廚房管理制度細(xì)則

1、廚房人員編制廚房治理制度一、廚房考勤制度、廚政部工作人員上、下班時,必須考勤,、穿好工作服后,應(yīng)由廚師長報進(jìn)行總體點名,不參加點名視為遲到.、根據(jù)廚房工作需要,值班的廚師留下,不值班的廚師下班后應(yīng)離開工作地.、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書 報,下棋、打私人 ,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、 小調(diào).發(fā)現(xiàn)每次罰款 元.、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長請假,并出示醫(yī)院開出的有效證實、因不 能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理.請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?、需請事假的,必須提前一日請假,經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的

2、不得無故缺 席或擅離崗位, 請假一律無效,視為曠工.、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)廚師長通知后必須加班二、廚房著裝制度、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證.服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服.違者每項罰款元.頁腳內(nèi)容廚房人員編制、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋.違者每次元.、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣.、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工 裝進(jìn)入前廳.違者每次 元.、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳.違者 元.三、廚房衛(wèi)生治理制度、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除.違者 元.、墻璧

3、、門窗應(yīng)鞏固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出.違者 元.、定期清洗抽油煙設(shè)備.、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,預(yù)防殘留食物腐蝕.不合格者元、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生.違者 元.、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏柜或冷凍柜、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久.違者 元.頁腳內(nèi)容廚房人員編制、凡易腐敗的食物 應(yīng)儲藏在 度以下冷藏容器內(nèi) 熟的與生的食物分開儲放 預(yù)防食 物間串味 冷藏室應(yīng)配備脫臭劑,違者 元.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)

4、容器裝盛 使用后隨即加蓋 所有器皿及菜點均不得與地面或污垢 接觸違者元.、應(yīng)備有加蓋污物桶,甘水桶,甘水當(dāng)夜倒除不在廚房隔夜,如需要隔夜去除,那么應(yīng)用桶蓋隔離,甘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.違者 元.員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時預(yù)防讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用筷子、勺子等工具取用.違者 元.在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物.違者 元廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人治理.違者 元.不得在廚房內(nèi)躺臥或睡覺,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等.違者元.有傳染病時

5、,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作.四食品原料治理與驗收制度、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原那么,合理使用原料,預(yù)防先后程序不分,先入庫房原料擱置不用.違者 元,造成浪費自行負(fù)責(zé).頁腳內(nèi)容廚房人員編制、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用.其它原料同樣做到按量使用,物盡其用.喪失自負(fù)、未經(jīng)許可,不得私自改動酒店供給菜品,杜絕任何原料浪費行為.、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料.對原料做到先入先出,隨時檢查. 違者 元.、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人.違者元.、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品.處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn).違者 元.、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供

6、給程序,保證酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn), 做到不見單,廚房不出菜的原那么.違者 元.、驗收人員必須以企業(yè)利益為重,堅持原那么,秉公驗收,不圖私利.違者 元.、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作.違者 元.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料.違者元.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理.如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任.驗收完畢,備存或交給辦公室.頁腳內(nèi)容廚房人員編制五、廚房日常工作檢查制度、對廚房各項工作實行定期檢查制,對廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查.、檢查內(nèi)容包

7、括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位責(zé)任、設(shè)備使用和維護(hù)、食品 儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況.、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行.衛(wèi)生檢查：每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每周一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備平安檢查：每周一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次,包括儲藏、責(zé)任出品制度、質(zhì)量及速度.每日例查：每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生.、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)催促 當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正.、屬于個人包干范圍或

8、崗位責(zé)任內(nèi)的過失,追究個人的責(zé)任；屬于整體的過失,那么追 究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分舉措.、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改良而未做到者,應(yīng)加重處分,直到辭退.頁腳內(nèi)容廚房人員編制、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事.每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi) 容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤.六、廚房值班制度、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班.不服從者罰款元.、值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班.、交班人員必須向值班人員詳細(xì)交代事宜,方可離崗.交接不清楚責(zé)任自負(fù).、值班人員必須認(rèn)真核對確認(rèn)并落實交班內(nèi)容.違者 元.、值班人員應(yīng)自覺完成交

9、代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作 無關(guān)的事.違者元.、值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點正常出品.出現(xiàn)過失責(zé)任自負(fù).、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.違者 元.、值班人員下班時要及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙.違者 元.、廚師長無定時檢查值班情況.七、廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣, 電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等.頁腳內(nèi)容廚房人員編制、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時, 應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用；違者 元.、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備.、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源.

10、違者 元.、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源.、每天清洗凈殘油脂.、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能有明火.違者元.、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用.違者元.、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng).違者 元.、下班關(guān)閉完能源開關(guān).違者 元.、廚房消防舉措齊全、有效.、全體人員掌握處理意外事故的最初限制方法和報警方法.八、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：一符合以下條件之一者,給予獎勵：頁腳內(nèi)容廚房人員編制、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客屢次表揚者.、為廚房生產(chǎn)和治理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者.、在廚房生產(chǎn)中及時消

11、除較大事故隱患者.、屢次受到顧客表揚者.、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者.、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者.二、出現(xiàn)以下情況之一者,給予懲辦：、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者.罰款 元.、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者.罰款 元.、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者.罰款 元.、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者.罰款 元.、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者.物品賠付并罰款元.、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者.責(zé)任自負(fù).、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者.物料賠付并罰款元頁腳內(nèi)容廚房人員編制三、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,辦公 室審定具體獎懲方法和范圍,奉獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,那么報酒店按情節(jié)處理.九廚房處分評分標(biāo)準(zhǔn)、遲到、早退每分鐘處分元 分鐘以上按曠工一天處理.、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 元.、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處分元.、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,罰款 元.、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、 按價賠償并處分元.、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處元.、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處元,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處分元.、廚師責(zé)任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米