2020年12月職業(yè)資格中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫(kù)試卷十二

1、2020年12月職業(yè)資格中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫(kù)瓜石I 一1、（判斷題）發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵過程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖，提供酵母繁殖的養(yǎng)分，酵母繁殖利用這些養(yǎng)分進(jìn)行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，并同時(shí)產(chǎn)生水和熱量。參考答案：正確2、（判斷題）無論是調(diào)制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都 要在咸味的基礎(chǔ)上才能正確發(fā)揮酸味的作用。參考答案：正確3、（判斷題）烹飪?cè)现械恼滟F魚肚，是用大黃魚、邕 魚、麟魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚膘加工制 成。參考答案：錯(cuò)誤4、（判斷題）中國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，菜肴多選擇動(dòng) 植物性原料，很少選擇山珍海味、花卉、昆蟲、中藥 等。參考答案：錯(cuò)誤5、（判

2、斷題）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想是科學(xué)合理、整 體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利二參考答案：正確6、（判斷題）強(qiáng)化成本控制意識(shí)，建立完善控制體系， 應(yīng)該將成本控制落實(shí)在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。參考答案：正確7、（判斷題）唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精細(xì)加工 后拼成的五牲盤。參考答案：正確8、（判斷題）在宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)時(shí)，顧客喜好的特殊性是 第一位的。參考答案：錯(cuò)誤9、（判斷題）平面裝飾就是在餐盤中適當(dāng)?shù)奈恢蒙辖M合 成的具有特定形狀的平面造型。參考答案：正確10、（判斷題）宴會(huì)面點(diǎn)的比重還取決于宴會(huì)的規(guī)格檔 次。宴會(huì)的規(guī)格有高檔、中檔、普通三種，因此宴會(huì)面 點(diǎn)的配備也有三檔之別。參考答案：正確11、（判斷題）用

3、鮑魚和鰻魚的鰻腦骨加工的魚骨品質(zhì)優(yōu) 于用邕魚的軟骨加工的魚骨。參考答案：正確1 2、（判斷題）外賣是餐飲企業(yè)在餐飲消費(fèi)場(chǎng)所之外進(jìn)行 的餐飲銷售和服務(wù)活動(dòng)，是餐飲銷售在外延上的擴(kuò)大。 參考答案：正確13、（判斷題）食品雕刻刀具一般具有體小輕薄、刀刃鋒 利、形制多樣的特點(diǎn)。參考答案：正確14、（判斷題）?？淌侵赣玫吨苯訉⒃峡讨瞥尚蔚姆?法。參考答案：錯(cuò)誤15、（判斷題）零點(diǎn)菜單目標(biāo)設(shè)計(jì)要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、 經(jīng)營(yíng)宗旨一致參考答案：正確16、（判斷題）烹飪?cè)现械聂~翅，按加工的方法可分為 原翅和凈翅，凈翅還可分為排翅、散翅和翅針。參考答案：正確1 7、（判斷題）零點(diǎn)菜單會(huì)影響企業(yè)的餐飲成本和盈利水

4、平。參考答案：正確18、（判斷題）點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩方面：一是每份 點(diǎn)心的數(shù)量，二是每只點(diǎn)心的用料及配比。參考答案：錯(cuò)誤1 9、（判斷題）簡(jiǎn)約化是指餐盤裝飾的內(nèi)容和表現(xiàn)形式要 以最簡(jiǎn)略的方式達(dá)到最大化的食甩效果參考答案：錯(cuò)誤20、（判斷題）烹調(diào)質(zhì)量管理中要堅(jiān)持多炒勤烹。參考答案：錯(cuò)誤21、（單選題）蒜泥白肉的最佳選料部位是（）。A里脊肉B五花肉C前夾肉D豬座臀肉參考答案：D22、（單選題）餐盤裝飾中協(xié)調(diào)原則的基本含義就是 （）oA葷素配伍的和諧之妙B其他菜肴相互之間造型和諧C餐盤裝飾自身的協(xié)調(diào)D營(yíng)養(yǎng)搭配的和諧之妙參考答案：B23、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。A原料采購(gòu)B成本預(yù)

5、算C原料領(lǐng)用D原料驗(yàn)收參考答案：B24、（單選題）如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo) 準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。A0.41B0.32C0.28DO.18參考答案：C25、（單選題）才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚說的是清蒸武 昌魚，該菜屬于（）A湖南菜B湖北菜C江西菜D安徽菜參考答案：B26、（單選題）保持菜單對(duì)顧客的吸引力，可以采取的措 施是（）。A提高菜點(diǎn)產(chǎn)品價(jià)格B補(bǔ)充新鮮時(shí)令菜品C降低食品原料成本D刪除傳統(tǒng)菜品參考答案：B27、（單選題）餐盤圍邊裝飾構(gòu)圖的半圍式，就是（）。A在餐盤的中間圍擺造型B在餐盤的半邊圍擺造型C在餐盤的一段圍擺造型D在餐盤的上半端圍擺造型參考答案：B28、

6、（單選題）隨著廚房產(chǎn)品銷量的增加，單位原料成本 呈現(xiàn)出的明顯趨勢(shì)是（）。A上升B下降C不變D三者皆不是參考答案：C29、（單選題）下列成形手法屬于包餡法的是（）。A提褶類和卷邊類B無縫類和提褶類C捏邊類和無縫類D三者皆是參考答案：D30、（單選題）下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品 的是（）。A叉燒酥B蕓豆卷C熏肉大餅D葉兒耙參考答案：B31、（單選題）科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧 客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的（）A合理性B普遍性C傳承性D可變性參考答案：A32、（單選題）海參屬于（）動(dòng)物。A棘皮.B節(jié)肢.C腔腸.D軟體參考答案：A33、（單選題）餐飲企業(yè)在學(xué)生畢業(yè)離校前后推出的謝師 宴菜

7、單屬于（）使用的菜單。A標(biāo)準(zhǔn)化B固定性C階段性D一次性參考答案：C34、（單選題）培訓(xùn)方式選用的根據(jù)是（）。A培訓(xùn)對(duì)象B培訓(xùn)內(nèi)容C培訓(xùn)時(shí)間D培訓(xùn)條件參考答案：A35、（單選題功口工階段就是對(duì)原料的初加工和深加工在 規(guī)格質(zhì)量、（）和出品時(shí)效方面進(jìn)行科學(xué)管理。A出品速度B加工數(shù)量C出品質(zhì)量D出品規(guī)范參考答案：B36、（單選題）組織培訓(xùn)的第一層次是（）。A素質(zhì)培訓(xùn)B知識(shí)培訓(xùn)C技能培訓(xùn)D熟練程度參考答案：B37、(單選題)下列選項(xiàng)中，不屬于菜點(diǎn)創(chuàng)新策略的是 ()。A現(xiàn)有產(chǎn)品革新策略B適時(shí)增添花色品種C采用新技術(shù)策略D米用新原料策略參考答案：C38、(單選題)宴會(huì)菜品主導(dǎo)風(fēng)味是由菜品反映出來的一 種()

8、特征。A色彩B造型C傾向性D味覺參考答案：C39、(單選題)質(zhì)量最差的魚皮是()。A姥邕皮B青邕皮C真邕皮D虎邕皮參考答案：A40、（單選題）食雕作品的選用要與（）的飲食審美需要相 契合。A經(jīng)營(yíng)者B作者C欣賞者D廚師參考答案：C41、（多選題）華北地區(qū)的特色菜點(diǎn)有0A蔥燒海參B道口燒雞C大煮干絲D九轉(zhuǎn)大腸E水晶蝦仁參考答案：ABD42、（多選題）關(guān)于民間菜概念敘述說明正確的選項(xiàng)是 （）oA是歷史上遺留的少部分飲食品種B是中國(guó)烹飪技藝文化之根C是鄉(xiāng)村居民家庭中遺忘的日常飲食D是中國(guó)菜點(diǎn)的主體E樸實(shí)無華制作簡(jiǎn)易參考答案：BDE43、（多選題）華中地區(qū)的特色原料包括（）A河田雞B桃源雞C黃孝雞D蕭山

9、雞E浦東雞參考答案：ABC44、（多選題）以下內(nèi)容，符合鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng) 是（）。A脫殼處理B回軟處理C炳煮加熱處理D原湯浸泡低溫存放E脫色處理參考答案：BCD45、（多選題）下列宴會(huì)種類當(dāng)中，同屬于禮儀分類形式 的是（）。A家宴B正式宴會(huì)C答謝宴會(huì)D雞尾酒會(huì)E歡迎宴會(huì)參考答案：CD46、（多選題）創(chuàng)新是適應(yīng)和滿足時(shí)代發(fā)展的需要，時(shí)代 的節(jié)奏從簡(jiǎn)單的手工勞作向（）等方向發(fā)展。A智能化B機(jī)械化C工業(yè)化D個(gè)性化E信息化參考答案：ABE47、(多選題)原料切配加工必須符合()等要求。A大小一致、長(zhǎng)短相等B厚薄均勻、放置整齊C質(zhì)量一致D規(guī)格相同E用料合理、物盡其用參考答案：ABE48、(多選題)菜點(diǎn)創(chuàng)新可以采用的策略是()A革新現(xiàn)有產(chǎn)品B適時(shí)增添花色品種C采用新環(huán)境D應(yīng)用新方法E米用新原料參考答案：ABDE49、(多選題)雞尾酒會(huì)的基本特點(diǎn)有()。A以酒水為主B只飲用雞尾酒C食品精致小巧D賓客站立用餐