廚師長崗位責(zé)任制doc資料

1、廚師長崗位職責(zé)廚師長直接對經(jīng)營副總負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)管理工作， 隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向經(jīng)營副總匯報。1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行性實 施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利。2、及時了解客人口味及用餐方式的變化， 修訂菜譜， 使之更符合市場要求， 滿足顧客需要。3、負(fù)責(zé)廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個 員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕得對廚房人員合理調(diào)配。4、負(fù)責(zé)指揮大型或重要宴會的烹調(diào)工作，制定臨時菜單，并對菜品質(zhì)量進(jìn) 行現(xiàn)場指導(dǎo)和把關(guān)，特殊情況親自操作。5、準(zhǔn)確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)

2、督各道生產(chǎn)工序，避免 浪費，及時進(jìn)行貨物清盤，嚴(yán)格控制成本。6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀(jì)律和 行為準(zhǔn)則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。7、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品從業(yè)人員“五四”制度及廚房的各項衛(wèi)生 制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8、每天親自驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料入廚。9、負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。廚師崗位責(zé)任制1、

3、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)日所用調(diào)料和配料，做好開餐的一 切準(zhǔn)備。2、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜 品有權(quán)退回。3、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)的方法，保證每種烹調(diào)方法所出菜 品的獨特風(fēng)味。4、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。5、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進(jìn)行過 濾等凈化處理，盛器定期清洗。6、對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪 費。7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。打荷工崗位職責(zé)打荷工在業(yè)務(wù)中接受炒鍋廚師的領(lǐng)導(dǎo)，是炒鍋廚師的助手。1、負(fù)責(zé)一切宴會、零點菜品的跟單按次序出

4、菜的工作。2、負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3、早班做好各種菜式烹調(diào)的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔。4、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造 型。切配廚師崗位職責(zé)切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品和平的切配工作。1、接受切配領(lǐng)班分派的工作。2、根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。3、負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè) 備清潔。6、完成領(lǐng)班交派的其他工作。7、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。8、向領(lǐng)班報到后，方

5、可離崗。冷菜廚師崗位職責(zé)1、冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧，細(xì) 膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5、負(fù)責(zé)食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7、負(fù)責(zé)所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。8、完成主管交派的其他工作。面點廚師崗位職責(zé)面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點的加工制作。1、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。2、按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點。3、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清

6、潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4、負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5、完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位職責(zé)初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。1、接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。2、對原料進(jìn)行揀別、洗滌，保證加工原料的清潔工作。3、保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房 各需處。4、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、食、畜類的宰殺工作。5、熟悉原料各不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8、完成領(lǐng)班交派的其他工作。面點崗位規(guī)程操作

7、流程1、驗收一貯存一分揀（清洗）一 制餡一 和面2、餳發(fā)一包餡一冷藏 一凍藏 一解凍 一k蒸煮、烤、煎3、裝盆道檢驗收洗刷崗位規(guī)程操作流程浸泡一二次清洗驗收一分揀一初加工一一次清洗一切配成形I+ *冷藏冷凍解凍切配崗位規(guī)程操作流程驗收 f 分揀 f 初加工 f 一次清洗 f 切配成形1+ +冷藏冷凍解凍生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)冷菜加工面點制作廚房日常工作流程8： 309：00 由粘板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求 的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加 工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：00 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊

8、 ，總 結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：10 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11： 35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。13： 30 午市打掃衛(wèi)生，由粘板主管開出下午補貨單。14： 00 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄、午休。16： 30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到 齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由粘板主管驗貨。16： 35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17： 30 由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20： 30 由行政總廚或廚師長召開各部門主

9、管會議，總結(jié)一天工作。20： 35 由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交粘板主管下總進(jìn)貨單，報行政 部總廚審批再交采購部準(zhǔn)備。21： 00 由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查、下班。每星期舉行一次大打除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。廚房管理處罰制度一、進(jìn)入廚房上班，必須穿戴整齊，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上班，女員 工不許長發(fā)披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發(fā)、胡須，必須嚴(yán)格 按“衛(wèi)生管理條例“執(zhí)行。對于違反以上制度者，每人每次處以510 元的罰二、上班時間不許在廚房內(nèi)吵鬧、嬉戲或無緣無故喊叫，不得粗方穢語， 不得吃零食，若違反者，每人每次處以 20 元的罰款。三、上班時間不許在廚房內(nèi)抽煙，吃、拿或加工烹制與

10、工作無關(guān)的食物， 若違反者，每人每次處以 510 元的罰款。四、上班時間內(nèi)不許飲酒，不得在廚房內(nèi)看與行業(yè)無關(guān)的書、報，不得收 聽、播放聲影器材和玩手機、打電話，若違反者，每人每次處以510 元的罰五、不得在廚房內(nèi)坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上， 若違反者，每人每次處以 510 元的罰款。六、未經(jīng)總廚同意，上班時間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時間不許 會私客，不許干與工作無關(guān)的事，若違反者，每人每次處以510 元的罰款。七、未經(jīng)總廚同意，廚房內(nèi)不得煮私人食品或開小灶（病號飯除處） ，不得 將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，若有違反者，每人每次處以5 10元的罰款。八、不得

11、在工作區(qū)域內(nèi)存放私人用品，私人物品應(yīng)放在指定區(qū)域內(nèi)，若違 反者，每人每次處以 510 元的罰款。九、員工必須在指定區(qū)域內(nèi)用餐，按時用餐，必須排隊打飯，不得以任何 理由浪費糧食，做到文明用餐，若違反者，每人每次處以 510 元的罰款十、在所有工作場所內(nèi)必須做到用水、電、氣、煤的節(jié)約，如造成人為浪 費必須追究當(dāng)事人責(zé)任并做出書面檢討，同時處以 5 10 元罰款。十一、對于消極怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級的，處以 2050 元 罰款，對于造成不良影響和情節(jié)惡劣的，加倍處罰直至除名。十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛(wèi)生管理辦法 進(jìn)行處罰。十三、有事外出應(yīng)向上級報告，崗位人員離崗必須有