中廚管理規(guī)章制度

1、中廚管理規(guī)章制度 中廚房管理規(guī)章制度 一、安全制度 為了貫徹預防為主，防消結(jié)合的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)中華人民共和國消防條例和四川省.治安綜合治理條例結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執(zhí)行。 （一）消防與安全 1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓合格后才能上崗。 2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。 3、各班主應嚴格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。 4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使

2、用性。 5、做好預防為主的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。 6、廚師長、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。 7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。 （二）法制與安全 1、加強法制觀念，認真執(zhí)行關(guān)于加強.治安綜合治理的決定和條例。 2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部.治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和六害行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和六害活動。 3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對

3、出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。 4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。 5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護.環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。 二、衛(wèi)生管理制度 為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場所衛(wèi)生管理條例，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。 (一)個人衛(wèi)生 1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓

4、合格后方能上崗。 2、凡患五病和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病。 3、全體人員必須做好個人四勤衛(wèi)生，合格后方能上崗。 4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標準。 （二）食品衛(wèi)生 1、嚴格執(zhí)行食品四不制度，確保食品原料使用安全。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。 3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。 4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。 5、外購食品做好各項

5、驗收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。 7、嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的食品添加劑，使用范圍和使用量的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。 8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行四隔離制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到： 1、無四害，無蛛網(wǎng)，無灰塵。 2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。 3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。 4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。 5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。 6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味

6、和招引蠅蟲，造成食品污染。 7、各班組應制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。 8、對各班組實行衛(wèi)生目標責任制。下班前必須保證各自負責區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。 （四）獎片懲制度 1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風尚。 2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。 3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。 4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班

7、作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。 5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。 6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。 7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。 三、衛(wèi)生執(zhí)行標準 （一）個人衛(wèi) 1、廚師必須嚴格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到四勤，保持良好的衛(wèi)生習慣。 2、勤剪指甲。指甲長度不超過 0.1 厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。 3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。 4、操作中不戴戒指或手鐲，不準

8、涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。 5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準，女廚師頭發(fā)不過肩為準。 6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。 7、工作服應經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。 8、工作服應合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。 9、工作帽應能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。 （二）食品衛(wèi)生 1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。 2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。 3、菜

9、類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。 4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀并且有鮮肉的正常氣味。 5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標準。 6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺，認真洗凈。 7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標準。 8、干貨原料應體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。 9、調(diào)料類應

10、隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。 10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。 11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。 12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。 13、外購即食原料使用前必須認

11、真檢查商標內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。 14、加工前所用的各種工具、用具、盛具、設(shè)備在使用前必須嚴格進行洗滌，消毒工作。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。 15、洗滌消毒程序：一洗 、二清、三消毒、四保潔。 16、生熟原料和即食品種加工要嚴格分開使用菜墩、工具、盛具、設(shè)備不能 溫用，并有明顯標記。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前用 25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。 17、原料使用或加工前必須按標準進行洗滌或消毒，達到衛(wèi)生標準生才能移交。 18、成品制作要嚴格遵守各自的操作程序

12、、規(guī)范、標準、烹熟烹透，以保證殺滅食品中的寄生早，微生物和對人體有害的物質(zhì)，保證安全。 19、成品銷售前，必須用衛(wèi)生，消毒合格的專用盛具并嚴格做好保潔工作，防止蚊、蠅、蟲等和其它生物的污染。 20、隔夜和存放超過 4 小時熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時去掉水份。 22、成品制作不得隨意濫用藥物(香料除外)。 23、盡量不用或少用食品添加劑，必須用時嚴格按照國家頒布標準的范圍和使用量作用。 24、水果和生食品售前必須嚴格清洗消毒，最簡單方法有：開水燙泡后方能出售：鹽水浸泡后以出用，冷開水沖洗后出售，乳酸液浸泡 5-6 分鐘，取出用冷開水沖洗干凈出售。 25、

13、蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動時無響聲及活動感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。 27、水產(chǎn)類。加工時必須將內(nèi)臟清除干凈，對鱔、甲魚、蟹及各種貝類凡自死不得加工使用。 28、原料、半成品、成品的保管，嚴格分類分別放在專用盛具內(nèi)，儲于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并在門上，架上標明存放類別標志。 29、洋柜、保鮮房應按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。貨架，位置必須通風或保持干燥，以保證物料的新鮮度和利用率。 30、保管過程上，心發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛、有異味、色變等必須處理掉，決不允許出售和食用。 31、

14、定期和隨時清洗冰柜，保鮮、食品柜、貨軻、保證衛(wèi)生和物料存放的衛(wèi)生安全。 （三）環(huán)境衛(wèi)生 1、環(huán)境衛(wèi)生采取四定原則，各班組自覺嚴格執(zhí)行。 2、各加工間要求明亮、通風、清潔衛(wèi)生。 3、各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮，現(xiàn)本色。 4、墻面干凈、無污跡。門窗明亮，無污跡和灰塵?？蚣馨咽指蓛?，無油膩。 5、泔水桶不能放在熟菜間，并保持外部清潔，平時加蓋。下班后及時運至指定地點。 6、保持地面衛(wèi)生。現(xiàn)瓷磚本色，無污物，無廢渣，無滑泔。 7、保持下水道暢通。并隨時用熱堿水或下水道清洗耳恭聽劑沖洗。 8、保持抽油煙機和抽風管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。 9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無

15、蟑螂、無蚊蟲等，保證各方不受污染。 10、各加工間的清洗池要保持干凈，游泳池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備，下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò)。 11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)一工具的清潔衛(wèi)生。 12、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。 13、專用水池不得洗滌任何加工，食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具，盛具、設(shè)備零件等。 14、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生。 15、廚房內(nèi)的工作電話機要隨時保持干凈，無油膩、無污跡，聽筒的送話器應注意消毒或貼上專用消毒片，防止傳染病。 四、食品驗收標準表 品 名 驗收標準 品 名 驗收標準 小白菜 每棵完整，無黃葉、爛葉，新

16、鮮 蘑 菇 大小均勻，色白，粗長不過 1cm 黃 瓜 身直，色綠，質(zhì)嫩，無壓傷，大小一致 洋 蔥 大小一致，剩一層外皮，無傷完好 鹵豆干 煙熏，色黃，形整，無水 大青椒 大小均勻，色綠，不腐爛 韭 黃 長短粗細均勻，色黃，無老產(chǎn)砂爛葉 黃豆芽 新鮮，長短一致 蠶 豆 新鮮，嫩綠，大小一致 青 豆 親鮮，嫩綠，大小一致 青 元 新鮮，嫩綠，大小一致 蕓 豆 質(zhì)嫩，均勻，色綠 土 豆 大小一致，無破皮，無泥，無腐爛 苦 瓜 身直，粗細均勻，不爛，質(zhì)嫩 茄 子 質(zhì)嫩，新鮮，皮完整 蘆 筍 6 寸長，無老發(fā)，色綠，鮮嫩 青 菜 薄皮，質(zhì)嫩，無老葉，顆大 白 菜 白 菜 無外老黃，無爛，色綠，質(zhì)嫩 質(zhì)嫩

17、，無黃葉，色綠 老 姜 仔 姜 質(zhì)嫩，色均，無老根 香 菜 菠 菜 大 蔥 葉少 小青椒 大小均勻，色綠 牛角椒 大小均勻，色綠，不腐爛 紅 椒 質(zhì)厚，嫩，色紅，不腐爛 高 筍 筍身完整，無老頭，質(zhì)嫩，色白 玉米棒 棒身完整，米粒飽滿，色黃，質(zhì)嫩 玉米籽 顆粒均勻，質(zhì)嫩、色均、新鮮 白涼粉 無雜質(zhì)，色透明，無異味，質(zhì)老嫩 醪 糟 糟味濃郁、色乳白、無異味 磨 芋 新鮮點制，老嫩適中，無異味 內(nèi)脂豆腐 盒裝、定點生產(chǎn)、無變質(zhì) 瓢兒菜 無外老葉，無筋，色白，質(zhì)嫩 芋 兒 仔芋、無皮、質(zhì)嫩、形好 大 蒜 獨蒜，無皮，大小均勻，無冒心，質(zhì)嫩 折耳要 尖苗完整，葉桿適中，無泥，無老頭，無水 彈子肉 完整

18、彈子、無連帶，筋膜 豬 腿 后腿二刀肉（坐尖部分） 豬 尾 無毛，形直，凈豬尾 板 油 色白、純凈，厚實，無水 豬 舌 無喉管，凈舌 豬 心 無水，無連帶 豬腸頭 新鮮，10 寸長 豬 肺 色鮮，無破損，氣管長度一寸 豬 排 凈排、頭尾不帶龍骨 豬 耳 無毛，色白，無耳把 豬 手 前蹄，無毛，色白，帶筋 豬腦花 新鮮，形好，色凈 豬 肚 形好，無異味，肚把完整 豬 腰 無色腰，形好，新鮮，無連帶 眉 肉 均勻前夾，肥瘦相間好 豬里脊 凈脊肉，整塊 35-40 厘米長 精五花肉 正無花、無邊角、廢料 臘 肉 腿肉，肥瘦各半，相連，色好 豬黃喉 成片均勻，色白，無筋膜 豬肘子 豬后肘，無毛，骨短，

19、色凈 牛 柳 形完成，干爽，無筋膜 牛 霖 彈子完整，無邊帶、筋膜 金錢肚 新鮮，形好，壁厚，無廚味 牛 腩 肌腱分明，干、無邊帶，純凈 羊肉腿 凈腿，色均，無多余連帶 白毛肚 張頁成片均勻，邊凈，無漲發(fā) 肉 雞 凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重 3-3.5kg/只 土公雞 凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重 3-3.5kg/只 小肉雞 凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重 1.5-1.7kg/只 竹絲雞 凈宰殺，無內(nèi)臟，無水凈重 2-2.5kg/只 鮮 兔 活宰殺，無內(nèi)臟，無水 鴨 掌 色均，大小一致，無皮，完好 光 鴨 活宰殺，無內(nèi)臟，無水 鴨 子 活宰殺，無內(nèi)臟，無水 菌 肝 新鮮，無把，大小一致 鵝 腸 生摳，色粉，厚實，新鮮 紅 苕 心紅，形好，不腐