現(xiàn)場(chǎng)制售食品操作流程

1、食品經(jīng)營(yíng)操作流程以蛋糕類(lèi)（含冷加工）為例環(huán)節(jié)步驟風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制措施執(zhí)行人負(fù)責(zé)人I米購(gòu)環(huán)節(jié)原料驗(yàn)收生物危害：細(xì)菌繁殖收貨時(shí)檢查：車(chē)輛臟亂及商品污染；外 包裝破損，標(biāo)簽不正確；已有損失、腐 爛或病蟲(chóng)害侵蝕跡象；未能達(dá)到原料、 添加劑要求儲(chǔ)存條件或有解凍痕跡的； 出現(xiàn)上述情況，則拒收。產(chǎn)品在驗(yàn)收階 段停留時(shí)間，冷鏈不應(yīng)有斷裂；米購(gòu)人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告收貨主管化學(xué)危害：包材重金屬、有機(jī)溶劑的溶出物理危害：無(wú)H倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)原料存儲(chǔ)生物危害：細(xì)菌繁殖儲(chǔ)存食品場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生；遵循先進(jìn)先 出原則，隔離并標(biāo)識(shí)過(guò)期產(chǎn)品；是否遵 循原料分類(lèi)存儲(chǔ)；是否遵循隔墻離；儲(chǔ) 藏溫度是否符合奶油等原料及添加劑 的要求，確保冷凍、冷藏設(shè)備有

2、效運(yùn)行；倉(cāng)庫(kù)人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告?zhèn)}庫(kù)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)皿制作環(huán)節(jié)（蛋預(yù)稱(chēng)配料生物危害：微生物污染員工在操作前洗手;稱(chēng)量等容器徹底清食品安全部門(mén)主管糕）化學(xué)危害：添加劑使用錯(cuò)誤或超過(guò)劑量洗消毒;嚴(yán)格按照要求使用添加劑并記錄使用情況；管理人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告物理危害：無(wú)雞蛋挑選生物危害：細(xì)菌的污染剔除破損的雞蛋或有發(fā)臭跡象的雞蛋；加工人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：雞蛋變質(zhì)后產(chǎn)生H2S等有害物質(zhì)物理危害：無(wú)雞蛋沖洗生物危害：沙門(mén)氏菌按照加工用量取適量雞蛋;在洗蛋間內(nèi)徹底沖洗蛋殼，不將表面不潔凈的雞蛋帶入焙烤間；食品安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：干草、羽毛等打蛋生物

3、危害：細(xì)菌的污染蛋液過(guò)篩，避免蛋殼落入蛋液；盛放蛋 液工具及時(shí)清洗消毒；食品安全管理人員部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：蛋殼掉落發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告蛋白和蛋黃分離生物危害：細(xì)菌繁殖工具及時(shí)清洗消毒；員工在操作前洗手；蛋液應(yīng)當(dāng)天使用，不得過(guò)夜；食品安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)打發(fā)攪拌生物危害：細(xì)菌的污染工具及時(shí)清洗消毒；食品安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)入模生物危害：細(xì)菌的污染員工在操作前洗手;確保模子在使用前是經(jīng)過(guò)清洗消毒的；食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)報(bào)告烘烤生物危害：細(xì)菌繁殖掌握正確的烘烤溫度；食品安全 管

4、理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)脫模生物危害：細(xì)菌的污染操作人員雙手清洗消毒，帶手套操作；盡量避免中途離崗；中途離崗時(shí)，必須將遺留在臺(tái)面上的食品妥善保護(hù)；食品安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)冷卻生物危害：細(xì)菌的污染冷卻必須放置于指定區(qū)域；防止冷凝水 滴在產(chǎn)品上；用于制作裱花蛋糕的底胚 如不立即使用，應(yīng)在冷卻至室溫后放入 冷庫(kù)中；食品安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)分切生物危害：細(xì)菌的污染操作人員必須及時(shí)對(duì)使用后的工具進(jìn) 行清洗消毒，將清洗消毒后的刀具懸掛 與紫外消毒刀箱內(nèi)；操作人員雙手清洗 消毒，帶手套操作；食品

5、安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)皿制作環(huán)節(jié)（裱花蛋糕）調(diào)配（含加入色素）生物危害：細(xì)菌的污染員工在操作前洗手，換必要的防護(hù)措施（戴口罩、帽子、一次性手套）；稱(chēng)量 等容器徹底清洗消毒;嚴(yán)格按照要求使 用添加劑并記錄使用情況;專(zhuān)間每次用 前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫 外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上，并做好記錄；操作時(shí)室 內(nèi)溫度25C以下；食品安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：添加劑使用錯(cuò)誤或超過(guò)劑量物理危害：無(wú)攪打（混合）生物危害：細(xì)菌的污染確保鮮奶攪拌機(jī)每4小時(shí)進(jìn)行清理、過(guò)食品安全部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)水和消毒；攪打好的鮮奶如不立即

6、使 用，放置于冷藏設(shè)備中，必須在4小時(shí) 內(nèi)用完；管理人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告物理危害：無(wú)裱奶油、水果生物危害：細(xì)菌繁殖小型工具（如：刮頭、裱花頭、裱花袋） 在使用過(guò)程中應(yīng)擺放于消過(guò)毒的托盤(pán) 中，不能隨意亂放；操作前洗手消毒； 確保奶油、巧克力等是新鮮的；水果徹 底清潔后帶入，以純凈水清洗水果；直 接入口食品在加工中掉落地面或遭其 他污染的接觸后，不得繼續(xù)使用，必須 報(bào)損；食品安全 管理人員 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)包裝生物危害：細(xì)菌的污染使用符合要求的包材進(jìn)行產(chǎn)品包裝，包材避免污染；從事包裝的員工要洗手，食品安全管理人員部門(mén)主管化學(xué)危害：包裝材料不符合要求穿戴必要的防護(hù)措施（戴口

7、罩、帽子、 一次性手套）；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告物理危害：包裝材料含有外來(lái)物w銷(xiāo)售環(huán)節(jié)銷(xiāo)售生物危害：細(xì)菌繁殖產(chǎn)品標(biāo)簽符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)注要求，應(yīng)標(biāo) 明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、 儲(chǔ)存條件等內(nèi)容;散裝食品必須有防塵 材料遮蓋,設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不 能被消費(fèi)者直接觸及，并具有禁止消費(fèi) 者觸摸的標(biāo)志，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)銷(xiāo)售，工作 人員必須穿工衣，戴好帽子和口罩，操 作時(shí)帶次性手套。次性用品必須分 別存放，并且良好保護(hù)；按照先進(jìn)先出 原則出樣，及時(shí)剔除到期、變質(zhì)、破包加工人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題報(bào)告部門(mén)主管化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)食品，裱花蛋糕等冷加工食品只可當(dāng)天 制作當(dāng)天銷(xiāo)售；現(xiàn)場(chǎng)制售食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制主要圍繞：食材選擇、個(gè)人衛(wèi)生、用具洗滌、規(guī)范加工四個(gè)方面，按照個(gè) 人衛(wèi)生、隨時(shí)清潔、保持分開(kāi)、溫度控制四大原則。商場(chǎng)、