大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、精品大曲質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)名稱大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制訂 部門曲酒車間版本生效 日期范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中溫大曲產(chǎn)品的術(shù)語質(zhì)量要求和檢驗(yàn)規(guī)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中溫大曲的驗(yàn)收。規(guī)范性引用文件SIP-QC-010糧食檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)QB/T4257-2011釀酒大曲通用分析方法QB/T4258-2011釀酒大曲術(shù)語術(shù)語和定義大曲:穿衣:皮張 泡氣 生心 整齊 香味以小麥為主要原料經(jīng)自然培菌、發(fā)酵、儲存而成形狀較大的， 含有多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。也稱上霉或生霉，大曲培養(yǎng)時，霉菌著生與曲坯表面的優(yōu)劣狀態(tài)?；虼笄囵B(yǎng)時霉菌著生于大曲表面出現(xiàn)的白色針尖大小的現(xiàn)象。大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的

2、生淀粉部分的厚度。培養(yǎng)成熟后的大曲，其斷面所呈現(xiàn)的一種現(xiàn)象。大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象。培養(yǎng)成熟的大曲，其切面上出現(xiàn)較規(guī)則的現(xiàn)象。這里主要指菌絲的生長健壯與否。大曲在成熟后散發(fā)出的一種香氣。出房曲：曲坯發(fā)酵結(jié)束，準(zhǔn)備放入儲曲房的曲塊。成品曲：儲存3-6個月后能滿足白酒生產(chǎn)要求的大曲。中溫大曲：在制曲過程中最高品溫控制在50 C55c而制成的大曲。質(zhì)量要求4.1 原料要求4.1.1 主要糧谷原料：應(yīng)符合 SIP-QC-010的規(guī)定4.24.34.1.2 拌料用水：應(yīng)符合 GB5749的規(guī)定中溫大曲感官評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)（見表一）4.4中溫大曲理化評分標(biāo)準(zhǔn)（見表二）分析方法感官評價按照表一執(zhí)行，理化

3、指標(biāo)分析方法按照QB/T4257-2011 ,評分標(biāo)準(zhǔn)按照表二執(zhí)行。修訂人修訂日期修訂內(nèi)容制訂郭遠(yuǎn)2016.8.26修改了感官評價中的穿衣項(xiàng)分值；審核修改了理化指標(biāo)中糖化力要求及對應(yīng)的分 值范圍；核準(zhǔn)修改了糧食執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。表一中溫大曲感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)感謝下載載精品項(xiàng)目編p項(xiàng)目分值特征及分值（分）得分外觀共14分1穿衣680%A上穿衣（6）50%-80衣(4)50爐卜.穿衣（0-2 ）2裂口4無裂口（ 4）輕微裂口（ 2-3）嚴(yán)重裂口（ 0）3色澤3全部灰白或微黃（3）雜色占40減下（1-2）雜色占40蛆上（0 ）4形狀1無變形或掉邊缺角（1）菌塊變形或掉邊缺角（0）斷面共19分5整齊度5整齊（5

4、）較整齊（2-4）不整齊（1）6菌叢4灰白菌絲分布 90蛆上（4 ）少量水色等雜菌叢（1-3）生心或較多眇J雜菌絲（0）7顏色5灰白色占90爐上（5）黃褐色等雜色20艱下（3-4 ）黃褐色等雜色20艱上（0-2 ）8火圈5火圈輕薄（4-5 ）火圈稍厚（2-3 ）火圈較重為褐色或黑色（0-1 ）香味共18分9香味13大曲特殊香味濃且醇（13 ）大曲特殊香（7-12 ）曲香較淡或無曲香（0-6）10怪雜味5無(5)略怪雜味（3-4 ）怪雜味較重（0-2 ）皮張共9分11皮厚9& 4mm(7-9 )& 6mm (5-6 )>6mm (1-4 )表二中溫大曲理化指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)感謝下

5、載載精品項(xiàng)目分值單位數(shù)據(jù)范圍分值得分水分2%<13213.1-14.9-2>15拒評糖化力10mg/g.h650-85010500-649 或 851-10007-9301-499 或 1001-10993-6<300 或 >11000液化力7g/g.h>1.06-70.5-0.992-5<0.50酸度4ml/g0.9-1.340.41-0.89 或 1.31-1.592-3<0.4 或 >1.60淀粉3%<573>571-2酯化力8mg/50g 7d>6007-8301-5994-6<3000-3發(fā)酵力6g/0.5g .

6、 72h>0.460.21-0.393-5<0.21-2注：糖化力W 300或1100時本批曲判不合格，曲酒車間不再投入使用。5檢驗(yàn)規(guī)則5.1 組批同一批原料、同一制曲時間、同一制曲工藝、同一制曲房間，成品曲塊為同 一批次。5.2 抽樣數(shù)量（見表三）表三 抽樣表批量范圍/塊樣本數(shù)/塊<1200101200-3500016>35000265.3 抽樣方案感謝下載載精品大曲抽樣由制曲車間、曲酒車間、檢測中心、微生物室現(xiàn)場采樣。每個制曲房間隨機(jī)抽樣，隨機(jī)從曲堆的表里按規(guī)定樣本數(shù)抽樣。并且保證大 房中每小房大曲的抽樣比例接近總體抽樣比例。采樣結(jié)束后現(xiàn)場將所抽曲塊平均分成兩半，一半由評級小組現(xiàn)場對感官指標(biāo)按照表一項(xiàng)目分別打分，計算感官得分平均分。另一半粉碎后現(xiàn)場縮分至1500克左右，均分成三份，一份由檢測中心進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，一份制曲車間留樣， 剩余一份供微生物室做微生物項(xiàng)目檢測。制曲車間填寫請驗(yàn)單，標(biāo)明樣品名稱、 數(shù)量、批次、采樣時間、采樣人、完成日期，交給檢測中心。5.4 判定標(biāo)準(zhǔn)5.4.1 采用百分制，感官指標(biāo)占60分（見表一），理化指標(biāo)占40分（見表二），感官得分35分以下不進(jìn)行理化檢測。每房曲感官指標(biāo)和理化指標(biāo)得分之 和為這房曲總得分，評價綜合得分8