已淺談四川航空飛機餐的創(chuàng)新與發(fā)展初稿乘務(wù)趙媛

1、學(xué)號 20140901050544 密級 蘭州城市學(xué)院本科畢業(yè)論文 淺談四川航空飛機餐的創(chuàng)新與發(fā)展 學(xué) 院 名 稱：蘭州城市學(xué)院專 業(yè) 名 稱：音樂學(xué)（國際乘務(wù)方向）學(xué) 生 姓 名：趙媛指 導(dǎo) 教 師：謝樹瑩二一八年三月七日BACHELOR'S DEGREE THESISOF LANZHOU CITY UNIVERSITYIntroduction of that innovation and development of the Si Chuan aviation food service College ：School of TourismSubject ：Musicology (I

2、nternational Passenger Service)Name ：Zhao yuanDirected by ：Xie Shuying Mar.7, 2018鄭 重 聲 明本人呈交的學(xué)位論文，是在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，獨立進行研究工作所取得的成果，所有數(shù)據(jù)、圖片資料真實可靠。盡我所知，除文中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本學(xué)位論文的研究成果不包含他人享有著作權(quán)的內(nèi)容。對本論文所涉及的研究工作做出貢獻的其他個人和集體，均已在文中以明確的方式標明。本學(xué)位論文的知識產(chǎn)權(quán)歸屬于培養(yǎng)單位。本人簽名： 日期： 摘 要面對新時代的發(fā)展環(huán)境，生活節(jié)奏的加快，工作壓力的增加，越來越多的人選擇用的假期時間，以旅游的方式來緩

3、解工作和生活的壓力。而對付那些假期時間較短，又想玩盡情享受假期的旅客們來說，選擇乘坐飛機出行就成為了首選。當然，無論是長航線或是短航線，我們或多或少都會遇到在飛機上用餐的時候，而飛機餐作為出行者的“第一站”卻成為其吐槽之旅的開始，且屢試不爽。大部分的乘客偶公認為飛機餐不好吃的，如何解決這個問題也一直是困擾航空公司的難題。本文重在通過與國外航空公司的餐食條件進行對比，找到我國航空公司的不足，找到現(xiàn)在航空公司所應(yīng)該具備的餐食條件和其中存在的問題，嘗試找到解決辦法，建立帶有自己航空公司特色的航空餐食。同時，以可盈利發(fā)展為前提，打造高質(zhì)量的特色航空餐食，和其所需的注意事項，使航空公司和旅客均獲得最大的

4、利益。關(guān)鍵字：飛機餐；餐食發(fā)展；特色餐食ABSTRACTIn the face of the development environment of the new era, the pace of life is speeding up, the work pressure is increasing, more and more people choose to use the holiday time, to relieve the pressure of work and life by traveling. For travelers who have a shorter holida

5、y and want to enjoy their holiday, choosing to travel by air is the first choice. Whether it is a long course or short course, of course, we will meet more or less have dinner on the plane, and the meal as traveler "first stop" had become the poking fun at the beginning of the journey, and

6、 tried. The problem of how to solve this problem has always been a problem for airlines. This paper focuses on compared with foreign airlines conditions of meals, find the shortage of the airlines in our country, find now the airline should have meal condition and its existing problems, and try to f

7、ind a solution, set up with own airline meals airlines characteristics. At the same time, with the premise of profitable development, we will create a high-quality aviation meal with special features, and the necessary precautions to make the airlines and passengers have the best interests.Key words

8、: The meal; Development of meals; Special meals目 錄第一章 緒論11.1概述1第二章 我國航空餐食的發(fā)展與演變22.1發(fā)展背景2第三章 航空餐食的特點分析83.1目前航空飛機餐面臨的挑戰(zhàn)83.1.1 旅客對航空食品配餐的要求不斷提高83.1.2 食品安全質(zhì)量標準將不斷提高93.1.3 航空食品配餐的成本壓力增大93.2發(fā)展的瓶頸與水平低下的原因10第四章 四川航空的特色飛機餐124.1發(fā)展特色航空餐食的原因124.2四川航空的特色餐食124.3國外航空公司的特色餐食13第五章 飛機餐的其它創(chuàng)新點165.1物流、信息技術(shù)在航空餐飲供應(yīng)系統(tǒng)的應(yīng)用16

9、5.2改善航餐服務(wù)質(zhì)量，提高乘客滿意度16總 結(jié)18參考文獻19致 謝20第一章 緒論1.1概述十九大期間文件強調(diào)，中國境內(nèi)現(xiàn)已邁向特色道路的新征程，在經(jīng)濟領(lǐng)域中，我國已然走出規(guī)模擴張階段，到達質(zhì)量為準的新階段。民航領(lǐng)域面臨這一背景條件，應(yīng)當通過質(zhì)量建設(shè)方案實現(xiàn)新一輪的潛能深挖。本土民航領(lǐng)域基本建設(shè)目標之一便在于對民航服務(wù)水平予以不斷升級，這樣才能令群眾感知到民航發(fā)展跡象，并產(chǎn)生積極體驗反饋。而升級其服務(wù)條件的關(guān)鍵舉措之一，則是對其餐飲方面進行打造，擺脫以往品類不夠多元、口味不夠優(yōu)良的問題。當前情況下，航空餐食領(lǐng)域亟需通過注入新血液來實現(xiàn)進步。本文針對四個維度對此做出剖析：一、航空餐食歷史階段

10、介紹。二、航空餐食條件優(yōu)劣勢解讀。三、四川航空對應(yīng)的餐食情況總結(jié)。四、關(guān)于這一領(lǐng)域餐食服務(wù)新出路的方案設(shè)計。近幾年來，旅游業(yè)的迅猛發(fā)展也帶動了航空業(yè)的快速成長，目前百姓的業(yè)余生活也從滿足于物質(zhì)漸漸移動到滿足于精神，而以旅游的方式釋放壓力也成為大多數(shù)人的選擇，旅游地點更是慢慢由省內(nèi)游延展至省外甚至國外游。面對假期時間較短的上班族來說，既想在短時間內(nèi)游覽多景點，又想保證不會因游玩而耽誤工作，繼而乘坐飛機出行成為了更多人的選擇。但不得不說，在經(jīng)濟利益的背后，飛機餐飲的服務(wù)和餐食的供應(yīng)質(zhì)量，是我們所不能忽視的。23第二章 我國航空餐食的發(fā)展與演變2.1發(fā)展背景中國航空領(lǐng)域自誕生至今已經(jīng)獲得了不小的收獲

11、，其餐食服務(wù)也伴隨整體改進出現(xiàn)了比較理想的收效。特別在1980年后，航空食品建設(shè)開始提速。1980年前境內(nèi)航空食品企業(yè)大多數(shù)屬于民航管理局名下的工廠，負責(zé)具體供給事項；到了1987 年時開始實行分離管理的方式，這就使得管理局、運輸企業(yè)及機場管理出現(xiàn)各自運營的情況。航空公司承接了一部分航空食品企業(yè)，另外一部分則由機場來接手運營；之后航空運輸公司及機場都呈現(xiàn)出新的運作態(tài)勢，管理模式更靠攏公司化風(fēng)格。多數(shù)航空食品企業(yè)也轉(zhuǎn)型為其名下的子公司等，部分甚至存在控股情況；2003 年，中國航空、東方航空、南方航空紛紛建設(shè)落地，它們都是由航食類企業(yè)發(fā)展而來。改革令過去航運企業(yè)名下的航食類企業(yè)出現(xiàn)人資、資產(chǎn)各自

12、獨立，航運公司本身也基本上出現(xiàn)這種分化情況，而過去機場名下的航食類企業(yè)則有一部分出現(xiàn)這類情況，機場公司中也有部分轉(zhuǎn)為這一運作模式。多數(shù)航空食品企業(yè)都開始走向獨立法人身份，充當可自行周轉(zhuǎn)、運作的市場實體，無論盈利或虧損都由其獨立承擔(dān)；而航運、航食公司還形成了配餐合作機制，這一長期合作的狀態(tài)，讓航食類企業(yè)面臨競爭景象。根據(jù)袁耀輝撰述的本土航食配餐領(lǐng)域發(fā)展歷程文章中，指明，這類服務(wù)始終屬于衍生鏈條，在最近一段時間內(nèi)陷入艱難出境，主要表現(xiàn)為兩方面問題：一是旅客體驗反饋更加不容樂觀，二是成本開支同收入間不成正比，出現(xiàn)運轉(zhuǎn)阻力。怎樣尋求成本、體驗效果的制衡，使其矛盾性減弱，是航空公司及配餐公司都需要思量的

13、共性問題。航空食品公司在市場推進階段里需要面對的升級要務(wù)包括食品質(zhì)量、服務(wù)體驗兩方面內(nèi)容，需要令旅客群體獲得更為理想的配餐條件。改革還塑造了本土領(lǐng)域規(guī)?；娇帐称饭竟渤^十家，中型企業(yè)中重要組成企業(yè)超過四十家，百余家小規(guī)模企業(yè)形成基底，整個行業(yè)布局更加科學(xué)；國內(nèi)領(lǐng)域各大主線、關(guān)鍵機場中分別配以2到3家食品配餐服務(wù)公司，多數(shù)機場至少擁有1家配餐合作公司，這就令整個航空食品領(lǐng)域的空間設(shè)置更加優(yōu)化。1980 年時，北京航空食品公司吸收了外資，真正推出本土領(lǐng)域首個面向外資開放的公司，之后十年里，一些規(guī)模條件理想的企業(yè)開始尋求境外盒子的出路，相關(guān)合資景象在1990年后發(fā)展到一定程度，德法、瑞士等企業(yè)開

14、始投向本土領(lǐng)域。航空食品企業(yè)同其他較具品牌效應(yīng)的外資企業(yè)共同建設(shè)，能夠解決其資金短板問題，促進企業(yè)拓展生產(chǎn)額度；管理上也獲得先進經(jīng)驗，得到標準化處理，更具有現(xiàn)代化特色；技術(shù)溢出帶來了充分貢獻，關(guān)于生產(chǎn)技藝、效率等方面都有所助益，同時令產(chǎn)品的質(zhì)量獲得改良，類別上也做出了補充；在指標層面進行大幅調(diào)整，更加接軌國際領(lǐng)域要求。1980年后跨境航班次數(shù)出現(xiàn)累加跡象，這讓配餐方面不得不看齊國際條件。上述現(xiàn)象助推了公司指標革新的進程，于是1980年后本土企業(yè)也靠攏國際相關(guān)要求，規(guī)模化企業(yè)漸漸呈現(xiàn)出比國家標準更超前的評定指標，同國際、歐美等協(xié)會推行的方案達成一致。1990年后這一領(lǐng)域就開啟了廠房重塑工程，一面

15、對舊有廠房予以翻新，另一面也誕生出更多新廠房，令建筑框架及用材更符合規(guī)范要求，除了牢固、耐磨損、環(huán)保以外，也產(chǎn)生了防潮、防霉菌、防塵等新功能。規(guī)?；髽I(yè)對此十分熱衷，引入國際最前端的電子技術(shù)與自控設(shè)備，從溫度層面施加最可觀的控制作用，從生產(chǎn)到存放、輸送階段統(tǒng)一設(shè)置嚴格溫控程序，并引入最高端設(shè)備處理食品，清潔工作也配以一流設(shè)備。全部企業(yè)都配備了質(zhì)監(jiān)及評測部門，設(shè)計出較為先進的跟蹤管理、評估測量指標，并以設(shè)備條件進行保障。尤其在人資建設(shè)上也出現(xiàn)顯著進步。規(guī)模條件較理想的一些航空食品企業(yè)，還專門形成研發(fā)部門，對營養(yǎng)學(xué)等最近理論指導(dǎo)進行實務(wù)轉(zhuǎn)化，讓生產(chǎn)環(huán)節(jié)持續(xù)優(yōu)化，在食品配合方面更加到位。從前只為果腹

16、所需的食品服務(wù)不再迎合如今市場訴求，必須轉(zhuǎn)向健康食品、定制食品等新方向。新中國建成后這一領(lǐng)域便在積淀建設(shè)經(jīng)驗，到如今已經(jīng)有60余年時間，其中崗位工作者付出辛勤努力和新奇智慧，才能夠使配餐在規(guī)模、安全性等條件上實現(xiàn)迎合，維系企業(yè)業(yè)務(wù)，也為旅客帶來更優(yōu)服務(wù)內(nèi)容。關(guān)于配餐質(zhì)量一項，并未產(chǎn)生規(guī)模化的事故。這類食品在眾多食品當中屬于安全規(guī)格最高的一類組成；經(jīng)過這些年努力后，該領(lǐng)域已經(jīng)擁有了相對專門的現(xiàn)代化系統(tǒng)，由生產(chǎn)及管理兩部分共同發(fā)力，推出更高端的技術(shù)人才，更標準化的服務(wù)人才，更專業(yè)化的采買推廣人才，更具先進理念的管理人才。人類航空歷史上的第一家航空飛機餐出現(xiàn)在1910年英國飛往巴黎的航班上，以一頓冷

17、餐和三先令出售。直到1936年，聯(lián)合航空公司才成為第一家為飛機上的乘客供應(yīng)熟食和廚房的航空公司，為了滿足富人的吃飯問題，又限于當時的飛機條件，為了吃上熟食，飛機不得不從乘客用餐開始到結(jié)束，飛行高度必須降低，以減少艙內(nèi)溫度對用餐溫度的影響，但這也帶來了新的問題飛機易受湍流的影響，對飛行安全產(chǎn)生影響。直到20世紀50年代，隨著飛機制造技術(shù)的進步，機票價格上漲，飛機餐的質(zhì)量也提高了，在飛機上出現(xiàn)的桌布、紅酒、牛排甜品等，這些可以在地面的高級餐廳里見到的東西，飛機上也一樣數(shù)不勝數(shù)，大眾衡量航空公司的標準開始流行對比哪家航空公司的餐食好吃。當時航空公司的餐食也可算是豪華家庭、奢侈品大家族的一員。北歐航空

18、在公司成立70周年之際，發(fā)布了拍攝于上個世紀50到60年代的機艙照片，這些頗具年代感的照片，為我們活靈活現(xiàn)的展示當時人們在飛機上用餐的情況。 圖2.1 ：當時飛機頭等艙為旅客提供的是魚子醬、龍蝦、奶油蛋糕等圖2.2：女乘務(wù)員端著茶為旅客服務(wù)，餐車上正擺著奶油蛋糕和水果圖2.3：無論經(jīng)濟艙、頭等艙，航空公司為每一位旅客都準備了可口的大餐與大多數(shù)的“黃金時代”一樣，在10年之后，航空餐也進入了“青銅時代”并被豪華大家庭“除名”。在20世紀60年代，越來越多的普通人進入航站樓，飛機逐漸成為一種普通的旅行工具，更多的乘客不愿意花很多錢去買一張有精美大餐的票。作為一家航空公司，其相應(yīng)的政策是削減成本。飛

19、機餐變成和一些大型餐飲企業(yè)合作進行的，為了節(jié)省開支，精致的西餐在飛機餐上已經(jīng)沒有了，而是用簡單的錫箔紙包裹著一些爛乎乎的肉。在這一點上，飛機餐從巔峰開始向下坡，并且有著將難吃進行到底的氣勢。圖2.4：荷蘭航空的班戟甜點說完國際，再將目光轉(zhuǎn)入國內(nèi)，與國際的航空餐食發(fā)展軌跡相似，在我國民用航空發(fā)展的早期階段，只有身份、地位達到一定級別的人才能乘坐飛機，因此，當時的餐食為了滿足這些身份尊貴的客人的需求，配餐質(zhì)量還是一個相對較高的標準。從早期的國內(nèi)航班資料、圖片、數(shù)據(jù)上可以看出，當時除了提供普通餐食，還有北京烤鴨等地方特色美食，一些航班也出現(xiàn)了茅臺等白酒。圖2.5：上個世紀80年代，某飛機機艙乘務(wù)員為

20、旅客提供服務(wù)到20世紀90年代，隨著國內(nèi)社會經(jīng)濟與生活水平的快速發(fā)展，飛機也越來越成為普羅大眾流行的出行工具，為迎合大眾對低價機票的需求，飛機餐食質(zhì)量也隨之越來越低，曾經(jīng)高水平的飛機餐在普通飛行中也很難再見到。第三章 航空餐食的特點分析3.1目前航空飛機餐面臨的挑戰(zhàn)即便中國航空食品領(lǐng)域在當前階段已經(jīng)獲得了不小的質(zhì)量進步，然而仍有旅客并不滿意配餐服務(wù)。造成這一現(xiàn)象的主要緣由一是在于公民已經(jīng)獲得比以往更高的福利條件，飲食期望值更高；二是旅客很容易將餐館就餐體驗、居家飲食條件同航班就餐情形進行對照，但航班配餐顯然無法同這些場合中的餐飲條件進行對照，兩者間的可參照性欠缺。3.1.1 旅客對航空食品配餐

21、的要求不斷提高首先，航班配餐同其他場合中的餐食處理方式存在差異性，在做工、程序等方面都有所分歧。家庭及飯店就餐通常不會將菜品放置一段時間，而是在第一時間內(nèi)就餐。然而航班配餐為了確保效率及熱食服務(wù)，所呈遞的產(chǎn)品已經(jīng)有過二度加工的情況。航空食品為了達到保鮮度的要求，必須在制成后的4小時內(nèi)迅速冷卻到10攝氏度內(nèi)，之后放置于5攝氏度環(huán)境中存放，以專門運輸?shù)能囕v載入航班之中，之后升溫到超過60攝氏度的溫度狀態(tài)。那么，這一環(huán)節(jié)勢必流失很多色澤、香氣，引發(fā)口味變化。其次，餐食愛好并不具備一致條件。家庭或飯店就餐基本上都以自身口味、意愿為主導(dǎo)，那么就更容易獲得愉悅體驗。然而航班就餐不具備多重選擇條件，其選擇空

22、間是受到限制的。這一前提下，不同口味、食物偏好的旅客聚集在一處，其體驗自然會有所不同，一些旅客不容易獲取到其希望獲取的食品。再者，就餐時的食欲狀態(tài)存在差異。家庭或飯店飲食基本上符合日常三餐規(guī)律，而就餐者也基本上處于空腹、期望就餐狀態(tài)。然而航班途中并不一定位于三餐階段，那么旅客很可能不存在饑餓感知，即便是完全一致的食品也不見得會有一致的結(jié)論。最后，就餐氛圍出現(xiàn)變化。家庭就餐一般會凸顯出比較柔和、親切的氛圍；飯店就餐也容易感到熱鬧、喜悅或者優(yōu)雅等氛圍。然而航班就餐存在時空條件約束，且就餐人員可能本身受到工作壓力、疲勞感等的侵擾，那么其食用時的心境就會出現(xiàn)變化，體驗也自然有了差異。一小部分旅客表示，

23、中國航班餐無法同國際航班相關(guān)服務(wù)比擬。這不排除受到國外餐飲特色的影響，產(chǎn)生新奇等體驗的可能。而本土餐飲情況確實也同外國航班這類服務(wù)存在異同點：一是中國境內(nèi)航班一般都采取中餐熱食這一供應(yīng)方案，而外國這一餐食基本上由西餐冷食構(gòu)成，風(fēng)格、口味存在差異性；二是美、歐一帶非跨境航班通常并沒有配餐服務(wù)內(nèi)容；三是國際及港澳臺地區(qū)航班如果目的地為大陸，在回程期間按照境內(nèi)企業(yè)提供的相關(guān)餐品來配給，其工作者隊伍并未替換，在食材、處理跨境、設(shè)備條件、程序手法等方面完全一致，依據(jù)統(tǒng)一的安全檢驗條件執(zhí)行，僅僅會憑借訂單差異，而設(shè)置各價位對應(yīng)的規(guī)格、食品內(nèi)容、數(shù)量。導(dǎo)致一些旅客出現(xiàn)分歧結(jié)論的緣由中，雖然有不少主觀因素，然

24、而服務(wù)體驗一直被航空食品領(lǐng)域奉為要務(wù)，處理好這一情況是現(xiàn)階段該領(lǐng)域必須應(yīng)對的第一要務(wù)。而作為這一領(lǐng)域崗位人員，也要意識到這類問題向他們提出的考驗。3.1.2 食品安全質(zhì)量標準將不斷提高食品安全質(zhì)量標準屬于開放性的指標體系，它會受到其他相關(guān)理論的作用而獲得調(diào)整、豐富，如醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等。相關(guān)指標只會越發(fā)升級，而這也令合格率出現(xiàn)下降趨勢，不容易提升合格幾率。3.1.3 航空食品配餐的成本壓力增大配餐無法從提價的方式爭取緩和成本壓力，但原材、水電、人資投入等都需要更多的成本開支，這使得運作階段面臨經(jīng)濟上的雙重壓縮現(xiàn)象，盈利空間不斷收縮。目前一般經(jīng)濟客位的航空餐食包括一包如花生之類的餐前小食，正

25、餐以餐盤盛載，由空中服務(wù)員一次分發(fā)予乘客。一般包括頭盤或沙律，以肉類例如?；螂u肉作主菜，伴以飯、面或意大利粉，亦有蛋糕等甜品。 頭等及商務(wù)客位的航空餐食，在菜式上比經(jīng)濟客位較為多元化，餐前小食亦是花生之類，頭盤及主菜像餐廳般以碟盛載，由空中服務(wù)員依次端上。但根據(jù)國航和東航2013年年報，這兩家航空公司在2013年的航空食品采購成本分別為22.68億元和25.72億元（占據(jù)各自營業(yè)總成本的2.82%和3.11%），同期內(nèi)運輸旅客人數(shù)則為8000萬人和8552.5萬人，由此亦可以推算出其人均航空食品的采購成本同樣維持在28-30元之間。從中航協(xié)航空食品分會方面獲得的內(nèi)部數(shù)據(jù)顯示，2014年國航經(jīng)濟

26、艙正餐采購價格為22元，最高24元；南航采購價比國航和東航略高1-2元。一份采購價格22元的航食正餐，航食公司大約只能獲得1-2元的凈利，其凈利潤率大致在5%-10%之間。而且由于燃油價格上升等因素，航空公司需要在其他方面減輕成本。使得飛機餐的服務(wù)和質(zhì)量不斷下降；由于這些因素，現(xiàn)在大家有一個普遍的觀點就是認為飛機餐特別難吃。 3.2發(fā)展的瓶頸與水平低下的原因目前，航空業(yè)作為運輸業(yè)的重要一員，航空餐飲服務(wù)是航空業(yè)中的重要環(huán)節(jié)，而飛機餐變得越來越難以下咽，探究其原因，航空公司利潤問題首當其沖，航空公司既想通過低票價吸引旅客，又希望保持利潤最大化，就不得不降低飛機餐的服務(wù)和質(zhì)量；但如此，就導(dǎo)致一些航

27、空公司口碑下降，造成不良的社會影響，甚至引發(fā)惡性循環(huán)。由于中國航空食品業(yè)起步較晚，發(fā)展較緩，政府規(guī)章標準和監(jiān)管力度的建立健全在一定程度上還需要完善，不可避免地成為食品衛(wèi)生安全的制約因素。鐘國揚表示：“近些年來在中國食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，對國際旅客的信心有一定的沖擊，在乘坐中國航空公司航班時，難免會有食品安全方面的擔(dān)憂，針對這方面的問題，中國航空餐飲企業(yè)可以引進國際航空食品質(zhì)量認證體系和標準，并且堅持按照標準流程逐步實施，在消除國際消費者顧慮的同時，提高國際競爭力。航空飛機餐不同于在地面普通餐廳就餐，一方面飛機餐不能進行多樣的選擇，對旅客的餐飲體驗來說本來就已經(jīng)大打折扣，而且飛機餐送到旅客手邊時

28、，都已經(jīng)是多個小時前在地面制作好的成品，再在飛機上進行二次加工后，更降低了其美味的成份；另一方面，據(jù)研究表明,飛機上的食物不好吃的真正原因并不是食物的質(zhì)量和服務(wù)存在問題,而是旅客的味蕾在作怪。全球最大的航空餐飲及客艙解決方案的供應(yīng)商漢莎天廚行政主廚Grant Mickels為此解釋道:"當乘客處在三萬五千英尺的高度時,人們最先失去的就是味覺。"顯然,食物不好吃不是原材料的原因。在飛機上,不管你是吃肉、魚,還是米飯,與地面上比起來都是索然無味。 我國又是一個多民族國家，每個民族的飲食習(xí)慣、風(fēng)俗都有著一定的差別，重口難調(diào)，這也導(dǎo)致無法形成一個統(tǒng)一標準的航空飛機餐，所以飛機餐為了

29、滿足大部分旅客的口味，所有氣味比較濃烈的香料，以及一些特殊的、食用后會出現(xiàn)口腔異味的調(diào)味料也是不能出現(xiàn)在飛機餐中的，高纖維的蔬菜更是會引起胃脹氣，也是不適合在比較擁擠的經(jīng)濟艙中食用的，因此例如土豆、牛肉、雞肉一類不會產(chǎn)生口腔異味和胃脹氣的食品，即便有部分人極度討厭，也成為飛機餐的部分主要食材，所以按照這樣標準制作出來的飛機餐雖然很淡，但卻很安全。航空運輸最嚴格的就是安全保證，所以導(dǎo)致飛機上用于餐飲的工具和材料會很有限，飛機上的一切其他配置要求和行為規(guī)范制度都是圍繞安全進行的，像上個世紀在飛機上出現(xiàn)的廚師現(xiàn)場用刀為旅客切魚片、蛋糕，或是讓旅客用銀制的鋒利的刀叉享用美食的情況基本是不會在出現(xiàn)了，飛

30、機自身的限制也是不允許在空中使用明火，這樣的條件使得食物只能在烤箱里進行加熱，這聽起來就像自己平常在家吃熱的剩飯一樣，而這頓飯的味道自然是讓人不太滿意的。加之飛機餐的保質(zhì)期都比較短，食物衛(wèi)生安全是非常重要的，因此在飛機餐在烹飪的過程中，對食品的安全管理和加工精細程度都有著相當苛刻的要求。但當這些飛機餐一旦過期，就必須全部銷毀，而這些損失都由航空公司自己承擔(dān)，這也給航空公司帶來了一定的經(jīng)濟損失。航空運輸業(yè)市場發(fā)展迅猛，同行業(yè)競爭激烈。航空配餐供應(yīng)商來源單一，對于市場不斷變化的需求關(guān)注不足，還有企業(yè)內(nèi)部管理水平欠缺、企業(yè)生產(chǎn)人員配置和雇傭精細化程度較低，在配餐報價呈逐年降低的趨勢下，給飛機配餐企業(yè)

31、的生產(chǎn)和運營帶來了巨大的壓力，致使航空公司績效（旅客滿意度，市場占有率等）不斷下降，盈利空間大幅度縮水。航空餐飲發(fā)放的國際標準和規(guī)定制度仍需建立、健全。目前，我國還沒有形成相關(guān)法規(guī)來規(guī)定飛機餐發(fā)放的時間、質(zhì)量、服務(wù)標準等涉及乘客切身利益的問題，因此相關(guān)法律法規(guī)的制定比較迫切。沒有形成符合中國人口味的航餐，缺乏自主創(chuàng)新研發(fā)飛機餐的專業(yè)能力。目前我國多數(shù)航空公司的配餐仍以西式餐飲為主，很少有航空公司采用具有中華民族特色的配餐形式，而大部分乘客則表示更愿意在飛機上吃到中式餐航空餐飲行業(yè)存在壟斷現(xiàn)象?；谖覈鴩?，航空配餐業(yè)主要依附于機場或航空公司，完全處于被動地位，而且議價能力薄弱，加上國內(nèi)航空餐飲

32、供應(yīng)商不充分的競爭體系使其生產(chǎn)水平和生產(chǎn)效率差強人意，難以滿足市場的需求。第四章 四川航空的特色飛機餐4.1發(fā)展特色航空餐食的原因隨著各航空公司的服務(wù)質(zhì)量與機上設(shè)備的日益精進，在達到同一水準的前提下，飛機餐的品質(zhì)便成為旅客最在意的服務(wù)點之一，為了能從眾多一流的航空公司中脫穎而出，給旅客提供更優(yōu)的飛行體驗，各家航空公司慢慢開始從其他方面著手，特色餐食的出現(xiàn)也是各家航空公司彼此競爭的方式之一。4.2四川航空的特色餐食提到國內(nèi)航空特色餐食的出現(xiàn)，不得不說的就是四川航空，四川航空目前是國內(nèi)最具特色的航空公司之一，也是具有一定亮點與特點的航空公司，在保證安全的前提下，四川航空努力降低航班誤點率，并開展服

33、務(wù)和航空餐食的雙重升級等方式，四川航空將積極打造“安全、特色、舒適”的空中服務(wù)，為游客營造美好的旅行體驗。2015年1月，四川航空在成都舉辦了“美麗川航，麻辣之旅”的媒體開放活動，吸引了眾多媒體、微博達人和“飛友”的到來，四川航空更是提出致力于為旅客提供“中國元素，四川味道”的服務(wù)?，F(xiàn)場有醪糟團子、臘味飯、年年有余飯等餐食，這些寓意團團圓圓，頗具年味的食物都會被搬上春運期間的四川航空航班上。作為非常具地域特色的四川航空，他們從餐食類型到餐食品質(zhì)，從地域特色到國際化，從火鍋冒菜到現(xiàn)下流行的非常美味的柴火雞，四川航空無一不小心翼翼、精心選材和烹飪，并盡全力為旅客提供健康、新穎、美味的飛機餐。臘腸、

34、臘肉、臘魚、玉米、山藥等是四川航空“年滋味·慶團圓”的主要食材，做成的醪糟團子和臘味飯等，都是為了在春運期間讓旅客在川航上感受到濃濃的年味。每到了春天，川航的“春之韻·茶之味”系列美食將與旅客見面。這些用青椒、時蔬、藤椒、春茶等主要食材，做成的青椒辣子雞、藤椒牛肉、抹茶曲奇、綠茶金錢酥和雀舌綠茶等特色餐飲，透過主題餐食，旅客可感受到青翠的春意。為了保證春茶的嬌貴品質(zhì)，川航還特別要求前一天對茶芽進行采摘，經(jīng)過連夜炒制，次日便送上飛機，第一時間為旅客奉上最醇正、最迷人的茶香。為了讓來自全國各地的旅客品嘗到地地道道川味，川航還推出了“家常菜·家常在”系列。干鍋菜花、一品

35、香火鍋冒菜、宮保雞丁和孜然土豆牛肉粒，再加南瓜蒸米飯，旅客在品嘗美食時不僅感受到了家的味道，還徹徹底底的嘗到了美味的川菜。作為四川麻辣味道的代表，川火鍋享譽全國；而冒菜又被稱為“一個人的火鍋”，深受各地食客的喜愛，例如蘭州人回到家鄉(xiāng)的第一頓飯一定是牛肉面一樣，長期在外的人回到四川，下了飛機第一想到的就是吃火鍋，所以也有一種“思念的味道”。而很多外地旅客來四川出差，可能因為時間匆忙沒有體味到四川的火鍋?？紤]到旅客的“想念”，川航在航班上為旅客提供了美味的火鍋冒菜，以彌補旅客們對美味的遺憾。擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、紅糖鍋盔，川航通過這些經(jīng)典點心向旅客傳遞傳統(tǒng)中國味。為保持這些點心的口感，川航在機上烤制前在

36、點心上放一片青菜防止水分散失。除了這些特色點心之外，川航還為旅客提供了杯狀蛋糕、花式蛋撻等西式糕點。在精品航線上，川航還會為旅客制定個性化的餐譜。麻婆豆腐、夫妻肺片、素炒野雞紅、東坡肘子、楊枝甘露、東坡肉等，多款精品套餐將為旅客提供形式多樣的美食選擇。目前四川航空餐食品質(zhì)和服務(wù)得到了不斷提升，就單說飛機上的飲品，目前川航航班上配備的飲品就已達到38種。在“家常菜家常在”特色航班上，川航專門為旅客準備了用新鮮玫瑰和綠茶幼芽按比例混合并利用現(xiàn)代先進工藝制作而成的玫瑰花茶。玫瑰花茶氣味芳香，非常迷人，還具有消除疲勞、養(yǎng)顏和保護肝臟的功能。饒興致的大廚將玫瑰花茶搭配成都的梅菜扣肉，重慶的泉水雞，萬州的

37、烤魚等極具地域特色的絕味美食，給旅客以難以忘懷的味道。在“清馨之旅”特色航班上，川航為旅客送上用四川周圍山區(qū)常見的木本植物老鷹茶樹的嫩枝嫩葉制作而成老鷹茶，該茶具有醒神解渴和降火降溫的功效，是炎熱夏季的消暑佳品。此外，在川航的部分航班上，川航還為旅客準備了紅酒、白葡萄酒、威士忌、雞尾酒、鮮榨果汁、花草茶等飲品。四川航空的飛機餐近年來因為將川菜搬上了飛機，而且加上川菜本身的名聲，導(dǎo)致名聲大震。川航的餐食琳瑯滿目，不僅有風(fēng)靡全球的老干媽、辣椒小炒肉，爆炒魷魚、還有玉米棒子、四川麻花兒、烏江榨菜等傳統(tǒng)菜品。2017年四川航空還將較有年味的臘腸臘肉、名貴的蟲草花燉烏雞湯、大眾喜歡的酸菜雞絲米線等多道航

38、空餐搬上了飛機。4.3國外航空公司的特色餐食除此之外，臺灣長榮航空公司飛機餐的服務(wù)和品質(zhì)也頗具特色，他們用創(chuàng)新的主題客機的形式吸引了很多旅客，對于搭乘長榮航空具有HelloKitty特色彩繪機的旅客來說，從你領(lǐng)取登機牌的那一刻，Kitty的元素就無所不在了。無論是登機牌、指示牌、行李牌、飛機外身，還是艙內(nèi)的衛(wèi)生紙、紙杯、背倚、熒屏，連空姐也都穿著帶kitty圖案的制服。當然飛機餐自然也不例外，主菜、甜品、調(diào)料、餐具上的造型和圖案甚至紙巾都是全套的Kitty，這樣的飛機餐可能并不是最精致和最好吃的，卻一定特別受女孩子們的喜愛。我們再看看國外的一些航空公司，大韓航空也宣布即將推出新的特色飛機餐，將

39、特色韓餐的美味、食材和營養(yǎng)優(yōu)勢介紹給大韓航空的VIP乘客。最新推出的飛機餐主要是泡菜冷湯面和營養(yǎng)米飯。泡菜冷湯面是一種傳統(tǒng)的韓國湯面，主要原料是蘿卜泡菜。酸甜的湯和柔韌的面條融合在一起構(gòu)成和諧的美味，風(fēng)味獨特，美味可口。同時，這種湯面中富含有助身體消化的酶和乳酸菌等有益物質(zhì)，可以緩解長途飛行過程中產(chǎn)生的胃部不適。大韓航空的飛機餐食研究專家為了研究出最美味的泡菜冷湯面，對蘿卜泡菜湯和肉水的配比進行了無數(shù)次的實驗，選擇不同成熟期的泡菜進行試驗品嘗，終于歷經(jīng)3個月的時間確定了最適合飛機餐的配比。營養(yǎng)米飯是將煮熟的銀杏、松仁、南瓜、栗子、紅棗、糯米、糙米、黑米等豐富的原材料放在一起蒸制成型色兼?zhèn)淝覡I養(yǎng)

40、豐富的米飯，然后盛放在一個南瓜杯上供乘客享用。營養(yǎng)米飯富含食物纖維、維他命、無機質(zhì)和蛋白質(zhì)，有助于消化。蘿卜泡菜湯面和營養(yǎng)米飯將為大韓航空的乘客提供更加豐富的韓式機內(nèi)餐食選擇。大韓航空的飛機餐曾兩度獲得“水星獎”，第一次是授予其推出的韓式辣味面條，第二次是推出的韓式拌飯。此外大韓航空還經(jīng)過研發(fā)菜品，推出了人參雞湯、干明太湯、牛尾湯、蟹醬、韓正餐、米酒面包等多種韓式機內(nèi)餐食，并通過各種宣傳途徑，將新的沒事給全球旅客展示，并且在世界各地積極推廣韓式餐飲文化。大韓航空也致力于向世界各地的乘客提供正宗美味的韓國美食，并且不遺余力投入財力、物力、人力研發(fā)適合在飛機上提供的韓國美食。法國航空公司也跟隨著各

41、大潮流航空的腳步，相繼推出了韓式、泰式、中式、日式、以及印度和特殊海鮮六種美食。在從法國戴高樂機場飛往中國、美國、日本、新加坡、韓國的部分法航航班上的商務(wù)艙和頭等艙的旅客將有機會免費預(yù)訂個性化一餐主菜。法國大餐一直名聲在外，法航的飛機餐自然也不應(yīng)遜色。單就中餐而言，是法航聯(lián)手非常有名氣的“俏江南”共同推出的，每三個月更換一次菜單，非常正宗。法航還有一個特色，就是在長途航線上對所有艙位提供香檳，乘客也都可以從空乘提供的六種香檳中選出一小瓶供自己飲用。法航連續(xù)兩年獲得“世界最佳頭等艙休息室餐飲航空公司”這一獎項。第五章 飛機餐的其它創(chuàng)新點5.1物流、信息技術(shù)在航空餐飲供應(yīng)系統(tǒng)的應(yīng)用在航空公司的餐飲

42、經(jīng)營中, 經(jīng)常會有如下難題:由于不確定性導(dǎo)致飛機上餐飲供應(yīng)品的嚴重浪費;還有旅客對機上食品、供應(yīng)物品品質(zhì)和服務(wù)的不滿;耗費大量人力、物力、財力清點可回收再利用餐飲器皿。為了解決這些難題，目前必須依靠宏觀“物流”技術(shù) , 在飛機上建立一套完整的“旅客配備信息物流系統(tǒng)”,并在此基礎(chǔ)上建立以這個系統(tǒng)為中心的物流體系。每當客人再次乘坐航班時, 飛機上的“物流”體系通過大數(shù)據(jù)分析，為旅客提供量身定制的個性化服務(wù),這樣會大大提高服務(wù)效率和質(zhì)量，有效的降低了很多無用的服務(wù)。而且通過不斷追蹤客人的意見,不斷改善服務(wù)，從而令旅客越來越滿意。這樣航空公司就可以擁有一批忠實的粉絲, 以此類推, 航空公司的高端客人群

43、就會不斷擴大。5.2改善航餐服務(wù)質(zhì)量，提高乘客滿意度在做好硬件的同事，航空企業(yè)還應(yīng)做好“軟件”，對于飛機餐飲，除了菜品豐富、具有特色，在提供菜品的時刻，還應(yīng)把配套的服務(wù)做好；而且企業(yè)還要在這方面做好宣傳、推廣工作，打造具有特色服務(wù)的品牌形象，吸引更多的乘客及投資商，開拓更大的航空餐飲市場、衍生產(chǎn)業(yè)鏈（針對配餐公司）。在將航空配餐產(chǎn)業(yè)的主要業(yè)務(wù)穩(wěn)定住之后，可以利用其自身優(yōu)勢向相關(guān)行業(yè)拓展，從而打造航空配餐企業(yè)自身的品牌，從多元化中開辟新的收益來源，增強企業(yè)競爭力，獲取更大的經(jīng)濟收益。應(yīng)打破現(xiàn)有的利益觀，投入大量財力、物力、人力從消費者的角度去研發(fā)新產(chǎn)品，并且要增強服務(wù)創(chuàng)新意識，對不同的旅客推行差異化的服務(wù)，盡全力使乘客滿意。現(xiàn)已經(jīng)有部分航空公司會根據(jù)季節(jié)來更換不同的菜品，還會依照不同的航線和區(qū)域特點等推出特色餐食等，這些方式不僅使乘客的旅行變得更愉悅，而且令航空公司也備受好評，同時也達到了宣傳效果。有數(shù)據(jù)顯示，有超半數(shù)以上的乘客愿意為好吃的飛機餐多付費，這正說明了飛機餐飲服務(wù)行業(yè)還有很大的增值空間。其次，若當航班延誤時，航空公司能及時與機場協(xié)調(diào)給乘客提供額外的補餐，這樣能切實提高乘客對航空公司的滿意度。根據(jù)調(diào)研表