食品工藝學(xué)題目

1、食品工藝學(xué)題目1 填空1.食品的三個功能： 、 、 。2.食品變質(zhì)主要因素： 、 和 ；控制方法（加工與保藏途徑）： 、 、 、 。3.食品的質(zhì)量要素： 、 和 。4.食品加工包括： 、 、 、 。5.水的存在形式： 和 。6.食品在干燥過程中存在 、 兩個過程。7.干燥曲線包括： 、 和 。8.影響干制條件的因素： 、 、 、 。9.干制食品中的物理變化： 、 、 、 、 。10.食品的干制方法有：（1） ：曬干、風(fēng)干、陰干；（2）人工干制： 、 、 。其中 是最常見干燥方法。11.包裝前干制品的預(yù)處理： 、 、 、 、 。12.合理利用干制條件的原則： 、 、 。13.低酸性食品和酸性食品

2、的分界線： 。14.罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象： 、 、 、 。主要原因： 、 、 、 。15.罐頭封口要求： 、 、 。16.冷凍保藏基本原理： 17.常用冷卻方法： 、 、 、 ；凍結(jié)方法： 、 、 。18.腌漬保藏原理： 19.用鹽腌的過程稱為腌制，常見的腌制方法： 、 、 、 ；糖腌的過程稱為糖漬，糖制分為 和 兩種操作方法。20.食品發(fā)酵類型： 、 、 、 和 。其中在缺氧和低酸條件下的發(fā)酵類型是 ，發(fā)酵菌為 ；有氧條件下發(fā)酵類型為 ，發(fā)酵菌為 ；乳酸發(fā)酵的發(fā)酵菌為 、 21.發(fā)酵保藏原理：22.蔬菜腌制時為什么要密封？ 23.煙熏防腐原理： 、 。24.食品化學(xué)保藏原理： 25.輻射按作

3、用形式分： 和 兩種類型；按輻射頻率分： 和 。26.食品輻射常用的人工放射性同位素有： 和 。2 名詞解釋1. 食品加工：2. 水分活度：3. 導(dǎo)濕性：4. 導(dǎo)濕溫性：5. 復(fù)原性：6. 復(fù)水性：7. 熱端：8. 冷端：9. 干端：10. 濕端：11. 順流：12. 逆流：13. 癟塌溫度：14. 初級干燥：15. 二級干燥；16. D值： Z值： F值：17. 反壓冷卻：18. 冷卻：19. 凍結(jié)：20. 最大冰晶生成帶：21. 半干半濕食品：22. 食品輻射保藏：23. 輻射量： 吸收劑量： 吸收劑量速率：3 解答題1. 食品中水分含量和水分活度的關(guān)系？2. 水分活度對微生物、酶及其他反

4、應(yīng)的影響？3. 簡述干制過程中食品水分含量、干制速率和食品溫度的變化？4. 影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩?. 干制品包裝要求？6. 影響微生物耐熱性因素主要有哪些？7. 罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？8. 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因？9. 分析冷藏和凍藏時的變化？10. 分析凍結(jié)速度和冷藏食品品質(zhì)之間的關(guān)系？11. 凍藏食品解凍后汁液流失的原因及影響因素？12. 腌制速度的影響因素？13. 腌制的發(fā)色機(jī)制？14. 發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響？（3點）15. 控制食品發(fā)酵的因素？（6點）16. 發(fā)酵與腌制的區(qū)別與聯(lián)系？17. 熏煙的組成及其作用？18. 煙熏的方法及特點？19. 影響煙熏的因素？20. 如何延長半干半濕食品的保藏期？21. 常用食品防腐劑作用機(jī)理？（3點）22. 使用化學(xué)保藏的注意事項？（4點）23. 常用食品抗氧化劑種類及其作用機(jī)理？24. 食品輻射保藏的特點？（6點）25. 放射性同位素發(fā)射的射線種類、產(chǎn)生的條件及其各自的特點？4 計算1. 一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10，D118=4.7min芽孢10個，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118,D121值？5 論述1. 一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在殺菌時按照殺菌公式操作，但仍出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭，簡述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因及解決方法？2. 在腌漬食