竹筍的加工方式

1、竹筍的加工方式2竹筍的加工方式一:概述竹筍是深受我國人們喜愛的傳統(tǒng)食品，富含糖、蛋白質(zhì)、纖維素、礦物元素和維生素 等多種營養(yǎng)成份，味道鮮美，具有減肥、降血脂、抗衰老等多種保健功能。近來全球食用 竹筍消贄每年以15%的速度遞增，國際市場價格年平均上漲4.1虬 專家預(yù)測，食用竹筍在 今后相當(dāng)長的時期內(nèi)都將是國內(nèi)外市場的緊俏食品，市場潛力巨大，開發(fā)前景廣闊。由于 竹筍產(chǎn)地和收獲時間集中，采收期短，加上竹筍采后呼吸強(qiáng)度高，易失水老化，因此竹筍 的加工就顯得十分重要。二：竹筍加工的意義目前，全國自然竹林面積約500多萬公頃，竹子資源作為中國森林資源的組成部分， 在林業(yè)發(fā)展和建設(shè)中有著十分重要的作用。在全

2、國有林地面積中，竹林面積占2. 95虬 在現(xiàn) 有竹林面積中，按資源權(quán)屬劃分，國有竹林面積26萬公頃，占6. 93%,集體竹林面積352. 82 萬公頃，占93. 07%o按竹林起源劃分，天然竹林面積274. 17萬公頃，占72. 3%,人工竹林面 積1以.91萬公頃，占27. 7%o人工竹林面積占全國人工林面積3. 06%。在全部竹林資源中， 毛竹面積26 0.23萬公頃,占68. 6乳總株數(shù)499537萬株，雜竹面積n8. 85萬公頃,占31. 4%, 總株數(shù)3797769萬株。每年可砍伐的毛竹達(dá)5億飛億根，年產(chǎn)各類中徑竹材450多萬噸， 為我國工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和文化事業(yè)的發(fā)展提供了大量的原料。我

3、國毛竹林面積約占全國竹林總 面積的60%,江西、福建、湖南、浙江四省的毛竹林面積約占全國毛竹林面積的80S中國現(xiàn)有竹產(chǎn)業(yè)主要涉及建筑、建材、家居等多個領(lǐng)域，竹產(chǎn)品形成100多個系列， 數(shù)千個品種。竹產(chǎn)業(yè)與花卉業(yè)、森林旅游業(yè)、森林食品業(yè)一起，成為中國林業(yè)發(fā)展中的四 大朝陽產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，2021年竹產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)800億人民幣。中國竹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為世界做出 了榜樣，促進(jìn)了人們關(guān)注竹代木資源開發(fā)與維護(hù)生態(tài)平衡的作用，帶動了世界各地竹產(chǎn)業(yè) 的發(fā)展。在中國,竹子資源不僅作為一種自然資源,在保持水土,涵養(yǎng)水源,改善生態(tài)環(huán)境以及綠 化美化等方面發(fā)揮著重要作用。而且作為一種經(jīng)濟(jì)資源,在推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)群眾脫

4、貧致富,增加出口創(chuàng)匯等方面，也起著不容忽視的作用。目前，中國每年生產(chǎn)毛竹近4億根, 雜竹1150萬噸，竹筍1團(tuán)萬噸,竹業(yè)年產(chǎn)值達(dá)120多億元人民幣。在許多地方,竹業(yè)已形成 從資源培育、加工利用到出口創(chuàng)匯的新興朝陽產(chǎn)業(yè),在廣大竹區(qū)中竹業(yè)正在成為新的經(jīng)濟(jì) 增長點(diǎn)。竹筍是傳統(tǒng)的森林蔬菜之一它富含糖蛋白質(zhì)纖維素礦物元素和維生素等多種營養(yǎng)成份味道鮮美營養(yǎng)豐富歷來受人們的喜愛近年來還發(fā)現(xiàn)竹筍具有減肥防腸癌降 血脂抗衰老等多種保健功能是一種新型的保健食品。竹筍加工可以使竹筍產(chǎn)品增值增加產(chǎn)品的品種，延長竹筍商品期，遍于竹筍的流通貿(mào) 易，對于提高竹筍綜合利用率，將竹筍資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，發(fā)展竹筍甚至整個竹業(yè)

5、 經(jīng)濟(jì)具有重要的意義。三：竹筍的加工方式竹筍加工產(chǎn)品主要有水煮筍、調(diào)味筍、鹽漬筍以及發(fā)醉筍干、鹽筍干等特色筍干。目 前生產(chǎn)量最大的是水煮筍，其次是筍干。竹筍加工主要存在以下問題：一是竹筍加工企業(yè) 嚴(yán)重依賴國際市場，特別是日本市場，未能有效開發(fā)和培育國內(nèi)市場;二是竹筍加工副產(chǎn) 物綜合利用程度低，資源未得到充分開發(fā)和應(yīng)用；三是機(jī)械化程度低，加工技術(shù)簡單落后, 竹筍加工生產(chǎn)過程中的剝殼、切絲、裝罐（袋）等都用手工操作，勞動強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率 低，而且易造成污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以提高竹筍加工的機(jī)械化程度，是生產(chǎn)中急需解 決的問題。（一）鹽漬竹筍：鹽漬竹筍，脆嫩爽口，鮮味獨(dú)特，能促進(jìn)腸胃蠕動，防止便秘和

6、結(jié)腸 癌及具有減肥功效。近年，低鹽漬竹筍需求劇增，但這類產(chǎn)品貨架期壽命、夏季高溫質(zhì)量 難以控制。低鹽條件（6%10%）有益微生物-乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生乳酸及其多種中間產(chǎn)物, 不僅可抑制有害微生物的滋生，而旦能增加制品風(fēng)味，但要長期保存，仍必須進(jìn)行復(fù)腌。 通過添加防腐劑及其它輔助成分，可降低食鹽濃度至12%以下，達(dá)到低鹽化保存目的。目 前的研究重點(diǎn)是低鹽條件下如何保持竹筍色澤、脆度、鮮度，獲得最佳的防腐保鮮效果。（二）筍干：目前筍干仍采用傳統(tǒng)的自然干燥工藝，受環(huán)境影響因素較多。首先是干 燥緩慢，難以獲得品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次是受到氣候條件的限制，產(chǎn)品常會因陰雨季節(jié)無 法曬干而腐敗變質(zhì)；容易受到灰塵、

7、雜質(zhì)、昆蟲等污染。為了獲得較好的色澤，大量添加 亞硫酸鹽類護(hù)色劑，造成SO2含量超標(biāo)，嚴(yán)重?fù)p害人體健康。研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥筍干 顏色接近新鮮綠竹筍，旦柔軟平整，而熱干燥筍干顏色為淺褐色，堅硬干縮；前者10 min 內(nèi)的復(fù)水比為7. 68,而后者是1.01,并且前者的營養(yǎng)成分也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于后者。（三）軟包裝調(diào)味筍：軟包裝調(diào)味筍，因食用方便、口感宜人而備受消費(fèi)者青睞。研 究發(fā)現(xiàn)采用0. 005%的NaHS03溶液預(yù)處理竹筍原料，用0. 1席的CaC12溶液預(yù)煮殺青10 min, 并用0. 15%的醋酸浸泡30 min,炯煮5 min,能較好地保持竹筍的色澤，且產(chǎn)品具有較高 脆性和較好的滋味。竹筍通過

8、與其它原料進(jìn)行合理搭配，可制成味道鮮美、花色多樣、營養(yǎng)衛(wèi)生、攜帶方便，開袋即食的佐餐菜肴、休閑食品、減肥食品、美容食 品、療效食品等。開發(fā)軟包裝調(diào)味筍、風(fēng)味即食筍，已成為竹筍加工的亮點(diǎn)之一。（四）竹筍酒：竹筍發(fā)酵酒具有特殊風(fēng)味和保健作用，以雷竹筍為原料，經(jīng)去殼、打 漿、過濾后，采用安琪活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，釀造出雷竹筍發(fā)酵酒成品酒精度（給11. 8、 總糖（g/L）2.5、總酸（g/L）2.7,酒體棕黃色，清香純正，具有筍汁發(fā)酵酒特有風(fēng)味和香氣。（五）醬筍：將竹筍剝殼洗凈，切成3-4厘米厚的筍圈。按100公斤竹筍、10公斤豆 曲、13公斤食鹽、2. 5公斤白糖、0.3公斤米酒的比例備料。將稱好的

9、豆曲、食鹽、白糖 混合拌勻作配料。選用大肚小門壇洗凈晾干備用，先在壇底撒一層配料，再一層竹筍一層 配料地裝壇，一直裝至壇口，上面撒少許食鹽，然后加蓋。待數(shù)小時后，壇內(nèi)筍體積略有 縮小，這時應(yīng)補(bǔ)充筍塊與配料，最上面也應(yīng)撤一層配料，并倒入米酒，便可加蓋封口，移 至通風(fēng)陰涼處，約半年后便可開壇。上等醬筍筍塊軟嫩，呈淡黃褐色，咸淡適度并芳香四 溢。（六）煙筍：將選好的竹筍剝掉筍殼，切成長14厘米、寬7厘米的筍坯，放入100C 的沸水中燙漂15-20分鐘，并不斷上下翻動，再撈出放入清水中浸泡30-60分鐘，隨后放 在太陽下曬至八九成干，最后置于柴火上熏干即得煙筍。（七）鮮竹的加工方式：原竹筍一切端一預(yù)煮

10、一冷卻一剝殼一修整'漂洗"挑選分級 “裝雄一加湯汁一排氣一密封一殺菌一檢驗(yàn)”成品。原料選擇:選擇鮮嫩、長短適宜，無污染、無病蟲害的鮮竹筍為原料，從采收到加工的 時間不宜超出16個小時。切端預(yù)煮:砍切后的竹筍,先洗去筍外部的泥土,用刀切去筍根基 部粗老部分，按1（X）二、80 l（X）mm、8 （ham以下分三級；分級后用PH值為3. 5左右的沸 水小級煮40分鐘，中級煮50分鐘，大級煮60分鐘,然后急速用流動水冷卻，冷透為止。剝 殼修整:鮮竹筍煮好冷卻后剝殼,將老根切除,并用刀斜削根邊緣,進(jìn)行修整。用尼龍絲扎成 的弓將筍的嫩衣刮去，切口要平整，不要彈傷筍皮。漂洗分級:將整理好

11、的竹筍t 丁流動水 中，漂洗16 一 24小時，以除去筍肉中的可溶性物質(zhì),減少湯汁中的混濁現(xiàn)象。同時將PH值 降至4. 3左右起池。在包裝前按筍的形態(tài)將其分選為三級，并撿出等外級。裝峪殺菌:可抽 真空制成軟包裝和手工裝蛾。把分選好的筍小心裝人雌內(nèi)，將湯汁的PH值調(diào)至5左右,每 峨加滿湯汁。冷卻入庫:殺菌后的竹筍無論軟包裝還是椎裝，均應(yīng)迅速冷卻至常沮。并將堆 外污跡沖洗揩凈,把印有商標(biāo)、等級、規(guī)格、生產(chǎn)日期、條碼等的標(biāo)識貼于峨面，逐批抽 檢后，按等級登記進(jìn)庫待銷。（八）蘆筍罐頭：工藝為：原料驗(yàn)收一漂洗浸泡-刨去表皮一截條，預(yù)點(diǎn)一漂洗。原料驗(yàn)收：按蘆筍的質(zhì)量規(guī)格要求進(jìn)行驗(yàn)收，將蘆筍存放在陰涼濕潤處

12、，不可日曬風(fēng) 吹。應(yīng)該常用冷水噴淋以防止原料變綠老化。做到輕拿輕放，不得碰傷筍尖和壓傷。漂洗浸泡：原料倒人不銹鋼流動水梢中，用流動梢洗除泥上，和其它夾雜物，要注意 防。止折斷筍尖，清洗畢將蘆筍浸泡在另一清水桶中去除泥沙。再從水槽中撈出蘆筍，置 鋁盆中用濕紗布搜蓋或浸泡在清水中。但浸泡不宜過久，以防筍味過淡，并迅速刨皮。刨去表皮：用特制不銹鋼刨皮刀，刨去整條蘆筍嫩尖以下的二分之二。刨皮 方法從嫩尖以下向其部分方向刨去表皮、較粗纖維，并刻除裂痕和蟲蛆等。嫩尖不刨皮， 并暫保存鱗片，嫩尖下的部位應(yīng)去盡鱗片。刨皮應(yīng)均勻去凈。不宜過厚，不成棱角。保持 近圓型，白蘆筍發(fā)現(xiàn)有綠頭部位超過4厘米應(yīng)剔除。刨除后

13、筍條段放在清水中截條,預(yù)點(diǎn)：挑選比較紅或有輕微彎曲的蘆筍，截成帶有嫩尖的條狀，要求嫩尖完整、切口齊整。 預(yù)煮液采用濃度為0.030.0餞的檸檬酸溶液。預(yù)煮時，條狀的整條裝蘆筍應(yīng)將筍尖朝上 豎直排列，以防止倒?fàn)詈蜕细?，預(yù)點(diǎn)在帶孔的不銹鋼燕器中進(jìn)行。預(yù)煮程度以筍肉由白變 成乳白色微透明為宜。漂洗，裝罐：預(yù)煮后的條段（即筍尖半成品）應(yīng)迅速用流動水冷卻至常溫，撈出筍肉 淋干裝罐。裝罐前按分級的各種不同規(guī)格，分別漂洗干凈，漂洗水要經(jīng)常換，漂洗要輕拿 輕放，切勿亂倒，防止規(guī)格混亂。然后配湯汁裝雄，即成姚頭成品。（九）油煙筍將筍切塊，每百千克筍加食油2. 5kg、水40kg、醬油20kg、糖1. 5kg、鹽

14、2kg,同 時下鍋，煮沸后加防腐劑0. 09kg左右，再煮lh左右即可裝罐、密封檢驗(yàn)、入庫。（十）糖醋筍將筍切塊，每百千克筍加醋4050kg,白糖20kg,浸一晝夜裝罐密封待食。（十一） 五香筍將筍切片，每百千克加鹽2kg和適量五香料、味精和水。約煮4h,取出曬干。再用蒸 籠蒸lh左右，置火上烘干，然后裝袋入庫。（十二）酸辣筍將筍剝殼洗凈，切片，每百千克加食鹽1. 5kg在鍋中用猛火煮開。然后再加辣椒、 醬油、味精、醋，用文火斕煮，直至鍋中筍汁煮干，撈起曬干，用塑料袋包裝好。此筍酸 辣、味美，可以不經(jīng)再煮而直接食用。三：竹筍加工的展望1）加大機(jī)械化程度研究，發(fā)展龍頭企業(yè)，開發(fā)知名品牌。竹筍加工

15、中的剝殼、切絲、裝罐（袋）都采用手工操作，勞動生產(chǎn)率低，成本高，而且易造成污染，影響產(chǎn) 品質(zhì)量，因此研究高效、安全的竹筍加工機(jī)械，提高機(jī)械化程度，防止食品中外因干擾 分泌化學(xué)污染物是生產(chǎn)中急需解決的問題。2）重視新產(chǎn)品開發(fā)，開拓國際市場：極有必要去開拓歐、美、加拿大市場。不同國家（地區(qū)）、不同民族有其獨(dú)特的生活習(xí)慣和口味，對其進(jìn)行調(diào)查研究，以生產(chǎn)適合 其習(xí)慣和口味的竹筍加工產(chǎn)品。改善感觀質(zhì)量，提高營養(yǎng)指標(biāo)，制訂統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；調(diào) 制適宜的真空小包裝調(diào)味筍或罐頭筍。開發(fā)并創(chuàng)立口味適宜、質(zhì)量高的名牌竹筍加工產(chǎn)品， 以穩(wěn)定日本市場，開拓歐、美、加拿大的貿(mào)易市場。3）推動竹筍生產(chǎn)和加工中有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的開發(fā)：生產(chǎn)過程中不使用任何合成的農(nóng)藥、肥料、飼料、獸藥、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、激素（包括生長素）等；加工過程 中不使用任何化學(xué)合成的食品防腐劑、添加劑、人工色素和有機(jī)溶劑提取等：參考文獻(xiàn);1 .盧尚林.竹筍加工利用的現(xiàn)狀與問題J.產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，2021, (2) ： 55-57 2.林孌. 竹筍加工技術(shù)研究進(jìn)展J.食品研究與開發(fā)，2021,29 (6) ： 167-169 3.徐昌棠.竹筍加 工的幾個方法