學(xué)校食堂食物衛(wèi)生管理制度規(guī)定.doc

1、學(xué)校食堂食物衛(wèi)生管理制度規(guī)定學(xué)校食堂食物衛(wèi)生管理制度規(guī)定 為防止學(xué)校食堂食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。 一、食堂管理員職責(zé) 1、負(fù)責(zé)食堂行政事務(wù)和管理工作，每周召開一次全體會議，特殊情況應(yīng)隨時召集會議。 2、負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，并對其檢查督促，做到嚴(yán)格要求，獎罰分明。 3、負(fù)責(zé)抓好食品衛(wèi)生、經(jīng)營價格、品種、飯菜質(zhì)量、數(shù)量、文明服務(wù)和勞動紀(jì)律等日常工作，每周應(yīng)對飯菜的衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量、價格進(jìn)行抽查，一周不得少于二次，并作好抽撿記錄，分析以及處理意見上報總務(wù)處。 4、抓好賣飯間、操作間、加工間、庫房、宿舍的衛(wèi)生，重點(diǎn)抓好食堂衛(wèi)生

2、和個人衛(wèi)生，每周應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行抽查二次，并做好抽查記錄，以及處理意見。 5、定期調(diào)查市場行情，根據(jù)市場行情及時調(diào)整制定飯菜價格。 二、食品衛(wèi)生制度1、食堂、小賣部必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，個人必須有衛(wèi)生健康證，同時每年要體檢一次，同時要有上崗證，否則不準(zhǔn)上崗。 2、校醫(yī)為食品衛(wèi)生管理員。衛(wèi)生管理員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開12次衛(wèi)生知識講座。 3、食堂售賣點(diǎn)要有防蠅設(shè)備、防塵設(shè)備和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶。 4、要生熟分開，實(shí)行“三刀三板”：生菜生板、熟菜熟板、面刀面板，“三手”：飯前洗手、便后洗手、操作前洗手。 5、公用餐具使用

3、后，必須洗凈消毒，保潔存放，要有必要的消毒設(shè)備和消毒藥物。 6、生產(chǎn)和銷售的飯菜食品，要符合食品衛(wèi)生法的要求，原料要新鮮，無毒、無害、無化學(xué)污染，一切食品不準(zhǔn)濫用添加劑。 7、銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接拿取食物。 8、不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，是否變質(zhì)，不弄清楚的，堅(jiān)決不出售，杜絕食物中毒。 三、烹調(diào)衛(wèi)生制度1、注意食品新鮮，不烹調(diào)變質(zhì)食品。 2、食品必須切成小塊，充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 4、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。 5、加工食品的工具和放置食品的盛器，要生熟分開。不用配菜盤裝熟菜，不用抹布揩碗、盆，食品

4、盛器不落地存放。 6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時不濫用色素，味精、雞精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。 7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、爐臺、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不蓄長發(fā)、不留胡須、不吸煙、不隨地吐痰。 四、操作間衛(wèi)生制度1、地面每天洗拖三次、見本色、無積水、無污垢。 2、墻壁、門窗干凈，無蛛網(wǎng)、無積灰、無污垢，玻璃明亮。 3、炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無積渣雜物，無污垢積塵，器皿要加蓋加罩，保持干凈，機(jī)械定期保養(yǎng)維修保證性能完好。 4、炊具鍋、盆、刀、勺、筐、籠、料筒整齊，每日清洗一次，達(dá)到無臟物

5、、無油垢、見本色。 5、水池、飯車、桌臺，每日清洗整潔、明亮，物見本色。 6、操作間內(nèi)，應(yīng)設(shè)有層架，物品要離地，生熟要分開，嚴(yán)格執(zhí)行“三刀三板”。 7、操作人員注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不能留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰。 五、庫房管理制度1、地面保持干燥，每天要清掃三次，門窗、玻璃、墻壁等每天清潔一次，保持庫房內(nèi)無垃圾、無廢紙、無雜物、無積灰、無蛛網(wǎng)、無老鼠。 2、主食原料分類上垛，存放要離墻、離地，前后左右要留空間20公分，保證通風(fēng)透氣，不使米、面腐爛變質(zhì)。 3、庫房要有防盜防蠅設(shè)備，容器要扣蓋加罩，各種物品要有標(biāo)志。做到：防毒、防害、防盜、防破壞、防化學(xué)污染。 4、

6、副食調(diào)料存放有序，缸、桶、壇、罐干凈，蓋見本色，室內(nèi)無蠅、無鼠、無蛀，有專人負(fù)責(zé)。 5、雜品存放整齊，有架上架，無架合理存放。主、副食生熟分開，成品與半成品分開，要先進(jìn)先出、防止霉變。 六、粗加工間衛(wèi)生制度1、有專用加工場所和驗(yàn)收制度，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 2、清潔池做到葷素分開，排水暢通，下水道和生活垃圾要隨時打掃，清理干凈。 3、加工食品原料要放在清潔容器內(nèi)、(肉禽、魚類要用不透水容器)不落地、有保潔、保鮮設(shè)施。 4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 5、防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 七、食品采購衛(wèi)生制度1、采購的食品原料成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他

7、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 2、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。 3、肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格方可采購。 4、采購食品做到有計(jì)劃進(jìn)貨，勤進(jìn)勤出，運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與 其它非食品混裝混運(yùn)。 八、消毒間衛(wèi)生制度1、餐具、食物容器用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 2、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。 3、餐具清洗、消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。 4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求： 煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘以上。 蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘以上。 藥物：在規(guī)定濃度下浸泡l0分鐘

8、以上。 消毒柜：保持消毒柜正常工作至規(guī)定的消毒時間。 5、消毒完畢的餐具、食物容器應(yīng)立即放在清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止交叉污染，保潔櫥、柜內(nèi)嚴(yán)禁存放其它物品及未消毒的餐具。 6、剩余飯萊、潲水、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。 7、每次消毒餐具時應(yīng)認(rèn)真記錄，存檔備查。 九、環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生，要配專業(yè)清潔工，由管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查。 2、清潔工負(fù)責(zé)全食堂攤點(diǎn)周圍的衛(wèi)生，主要是食堂內(nèi)部院內(nèi)院外，售飯窗口及過道樓梯等。 3、每天對轄區(qū)衛(wèi)生清掃二至三次，要保證轄區(qū)無積水、無污垢、無垃圾、無雜物，保證整體食堂美觀、清潔、衛(wèi)生。 4、對環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)管理，不讓其他人員亂丟垃圾和其他物品。 十、個人衛(wèi)生制度1、上班必須穿工作服、戴工作帽，同時，衣帽要干凈，每周至少要洗兩次，做到無污漬、見本色。 2、早上要洗臉、洗手后再上班，飯前要洗手，便后要洗手，