小麥的加工(課堂PPT)

1、12小麥分類播種季節(jié)皮 色籽粒胚乳結(jié)構(gòu)春小麥冬小麥白皮小麥紅皮小麥硬 麥軟 麥一、一、 小麥的分類及工藝品質(zhì)小麥的分類及工藝品質(zhì)1 1、小麥分類、小麥分類3角質(zhì)：角質(zhì)：胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀的稱為角質(zhì)。粉質(zhì)：粉質(zhì)：胚乳結(jié)構(gòu)疏松，白色不透明狀的稱為粉質(zhì)。硬麥：硬麥：凡角質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。軟麥：軟麥：凡粉質(zhì)部分占截面積70%以上的籽粒。42 2、小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布、小麥籽粒結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分布麥毛皮層外胚乳 胚 乳 胚 纖維素礦物質(zhì)維生素纖維素礦物質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì) 酶 淀粉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 油脂 酶5小麥籽粒皮層胚果皮種皮胚乳表皮珠心層糊粉層纖維素、灰分、色素淀粉（78%）、蛋白質(zhì)

2、（13%）脂肪、蛋白質(zhì)、糖、維生素等6二、小麥制粉二、小麥制粉: :毛麥清理配麥潤(rùn)麥凈麥面粉研磨成品整理篩理粉粉 路路麥路麥路未經(jīng)清理的小麥。經(jīng)過清理的小麥小麥的清理流程小麥制粉流程7 利用各種清理設(shè)備清理原料中的雜質(zhì)，并對(duì)麥粒表面進(jìn)行清理，使之達(dá)到入磨凈麥的質(zhì)量要求。8雜質(zhì)類型雜質(zhì)類型按化學(xué)成分： 有機(jī)雜質(zhì) 無(wú)機(jī)雜質(zhì)按物理性狀： 大型雜質(zhì) 小型雜質(zhì) 并肩雜質(zhì) 重雜 輕雜雜質(zhì)對(duì)制粉工藝的影響：雜質(zhì)對(duì)制粉工藝的影響： 降低小麥出粉率 增加動(dòng)耗，損壞設(shè)備 影響環(huán)境衛(wèi)生 影響面粉質(zhì)量小麥含雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)小麥含雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 塵芥雜質(zhì)0.03%其中： 砂石0.02% 糧谷0.5%9101112131415沖孔篩示

3、意圖沖孔篩示意圖16編織篩示意圖編織篩示意圖17典型篩選設(shè)備典型篩選設(shè)備圓筒初清篩18高效振蕩篩19平面回轉(zhuǎn)篩2021吹式比重去石機(jī)比重去石設(shè)備22吸式比重去石機(jī)23循環(huán)氣流去石機(jī)2425分離原理分離原理26長(zhǎng)度分選典型設(shè)備長(zhǎng)度分選典型設(shè)備27281.磁筒2. 永磁滾筒293031原則：原則： 先考慮濕面筋含量、灰分等指標(biāo)，其次考慮粉色。 各批小麥的水分差值不宜超過15%。 小麥赤霉病粒不得超過4%。32依據(jù)濕面筋含量搭配：依據(jù)濕面筋含量搭配： 濕面筋含量屬于線性指標(biāo)，可用做配麥比例的依據(jù)。依據(jù)“十字交叉法十字交叉法”計(jì)算不同批次小麥的用量。 實(shí)例：實(shí)例： 用濕面筋30%、28%和26%的三批

4、小麥搭配成27%的小麥，計(jì)算搭配比例。302627312826271130%：28%：26%=1：1：433液化值=6000降落數(shù)值降落數(shù)值-503435363738水分調(diào)節(jié)設(shè)備與自動(dòng)控制水分調(diào)節(jié)設(shè)備與自動(dòng)控制3940414243粉路系統(tǒng)粉路系統(tǒng)研磨系統(tǒng)研磨系統(tǒng)篩理系統(tǒng)篩理系統(tǒng)(清粉系統(tǒng)清粉系統(tǒng))皮磨系統(tǒng)皮磨系統(tǒng)渣磨系統(tǒng)渣磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)心磨系統(tǒng)粉路系統(tǒng)粉路系統(tǒng)44 方法方法 擠壓、剪切、剝刮4546474849鈍面鈍面鋒面鋒面50磨齒排列磨齒排列5152535455565758596061 剛磨制的面粉，不能直接加工食品，經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，其加工品質(zhì)得到較大 改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的熟化。

5、機(jī)理： 新磨制的面粉中的胱氨酸和半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基，是蛋白酶的激活劑，可使蛋白酶分解蛋白質(zhì)。面粉中脂肪酶、淀粉酶也會(huì)使面粉的食用品質(zhì)降低。面粉的熟化（陳化）62636465666768 1 1、面包的分類、面包的分類 按柔軟度 硬式面包 軟式面包：我國(guó)生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。 按質(zhì)量檔次和用途 主食面包：配方中輔助原料較少，且糖量小于7； 點(diǎn)心面包：配方中含較多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。 69 按成形方法 普通面包：成形比較簡(jiǎn)單，如一般的圓面包、西式面包 花色面包：形式多樣，如動(dòng)物面包、夾餡面包、辮子面包等 按添加的特殊原料 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等 按口味

6、甜面包：使用較多的糖 咸面包：鹽用量較高 702 2、面包原輔料及處理、面包原輔料及處理 面粉 理想的面包面粉的主要理化指標(biāo)是： 灰分 05075 蛋白質(zhì) 1213 濕面筋 3040 降落值 200300/min 水分 14 71 水 用量： 為面粉的5560 水質(zhì)： 透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)有害微生物 中等硬度(4354mm /BU ) 微酸性、pH50 58 7273酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用 發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包體積大而膨松。 可改善面包風(fēng)味，賦予面包特有的發(fā)酵香味。 本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。74 鹽 用量為面粉量的06一3，甜面包用量在2以內(nèi)，咸面

7、包不超過3。鹽量過多將產(chǎn)生較高滲透壓，抑制酵母繁殖，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。 面粉筋力強(qiáng)、輔料少、發(fā)酵時(shí)間短、水質(zhì)硬者少用鹽；反之多用。食鹽的主要作用：使面包具有特殊風(fēng)味、形成面筋組織、 抑制有害菌生長(zhǎng)長(zhǎng)、調(diào)節(jié)發(fā)酵等。75 糖 使用最多的為蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。糖在面包生產(chǎn)中的作用 提供酵母生長(zhǎng)所需的碳源。 參與美拉德反應(yīng)，形成面包特有的色、香、味。 增加甜味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 糖的吸濕與持水性能可增加面包的柔軟性。76 主食面包糖用量一般為面粉量的46，甜面包可以達(dá)到15。適量的糖有助于發(fā)酵過多則會(huì)危害酵母，并使產(chǎn)品表皮色澤加深。糖在使用前應(yīng)溶化過濾除雜或磨成糖粉過篩。776 油脂 首先應(yīng)考慮油脂的

8、風(fēng)味及起酥性，其次是其穩(wěn)定性。 符合面包生產(chǎn)要求的有起酥油、豬油、人造奶油等。 作用 改善面包的風(fēng)味和口感，且油脂的潤(rùn)濕作用有利于面包的體積增大。 787其他輔料 蛋品：增加點(diǎn)心面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 乳品：在高檔面包中使用較多，可賦予面包優(yōu)良風(fēng)味和較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有助于面包上色及延長(zhǎng)面包保存期。 果料：主要有果脯、果干、果仁、果醬等，使用量以15一20為宜，過多會(huì)影響面團(tuán)的保氣能力，過少則風(fēng)味不突出。798添加劑 氧化劑：增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性與持氣性。 還原劑：降低面團(tuán)筋力，在面包中使用較少。 酶制劑：主要指淀粉酶，可促進(jìn)淀粉分解，有利于酵母發(fā)酵。 80乳化劑： 利于面包同各種原輔料混

9、合均勻，并且有利于蛋白質(zhì)分子的互相連接，增加面團(tuán)的持氣性，此外乳化劑還具有抗老化、保鮮作用。使用較多的乳化劑有單甘油酯和大豆磷脂，前者使用量為03一05，后者為1一15。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑： 維生素A、維生素B1、維生素E、賴氨酸、鈣鹽、鐵鹽等，必須按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行添加。813 3、面包發(fā)酵的方法、面包發(fā)酵的方法 一次發(fā)酵法 原料處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵分塊、揉圓整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝。8283 二次發(fā)酵法 又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵。第一次攪拌時(shí)先將部分面粉、部分水和全部酵母混合至剛好形成疏松的面團(tuán)，發(fā)酵35h，發(fā)酵好的面團(tuán)稱種子面團(tuán)或小醒。然后將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合攪拌調(diào)制成

10、成熟面團(tuán)。84原輔料處理原輔料處理第一次面團(tuán)調(diào)制第一次面團(tuán)調(diào)制第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵第二次面團(tuán)調(diào)制第二次面團(tuán)調(diào)制第二次發(fā)酵第二次發(fā)酵分塊、搓圓分塊、搓圓靜置靜置烘烤烘烤醒發(fā)醒發(fā)整形整形冷卻冷卻成品成品包裝包裝面包二次發(fā)酵法工藝流程面包二次發(fā)酵法工藝流程85特點(diǎn)： 生產(chǎn)出的面包體積大、柔軟，具有細(xì)微的海綿狀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味良好，生產(chǎn)容易調(diào)整，但周期長(zhǎng)、操作工序多。864 4、 面包加工工藝面包加工工藝面筋工藝特性 （1）面筋的成分與工藝性能 濕面筋除含有2/3水分以外，還有1/3的干物質(zhì)。 延伸性：是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力。 彈性：是指面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后能恢復(fù)原狀的能力。 韌性：是指面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表

11、現(xiàn)的抵抗力。 可塑性：是以面筋1min自動(dòng)延伸的cm數(shù)來(lái)表示的。 87（2）面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 糖化力：面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成 糖的能力。 產(chǎn)氣能力：面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。 一般情況，面粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣的能力也強(qiáng)，兩者有互相影響的關(guān)系。 88制作要點(diǎn)：制作要點(diǎn)：（1）面團(tuán)的形成與調(diào)制方法；（2）調(diào)制面團(tuán)各階段變化與原理 拌和階段 將各種原、輔料通過攪拌器的動(dòng)作， 使面粉和各種輔料與水混合。部分小 麥粉已吸水，但是還沒有形成面筋。 89 吸水階段 隨著攪拌的進(jìn)行，蛋白質(zhì)大量地吸水膨脹，淀粉粒的吸附水增加，面團(tuán)的粘度也隨著增大，形成淀粉、蛋白質(zhì)完全被水濕透的

12、狀態(tài)。 結(jié)合階段 加油脂后再攪拌，面團(tuán)在攪拌中吸水充分，面筋形成最佳狀態(tài)，面團(tuán)的彈性達(dá)到最大，具有一定的延伸性。 90 過度階段 最佳狀態(tài)的面團(tuán)倘若再繼續(xù)攪拌，表面就會(huì)出現(xiàn)游離水浸濕現(xiàn)象，又恢復(fù)面團(tuán)粘性狀態(tài)，這個(gè)階段稱為攪拌過渡階段，又稱危險(xiǎn)期。 破壞階段 當(dāng)攪拌到某種程度時(shí)，還會(huì)引起巨大分子的解體。91（3）面團(tuán)的發(fā)酵技術(shù) 面團(tuán)發(fā)酵引起的變化 面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制 目測(cè)：用肉眼觀察面團(tuán)的表面若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象， 則表示面團(tuán)已發(fā)酵成熟。 手觸：將手指輕輕插入面團(tuán)表面頂部，待手指撥出后，看 其面團(tuán)的變化情況。 手拉鼻嗅：一小塊面團(tuán)，放置鼻下嗅聞辨別，并用手拉其 面團(tuán)檢查彈性，以便作出正確的判斷。92發(fā)酵成熟度的控制措施： 控制好調(diào)制面團(tuán)的加水量。 溫度要求2728， 濕度要求7580%。93（4）面包的整型與醒發(fā) 面包的整型 把完成發(fā)酵的面團(tuán)按不同品種所規(guī)定的要 求進(jìn)行分割、稱量、搓圓、靜置、成型和裝盤 （入模）等過程。 94 面包的醒發(fā) 對(duì)經(jīng)過做型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使面坯發(fā)酵膨脹到最適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，我們把這次發(fā)酵