酒店餐飲部主管工作總結(jié)

1、餐飲部年度工作總結(jié)：今年，由于國家經(jīng)濟(jì)大氣候的影響和反腐倡廉活動的繼續(xù)深入 ,飲食行業(yè)環(huán)境相當(dāng)嚴(yán)峻，如 何搞好經(jīng)營，飲食部在酒店的正確領(lǐng)導(dǎo)下，全面落實(shí)酒店經(jīng)營承包方案，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心， 強(qiáng)化管理,上下一致,使飲食部在飲食業(yè)不景氣，且承包任務(wù)重的情況下，穩(wěn)步前進(jìn),取得了 較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，現(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：一、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)完成情況：全年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入元,比去年的元,增長元,增長率% ,營業(yè)成本 元,比去年同期的元,增加元,增加率% ,綜合毛利率% ,比去年的_%,上升（或下降）% ,營業(yè)費(fèi)用為元,比去年同期的元,增加（或下降）元,增加（或下降）率 % ,全年實(shí)際完成任務(wù)元,超額完成元

2、,（定額 上交年任務(wù)為380萬元）。二、今年完成的主要工作：（一）落實(shí)酒店經(jīng)營承包方案，完善激勵分配制度，調(diào)動員工的積極性。今年,飲食部定額上交酒店的任務(wù)為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元，上升率為19% 為了較好地完成任務(wù)，飲食部領(lǐng)導(dǎo)制定了內(nèi)部經(jīng)營方案和效益工資分配方案 ，按照部門、崗 位、技術(shù)、技能、勞動強(qiáng)度等方面的不同，把經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解到各個(gè)分部門，核定了各分部門 的營業(yè)額、出品額、費(fèi)用額、毛利率，逐月核算,超額提成,節(jié)能加獎,充分體現(xiàn)了任務(wù)與效 益工資掛鉤的原則，使他們發(fā)揮各自的優(yōu)勢，能想方設(shè)法，搞好經(jīng)營，調(diào)動了員工的積極主動 性。今年人均月收入元,比去年同期的元,增加了元,

3、增長率為_%。（二）抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系，提高綜合接待能力。1 健全管理機(jī)構(gòu)，由飲食部領(lǐng)導(dǎo)、分部門經(jīng)理組成的質(zhì)量管理小組 ，全年充分發(fā)揮了作用， 小組既分工，又協(xié)作，由上而下,層層落實(shí)管理制度，一級對一級負(fù)責(zé)，實(shí)行對管理效益有獎 有罰,提高了領(lǐng)導(dǎo)的整體素質(zhì)，使管理工作較順利進(jìn)行。2 完善飲食部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會等，由于制度的完善,會議質(zhì)量提高了，上級指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。3 建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種 ，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng) 工作,每天早、午、晚市檢查

4、出品供應(yīng)估清情況，對當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時(shí)到有 關(guān)分部門核實(shí)查證，并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。制度建立后，原耒每市估清五、六 個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史，現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正?；?加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)，環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成，有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作， 每周例會上反復(fù)強(qiáng)調(diào)，出現(xiàn)問題，部門之間不得相互責(zé)怪、推搪，要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，多發(fā)現(xiàn)對 方的優(yōu)點(diǎn)，搞好協(xié)調(diào)，今年大大減少了過去存在的一些脫節(jié)不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象。5 提高綜合接待能力。今年，全面抓好服務(wù)規(guī)范，出品質(zhì)量,使接待能力大大提高。在做好 各類社團(tuán)宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時(shí)，還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴

5、會的接待，如接待了多個(gè)外國國家總統(tǒng)、元首、總理和使團(tuán)，國內(nèi)的中央部 委級領(lǐng)導(dǎo)、省長、司令員、軍長、市長等等領(lǐng)導(dǎo)；3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐 共165席,創(chuàng)開業(yè)以耒日訂餐總席數(shù)的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創(chuàng)歷史純婚筵 總席數(shù)的最高記錄。由于環(huán)境優(yōu)美、價(jià)格合理、味道可口、服務(wù)一流，使賓客高興而耒，滿意而歸。（三）開拓經(jīng)營，發(fā)展增收渠道，擴(kuò)大營業(yè)收入今年在飲食業(yè)不景氣，生意難做的情況下，飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，做經(jīng)營分析，不斷 探索，大膽償試，英明決策，走自己的經(jīng)營路子。第一，全年開設(shè)經(jīng)營項(xiàng)目六個(gè)：自助中餐、 自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、飲食連鎖

6、店（籌備中）。第二 ， 開展聯(lián)營活動，飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合，共同促進(jìn)經(jīng)營；如賓客憑住 宿卡消費(fèi)可享受八五折優(yōu)惠，桑拿中心送餐業(yè)務(wù)，向茶藝館提供香茶美點(diǎn)。第三，全年開展 促銷活動八次，讓利酬賓加州鱸每條一元，貴賓房免最低消費(fèi)，特惠菜式益食家，每款15元。 優(yōu)質(zhì)服務(wù)月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。第四，營業(yè)部與出品部，根據(jù)市場消費(fèi)需要,每月定期推出新菜、點(diǎn)18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴(kuò)大營業(yè)收 入100多萬元,酒店通過一系列經(jīng)營活動，提高了知名度，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。（四）全員公關(guān)，爭取更多的回頭客。飲食部領(lǐng)導(dǎo)把公關(guān)作為一項(xiàng)重要工作耒抓，大

7、小會議上，經(jīng)常灌輸公關(guān)意識和知識。營業(yè)部 人員在旺場時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節(jié)假 日，向關(guān)系戶電話問候，贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力 ，今年 飲食部整體公關(guān)水平提高了 ，回頭客比往年有所增加。（五）增強(qiáng)員工效益意識，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支。飲食部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性 ，增強(qiáng)了員工的效益意識，并要求員工付 之行動。同時(shí)完善有關(guān)制度，明確責(zé)任,依*制度去加強(qiáng)控制。全年完善了費(fèi)用開支規(guī) 定、原材料收、付、存制度、堵塞漏洞制度、原材料合理使用制度、辦 公用品領(lǐng)用制度、物品申購制度、財(cái)務(wù)審核稽查制度、收款員管理制度等。

8、今年全體員工已養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象， 及時(shí)制止。另外，飲食部領(lǐng)導(dǎo)、供應(yīng)部經(jīng)理定期進(jìn)行市場調(diào)查，掌握市場價(jià)格動態(tài)，及時(shí)調(diào) 整原材料的進(jìn)貨價(jià)。十月份推出的千年老龜湯，原耒是整套半成品進(jìn)貨，為降低成本，后耒 改為自己進(jìn)龜，自己烹制，近二個(gè)月耒，節(jié)省成本三萬多元。（六）做好政治思想工作，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高飲食部充分發(fā)揮黨組織和工會組織的作用，關(guān)心員工,激發(fā)情感,增強(qiáng)凝聚力1 組織員工參加97年羊城優(yōu)秀廚師、優(yōu)秀服務(wù)員技術(shù)大賽，參加酒店田徑運(yùn)動會、書法比 賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟(jì)困捐助活動 ,學(xué)習(xí)26quot;三字 經(jīng)%26quot;

9、活動,學(xué)英語50句活動。在各項(xiàng)比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的 田徑運(yùn)動會，就摘取六枚金牌、三枚銀牌。2全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉ok等文娛活動9次,春游1次,外出參觀學(xué)習(xí)13次,各類型座談會5次,婦女會2次,家訪6次,探望病員20次。page 通過各種活動，使員工形成了一個(gè)熱愛酒店，團(tuán)結(jié)奮發(fā)的強(qiáng)大集體，員工思想品德好，全年拾 金不昧事跡有8次,員工隊(duì)伍穩(wěn)定，流動量小,今年月均人員流動量約5人。（七）完善勞動用工制度和培訓(xùn)制度，提高員工素質(zhì)。1 嚴(yán)格勞動用工制度，飲食部招聘新員工，符合條件的，擇優(yōu)錄取,不符合條件的，一律拒收, 不講情面,保證招工的質(zhì)量。同時(shí)

10、，上級領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間，挖掘人才,不斷充實(shí)隊(duì)伍，通過 反復(fù)考察,全年提拔部長6人，領(lǐng)班8人。對違反酒店規(guī)定的員工，以教育為主，對屢教不改者, 則進(jìn)行處罰解聘，全年共處罰員工11人。由于勞動用工的嚴(yán)格性，員工素質(zhì)較高，辦事效率 大大提高。2 完善培訓(xùn)制度。為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，飲食部領(lǐng)導(dǎo)首先明確了培訓(xùn)要具有 %26quo t;目的性%26quot;、%26quot;實(shí)用性%26quot;、%26quot;時(shí)間性%26quot;的指導(dǎo)思想。其 次，成立了培訓(xùn)小組，再三是制定了培訓(xùn)方案，采取理論與實(shí)際相結(jié)合，以老帶新的方式，分 期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如，每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn)；每周二次促銷培

11、訓(xùn)、服務(wù)知識、 服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)行考核，全年開展%26quot;推銷手冊%26quot;、%26quot;服 務(wù)知識、技能%26quot;、%26quot;咨客服務(wù)規(guī)范%26quot;、%26quot;酒店管理知識%26quo t;、%26quot;出品質(zhì)量 %26quot;、%26quot;促銷業(yè)務(wù)知識 %26quot;、%26quot;英語 50句 %2 6quot;、%26quot;禮貌用語%26quot;、%26quot;安全衛(wèi)生知識 %26quot;等培訓(xùn)達(dá)200多次。（八）重視食品衛(wèi)生,抓好安全防火。1 重視食品衛(wèi)生，健全各項(xiàng)食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制，成立衛(wèi)生檢查組，明確各分

12、部門衛(wèi)生責(zé)任 人,制定了日檢查、周評比、月總結(jié)的制度，開展了流動紅旗竟賽活動，對衛(wèi)生搞得好的分 部門給予獎勵，衛(wèi)生差的分部門相應(yīng)扣罰。由于全體員工的努力，全年未發(fā)現(xiàn)因食品變質(zhì)而 引起的中毒事故，順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。2抓好安全防火工作，成立安全防火領(lǐng)導(dǎo)小組，落實(shí)各分部門安全防火責(zé)任人，認(rèn)真貫徹安 全第一，預(yù)防為主的方針，制定安全防火制度，完善安全防火措施，各樓層配備防毒面具，組 織員工觀看防火錄像，并進(jìn)行防火器材實(shí)操培訓(xùn)。出品部定期清洗油煙管道 ，做好各項(xiàng)設(shè)備 的保養(yǎng)工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性 ，通過有效的措施，確保了飲食部各項(xiàng)工作 的正常開展和財(cái)產(chǎn)的安全，今年以耒未發(fā)生任何的失火事故。（九）按照星級標(biāo)準(zhǔn)，完善硬件配套設(shè)施，美化了環(huán)境，穩(wěn)定了客源，提高了經(jīng)營氣氛 全年增加設(shè)施總投資300多萬元，主要是：二樓東廳的改造，二樓南、北廳的裝修，五樓走廊、 洗手間