第一章食物的消化與吸收

1、1一、食物的消化與吸收一、食物的消化與吸收 如何吸收？如何吸收？ (How) 二、能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能二、能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能為什么吃？為什么吃？ (Why) 三、各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源三、各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來(lái)源吃什么？吃什么？ (What) 四、能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量四、能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量吃多少？吃多少？ (How Many) 第一章第一章 食物的消化與吸收食物的消化與吸收2021-12-273食物進(jìn)入人體后發(fā)生的變化食物進(jìn)入人體后發(fā)生的變化物理消化物理消化化學(xué)消化化學(xué)消化吸收吸收行使行使功能功能4l 消化消化（digestion）：）：l人體攝入的食物在消化道內(nèi)分解

2、成能被生物體吸人體攝入的食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過(guò)程。收利用的小分子物質(zhì)的過(guò)程。 l 吸收（吸收（absorption）：）：l食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，被機(jī)體細(xì)胞所利用。黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，被機(jī)體細(xì)胞所利用。 物理性消化（機(jī)械性消化）：物理性消化（機(jī)械性消化）： 食物經(jīng)過(guò)食物經(jīng)過(guò)口腔口腔的咀嚼，的咀嚼，牙齒牙齒的磨碎，的磨碎，舌舌的攪的攪拌、吞咽，拌、吞咽，胃腸肌肉胃腸肌肉的活動(dòng)，將大塊的食物的活動(dòng)，將大塊的食物變成碎小的，使消化液充分與食物混合，并變成碎小的，使消化液充分與

3、食物混合，并推動(dòng)食團(tuán)或食糜下移，從口腔推移到肛門(mén)，推動(dòng)食團(tuán)或食糜下移，從口腔推移到肛門(mén)，這種消化過(guò)程叫物理性消化，或機(jī)械這種消化過(guò)程叫物理性消化，或機(jī)械性消化。性消化。 化學(xué)性消化化學(xué)性消化:是指消化腺分泌的消化液對(duì)食是指消化腺分泌的消化液對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)分解。由消化腺所分泌的各種消化物進(jìn)行化學(xué)分解。由消化腺所分泌的各種消化液，將復(fù)雜的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以液，將復(fù)雜的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解為腸壁可以吸收的簡(jiǎn)單的化合物，如糖類(lèi)分解為單糖，蛋吸收的簡(jiǎn)單的化合物，如糖類(lèi)分解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂類(lèi)分解為甘油及脂肪酸。白質(zhì)分解為氨基酸，脂類(lèi)分解為甘油及脂肪酸。然后這些分解后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸（主要

4、是空然后這些分解后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被小腸（主要是空 腸）吸收進(jìn)入體內(nèi)，進(jìn)入血液和淋巴腸）吸收進(jìn)入體內(nèi)，進(jìn)入血液和淋巴 液。這種消化過(guò)程叫化學(xué)性消化。液。這種消化過(guò)程叫化學(xué)性消化。 食物在體內(nèi)的消化過(guò)程食物在體內(nèi)的消化過(guò)程7l 消化道：消化道：l 口腔口腔l 咽與食道咽與食道l 胃胃l 小腸小腸l 大腸大腸l 消化腺：消化腺：l唾液腺、胃腺唾液腺、胃腺l胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺胰腺、肝臟和膽囊、小腸腺食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為食物殘?jiān)ㄟ^(guò)消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。小時(shí)。8 食物在人和動(dòng)物體內(nèi)的消化過(guò)程可分為三食物在人和動(dòng)物體內(nèi)的消化過(guò)程可分為三個(gè)階段：個(gè)階段：口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化?？谇粌?nèi)消

5、化、胃內(nèi)消化、小腸消化。 在這三個(gè)階段中分別由不同的消化腺分泌在這三個(gè)階段中分別由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中消化酶消化酶是重要的成分。是重要的成分。 91 1、唾液、唾液唾液的成分唾液的成分: : 黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶、無(wú)機(jī)鹽黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶、無(wú)機(jī)鹽唾液的作用：唾液的作用：濕潤(rùn)口腔和溶解食物，引起味覺(jué)；濕潤(rùn)口腔和溶解食物，引起味覺(jué)；清潔和保護(hù)口腔；清潔和保護(hù)口腔；便于吞咽食物便于吞咽食物；分解食物中的淀粉分解食物中的淀粉。為什么饅頭會(huì)越嚼越甜？為什么饅頭會(huì)越嚼越甜？ 102 2、胃胃液液 性質(zhì)：性質(zhì)：透明、淡

6、黃色的酸性液體，透明、淡黃色的酸性液體，pH0.91.5成分及作用：成分及作用： 胃酸胃酸（鹽酸）（鹽酸）激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槲讣せ钗傅鞍酌冈D(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌福痪S持胃內(nèi)酸性環(huán)境；殺菌。蛋白酶；維持胃內(nèi)酸性環(huán)境；殺菌。 胃蛋白酶胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì) 黏液黏液（糖蛋白）（糖蛋白）潤(rùn)滑，保護(hù)胃粘膜，減潤(rùn)滑，保護(hù)胃粘膜，減少食物和胃酸對(duì)胃粘膜的刺激和損傷。少食物和胃酸對(duì)胃粘膜的刺激和損傷。 內(nèi)因子內(nèi)因子保護(hù)維生素保護(hù)維生素B B1212免受小腸內(nèi)蛋白水免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞對(duì)其的吸收。解酶的破壞并促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞對(duì)其的吸收。112021-12-2712pH5時(shí)便失活時(shí)便失活

7、胃蛋白酶胃蛋白酶酸性（酸性（pH2）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胨、多肽、氨基酸胨、多肽、氨基酸為什么胃不會(huì)把胃自己消化掉？為什么胃不會(huì)把胃自己消化掉？2021-12-2713l胃的排空胃的排空胃內(nèi)食糜由胃排入十二指腸的過(guò)程。胃內(nèi)食糜由胃排入十二指腸的過(guò)程。u混合食物：混合食物：入胃后入胃后30 min開(kāi)始進(jìn)入十二指腸，開(kāi)始進(jìn)入十二指腸，46小時(shí)完全排空，小時(shí)完全排空，u液體食物：液體食物：min，u碳水化合物類(lèi)：碳水化合物類(lèi)：約約h，u脂肪：脂肪：完全排空則需完全排空則需h以上。以上。 排空速度：排空速度：糖類(lèi)蛋白質(zhì)脂肪糖類(lèi)蛋白質(zhì)脂肪 143 3、胰液、胰液 作用：作用： 胰淀粉酶胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉

8、成糊精或麥芽淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽糖等；糖等；胰脂肪酶胰脂肪酶消化脂肪；消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)；內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)；其他酶類(lèi)其他酶類(lèi)羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖核酸酶等。核酸酶等。154 4、膽汁、膽汁 作用：作用： 膽鹽可激活胰脂肪酶；膽鹽可激活胰脂肪酶； 作為乳化劑，乳化脂肪；作為乳化劑，乳化脂肪； 與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收；與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收； 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要途徑。165 5、小腸液、小

9、腸液 性質(zhì)性質(zhì): : 弱堿性液體（弱堿性液體（pH7.6pH7.6）成分成分: :腸激酶、氨基肽酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳腸激酶、氨基肽酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、磷酸酶、糖酶、磷酸酶、碳酸氫鹽碳酸氫鹽等。等。作用：作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕和機(jī)械損傷；保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕和機(jī)械損傷；激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；17作用：作用：基本無(wú)消化作用；基本無(wú)消化作用；潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)

10、械損傷。粘膜免受機(jī)械損傷。6 6 、大腸液、大腸液18吸收的部位：吸收的部位：口腔和食道：口腔和食道：不吸收；不吸收；胃：胃：只吸收少量的只吸收少量的H2O和和酒精酒精；小腸：小腸：食物吸收的主要部位，大部分是在食物吸收的主要部位，大部分是在十二十二指腸指腸和和空腸空腸吸收；吸收； 回腸：回腸：吸收功能的貯備，只吸收膽鹽和吸收功能的貯備，只吸收膽鹽和VB12 ；大腸：大腸：吸收少量水分和鹽類(lèi)吸收少量水分和鹽類(lèi)19為什么說(shuō)小腸是食物吸收的主要部位？為什么說(shuō)小腸是食物吸收的主要部位？吸收面積大吸收面積大（200m2）停留時(shí)間長(zhǎng)，停留時(shí)間長(zhǎng)，38h毛細(xì)管和淋巴管豐富毛細(xì)管和淋巴管豐富 酶多：有胰液、

11、腸液等消化液酶多：有胰液、腸液等消化液食物已被充分消化食物已被充分消化202122吸收的形式吸收的形式被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)： 被動(dòng)擴(kuò)散被動(dòng)擴(kuò)散濃度差濃度差 易化擴(kuò)散易化擴(kuò)散濃度差濃度差 濾過(guò)作用濾過(guò)作用膜兩邊的液體壓力差膜兩邊的液體壓力差 滲透滲透滲透壓差滲透壓差23吸收的形式吸收的形式主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：耗能耗能逆濃度梯度運(yùn)輸逆濃度梯度運(yùn)輸載體載體脂蛋白脂蛋白24吸收的形式吸收的形式胞飲作用：胞飲作用：通過(guò)細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過(guò)程。通過(guò)細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過(guò)程。細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小的顆粒物質(zhì)。細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小的顆粒物質(zhì)。251 1、通過(guò)微血管經(jīng)肝門(mén)靜脈入

12、肝，再運(yùn)向身體各部、通過(guò)微血管經(jīng)肝門(mén)靜脈入肝，再運(yùn)向身體各部2 2、通過(guò)乳糜管吸收由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過(guò)胸導(dǎo)管進(jìn)入血液、通過(guò)乳糜管吸收由淋巴系統(tǒng)經(jīng)過(guò)胸導(dǎo)管進(jìn)入血液糖、蛋白質(zhì)糖、蛋白質(zhì)( (以氨基酸的形式以氨基酸的形式) )、水、無(wú)機(jī)鹽，水溶、水、無(wú)機(jī)鹽，水溶性維生素等約有性維生素等約有90%90%以上是通過(guò)微血管被吸收的；以上是通過(guò)微血管被吸收的；而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過(guò)乳糜管被吸收。而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過(guò)乳糜管被吸收。物質(zhì)吸收的途徑物質(zhì)吸收的途徑26271 1、碳水化合物的消化與吸收、碳水化合物的消化與吸收淀粉淀粉 （口腔）唾液淀粉酶約水解（口腔）唾液淀粉酶約水解40% 40% （胃）鹽酸

13、水解少量（胃）鹽酸水解少量 （小腸）胰淀粉酶約水解（小腸）胰淀粉酶約水解50%50%，腸淀粉酶水解少量，腸淀粉酶水解少量- -糊精糊精 麥芽糖麥芽糖 乳糖乳糖 蔗糖蔗糖 - -糊精酶糊精酶 麥芽糖酶麥芽糖酶 乳糖酶乳糖酶 蔗糖酶蔗糖酶 異芽糖酶異芽糖酶 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖+ +半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖+ +果糖果糖28單糖單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式單糖吸收的單糖吸收的主要部位主要部位是在是在十二指腸十二指腸和上段空和上段空腸，被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門(mén)靜脈入肝臟，在腸，被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門(mén)靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。

14、肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收：碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收：29 食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學(xué)變化。食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽膽汁、膽鹽的作用，使脂肪的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪胰脂肪酶酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。2 2、脂類(lèi)的消化與吸收、脂類(lèi)的消化與吸收30 脂類(lèi)消化產(chǎn)物的吸收脂類(lèi)消化產(chǎn)物的吸收：主要在主要在十二指腸的下十二指腸的下部和空腸上部部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪

15、酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。油脂。 各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：率也不相同。吸收率的大小依次為： 短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸 不飽和長(zhǎng)鏈脂肪不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸酸 飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸。飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸。31 食物單純蛋白質(zhì)食物單純蛋白質(zhì) 胃蛋白酶胃蛋白酶 胨、多肽、氨基酸胨、多肽、氨基酸 （小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶）（小腸）胰蛋白酶、糜蛋白酶（內(nèi)肽酶） 氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽

16、寡肽+ +二肽二肽 （刷狀緣）寡肽酶（刷狀緣）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶氨基肽酶、二肽酶 -氨基酸氨基酸3 3、蛋白質(zhì)的消化與吸收、蛋白質(zhì)的消化與吸收32 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收：蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收：天然蛋白質(zhì)被蛋白天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/31/3為氨基酸為氨基酸，2/32/3為寡為寡肽肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門(mén)靜脈。而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門(mén)靜脈。 各種氨基酸都是通過(guò)各種氨基酸都是通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收方式吸收，吸收主要在小腸上段

17、，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中主要在小腸上段，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過(guò)的含量不超過(guò)7%7%。 未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺腸腺腸腺肝肝膽膽口腔口腔咽咽食道食道小腸小腸大腸大腸消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸甘油甘油淀粉淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪胃胃液液腸液腸液糞便糞便食物食物胰液胰液膽汁膽汁唾液唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸甘甘油油 食物的消化過(guò)程食物的消化過(guò)程34 水溶性維生素水溶性維生素一般以一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式充分方式充分吸收，特別是相對(duì)分子質(zhì)量小的維

18、生素更容吸收，特別是相對(duì)分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。易吸收。 脂溶性維生素脂溶性維生素A A、D D、E E、K K及維生素及維生素A A的前的前體物胡蘿卜素等，主要是與體物胡蘿卜素等，主要是與脂肪酸脂肪酸一起通過(guò)一起通過(guò)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)而被吸收，吸收后大部分摻入乳糜微粒進(jìn)入淋巴。微粒進(jìn)入淋巴。4 4、維生素的吸收、維生素的吸收35 礦物質(zhì)可以通過(guò)礦物質(zhì)可以通過(guò)單純擴(kuò)散單純擴(kuò)散方式被動(dòng)吸收，方式被動(dòng)吸收，也可以通過(guò)特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動(dòng)吸收。也可以通過(guò)特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動(dòng)吸收。在無(wú)機(jī)鹽在無(wú)機(jī)鹽中，鈉鹽吸收最快，鈉鹽是靠鈉泵吸收，氯及中，鈉鹽吸收最快，鈉鹽是靠鈉泵吸收，氯及碳酸氫根等負(fù)離子的吸收是靠電位差進(jìn)行。碳酸氫根等負(fù)離子的吸收是靠電位差進(jìn)行。5 5、礦物質(zhì)的吸收、礦物質(zhì)的吸收366 6、水分