茶葉加工實(shí)習(xí)報(bào)告精

1、茶葉加工實(shí)習(xí)報(bào)告“作為育茶人，我們要像茶一樣，把苦澀埋藏于心底，而散發(fā)出來(lái)的都是清香”，在為期一周的實(shí)習(xí)過(guò)程中，中山 陵茶廠的的這句話一直縈繞在耳邊，這樣的精神是我參與 這次實(shí)最大收獲。本周在老師的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下我們進(jìn)行了為期一周的專業(yè)課 實(shí)習(xí)，主要在南京中山陵茶場(chǎng)參觀并體驗(yàn)了雨花名茶的加 工制作過(guò)程；然后是句容的高廟茶場(chǎng)和張廟茶場(chǎng)；最后在 本校進(jìn)行了紅茶的制作?，F(xiàn)在將實(shí)習(xí)收獲總結(jié)如下：一、南京中山陵茶場(chǎng)實(shí)習(xí)南京雨花茶鮮葉原料特殊，多是 5070s種植的由種子直播 的有性系樹(shù)種，而且多為林下茶，遮陰度也比較高。（一）關(guān)于林下茶1、特點(diǎn) 由于樹(shù)冠遮擋，上方密蔽，因而春茶所受霜凍害較少， 萌發(fā)也較早

2、 葉子的酚類物質(zhì)含量較高，尤其是簡(jiǎn)單兒茶素 由于光合作用少，嫩葉不夠壯實(shí)，較易形成對(duì)夾葉 因?yàn)椴铇?shù)多為自然生長(zhǎng)，樹(shù)冠較小，所以產(chǎn)量會(huì)較低2、林下茶與漏光茶的區(qū)別 林下茶葉大且厚，茶芽細(xì)小，樹(shù)形矮小，樹(shù)莖較細(xì)，高 矮各不相同；漏光茶反之 林下茶的遮陰樹(shù)常會(huì)形成深層落葉，滋養(yǎng)土壤，因而土 壤肥力較一般漏光茶園大3、遮陰樹(shù)種的選擇 忌有異味樹(shù)種，因?yàn)椴枞~吸附力強(qiáng)，散發(fā)異味的樹(shù)種會(huì) 影響茶樹(shù)香氣 忌病蟲(chóng)害樹(shù)種，會(huì)影響茶樹(shù)正常生長(zhǎng) 因?yàn)椴铇?shù)屬于淺根系樹(shù)種，遮陰樹(shù)種一般選擇深根系 者，以防與茶樹(shù)爭(zhēng)奪土壤養(yǎng)分自然生長(zhǎng)的林下茶樹(shù)種，不經(jīng)人工修剪，萌發(fā)較早，對(duì)于 一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)易于搶先占領(lǐng)市場(chǎng)；又因?yàn)楫a(chǎn)量較少，而

3、易 于提高產(chǎn)品價(jià)值。但是，產(chǎn)量少，規(guī)模小，自然影響規(guī)模 效益；自然生長(zhǎng)的播種茶園更難落實(shí)機(jī)械化生產(chǎn)。（二）加工工藝特點(diǎn)主要包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻和整形干燥四個(gè) 流程。1、手工加工工藝 雨花茶的加工工藝以機(jī)械殺青和手工揉捻相結(jié)合為主要 特點(diǎn)，其中手工揉捻顯得更重要 在整形干燥過(guò)程中，手勢(shì)的重要性不言而喻。主要以抓 條為主，抓、搓、理相結(jié)合，抓條即是將茶葉順著鍋壁沿 著一條直線將茶葉來(lái)回抓推，并使茶葉從虎口漏出，始終 保持葉子在手心里，以利于理?xiàng)l。2、機(jī)械加工工藝在機(jī)械加工過(guò)程中比較注重?cái)倹鲞^(guò)程，基本上是本著次 多、時(shí)長(zhǎng)、輕柔的原則：即多次攤涼，每次時(shí)間盡可能長(zhǎng) 久，攤涼過(guò)程中動(dòng)作輕柔，

4、不損壞茶葉。（三）茶場(chǎng)的機(jī)械及其布局（單位：cm）萎凋槽揉捻機(jī)滾筒殺青機(jī)鍋爐房| 180 |微波殺青機(jī) 511整形床 511炒鍋| 218 | 189 | 138整形機(jī)仃8烘干機(jī)炒鍋門(mén)1、滾筒殺青機(jī)以木炭和煤為燃料2、整形機(jī)的外形為： 315x111x1103、整形床為：295x100x81在中山陵茶廠的實(shí)習(xí)只有一天時(shí)間，但是收獲是最豐富 的，不論是他那“博愛(ài)、誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新”的企業(yè)精 神，還是他那古色古香的茶館氛圍，抑或是是他規(guī)模小巧 但不失嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募庸ち鞒潭家松钏?。在?shí)習(xí)過(guò)程中我請(qǐng)求 了“技術(shù)活寶們”許多問(wèn)題，但是得到的答案卻出奇的一 致：經(jīng)驗(yàn)。古語(yǔ)說(shuō)“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，覺(jué)知此事須躬 行”

5、，這也是我在中山陵茶廠的另一收獲。二、高廟茶場(chǎng)實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)當(dāng)天，高廟茶場(chǎng)采摘收購(gòu)的鮮葉大多為大毫種，芽頭 肥壯油綠，主要用來(lái)加工長(zhǎng)炒青。（一）加工工藝特點(diǎn)1、高廟茶場(chǎng)規(guī)模相對(duì)較大，有專門(mén)的萎凋室并且配置齊 全。鮮葉主要就是在萎凋室進(jìn)行萎凋，派遣專人看管。2、與中山陵茶場(chǎng)的整形稍有不同，高廟茶場(chǎng)全程實(shí)行機(jī)械 化。有趣的是在整過(guò)程中，每個(gè)整形機(jī)后面都配有一個(gè)小 型的風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)，用以吹散潮氣防止葉子發(fā)生黃變。3、與中山陵茶場(chǎng)的慢節(jié)奏生產(chǎn)方式相比較，高廟茶場(chǎng)的機(jī) 械化生產(chǎn)，節(jié)奏明顯快了很多。高廟茶場(chǎng)的烘干投葉量相 對(duì)也較多。（二）高廟茶場(chǎng)的機(jī)械及其布局高廟茶場(chǎng)除了采摘鮮葉之外，基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化加工，規(guī)

6、模也相對(duì)較大，但是與張廟茶場(chǎng)的機(jī)械布局相比較顯得不 是那么“高明”，也許是因?yàn)闄C(jī)械配置不是那么完整和先 進(jìn)。高廟茶場(chǎng)的機(jī)械多是來(lái)自浙江衢州上洋機(jī)械有限公司的， 型號(hào)多樣。廠房一：（單位：cm）2700x1000 萎凋架1020萎凋槽風(fēng)扇萎凋槽規(guī)格：1110x90x86| 56 | 300萎凋槽風(fēng)扇| 300萎凋槽蒸汽殺青機(jī)II 157萎凋槽門(mén)熱風(fēng)聯(lián)合爐廠房二：1035x2835100振烘焙機(jī)125烘焙機(jī)烘焙機(jī)300振動(dòng)理?xiàng)l機(jī).動(dòng)理?xiàng)l機(jī)x7名茶殺青機(jī)六角輝干機(jī)300階梯式剪梗機(jī)壁櫥門(mén)廠房三：1 區(qū)：2606x1140萎凋槽76萎凋槽x4 325更衣室2 區(qū)：2606x1160 主要用于攤涼和驗(yàn)收

7、鮮葉3 區(qū)：2606x1195| 240墻120| 殺青機(jī)| 480 殺青機(jī)| 240四區(qū)：2606x900 墻揉捻機(jī)揉捻機(jī)x6 墻揉捻機(jī)揉捻機(jī)x4五區(qū)：2606x1210 炒干機(jī)150炒干機(jī)x2自動(dòng)茶葉烘干機(jī)900自動(dòng)茶葉 烘干機(jī)三、張廟茶場(chǎng)實(shí)習(xí)張廟茶場(chǎng)是個(gè)風(fēng)景如畫(huà)的地方，茶場(chǎng)面積近千畝，融旅 游、休閑和加工于一體，也代表了未來(lái)茶廠的發(fā)展方向。張廟茶場(chǎng)實(shí)習(xí)當(dāng)天因?yàn)闀r(shí)間緣故主要觀看了茶廠的機(jī)械設(shè) 備而沒(méi)有參與制茶過(guò)程。張廟茶場(chǎng)的機(jī)械設(shè)備很先進(jìn)，他 組合式的機(jī)械布局更是給大家留下了深刻的印象。與高廟 茶場(chǎng)的機(jī)械布局空間很是相似，但是采用相同機(jī)械組合式 布局節(jié)省了大量的空間和勞動(dòng)力，不能不說(shuō)是個(gè)創(chuàng)

8、舉。張廟茶場(chǎng)的機(jī)械和高廟茶場(chǎng)一樣多來(lái)源于浙江上洋機(jī)械有 限公司，但是相比較而言，張廟茶場(chǎng)的機(jī)械更先進(jìn)一些。四、紅茶制作在本校進(jìn)行的紅茶制作實(shí)習(xí)，讓我獲益匪淺。主要是條形 紅茶。（一）鮮葉原料 主要以1芽2、3為主（二）萎凋1、目的： 即是鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，以使硬脆的梗葉萎凋成萎 蔫狀。經(jīng)過(guò)萎凋，可蒸發(fā)水分，使葉片柔軟，韌性增強(qiáng)， 便于揉捻。 使青草味慢慢消失，產(chǎn)生清香味。 防止揉捻過(guò)程中茶汁流失。2、適度標(biāo)準(zhǔn)：為含水量約為 58%60%葉面失去光澤，葉 張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清午為適度。3、方法：有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶 葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)

9、光不太強(qiáng)處，擱放一定的時(shí)間。萎 凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速 萎凋過(guò)程。實(shí)習(xí)過(guò)程中我們采用了前者，室內(nèi)通風(fēng)自然萎 凋一夜。因?yàn)橥L(fēng)原因，失水程度不夠，有輔以陽(yáng)光萎 凋。（三）揉捻1、目的：是使茶葉在揉捻過(guò)程中初步成形并提高清香度， 同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的 氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。實(shí)習(xí)過(guò)程中，我們采用了先 機(jī)揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易發(fā)酵。2、時(shí)間：約為機(jī)揉 25分鐘，每68分鐘解塊松壓再加壓 一次。手工揉制約為 40分鐘。（四）、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅， 形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。1、原理：葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受到破壞， 透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用 下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變 化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。2、影響因素：葉子表面積、室內(nèi)溫度、濕度3、發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消 失，具有熟果香。