（最新）中廚房崗位職責(zé)描述(稿)(精)

1、中廚房崗位職責(zé)（1） 職位：行政總廚，（2） 直接上司：飲食部總監(jiān)，（3） 直轄下屬：主管；A 在餐飲部總監(jiān)的指導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房的消費(fèi)管理工作； 負(fù)責(zé)制定并組織施行各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)展； 負(fù)責(zé)制據(jù)酒店中餐廳的特點(diǎn)和要求，制定中餐廳的菜單，開(kāi)發(fā)新菜式； 負(fù)責(zé)根據(jù)廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制定原材料訂購(gòu)方案，控制原材料的進(jìn)貨質(zhì)量； 負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺； 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤(pán)，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，控制本錢(qián)； 負(fù)責(zé)巡視檢查中廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)

2、節(jié)； 負(fù)責(zé)制定中廚房設(shè)備、工具、用具的更換及添置方案； 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷(xiāo)售； 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴，理解菜品的銷(xiāo)售情況，不斷改良進(jìn)步食品質(zhì)量；頭鍋兼主管直接上司：行政總廚C協(xié)助總廚管理本部工作，負(fù)責(zé)炒鍋線(xiàn)，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作；負(fù)責(zé)員工工作職責(zé)爐灶崗位操作規(guī)程的制定并監(jiān)視施行；負(fù)責(zé)做好烹飪工作的消費(fèi)安排和人員安排；配合總廚按不同季節(jié)進(jìn)展菜式的變化及創(chuàng)新菜式；負(fù)責(zé)監(jiān)視廚房出品質(zhì)量，監(jiān)控打荷花草裝飾，布置等工作；負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)總廚下達(dá)的工作任務(wù)，培訓(xùn)下屬烹調(diào)技巧；負(fù)責(zé)重要客人的重要宴會(huì)的烹調(diào)，指揮和監(jiān)控高級(jí)宴會(huì)的制作程序。二鍋三

3、樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管C負(fù)責(zé)三樓廚房菜肴制作及監(jiān)視上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對(duì)剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管；督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo)準(zhǔn)，按照菜單的順序上菜；協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。三鍋二樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管C負(fù)責(zé)二樓廚房，菜肴制作及監(jiān)視上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對(duì)剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管；督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo)準(zhǔn)，按照菜單的順序上菜；協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工

4、作。四鍋、直接上司二三鍋C在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。五鍋、直接上司二三鍋C在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。六鍋、直接上司二三鍋D在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。七鍋、直接上司二三鍋D在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。八鍋、直接上司二三鍋在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等

5、日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。九鍋、直接上司二三鍋D在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。十鍋、直接上司二三鍋D在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。十一鍋、直接上司二三鍋D在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。十二 鍋，直接上司二三鍋D在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班

6、所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。機(jī)動(dòng)鍋D在領(lǐng)班廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。如有其他炒鍋休息，將頂替鍋線(xiàn)其他崗位工作。完成上司布置的其他工作。頭上什直接上司主管上什線(xiàn)領(lǐng)班C協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；制作三樓廚房上什的出品。負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；督導(dǎo)下屬按規(guī)格烹調(diào)出品及半成品的保管。二什直接上司頭什領(lǐng)班D協(xié)助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作；負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形

7、的標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)帶著下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。三什直接上司頭什領(lǐng)班D協(xié)助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作；負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)帶著下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。四什、直接上司：領(lǐng)班D協(xié)助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作；負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)帶著下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。五什、直接上司：領(lǐng)班D協(xié)助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作；負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；每天負(fù)責(zé)檢查廚具、醬料是否充

8、足；上什助理直接上司：領(lǐng)班E協(xié)助上什做好餐前準(zhǔn)備工作。每天負(fù)責(zé)檢查廚具、醬料是否充足；完成上司所布置的其他工作。砂窩頭直接上司：主管C在主管的指導(dǎo)下，做好砂窩炭燒出品制作；做好餐前開(kāi)檔工作準(zhǔn)備，把好質(zhì)量關(guān)；方案使用物料，完成主管布置的其他工作。砂窩二直接上司：砂窩頭D在砂窩頭的指導(dǎo)下，做好砂窩炭燒出品制作；做好餐前開(kāi)檔工作準(zhǔn)備。完成上司布置的其他工作。砂窩助理直接上司：砂窩頭E做好餐前開(kāi)檔工作準(zhǔn)備。完成上司布置的其他工作。打荷皇直接上司：主管C負(fù)責(zé)廚房菜肴出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設(shè)以及出品的次序；負(fù)責(zé)檢查每個(gè)菜，假設(shè)有配錯(cuò)或者是規(guī)格不對(duì)的，應(yīng)及時(shí)通知砧板人員，做好補(bǔ)救工作；每

9、天負(fù)責(zé)方案醬料領(lǐng)料工作，負(fù)責(zé)菜肴上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調(diào)較；按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)提供與菜肴配套的餐具，裝飾美化成品菜肴；負(fù)責(zé)中線(xiàn)與傳菜員配合，及時(shí)走菜。打荷副：D負(fù)責(zé)二樓廚房打荷線(xiàn)的日常管理工作，每天的開(kāi)檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好。完成上司布置的其他工作。助理二：D機(jī)動(dòng)，如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作。完成上司布置的其他工作。助理三：D負(fù)責(zé)協(xié)助三鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作，熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏。完成上司布置的其他工作。助理四：D負(fù)責(zé)協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，

10、協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作。完成上司布置的其他工作。助理五：D并協(xié)助五鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作。完成上司布置的其他工作。助理六：E負(fù)責(zé)協(xié)助六鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開(kāi)檔工作。完成上司布置的其他工作。助理七：E負(fù)責(zé)協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理八：E負(fù)責(zé)協(xié)助八鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理九：E負(fù)責(zé)協(xié)助九鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作

11、。助理十：E負(fù)責(zé)協(xié)助十鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十一：E負(fù)責(zé)協(xié)助十一鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十二 ：E負(fù)責(zé)協(xié)助尾鍋把出品及裝盤(pán)工作做到最好。 熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。砧板線(xiàn)的崗位職責(zé)頭砧兼主管直接上司：行政總廚B協(xié)助總廚做好組織，管理工作；協(xié)助總廚研制新菜式，每天菜式出品質(zhì)量把關(guān)；負(fù)責(zé)高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗(yàn)貨工作；總指揮砧板線(xiàn)，水臺(tái)線(xiàn)，剪菜房的工作；控制中廚部的毛利率；負(fù)責(zé)與營(yíng)業(yè)部的溝通工作，及時(shí)將廚房的信息通

12、知營(yíng)業(yè)部。二砧直接上司：主管，三樓砧線(xiàn)領(lǐng)班C協(xié)助頭砧做好砧板線(xiàn)的管理工作；主要負(fù)責(zé)三樓砧線(xiàn)的日常工作安排，宴會(huì)的菜式切配工作；主管三樓雪庫(kù)，雪柜的衛(wèi)生及貨品陳列，做到：生熟別離，整齊美觀。完成主管布置的其他工作。四砧三樓直接上司：領(lǐng)班C協(xié)助二砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)菜式的奄制、切配。完成上司布置的其他工作。六砧三樓直接上司：領(lǐng)班D協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會(huì)的瓜、果兩芹、西蘭花等的改切。完成上司布置的其他工作。十砧三樓直接上司：領(lǐng)班E協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)料頭，菜類(lèi)的改切。完成上司布置的其他工作。三砧直接上司主管二樓砧線(xiàn)領(lǐng)班C協(xié)助頭砧做好砧板線(xiàn)的管理工作；負(fù)責(zé)二樓砧線(xiàn)的日常工作安排；主管二樓雪庫(kù)，雪

13、柜的衛(wèi)生，物品陳列，做到生熟別離，整齊，美觀。完成主管布置的其他工作。五砧二樓直接上司：領(lǐng)班D效勞領(lǐng)班的安排協(xié)助工作，主要負(fù)責(zé)肉絲，肉片等的改切。完成上司布置的其他工作。七砧二樓直接上司：領(lǐng)班D協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)肉類(lèi)粗加工，如改牛肉，肉眼等完成上司布置的其他工作。八砧二樓直接上司：領(lǐng)班D協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)于素料的浸發(fā)，水盤(pán)的保管，瓜果料頭的改切。完成上司布置的其他工作。九砧二樓直接上司：領(lǐng)班E協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)于素料的浸發(fā)，水盤(pán)的保管，瓜果料頭的改切。完成上司布置的其他工作。機(jī)動(dòng)砧直接上司：領(lǐng)班D效勞領(lǐng)班的安排協(xié)助工作，主要負(fù)責(zé)肉絲，肉片等的改切。如有其他砧板休息，將頂替砧線(xiàn)其他崗

14、位工作。完成上司布置的其他工作。水臺(tái)皇直接上司主管水臺(tái)領(lǐng)班C在主管的指導(dǎo)下，全力協(xié)助砧線(xiàn)做好日常工作；負(fù)責(zé)魚(yú)池海鮮的監(jiān)管工作，檢查物料的質(zhì)量，數(shù)量是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)告主管處理；負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工及分配，在非繁忙時(shí)段，協(xié)助砧板備料工作，每天檢查所負(fù)責(zé)的設(shè)備用具是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即報(bào)主管處理；按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；每天負(fù)責(zé)把各部門(mén)所要加工的原材料分配到各水臺(tái)并指導(dǎo)他們完成工作，控制好原材料的規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。保證水臺(tái)每天都能按時(shí)、按量完成各部門(mén)主管交來(lái)的加工任務(wù)。水臺(tái)副：D負(fù)責(zé)冷庫(kù)衛(wèi)生以及物品的存放，協(xié)助水臺(tái)皇分配任務(wù)，每天負(fù)責(zé)把所有加工過(guò)的原材料送到各部門(mén)。完成上

15、司布置的其他工作。水臺(tái)三：D專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水臺(tái)四：D專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水臺(tái)五：D專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水臺(tái)六：D專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水臺(tái)七：E專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水臺(tái)八專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料。完成上司布置的其他工作。水臺(tái)九：E專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)所有

16、宰殺各類(lèi)海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料。 完成上司布置的其他工作。剪菜員直接上司：主管E在主管、領(lǐng)班的指導(dǎo)下全面協(xié)助個(gè)工作線(xiàn)做好日常工作；負(fù)責(zé)海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無(wú)腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象；完成上司布置的其他工作。鮑魚(yú)房職位：鮑魚(yú)主管直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手及鮑魚(yú)公主B在行政總廚指導(dǎo)下，精心制作好出品；負(fù)責(zé)干貨的發(fā)制工作如鮑魚(yú)、遼參、花膠、燕窩、魚(yú)翅、雪蛤等高級(jí)貨物的制作；鮑魚(yú)房協(xié)助其他部門(mén)運(yùn)做及席前操作；協(xié)助行政總廚控制本錢(qián)，做好申購(gòu)工作；調(diào)制各種湯類(lèi)、汁類(lèi)，掌握好每道菜的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；完成行政總廚布置的其他工作。職位：鮑、

17、燕、翅主理、直接上司：鮑魚(yú)主管C在鮑魚(yú)主管的指導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚(yú)檔線(xiàn)做好日常工作；負(fù)責(zé)檢查鮑魚(yú)檔線(xiàn)設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)檔前的準(zhǔn)備工作；協(xié)助鮑魚(yú)主管發(fā)制好高級(jí)貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類(lèi)、汁類(lèi)例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等；每天負(fù)責(zé)堅(jiān)持所屬物料是否供給充足；檢查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；工作完畢后，認(rèn)真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關(guān)好，做好完畢工作；完成鮑魚(yú)主管布置的其他工作。鮑魚(yú)師在鮑魚(yú)主管的指導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚(yú)檔線(xiàn)做好日常工作；負(fù)責(zé)檢查鮑魚(yú)檔線(xiàn)設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開(kāi)檔前的準(zhǔn)備工作；協(xié)助鮑魚(yú)主管發(fā)制好高級(jí)貨物

18、的制作及調(diào)制好各種的湯類(lèi)、汁類(lèi)例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等；每天負(fù)責(zé)堅(jiān)持所屬物料是否供給充足；檢查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠；工作完畢后，認(rèn)真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關(guān)好，做好完畢工作；完成鮑魚(yú)主管布置的其他工作。鮑魚(yú)仔熱碗柜的餐具儲(chǔ)藏，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。點(diǎn)心部點(diǎn)心部主管職責(zé)：全面管理點(diǎn)心部人員并協(xié)調(diào)各崗位之間的關(guān)系，直接對(duì)總廚負(fù)責(zé)，確定合理毛利率并監(jiān)視落實(shí)，制定員工培訓(xùn)方案，確定點(diǎn)心出品正常運(yùn)作，根據(jù)實(shí)際情況定期審核調(diào)整出品要求，跟心檢查貫徹«食品衛(wèi)生條例»嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。副主管職責(zé)：管理點(diǎn)心部各崗位之間的關(guān)系，直接對(duì)主管負(fù)責(zé)，協(xié)助主管確定點(diǎn)心出品正常運(yùn)作。主桉板：負(fù)責(zé)日常正常包點(diǎn)加工，例如蝦餃、粉果、包點(diǎn)出品等。幫桉板：配