WI-XC-03-01咖啡廳工作規(guī)范

1、西餐部工作手冊文件名稱：咖啡廳工作規(guī)范文件編號：WI-XC-03-01修改號：0頁數(shù)：第4頁共5頁版號：A1. 0目的規(guī)范咖啡廳的各項工作，使各相關人員有標準可依，以便為客人提供規(guī)范的服 務。2. 0適用范圍本規(guī)范適用于咖啡廳工作的所有員工。3. 0職責3. 1咖啡廳主管全面監(jiān)督及管理咖啡廳內(nèi)的日常工作，通過領班或直接向服務員傳 達上級經(jīng)營策略和督導各項管理工作。3. 2領班負責全面貫徹和落實主管的工作意圖及協(xié)助服務員按服務標準來提供特色 服務。3. 3咖啡廳服務員根據(jù)規(guī)范直接對客人提供優(yōu)質(zhì)服務。4. 0工作規(guī)范4. 1營業(yè)時間及所提供的服務咖啡廳營業(yè)時間從早上6: 30分至凌晨1: 00整，

2、提供早餐、午餐、下午茶及夜 茶的服務，并負責提供24小時餐服務，送餐服務規(guī)范請參見文件 WI-XC-04-05 4. 2營業(yè)前準備及工作過程的物品準備4. 2. 1營業(yè)前即上午6: 30早餐開始前，通宵班員工負責搞好廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，擺好 廳內(nèi)臺椅，并要于6: 30A晌將自助早餐的廚房出品悉數(shù)從廚房拉出，擺上 布菲臺并準備好布菲臺上所有的用具及物品。準備好所有工作用品及備餐 臺。如當天有旅行團訂餐，還需要準備好旅行團用餐區(qū)域餐桌上的物品， 包括餐具、糖盅、紙巾、牙簽、煙灰缸、味瓶等。4. 2. 2早班主管或領班負責檢查上述工作的完成情況，并將工作的不足馬上指出 和改正，以確保工作的質(zhì)量，同時檢查廳

3、內(nèi)燈光、空調(diào)、背景音樂的情況， 為客人準備一個舒適、柔和、輕松的就餐環(huán)境。版號：A4. 2. 3早班員工要提前5分鐘到達工作崗位。由管理人員主持開班前會或閱讀交班 本，了解上一天工作的完成情況及今天的工作安排。4. 3早餐服務工作4. 3. 1自助早餐服務：這是咖啡廳提供的主要早餐服務，時間至 10: 30AM客人 坐下準備就餐前，服務員要為其送上咖啡或奶茶，并由客人到自助餐臺上 取所需的食品。服務員要及時地為客人清理餐桌上的空碗碟，清理時要避 免發(fā)出太大的響聲，在征得客人同意后才可將其用過的餐具撤走，并適時 地為客人加添咖啡或奶茶。4. 3. 2美式早餐服務，供應時間至11: 00AM客人就

4、座后，服務員要問清客人所 需果汁的種類，詢問客人雞旦的做法及喜歡喝咖啡還是奶茶。然后按果汁、 雞旦、多士、咖啡或奶茶的順序為客人提供服務?？腿擞貌屯旰?，服務員 應及時為客人清理臺面，并為客人加添咖啡或茶。4. 3. 3歐式早餐服務，供應時間至11: 00AM客人就坐后，詢問客人所需果汁及喝 咖啡或奶茶，然后按果汁、多士、咖啡或奶茶的順序為客人提供服務。及 時清理臺面及為客人加添咖啡或茶。4. 3. 4旅行團用餐服務。如接有旅行團用餐的通知，管理人員應根據(jù)人數(shù)來安排 服務員，確保要有足夠的人手。其用餐可以定在一個相對固定的區(qū)域以方 便管理和服務。服務過程要及時、周到。具體服務可見 4.3.1的規(guī)

5、定。4. 4白天與夜間飲食服務1.1.1 4. 1迎客服務。在早餐服務過程中，咨客負責帶領客人到適當?shù)奈恢米拢?問客人是喝咖啡還是茶，其他服務員可協(xié)助其服務。在平時的迎客服務工 作中，咨客及服務員要為客人拉椅讓坐，并為客人送上餐牌，另外，服務 員還要及時為客人送上溫度適宜的茶水。1.1.2 飲料服務：客人就座后，服務員要按西餐服務順序為客人下單。然后將點 菜單的紅單交給酒吧進行制作。為客人上飲料時，應用托盤操作。服務員 要站在客人右側，將飲料放在適宜客人拿取的地方，并示意客人可以飲用。 要在客人面前開啟的飲品，開啟時不要向著客人。如需斟飲料，則在斟倒版號：A前須示意客人，倒飲料時速度不宜過

6、快，飲料的商標要朝向客人，瓶口不 要對著被服務的客人。在客人飲用過程中，服務員要隨時留意，當客人杯 中的飲料只剩下三分之一時，服務員要及時為客人添加飲料，在飲料喝完 之前，服務員須及時詢問客人是否需要添加飲料，客人不需要時則要為客 人撤掉空杯。在服務雞尾酒時要用杯墊，上啤酒時要跟小食，啡、茶要跟 點心。1.1.3 咖啡服務：將咖啡杯放在啡碟上，杯把向右，啡更放在啡碟旁靠近杯把處， 將啡杯、啡碟、瓷壺、糖盅和奶勺放入托盤，左手托托盤，右手從托盤中 取出咖啡杯，擺好在客人的正上方，奶勺及糖盅放在杯的正前方，右手從 托盤中取出瓷壺，從客人的右側將咖啡倒入客人杯中至七成，注意為客人 倒咖啡時，不得將啡

7、杯從桌面拿起，不得觸摸人杯口，服務同一桌的客人 使用的啡杯必須大小一致，配套使用。4. 4. 4食品服務：服務過程請參見文件 COP-XC-04在咖啡廳的食品服務中，以提 供快捷服務為優(yōu)先。由于咖啡廳客源不同于其他西餐廳，因此在咖啡廳中 一般不用擺餐具上餐桌，只在上菜時為客人提供用餐所需的餐具和紙巾。 在整個服務過程中，服務員要及時地為客人清理桌面。4. 4. 5結賬服務?？腿耸疽饴駟危趩柷蹇腿烁犊罘绞胶?，由收銀員負責將賬單 打印出來，然后服務員去收錢或讓客人簽名確認。收取的現(xiàn)金及零錢自己 及客人都要清楚。早餐時咨客和服務員還需負責收取客人的早餐券。4. 5水壺、椒鹽瓶的準備和保養(yǎng)4. 5.

8、 1清洗與漂洗：椒鹽瓶每三個月由服務員清洗一次，清洗要徹底，要確保徹 底干燥后，再進行使用，以保證各部零件正常使用。水壺則需要每個月漂 洗一次，由通宵班員工負責。5. 5. 2準備和補充：4. 5. 2. 1水壺水的準備：夏天備冰水，冬天備熱水，必須是過濾、消毒或煮沸的 水，而且必須是新鮮和清澈（不得隔天），備好冰水后存放時用小碟盛放，避 免弄濕服務臺布。水溫一定要足夠。西餐部工作手冊文件名稱：咖啡廳工作規(guī)范版號：A文件編號：WI-XC-03-01修改號：0頁數(shù)：第4頁共5頁4. 5. 2. 2椒鹽瓶的補充及檢查：夜班服務員在擺放之前一定要檢查瓶內(nèi)味料的數(shù) 量，如不足則不允許擺放出臺面。每月初

9、由服務員對所有的椒鹽瓶的味料 進行補充，要保證裝入的鹽椒中無異物、無結塊，各部件要輕拆輕放，避 免損壞，保證瓶的表面無塵跡、油跡和指印，保存于安全、干燥、溫室正 常的環(huán)境中。4. 5. 3保管：定期清點數(shù)量（每月一次），登記數(shù)目，避免在使用和搬運中摔落和 碰撞。4. 6糖盅、奶勺的準備4. 6. 1清洗：清洗由服務員負責，糖盅每天清理一次，奶勺每天清洗2次（下午茶前一次，夜市后一次），清洗后進行徹底干燥工作，檢查是否完整、無破損、 無污跡。4. 6. 2糖和奶的補充：糖盅的補充（將白糖、黃糖和健康糖分類裝入糖盅，糖包 的擺放要一致，注意標志的統(tǒng)一性，糖必須保持新鮮、無異物、無結塊）； 奶勺：出咖啡或奶茶時將奶倒入奶勺內(nèi)，奶的份量最多不能超過3/4或不少于 2/3。4. 6. 3糖盅、奶勺服務：出咖啡或奶茶時將糖盅和奶勺一起裝入托盤，由服務員 平穩(wěn)端至客人右邊，先將糖和奶放在臺上，再將啡或茶端至客人面前，注意杯柄朝客人右手邊，啡更放杯的右邊，奶勺放裝臺面時，注意勺口朝客 人左邊。4. 7撤臺及清潔工作?？腿俗吆?，服務員要及時將清