試論烹飪刀工技能訓練方法與運用

1、試論烹飪刀工技能訓練方法與運用   刀工技藝是我國傳統(tǒng)烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大精深，無國可敵。戰(zhàn)國時期莊子一文中曾記載“庖丁解?！钡墓适拢阂蝗?，庖丁到文惠君府為其宰殺牛。但見他用手按牛，用肩靠牛，用腳踏牛，用膝抵牛，動作熟練自如。在將刀刺入牛身時，皮肉與筋骨剝離的聲音，與庖丁運刀時的動作互相配合，美妙動人。那宰牛時的動作就像踏著商湯時代的樂曲桑林起舞一般，而解牛時發(fā)出的聲響也與堯樂經(jīng)首十分合拍。隨著社會的進步、人們生活水平的提高，對飲食業(yè)也提出了更高的要求，刀工技術也應隨時代的發(fā)展而發(fā)展。一、刀工的作用和要求刀工是一個廚師必須會的一個做菜步驟，也關聯(lián)著這

2、菜的味道，烹飪行業(yè)有句俗話：“七分刀工，三分火候?！笨梢姷豆ぴ谂胝{中的作用。（一）刀工的作用一是方便烹調。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉片成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。二是易于入味。菜肴的調味，既根據(jù)原料的性質和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、小塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進入原料內部時間。三是便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲、丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”

3、、“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。四是造型美觀。經(jīng)過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。（二）刀工的基本要求 1、大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。 2、視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需要橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀

4、要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。 3、主次分明，配合得當。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味、美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。4、適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小、薄。燉、燜

5、使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。5、統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。二、刀工的訓練方法俗話說“業(yè)精于勤荒于嬉”，以我做廚師二十多年的經(jīng)驗來看，刀工技能訓練方法無外乎以下幾種：（一）持續(xù)訓練方法  持續(xù)訓練方法又稱連續(xù)訓練法。它是指在相對較長的時間里，用較穩(wěn)定的強度無間歇地連續(xù)進行的練習方法，如采用直切方法加工土豆絲，以訓練耐力和穩(wěn)定刀法的動作質量。持續(xù)訓練方法的主要特點是練習的時間相對較長，一次練

6、習的量比較大，但練習的強度相對比較穩(wěn)定。由于一次練習的時間較長，所以強度也不宜過大，刀工訓練實踐表明：如采用脆性原料訓練刀法，連續(xù)練習的時間，一般在1015分鐘的強度上下波動為宜，如采用代用“原料”（如單層報紙條）訓練刀法，連續(xù)練習的時間，一般在510分鐘的強度上下波動為宜。否則，由于強度過大，時間過長，技術動作易變形，不利于技術動作的掌握，不知不覺地形成并鞏固錯誤動作。由于持續(xù)訓練方法具有以上特點，因此用這種方法進行練習，對手指、手腕、小臂刺激所產(chǎn)生的影響比較緩和，有利于在刀法訓練過程中充分體會技術動作要領（包括左、右手的協(xié)調配合），鞏固和提高刀法操作動作的質量，增強訓練效果。（二）重復訓練

7、方法重復訓練方法是指相對固定的條件下，按一定的要求，反復進行某一刀工技術動作練習的方法。如學習推動刀法的訓練，按正確的推切技術動作要求和按事先規(guī)定的每一次練習的時限，做重復一定次數(shù)的推動刀法的練習。重復訓練方法的主要特點：是重復復習已經(jīng)掌握的技術動作。這種對同一技術動作的重復訓練，可以有或沒有間歇時間。重復已掌握的技術動作，主要的目的要求是為了鞏固和提高前一階段已經(jīng)掌握的動作技能；為了復習綜合動作技能或連續(xù)技術動作；每重復一次的訓練都要有新的或更高的技術動作要求的提高。這對加快技術動作的掌握有很大的意義。重復訓練方法每次練習負荷強度較大，并可多次重復進行，因此對提高手、腕、臂、肩部的機能有較大

8、作用，能有效培養(yǎng)耐久力和承受能力；重復練習刀工技術，可不斷強化技術動作，有利于建立和鞏固技術動作定型以及熟練地運用刀工技術。而且由于重復訓練會使疲勞不斷加深，要求克服很大的體力消耗，因此有利于培養(yǎng)意志品質。 （三）間歇訓練方法 間歇訓練方法是指在每次練習刀法之后，經(jīng)一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。間歇訓練方法的特點是：各次練習之間有規(guī)定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產(chǎn)生錯誤的

9、技術動作定型。間歇訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協(xié)調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。在整個刀工技能訓練中，不可能采用一種訓練方法，而應根據(jù)刀法及技術動作和個人的技術水平在各個不同的訓練階段，采用不同的訓練方法，從而有效地掌握、鞏固、提高刀工技術水平創(chuàng)造條件。三、烹飪刀工技能的選擇與運用菜肴的原料復雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規(guī)格都有嚴格的要求，因此需經(jīng)過刀工處理。刀工技術經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，經(jīng)過歷代廚師的不斷總結提高，流傳至今的刀法有21種，基本形態(tài)有10類（60余種），藝術化形態(tài)有20余種。刀工精細的程度，堪稱“游刃有余，刀下飛花”，并且被列入烹飪菜肴刀工技

10、法的特點之一。不同的菜肴要選擇不同的刀工，比如說竹筍、萵苣等蔬菜及各種脆嫩材料適宜直切，豆腐乾、百頁等柔軟而薄、形狀較小且富于彈性的材料適合推切等等。同時，為了使烹飪原料便于成熟入味及成萊后的美觀，很多都要進行剞刀處理。各種原料因其性質不同、成萊要求不同，又需采用不同的剞刀法。從而出現(xiàn)了不同的花刀種類。常用的花刀有麥穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多種。下面就以菊花魚為例，說說在烹飪中刀工運用。菊花魚是一道傳統(tǒng)風味造型熱菜，成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮艷，散發(fā)出陣陣誘人的芳香，吃起來口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒

11、童。其制作過程并不復雜：將帶皮魚肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度，它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調味勾芡等技術為一體，是一道極為考究技術的菜肴。選擇1250克左右的草魚一條， 精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。將魚去鱗、鰓，凈膛后剁去頭、尾，一剖兩片，去骨刺。然后將魚肉皮朝下放在案板上，進刀斜切至魚皮，每切4刀至5刀切斷，共切成10塊。逐塊再剞刀至魚皮，此時就要用到菊花形花刀，先將魚塊的一端切成一條條平行的薄片（并不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然后在轉90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，刀距為0.7厘米，制成菊花狀，不可破皮。魚塊加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然后取出魚塊粘干淀粉，抖去散粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕淀粉調成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱，下入菊花魚塊生坯，炸至呈淺黃色撈出放盤中，魚頭尾也入油稍炸，放在盤的兩端。原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸后，淋明油，澆在菊花魚上。一道模樣美觀，營養(yǎng)豐富，皮酥肉嫩，酸甜可口的菊花魚