學(xué)校食堂規(guī)章制度全套

1、學(xué)校食堂規(guī)章制度全套 農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂 管理制度 目 錄 一、管理工作制度 1.食堂飲食衛(wèi)生管理制度 2.食堂安全檢驗(yàn)制度 3.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢驗(yàn)制度 4.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 5.食堂食品采購索證索票制度 6.食堂食品驗(yàn)收登記制度 7.食堂食出入庫管理制度 8.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 9.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 10.食堂切配間衛(wèi)生管理制度 11.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 12.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 13.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 14.食堂食品留樣制度 15.食堂餐具清洗消毒保潔制度 16.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 17.食堂從業(yè)人員健康檢驗(yàn)及衛(wèi)生管理制度 二 、食堂操作規(guī)

2、范 18.食品庫存規(guī)范 19.主食操作規(guī)范 20.切配操作規(guī)范 21.烹制操作規(guī)范 22.洗消操作規(guī)范 23.切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范 24.冰箱（柜）使用規(guī)范 25.蒸箱操作規(guī)范 26.食堂餐具清洗消毒操作程序 27.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 28.禁用食品 三 、責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求 29.責(zé)任區(qū)粗加工區(qū) 30.責(zé)任區(qū)切配間 31.責(zé)任區(qū)烹調(diào)間 32.責(zé)任區(qū)蒸煮間 33.責(zé)任區(qū)主食倉庫 34.責(zé)任區(qū)副食品倉庫 35.責(zé)任區(qū)洗滌間 36.責(zé)任區(qū)消毒間 37.責(zé)任區(qū)備餐間 38.責(zé)任區(qū)餐廳區(qū) 39.責(zé)任區(qū)樓梯 40.責(zé)任區(qū)過道 食堂飲食衛(wèi)生管理制度 1嚴(yán)格遵守中國(guó)食品衛(wèi)生法。 2環(huán)境

3、整齊，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。 3設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。 4清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。 5定型包裝食品按要求必需有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方或關(guān)鍵成份、保留期限、食用或使用方法；嚴(yán)格實(shí)施索證制度。 6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必需攜帶有效健 康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。 7每位從業(yè)人員必需注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅(jiān)持四勤，并掌握基礎(chǔ)衛(wèi)生知識(shí)。 8嚴(yán)格制訂各項(xiàng)衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實(shí)到人。 食堂安全檢驗(yàn)制度 1食堂必需有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必需嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，

4、保障師生飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食品中毒等事故發(fā)生。 2食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。 3在校用餐學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用餐。遵守秩序，珍惜公物；值周、值日班主任老師加強(qiáng)就餐管理和檢驗(yàn)。 4學(xué)校組織人員常常性對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生、安全檢驗(yàn)。發(fā)覺問題立即處理。 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢驗(yàn)制度 1每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對(duì)廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進(jìn)行全方面檢驗(yàn)，發(fā)覺不整齊立即清洗。 2加工前應(yīng)檢驗(yàn)食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選擇、不切配、不烹調(diào)。 3天天去操作間檢驗(yàn)加工用具、容器、操作臺(tái)等設(shè)備清洗情況，發(fā)覺問題立即清洗，保持整齊。直接接觸食品工具、容器必需消毒。 4廚房前后場(chǎng)地必需清掃潔凈，不得堆放雜物垃圾，

5、天天中午清洗結(jié)束后要檢驗(yàn)一次。 5清洗食物后立即處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)證，搞好三防工作，天天檢驗(yàn)一次。 食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)各級(jí)崗位責(zé)任明確崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。 2各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，主動(dòng)鉆研業(yè)務(wù)，提升管理水平。 3落實(shí)誰主管，誰負(fù)責(zé)責(zé)任制，各級(jí)管理人員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。 4對(duì)玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生相關(guān)要求，造成師生食物中毒各級(jí)責(zé)任人，依據(jù)情節(jié)輕重、后果危害性等具體情況，給批評(píng)、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果尤其嚴(yán)重，將責(zé)任者移交相關(guān)部門處理。 5一旦發(fā)生食物中毒，立即開啟應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處理，處理不妥各級(jí)行為人、責(zé)任人事后依據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給

6、對(duì)應(yīng)處理。 食堂食品采購索證索票制度 1采購食品做到計(jì)劃進(jìn)貨，以確保食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。 2采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證供貨單位進(jìn)行定點(diǎn)采購，并向供貨方索取該批食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。 3采購食品時(shí)向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包含熟食檢驗(yàn)等。 4采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗(yàn)、檢疫匯報(bào)單(證實(shí))，索取各類證件，建立索證臺(tái)帳。 5采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標(biāo)識(shí)不全不應(yīng)采購。 6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮食品不得采購，非定點(diǎn)屠宰生豬肉不得采購。

7、7采購食品時(shí)應(yīng)預(yù)防運(yùn)輸過程中污染，供貨方運(yùn)貨要嚴(yán)格進(jìn)行檢驗(yàn)，如受到污染，應(yīng)拒絕接收送來食品。 食堂食品驗(yàn)收登記制度 1. 食堂采購人員采購原材料時(shí)，為確保全校師生食品衛(wèi)生安全，必需定點(diǎn)采購食品。 2. 不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品和原料。 3. 不采購無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給食品及原材料。 4. 采購前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn): （1）產(chǎn)品通常衛(wèi)生情況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證實(shí)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)要求。 （2）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符正當(dāng)定條件檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)合格匯報(bào)或由供貨商簽字（蓋章）檢驗(yàn)匯報(bào)復(fù)印件。不

8、能提供檢驗(yàn)匯報(bào)或檢驗(yàn)匯報(bào)復(fù)印件產(chǎn)品，不得采購。 （3）生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證實(shí)；采購其它肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證實(shí)。不得采購沒有檢疫合格證實(shí)肉類。 5. 采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品及原材料應(yīng)該新鮮，價(jià)格合理，并按天天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動(dòng)物食品。必需 2人以上進(jìn)行采購，并統(tǒng)計(jì)清楚，購置時(shí)間、地點(diǎn)、售貨人情況和聯(lián)絡(luò)電話。 6. 采購食品，必需向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有食品要有 qs 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。 7. 食品采購回來，要有專員驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。 8. 凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，食堂不得加

9、工、使用。 9. 妥善保管索證相關(guān)資料和驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)，不得涂改、偽造 其保留期限不得少于食品使用完成后 6 個(gè)月。 食堂食品出入庫管理制度 1.設(shè)置規(guī)范入庫和出庫臺(tái)賬，對(duì)采購食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨， 做好登記，并和采購人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫保留，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。 2.當(dāng)日或當(dāng)餐需出庫食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少標(biāo)準(zhǔn)，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意出庫計(jì)劃單和保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫登記，出庫單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。 3.貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放

10、，并做到優(yōu)異先出。 4.存放食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好出廠標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清楚食品及原料。 5.常常檢驗(yàn)所存放食品及原料，發(fā)覺有霉變或包裝破損、銹蝕異常、變質(zhì)時(shí)做到立即清出，清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明不得食用等字樣，立即銷賬、處理、登記并保留統(tǒng)計(jì)。 食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 1凡食品入庫前必需做好檢驗(yàn)和驗(yàn)收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔食品和原料，不準(zhǔn)入庫。 2食品入庫后，原料要分類存放，不得靠墻或直接放在地面上，以預(yù)防潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時(shí)間過長(zhǎng)，降低食品質(zhì)量。 3食品在倉庫存放期間，要常常到倉庫檢驗(yàn)；發(fā)覺變質(zhì)腐敗等情況，立

11、即匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)處理，不合格食品不出庫。 4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。 5倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一。 6加強(qiáng)入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 1有專用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。 2清洗池做到動(dòng)物性、植物性食品分池清洗，配有一定容積帶蓋垃圾容器。 3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。 4、工作人員穿戴整齊工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 1檢驗(yàn)食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配； 2依

12、據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保留； 3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺(tái)、抹布等潔凈； 4切配水產(chǎn)品刀、砧板、抹布，要刮洗潔凈后再切配其它食品； 5冰箱專員管理，定時(shí)化霜，常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，半成品和原料分開存放； 6切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗潔凈，確保室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 1檢驗(yàn)食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求食品不烹調(diào)、不燒煮。 2食品燒熟煮透，預(yù)防外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒清潔容器、餐具中。 3剩下熟食品放入熟食專用冰箱保留。 4燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 5抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。 6預(yù)防剩飯菜變質(zhì)，如有異味不

13、管多少果斷倒掉。 7工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理潔凈，地面清洗后拖凈。 8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，潔凈清潔。 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 1檢驗(yàn)食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮； 2食品要蒸煮透，預(yù)防外熟內(nèi)生； 3依據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃用量，剩飯要妥善保管，預(yù)防變質(zhì)，若有異味果斷倒掉； 4蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗潔凈，地面保持不濕不滑； 5規(guī)范操作，確保用汽安全，每次蒸煮完成，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)省用汽； 6室內(nèi)定時(shí)大掃除，確保室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 1從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。 2物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整齊、潔凈。 3個(gè)人物品必需放

14、置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。 4個(gè)人衣櫥做到每日一清理，立即清除雜物。 5每七天對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全方面大清掃，包含地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。 食堂食品留樣制度 1食品留樣實(shí)施專員操作、專員保管、專員負(fù)責(zé)。 2每餐供給食品必需進(jìn)行留樣。 3留樣器具必需專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗消毒。 4每種樣品單獨(dú)留樣，不少于 100 克，存放于專用冷藏冰箱，保持 48 小時(shí)。 5每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在記錄表上注明留樣人。 6加強(qiáng)留樣管理，確保用餐師生安全。 食堂餐具清洗消毒保潔制度 1餐具使用后立即洗凈，定位存放，保持清潔。 2餐具清洗必需嚴(yán)格實(shí)施一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔餐具

15、衛(wèi)生制度。 3清洗餐具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。 4蒸氣消毒時(shí)，必需保持溫度 100 攝氏度，作用 10 分鐘以上。 5紅外線消毒時(shí)，必需確保設(shè)備完好、有效，控制溫度在 120攝氏度，保持 10 分鐘以上。 6消毒后餐具儲(chǔ)放在專用餐具保潔柜中備用。 7餐具保潔柜定時(shí)清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其它雜物和私人物品。 8做好餐具消毒登記統(tǒng)計(jì)。 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 1設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 2加工制作區(qū)、庫房等和外界相通門、窗均應(yīng)設(shè)置有效防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 3排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)預(yù)防有害昆蟲孳生，預(yù)防污染食品、食品接觸面、

16、水源及地面。 4應(yīng)定時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，預(yù)防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)多種食品(包含原料)應(yīng)有保護(hù)方法。 5使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專員根據(jù)要求使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器根本清洗。 6場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)覺有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其起源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為標(biāo)準(zhǔn)。 7殺蟲劑、殺鼠劑及其它有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有顯著警示標(biāo)志，并有專員保管。 8多種有毒有害物采購及使用應(yīng)有具體統(tǒng)計(jì)，包含使用人、使用目標(biāo)、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時(shí)間、

17、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按要求進(jìn)行存放、保管。 9主動(dòng)開展除四害活動(dòng)，防制方法落實(shí)，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基礎(chǔ)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)。 食堂從業(yè)人員健康檢驗(yàn)及衛(wèi)生管理制度 1、從業(yè)人員每十二個(gè)月進(jìn)行健康檢驗(yàn)，新參與工作人員，必需經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得健康證方可上崗。有病調(diào)離診療或解聘。 2、參與食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)，遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，預(yù)防食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。 3、個(gè)人要做到四勤（勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、剪發(fā)、刮胡須，勤洗衣服）；工作時(shí)要穿戴工作衣帽；不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰；不得將私人物品帶入操作間。 4

18、、保持良好職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間和分飯分菜時(shí)不得抓吃東西，嚴(yán)禁抽煙、掏鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭發(fā)，不許對(duì)著食品打噴嚏或大聲說話，嘗過味飯菜不得倒回鍋里，掉在地上餐具要清洗消毒，非工作人員不得帶入操作間，進(jìn)出操作間要隨手關(guān)門，垃圾要入桶。 5、分飯時(shí)要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取食品，要佩帶一次性口罩。 6從業(yè)人員患有發(fā)燒、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參與食品工作，待查明原因，恢復(fù)健康后方可上崗。 食堂從業(yè)人員晨檢制度 1. 每日上班前 15 分鐘，由學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂責(zé)任人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢和健康觀察，立即掌握食堂從業(yè)人員健康情況。 2

19、. 對(duì)晨檢中有疑問，食堂管理員應(yīng)立即通知其離崗，到醫(yī)院作深入檢驗(yàn)。 3. 一旦發(fā)覺食堂從業(yè)人員有急性發(fā)燒、頭痛、化濃性皮炎、腹瀉等癥狀，要立即將其調(diào)離工作崗位，勸其立即到醫(yī)院檢驗(yàn)診療，待病痊愈后經(jīng)醫(yī)生證實(shí)后方可上崗。 4. 凡發(fā)覺有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包含病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其它有礙食品衛(wèi)生疾病須立即調(diào)離工作崗位。 5. 天天做好從業(yè)人員晨檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。 6. 天天上班前，學(xué)校食品衛(wèi)生管理員及食堂責(zé)任人對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)覺問題立即糾正。 食品儲(chǔ)存規(guī)范 1. 原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品

20、從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢驗(yàn)，然后抽樣開包檢驗(yàn)，檢驗(yàn)質(zhì)量、數(shù)量、重量是否和票單一致，是否達(dá)成驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 2. 原料入庫后必需放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地存放。 3.多種原料必需分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙。 4. 常常檢驗(yàn)，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。 5. 購進(jìn)后要加強(qiáng)檢驗(yàn)，嚴(yán)防發(fā)燒霉變，勤翻勤看，如發(fā)覺發(fā)燒，快速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)覺霉變應(yīng)立即處理，以防霉菌蔓延。 6. 做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢靠，電器安全。 7. 取出原料按進(jìn)貨次序，優(yōu)異先出，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。 8. 食品庫房必需通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。 9. 每日定時(shí)打掃、保潔，保持庫內(nèi)清潔

21、衛(wèi)生，出庫后立即清掃庫房?jī)?nèi)，不許可灑落原料。 主食操作規(guī)范 1. 操作前做好臺(tái)板、刀等工具清洗和消毒。 2. 操作時(shí)原料和刀、板、盛用具必需生熟分開，有顯著標(biāo)識(shí)。 3. 加工時(shí)檢驗(yàn)原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)不用，原料須優(yōu)異先出。 4. 崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前，必需再次洗凈手消毒。 5. 成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染方法。 6. 廢棄物放入有蓋垃圾桶內(nèi)，當(dāng)日廢物當(dāng)日清除。 7. 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。 8. 掉落原料及熟食棄之不用。 9. 運(yùn)輸食品時(shí)工具必需清潔，有必需保潔、防塵、防蠅設(shè)備。 10. 剩下原料妥善保管。 11. 工作結(jié)束后將

22、操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗潔凈并定位放置。 12. 加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢驗(yàn)，加工時(shí)由專員按要求操作，不得離人，使用完后斷電清潔。 切配操作規(guī)范 1. 盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示顯著。 2. 對(duì)加工盛用具進(jìn)行檢驗(yàn)，確保清潔，并按標(biāo)識(shí)使用刀墩及 盛具。 3. 擇凈洗好原料必需盛放在潔凈盛具中，不許可倒在操作臺(tái)上加工。 4. 依據(jù)原料烹飪需要利用多種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費(fèi)。 5. 對(duì)下腳料立即搜集、清掃，放入專用盛器（角料盆）內(nèi)。 6. 加工好原材料放入專用凈筐或凈盆中不許落地。 7. 剩下肉類放入平盤中立即冷凍存放，加工完后立即對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐

23、垃圾存放。 8. 加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對(duì)盛用具消毒、保潔，地面、下水道清洗潔凈。 烹制操作規(guī)范 1. 上崗前必需嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作之前必需再次嚴(yán)格洗手。 2. 對(duì)全部主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。 3. 身體有切口或其它化膿性病灶一律不許上崗。 4. 試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩下菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。 5. 對(duì)成品燒熟煮透。 6. 預(yù)防老化，盛裝合理，烹制好菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)，離地放置。 7. 加工第二道菜前，將鍋洗凈。 8. 掉落熟食棄之不用。 9. 工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃潔凈，盛用具按要求保潔存放，并關(guān)閉全部水、電、開關(guān)。

24、 洗消操作規(guī)范 程序 a 1. 刮去殘?jiān)笮〔途叻诸悺?2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。 3. 刷洗。 4. 對(duì)每件餐具流水過清。 5. 過清后在蒸汽箱內(nèi)消毒15分鐘（以蒸箱上汽時(shí)開始計(jì)時(shí)）。 6. 洗消后餐具保潔存放。 程序 b 1. 刮去殘?jiān)?，大小餐具分類?2. 泡入堿水或清潔劑內(nèi)。 3. 刷洗。 4. 用 84 消毒液清洗消毒。 5. 對(duì)每件餐具流水過清。 6. 洗消后餐具保潔存放。 切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)范 1. 專員操作、專員保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛（張貼）在設(shè)備旁。 2. 嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器。 3. 操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。 4. 每次加料要適中，預(yù)防卡住機(jī)器燒壞電機(jī)

25、。 5. 機(jī)器卡住時(shí)，要斷電停機(jī)取出原料。 6. 填料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。 7. 用后斷電用熱堿水清理潔凈，開啟空車，甩干水后再點(diǎn)上適量食用油，嚴(yán)禁用水清理電動(dòng)機(jī)部位。 冰箱（柜）使用管理要求 一、使用要求： 1. 冷藏冰箱溫度保持在 010 攝氏度，冷凍冰箱保持在-1 -20 攝氏度以下。 2. 冰箱門盡可能少開啟，并縮短開啟時(shí)間。 3. 使用時(shí)遵照優(yōu)異先出，易腐先用標(biāo)準(zhǔn)。 4. 天天檢驗(yàn)冰箱溫度，確保達(dá)成使用要求。 5. 存放熟食冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。 6. 冰柜定時(shí)除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。 二、物品存放要求： 1. 存放物品不得超出冰箱容積三分

26、之二。 2. 四面食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)通暢。 3. 物品要分類冷藏（凍），生熟分開。 4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。 5. 經(jīng)加工食品和剩下食品必需覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。 6. 冷藏不能超出二十四小時(shí)，冷凍不超出 7 天。 7. 按要求填寫冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。 8. 不得存放私人物品。 三、衛(wèi)生要求： 1. 冰箱內(nèi)外潔凈無油污積垢，密封條五油垢霉點(diǎn)。 2. 每七天消毒兩次。 3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。 4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。 5. 未用原料重新更換保鮮膜。 蒸箱操作規(guī)范 1. 專員操作、專員保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必需確保水液面

27、完全侵泡過電熱管。 2. 門輕開輕關(guān)；開門時(shí)必需先關(guān)電源預(yù)防觸電，人站在門一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。 3. 蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。 4. 蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。 5. 常常檢驗(yàn)蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前閥有效性，若有問題，立即請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。 6. 嚴(yán)禁排放球閥故障，流長(zhǎng)水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。 7. 嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)隨便打開蒸箱門取放物品。 8. 不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。 食堂餐具清洗消毒操作程序 一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜皟?nèi)； 二、洗：將刮盡殘?jiān)途叻湃牒礈靹厮羞M(jìn)行

28、洗滌，筷子要用手搓，發(fā)覺殘?jiān)酃赣媚ú即辏?三、沖：用自來水沖去殘留洗滌劑，然后存入漏水食具筐內(nèi)瀝干待消毒； 四、消毒：將待消毒餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內(nèi)，再連筐放入蒸汽消毒柜內(nèi)，按使用設(shè)備技術(shù)要求規(guī)范操作，蒸汽維持 20分鐘(溫度為 100，待溫度降至 40后再使用)； 五、保潔方法 1消毒后餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染； 2消毒后餐具應(yīng)立即放入保潔柜內(nèi)(筷子要放入專用容器)，保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗消毒。 3操作人員將消毒后餐具存放在保潔柜內(nèi)時(shí)，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具內(nèi)壁。 食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 1在水龍頭下先用水把雙手弄濕； 2雙手涂上洗滌劑

29、； 3雙手相互搓擦 20 秒(必需時(shí)，以潔凈衛(wèi)生指甲刷清潔指甲)； 4用自來水根本沖洗雙手，工作服為短袖應(yīng)洗到肘部； 5用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手； 6關(guān)閉水龍頭(手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 三、手消毒方法。 清洗后雙手在消毒劑水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒劑后充足揉搓 2030 秒。 禁用食品 1. 嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。 2. 嚴(yán)禁加工制作四季豆、發(fā)芽土豆。 3. 嚴(yán)禁加工制作野生菌。 4. 嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 責(zé)任區(qū) 粗加工區(qū) 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求

30、： 1保持地面潔凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，確保水道通暢，墻面門窗清潔無油漬； 2葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完成確保無殘菜、積水； 3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每七天除霜一次； 5屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超出垃圾桶容量三分之二； 6搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而反復(fù)勞動(dòng)。 責(zé)任區(qū) 切 配 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1確保地面潔凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，確保水道通暢，墻面門窗清潔無油漬； 2刀架處

31、擺放整齊衛(wèi)生； 3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每七天除霜一次； 4工作臺(tái)、工具和相關(guān)容量器定位放置，并保持潔凈衛(wèi)生無油漬； 5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 6屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超出垃圾桶容量三分之二； 7搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而反復(fù)勞動(dòng)。 責(zé)任區(qū) 烹 調(diào) 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1保持灶臺(tái)無油污殘菜； 2灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范； 3隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。 4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，

32、做到未消毒盛菜盤果斷不用，立即清理垃圾桶； 5每餐清理灶臺(tái)前后，天天清洗爐頂排煙罩，每七天大掃除一次。 責(zé)任區(qū) 蒸 煮 間 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1規(guī)范操作，注意節(jié)省，確保用汽安全，每次工作完成，關(guān)閉用汽閥門； 2回收桶清潔無油漬； 3窗門明亮，墻面潔凈，地面潔凈無積水； 4地溝內(nèi)無殘?jiān)s物。 責(zé)任區(qū) 主食倉庫 責(zé) 任 人： 職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 崗位要求： 1嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址； 2每七天最少整理查看一次，確保無過期變質(zhì)食品； 3按要求分區(qū)分類，優(yōu)異先出要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔； 4進(jìn)貨領(lǐng)物必需登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期； 5天天清掃地面，確保無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，