第一單元餐飲部概述試題及答案

1、第一單元餐飲部概述試題及答案第一單元餐飲部概述一、填空題1 .酒店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思斯塔特勒曾說(shuō)過(guò)：“對(duì)任何酒店來(lái)說(shuō)，取得成功的三個(gè)根本要素是、。" GiG3DJV2 .餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣，除獨(dú)立經(jīng)營(yíng)之外，還可以 、二、 0FVbb7S3 .服務(wù)態(tài)度的具體要求是 、_、二。UqKqAJT4 .餐飲服務(wù)人員的知識(shí)要求有、。5 .生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易。6 .餐廳通過(guò)提高 及 來(lái)提高銷售量。7 .餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有 二、_aoRpP2A 、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、單項(xiàng)選擇題()1 .人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲

2、食傳統(tǒng)和習(xí)慣。A.完全不同B.完全一致C.不盡一致D.大體一致。()2.餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)要設(shè)在。A.城市中心B. 經(jīng)濟(jì)中心 C.旅游或文化中心D.交通便捷之處()3.餐飲服務(wù)的 是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。A.無(wú)形性B. 一次性C.綜合性D.差異性()4.餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：。A.生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)B.銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制C.無(wú)形性D.直接性()5.餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有。A.無(wú)形性B.一次性C.同步性D.差異性()6.針對(duì) 的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A.無(wú)形性B.一次性C.同步性D.差異性()7.餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取

3、決于。A.客人需求的滿足程度B.服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度C.服務(wù)程序D.服務(wù)方式()8.客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及 等來(lái)判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。QrSQR4mA.服務(wù)方式B.服務(wù)質(zhì)量C.服務(wù)程序D.服務(wù)態(tài)度三、多項(xiàng)選擇題()1.由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營(yíng)業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企YsubsAE。業(yè)必須A.改善就餐環(huán)境B.增加服務(wù)項(xiàng)目C.延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間D.提高餐位利用率()2.餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的A.變動(dòng)性B. 時(shí)間性)3.餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受A.營(yíng)業(yè)面積的大小B.C.菜肴品種的多少D.)4.我國(guó)的餐飲業(yè)正走向A.市場(chǎng)化B.國(guó)際化C.季節(jié)性D

4、.價(jià)格性的限制。菜肴價(jià)格的高低餐位數(shù)的多少的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面C.地方化D.多元化()5.下列服務(wù)項(xiàng)目中屬于餐廳普通服務(wù)項(xiàng)目的是 A.酒吧服務(wù)B.會(huì)議服務(wù)C.客房送餐 D.外賣服務(wù)()6.常見(jiàn)的外賣形式有_ 0A.中餐宴會(huì)B.西餐宴會(huì)C.冷餐酒會(huì)D.雞尾酒會(huì)()7.餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指 。A.政治上堅(jiān)定B.精神上愉快C.思想上敬業(yè) D.品質(zhì)上崇高四、是非題()1 .我國(guó)星級(jí)酒店的餐飲收入占酒店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營(yíng)有特色的酒店，其餐飲收入超過(guò)客房收入。A7CYwyT()2.餐廳、酒吧等餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù)稱后臺(tái)服務(wù)。()3.餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲

5、產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。VBFPNXB()4.麥當(dāng)勞是我國(guó)第一家經(jīng)營(yíng)洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條。()5.連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務(wù)應(yīng)保持主店的水準(zhǔn)。()6.客房送餐部通常是酒店餐飲部下屬的一個(gè)獨(dú)立部門，一般提供不少于12小時(shí)的服務(wù)。()7.從事餐廳服務(wù)的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。五、名詞解釋1 .服務(wù)項(xiàng)目：2 .服務(wù)態(tài)度：3 .客房送餐服務(wù)：4 .外賣服務(wù)：5 .主題慶?；顒?dòng)：六、簡(jiǎn)答題1 .開設(shè)餐廳的必備條件有哪些？2 .餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？3 .餐

6、飲部在酒店中的地位和作用是什么？4 .餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？七、論述題請(qǐng)分析餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)，并提出相應(yīng)的整改措施。參考合案一、填空題1 .地點(diǎn)；地點(diǎn)；地點(diǎn)2 .連鎖經(jīng)營(yíng)；特許經(jīng)營(yíng)；租賃經(jīng)營(yíng)3 .主動(dòng)；熱情；耐心；周到4 .基礎(chǔ)知識(shí)；專業(yè)知識(shí)；相關(guān)知識(shí)5 .腐爛變質(zhì)6 .增加服務(wù)項(xiàng)目；延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間7 .語(yǔ)言能力；應(yīng)變能力；推銷能力；技術(shù)能力二、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.B4.A5.D6.D7.A8.D三、多項(xiàng)選擇題1.AD2.BC3.AD4.BCD5.AB6.ABCD7.AC四、是非題1. V2. X3. X4. X5. V6. X7. V五、名詞解釋1 .服務(wù)項(xiàng)目：指的是向客人提供的服務(wù)內(nèi)

7、容，以滿足客人在酒店中的需求。2 .服務(wù)態(tài)度：是指餐飲服務(wù)人員在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受。rh3l5TH。3 .客房送餐服務(wù)：是星級(jí)酒店為方便客人、迎合客人由于生活習(xí)慣或特殊要求而提供的服務(wù)項(xiàng)目。4 .外賣服務(wù)：是指酒店根據(jù)客戶需求派員工到客人駐地或客人指定的地點(diǎn)提供宴請(qǐng)服務(wù)，5 .主題慶?；顒?dòng)：是指酒店根據(jù)客人提出的確切主題或?yàn)榱藸I(yíng)造節(jié)日氣氛而精心策劃和組織的餐娛 活動(dòng)，通常稱之為“ PARTY o gjhqmYV六、簡(jiǎn)答題1.開設(shè)餐廳的必備條件有哪些？答：(1 )具備一定的場(chǎng)所，即具有一定的接待能力的餐飲空間和設(shè)施；(2)熊夠?yàn)榭腿颂峁┎穗?/p>

8、、飲料和服務(wù)；(3)以盈利為目的。2 .餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：(1)產(chǎn)品規(guī)格多，批量小；(2)產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短；(3)生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)； (4)產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)；(5)生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大。3 .餐飲部在酒店中的地位和作用是什么？答：(1)餐飲部是星級(jí)酒店的重要組成部分；(2 )餐飲服務(wù)直接影響酒店聲譽(yù)；(3)餐飲部為酒店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；(4)餐飲部的工種多，用工量大。4 .餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢(shì)？餐飲超市的涌現(xiàn)與發(fā)展；餐飲企業(yè)的地理位置日趨重要；快餐業(yè)將迅 速發(fā)展。七、論述題請(qǐng)分析餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)，并提出相應(yīng)的整改措施。答：(1)餐飲銷售量受經(jīng)營(yíng)時(shí)間的限制；措施：餐飲企業(yè)必須改善就餐環(huán)境，提高餐位利用率， 增加就餐客人的人均消費(fèi)額。(2)餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制；措施：餐飲企業(yè)應(yīng)通過(guò)增加服務(wù)項(xiàng)目、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)