啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題及答案

1、A.賦予啤酒柔和的微苦味B.提高發(fā)酵度啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題部門(mén)： 姓名： 分?jǐn)?shù)：一、單項(xiàng)選擇：（每題分，共 20 題，計(jì) 30 分）1、以下不屬于大麥形態(tài)的是（ ）。A.二棱大麥B.四棱大麥C.五棱大麥D.六棱大麥2、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A.硬樹(shù)脂B.花色苷C.?-酸酸3、 要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（）含量。氨基酸 B.鋅離子濃度 C淀粉D.可發(fā)酵性糖）所致。）。4、在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（A.蛋白質(zhì)渾濁B.酵母凝聚性差C污染雜菌D.過(guò)濾不徹底5、 啤酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56C高溫、

2、容易形成孢子的酵母一般為（A.野生酵母B.培養(yǎng)酵母C.凝聚酵母D老化酵母6、 發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查A.糖度下降B.壓力升高C. CO2飽和D. pH下降7、 大麥中主要的化學(xué)成分是（）。A.纖維素B.蛋白質(zhì)C淀粉D.半纖維素和麥膠物質(zhì)8、 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒分為影響很大。%B. 50%D. 90%C.加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性10、以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（）A.千粒重B.麥粒長(zhǎng)度C.胚乳狀態(tài)D.發(fā)芽力和發(fā)芽率11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A. a -酸和

3、B -酸B. 酒花油C. 花色苷和花青素 D. 單寧12、主發(fā)酵期間發(fā)酵液的 pH 會(huì)（）。A. 上升B. 下降C.先上升后下降D.無(wú)變化13、麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A. 糖類(lèi)B.淀粉C.纖維素D.多酚物質(zhì)14、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。A. a- 氨基氮離子濃度C可發(fā)酵性糖D. 蛋白質(zhì)15、在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為（），是代謝的主產(chǎn)物。A: 甘油B: 羰基化合物 C:有機(jī)酸 D: 乙醇和 CO216、麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（ 此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只

4、有4060卩g/L因A :二氧化硫B :二甲基硫C :亞硫酸鹽D:硫化氫17、 根據(jù)大麥籽粒生長(zhǎng)的形態(tài)，可分為六棱、四棱和二棱大麥。其中（）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A. 六棱大麥B. 四棱大麥C. 二棱大麥18、 在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖19、在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，能被酵母降解的糖類(lèi)有( )A 戊糖 B 果糖 C .麥芽三糖D.蔗糖20、啤酒制造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是（）A麥汁煮沸E冷麥汁進(jìn)罐前 C裝罐 D接種時(shí)二、 判斷：（每題2分，共10題，計(jì)20分）1、啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來(lái)自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的

5、傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（）2、高濃度稀釋啤酒，需要精確兌制，設(shè)備上就是利用在線檢測(cè)并自動(dòng)控制相對(duì)密度，酒精濃度和二氧化碳 含量等幾項(xiàng)參數(shù)。（）3、據(jù)報(bào)道一半以上的啤酒腐敗事故由短乳桿菌引起，該菌具有較強(qiáng)的發(fā)酵糊精和淀粉的能力，從而引起過(guò)高的啤酒發(fā)酵度。（）4、 圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于CO2回收；既可作發(fā)酵罐，也可作貯酒罐。（）5、只有在啤酒釀造的過(guò)程中消除有害微生物污染，或者使啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物污染保持在最低限度內(nèi)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的啤酒和保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（）6、12度的啤酒是含有 12%的酒精濃度。（）7、 麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）8有害片

6、球菌的細(xì)胞呈球狀，在酸性培養(yǎng)基中趨向四聯(lián)，中性呈雙球狀，不運(yùn)動(dòng)。（）9、由于野生酵母具有產(chǎn)生孢子的能力，而孢子對(duì)熱的抵抗能力較強(qiáng)，因此，啤酒污染這類(lèi)野生酵母后，還會(huì)給啤酒的生物穩(wěn)定性造成一定程度的危害性。（）10、只有在啤酒釀造的過(guò)程中消除有害微生物污染，或者使啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物污染保持在最低限度內(nèi)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的啤酒和保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（）三、 填空：（每空1分，計(jì)10分）1、 強(qiáng)壯酵母鏡檢時(shí)，酵母細(xì)胞的 和應(yīng)該均勻，細(xì)胞膜薄、細(xì)胞質(zhì)透明，無(wú)明顯空泡。2、 啤酒是含 、起泡、低 的飲料酒。3、 酵母在有氧時(shí)進(jìn)行 ，在無(wú)氧時(shí)進(jìn)行 。4、 啤酒大麥依其播種季節(jié)可分為 和。5、 常

7、見(jiàn)啤酒有害菌包括乳桿菌屬、 、果膠桿菌、巨球菌和 四、四、簡(jiǎn)答題：（每題 20分，共2題，計(jì)40分）1、啤酒廠污染源有哪些？2、啤酒受到野生酵母污染會(huì)產(chǎn)生哪些問(wèn)題？啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題答案、二、選擇題：1-5： CDDCA ； 6-10： ACDBB ； 11-15： ABACD ； 16-20： BCACB。三、四、判斷題：1-5：VWW；6-10：xxVWo五、六、 填空題：1:形態(tài)、大??；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代謝、發(fā)酵；4、春大麥、冬大麥;5、片球菌屬、野生酵母。七、八、簡(jiǎn)答題：1、答:1）2）空氣：充氧，添加酵母，清酒罐背壓，泵入口處不密封3）4）水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道頂水，瓶子清洗等。5）6）原料：低溫糖化時(shí)易繁殖，使糖化醪變質(zhì)。7）8）管道，設(shè)備：與麥汁，酵母，啤酒接觸的管道，泵頭，閥門(mén)，連接頭，排污口等易染菌。2、答:啤酒受到野生酵母污染會(huì)產(chǎn)生一系列問(wèn)題，主要有：1）2）使啤酒失光或產(chǎn)生混濁，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易從發(fā)酵液中沉淀，造成啤酒過(guò)濾困難。3)4) 形成菌膜，特別是在有空氣存在的情況下，有些野生酵母能夠快速生長(zhǎng)，在啤酒表面形成膜，它們也可 引起啤酒混濁。5)6) 引起啤酒發(fā)酵度異常，野生酵母能夠發(fā)酵生產(chǎn)酵母不能利用的糖類(lèi)物質(zhì)，如麥芽三糖、糊精等，