，過期商品及時(shí)撤離賣場處理；每周安排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。9、主管每月的工作內(nèi)容每月對(duì)員工進(jìn)行考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表；要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做