中、大型餐飲單位及學(xué)校食堂食品安全管理員試題概要

1、解放區(qū)食品安全管理員考核試題一、單項(xiàng)選擇題（下列四個(gè)備選答案中只有1個(gè)是正確的，請(qǐng)選出并將其代碼寫在題后面的括號(hào)內(nèi)，多選、未選均不得分）共35題1、 中華人民共和國(guó)食品安全法于（）正式實(shí)施。A.2007年B.2008年C.2009年D.2010年2、我國(guó)食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（）A.餐飲業(yè)B.街頭食品攤販C.乳制品行業(yè)D.熟肉制品行業(yè)3、反映食品加熱程度的指標(biāo)是（）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點(diǎn)4、 下列哪種食品因風(fēng)味的要求不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量避免食用（）A.燉菜B.烤紅薯C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等D.煲湯5、以下哪一個(gè)因素對(duì)微生物（病毒除外）的生長(zhǎng)沒(méi)有重要影響

2、?（）A.溫度和時(shí)間值C.顏色D.營(yíng)養(yǎng)成分6 、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）A.200gB.100gC.150gD.250g7 餐具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的至少有（）專用水池A.1個(gè)B.2個(gè)C.3個(gè)D.4個(gè)8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)（A）清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗必要時(shí)消毒。A.1天B.3天C.1周D.半個(gè)月9、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的實(shí)施時(shí)間（）A.2005年9月1日B.2005年10月1日C.2005年11月1日D.2005年10月10日10、 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范充分考慮

3、了全國(guó)各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，規(guī)范的內(nèi)容（）A.全部是強(qiáng)制性的B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強(qiáng)制性的D.有些條款是強(qiáng)制性的，而另一些條款是推薦性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)（）A.10B.3±2C.20D.2512、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進(jìn)行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（）A.0-5C18-1CB.0-10C18-1CC.0-10C20-1CD.5-0C20-1C13、食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址時(shí)應(yīng)該距離旱廁、污水池、垃圾場(chǎng)、糞坑等污染源（）以上。A.20mB.

4、25mC.30mD.35m14、拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積（）以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。A.300m2B.400m2C.500m2D.2000m215、餐飲加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（）以上。A.20mB.25mC.30mD.35m16、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在（）以上。A.1.5mB.2.0mC.2.5mD.3.0m17、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在（）以上以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。A.5B.10C.15D.2

5、018、專間內(nèi)的溫度不得高于（）A.10B.15C.20D.2519、專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應(yīng)分布均勻，距離地面（ ）A.1 米 B. 1.2 米 C. 1.520、對(duì)日常檢查理解正確的是：（A.日常檢查就是領(lǐng)導(dǎo)的視察B.米 D. 2 米）日常檢查就是員工對(duì)自己做的工作進(jìn)行自我檢查C.日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案D.日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設(shè)計(jì)檢查方案21. 定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期限C.廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等均應(yīng)標(biāo)注D.商標(biāo)持有人22、造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（）A.政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，

6、監(jiān)督不到位.B.新聞媒體不關(guān)注.C.餐飲企業(yè)自身管理存在問(wèn)題.D.假冒偽劣原料多23、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理級(jí)別代表的是什么水平（）A.食品風(fēng)味B.供餐服務(wù)質(zhì)量C.食品衛(wèi)生信譽(yù)度D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況24、以下區(qū)域哪個(gè)是屬于清潔操作區(qū)（）A.餐用具保潔場(chǎng)所B.餐用具清洗消毒場(chǎng)所C.烹調(diào)場(chǎng)所D.備餐場(chǎng)所25、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)26、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）A.加工后再出售B.職工內(nèi)部發(fā)放C.銷

7、毀處理D.翻曬處理27、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（）A四季豆B新鮮黃花菜C新鮮河豚魚(yú)D馬鈴薯28、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每幾年必須進(jìn)行健康體檢（）A.一年B.二年C.三年D.五年29、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向哪里報(bào)告（）A.人民政府B.技術(shù)監(jiān)督局C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.食品藥品監(jiān)督管理局30、單位或個(gè)人申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證時(shí)，必須向食品藥品監(jiān)督管理局提供哪些資料（）A.法人和個(gè)人身份證明B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊(cè)C.平面布局圖D.以上都是31、食品安全法中規(guī)定對(duì)違法行為，哪些人有權(quán)檢舉和控告？（C）A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員B.消費(fèi)者C.任何人D.受害人32、半生不熟的涮羊肉不宜吃

8、的最主要原因是（）A.容易感染上旋毛蟲(chóng)病或引起食物中毒B.易引起過(guò)敏C.不宜被人體消化D.味道不好33、冷凍食品在冷凍和解凍過(guò)程中，應(yīng)該遵循的原則是（）A.急速冷凍、急速解凍B.急速冷凍、緩慢解凍C.緩慢冷凍、急速解凍D.緩慢冷凍、緩慢解凍34、 食品衛(wèi)生法規(guī)定，造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應(yīng)處以以下哪一項(xiàng)的處理（）A.警告B.吊銷食品衛(wèi)生許可證C.取消法人資格D.批評(píng)教育35、對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)業(yè)增加宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目通常要求（）A.擁有更多的保溫和存儲(chǔ)設(shè)備B.設(shè)計(jì)一個(gè)比普通菜單更有限的宴會(huì)菜單C.生產(chǎn)設(shè)施的擴(kuò)大D.以上均是二、多項(xiàng)選擇題（下列4個(gè)備選答案中至少有2個(gè)是

9、正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的代碼寫在題后面的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選、未選均不得分）共25題1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（）A. 木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗B. 縫隙處容易造成食品殘?jiān)酃傅染鄯e，使微生物繁殖C. 清洗后不易干燥，容易發(fā)霉D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進(jìn)入食品的現(xiàn)像2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手（）A.開(kāi)始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.處理生食物后3、 餐飲業(yè)和集體用餐配關(guān)單位衛(wèi)生規(guī)范具有以下特點(diǎn)（）A. 內(nèi)容全面、具體B. 統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語(yǔ)，明確了餐飲業(yè)的概念和分類C. 分類提出衛(wèi)生管理要求D.基本要求和推薦性要求相結(jié)合4、下列哪些食

10、品是中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的：（）A.無(wú)包裝食品B.腐爛變質(zhì)食品C.未經(jīng)熟制加工的食品D.超過(guò)保質(zhì)期限的食品5、餐飲單位在采購(gòu)、使用食品添加劑時(shí)應(yīng)重點(diǎn)注意以下幾個(gè)方面：（）A. 必須從正常經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品添加劑，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標(biāo)簽或說(shuō)明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑B. 不得使用非食品添加劑加工食品C. 嚴(yán)禁超量使用食品添加劑D. 食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所，由專人保管并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用情況的記錄6、以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說(shuō)法正確的是（）A. 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在

11、方便從業(yè)人員的區(qū)域B. 水龍頭宜采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水C. 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施D.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施7、以下對(duì)食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（）A.集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置專職的食品衛(wèi)生管理員C.其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任8、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（）A.潛伏期短（30分鐘-15小時(shí)）B.惡

12、心C.嘔吐D.全身出現(xiàn)青紫9預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)是：（）A避免污染B.控制溫度時(shí)間C.清洗消毒D.控制加工量10、食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)包括（）A. 組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)B. 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查C. 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)D. 建立食品衛(wèi)生管理檔案11、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容（）A.標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序B.加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)C.設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)D.懲戒條款12、食品的基本要求有哪些（）A.無(wú)毒無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)C.具有相

13、應(yīng)的色、香、味D.價(jià)格經(jīng)濟(jì)合理13、關(guān)于發(fā)芽土豆的說(shuō)法正確的是（）A. 含有難溶于水的龍葵素B. 防止土豆發(fā)芽的辦法是土豆應(yīng)低溫貯存、同時(shí)放在無(wú)陽(yáng)光直接照射的地方防止生芽。C. 不吃生芽過(guò)多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應(yīng)徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周圍的皮及變綠色部分削掉。D. 利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒土豆時(shí)加入適量米醋，利用醋的酸性作用來(lái)分解龍葵素，可起解毒作用。14、以下關(guān)于食品衛(wèi)生管理員的表述正確的是（）A.集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500m2以上的餐館、食堂應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員C.連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)兼職食品衛(wèi)生管理員D.其他餐飲經(jīng)營(yíng)者

14、的食品衛(wèi)生管理員可為兼職15、加熱溫度不足常見(jiàn)于下列哪幾種情況（）A. 大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B. 加工量過(guò)大，超過(guò)烹調(diào)設(shè)備承載能力C. 冷凍食品未充分解凍D.客人急等用餐16、下列關(guān)于毒蘑菇中毒的說(shuō)法正確的有：（）A. 有好的治療辦法，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡B. 沒(méi)有特效療法，病死率高C. 充分加熱、煮熟煮透可以預(yù)防毒蘑菇中毒D. 不采、不吃野蘑菇是最好的預(yù)防辦法17、常見(jiàn)的食物中毒包括：（）A.細(xì)菌及其毒素食物中毒B.真菌及其毒素食物中毒C.有毒動(dòng)植物食物中毒D.化學(xué)性食物中毒18、控制微生物繁殖的方法包括（）A.加熱煮熟B.鹽漬C.糖漬D.低溫冷藏19、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有

15、（）A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B.吃腐爛變質(zhì)蔬菜C.吃變質(zhì)腌菜D.吃苦井水20、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)遵守的義務(wù)包括：（）A. 取得食品衛(wèi)生許可證B. 加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理C. 加強(qiáng)自身建設(shè)，發(fā)展經(jīng)濟(jì)D.接受衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法實(shí)施監(jiān)督檢查21、定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的項(xiàng)目包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.廠名和廠址D.配方或者主要成分22、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生23、關(guān)于戶外采食野菜正確的說(shuō)法是：（）A. 所有野菜都可以放心食用B. 野菜雖清香鮮嫩，并非

16、所有野菜均能食用，不認(rèn)識(shí)的野菜不要吃。C. 在工業(yè)廢水流經(jīng)的草地、馬路兩旁生長(zhǎng)的野菜可以食用D. 有些野菜含有劇毒，食用后，輕者會(huì)感到悶、脹、嘔吐，重者還會(huì)危及生命，吃前要小心辨別24、餐飲單位在制作冷菜時(shí)，應(yīng)做到（）A.專人B.專間C.專用工具、專用冷藏設(shè)備D.專用消毒設(shè)施25、患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（）A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性和滲出性皮膚病D.流行性感冒三、判斷對(duì)錯(cuò)題：共20題1、 、餐具消毒中使用紅外線消毒要求控制溫度120保持10分鐘以上。（）2、 非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均不是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。（）3、 需較長(zhǎng)時(shí)間（

17、超2小時(shí)）存放的熟食制品應(yīng)當(dāng)置于高于60或低于10的條件下（）4、燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)（）5、餐飲業(yè)的自我檢查和評(píng)價(jià)的目的是為了獎(jiǎng)懲和考核員工（）6、有關(guān)原料驗(yàn)收、加工操作過(guò)程中關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個(gè)月（）7、 食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識(shí)的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。（）8、 加工場(chǎng)所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（）9、 粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動(dòng)物性食品，因此完全沒(méi)有必要單獨(dú)設(shè)置清洗池（）10、 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置（）11、焦作市解放區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局投訴電話號(hào)碼是（）