學校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、學校食堂烹調(diào)加工管理制度O學校食堂烹調(diào)加工管理制度（一）1、食堂加工間最小使用面積不得小于 8平方米。2、墻壁敷設1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的墻 裙;地面防水、防滑、具有一定坡度。3、烹調(diào)加工人員佩戴健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi) 勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時 間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。5、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀異常 或腐敗變質(zhì)等可能影響學生健康的食品。6、烹制大塊食品，中心溫度不低于 70 C,食品烹調(diào)后至出售 不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過

2、 24小時，在確認 末變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒 物、不潔物。8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上， 不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做 到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時清理臺面、 地面。10、有三防 設施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋11、工作人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負責人 定期檢奎各崗位人員操作情況。學校食堂烹調(diào)加工管理制度（二）一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿 戴工作衣、帽上崗。二.食品烹飪廚師必須加

3、強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝, 增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔, 調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。5 .烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食 物的營養(yǎng)價值。6 .烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐 者食欲。7 .學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，須經(jīng)高溫煮熟燒透。8 .食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著 飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹 布或圍裙擦試菜肴容器。9 .菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、 拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容 器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二 次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。十一.食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶 臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)