乳制品生產(chǎn)技術技能訓練手冊-液態(tài)乳的生產(chǎn)

1、乳制品生產(chǎn)技術技能實訓手冊課程名稱：乳制品生產(chǎn)技術課程代碼：課程性質：專業(yè)核心課程課程學時：56學時課程學分：4學分黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院 食品加工技術專業(yè)2014年07月制定實訓二十六 液態(tài)乳的生產(chǎn)一、實訓目的1、掌握液態(tài)乳的概念和種類，學會液態(tài)乳加工的過程及注意事項。2、以組為單位完成巴氏消毒乳的生產(chǎn)過程。二、實訓要求（一）以組為單位在校內生產(chǎn)車間中完成巴氏消毒乳生產(chǎn)操作的工作任務（也可在企業(yè)中完成），每小組在課前自主完成相關知識準備。（二）設備及材料液態(tài)乳生產(chǎn)線，鮮乳1000公斤三、實訓內容一、工藝流程原料乳的驗收過濾、凈化標準化均質殺菌冷卻灌裝冷藏二、加工過程中的操作要求1、原料要求：

2、原料乳的質量對產(chǎn)品的質量有很大的影響，乳品廠收購鮮乳時必須選用質量優(yōu)良的原料乳。需經(jīng)過感官指標、理化指標、微生物指標的檢驗。在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中不能用復原乳。2、預處理（過濾、凈化、脫氣）（1）過濾、凈化：原料乳驗收后必須過濾、凈化，以去除乳中的機械雜質、上皮細胞等，并減少微生物數(shù)量。過濾法是在受乳槽上裝過濾網(wǎng)并鋪上多層紗布，也可在乳的輸送管道中連接一個過濾套或在管路的出口一端安放一布袋進行過濾。進一步過濾則使用雙筒過濾器或雙聯(lián)過濾器。離心凈乳法是利用離心凈乳機進行凈乳，同時還能除去乳中的乳腺體細胞和某些微生物。此方法可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質量，凈化后的乳應迅速冷卻到24貯存。（

3、2）脫氣：將牛乳預熱至68后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到60，這時牛乳中的空氣和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。脫氣后的牛乳在60條件下進行分離、標準化、均質，然后進入殺菌工序。3、標準化采用直接標準化，是將全脂乳加熱至5565，然后，按預先設定好的含脂率，分離出脫脂乳和稀奶油，把來自分離機的定量稀奶油立即在管道系統(tǒng)內重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的標準乳。4、均質均質前需要進行預熱，達到6065。均質是通過均質機來完成，一般采用二級均質（二段式），即第一級均質使用較高的壓力（16.720.6MPa）；第二級均質使用低壓（3.44.9MPa）。5、殺菌 巴氏殺菌的主要目的是殺死原料乳中病原性的微生物，確保產(chǎn)品食用過程中的安全性，同時使乳的營養(yǎng)成分破壞程度最小，保證乳的新鮮口感和營養(yǎng)價值高的特點。高溫短時殺菌法（HTST法，7275，15s殺菌，或經(jīng)7585，1520s殺菌）。6、冷卻 盡快冷卻至4，冷卻速度越快越好。7、灌裝 自動灌裝采用復合塑膜袋（我院生產(chǎn)線采用的是鍍鋁復