蜀鼎軒火鍋酒樓廚房精細(xì)化管理

1、蜀鼎軒火鍋酒樓廚房精細(xì)化管理 蜀鼎軒火鍋酒樓廚房精細(xì)化管理 具體實(shí)施操作指導(dǎo) 現(xiàn)代國(guó)際酒店管理公司 謝現(xiàn)迎 酒店管理中常見(jiàn)的問(wèn)題 廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。 在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤(pán)、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。 ? 思考：廚房地面到底要怎樣進(jìn)行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 物品積壓或食品變質(zhì) 由于缺乏計(jì)劃性而采購(gòu)過(guò)量， 導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過(guò)期變質(zhì)等問(wèn)題 因物品擺放隨意而工作效率低下 在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西，造成工作效率低下。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，在管理混亂的酒店中，80%的員

2、工因?yàn)槲锲窋[放隨意、缺乏秩序，每天在8小時(shí)的工作時(shí)間中要花上11.5小時(shí)來(lái)尋找自己所需要的東西。 案例 案例：廚師要找冰柜里的小青瓜， 將冰柜所有的柜門(mén)都打開(kāi)，又將里面的每個(gè)塑料袋都打開(kāi)，最后終于在一個(gè)袋里找到了，結(jié)果， 花費(fèi)了幾分鐘的時(shí)間。 因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時(shí)既浪費(fèi)了時(shí)間又損耗了大量電能。 這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴： 上菜太慢。因?yàn)閺狞c(diǎn)菜到上菜的環(huán)節(jié)實(shí)在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費(fèi)幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點(diǎn)，客人能不投訴嗎。 酒店管理的三大錯(cuò)誤 酒店管理“表里不一” 員工和管理者犯的最大錯(cuò)誤之一就是“表里不一”：寫(xiě)的和放的不一樣，

3、說(shuō)的和做的不一樣。 比如：廚房里的冰箱，外面看起來(lái)干干凈凈，可一打開(kāi)里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。 柜門(mén)上寫(xiě)著“熟柜”，但里面生的、熟的都有?！俺善饭瘛崩锩娣胖氤善?。等 對(duì)酒店設(shè)備只注意采購(gòu)，卻不注意保養(yǎng)。 很多時(shí)候，我們強(qiáng)調(diào)買(mǎi)設(shè)備要買(mǎi)好的，但在使用過(guò)程中卻不注意維護(hù)保養(yǎng)。 員工對(duì)設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短三、五年就報(bào)廢了 舉例 如：冰柜的散熱器被污垢堵住了，無(wú)法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況， 廚師就向工程部反映，如果工程人員不負(fù)責(zé)，不到現(xiàn)場(chǎng)檢查，或檢查不細(xì)致，試過(guò)制冷效果不好就報(bào)廢了，這樣是嚴(yán)重的浪費(fèi)。 思考：針對(duì)這種情況，工程部應(yīng)怎樣做

4、？作為使用部門(mén)又應(yīng)該怎樣做、 有標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有方法 在日常的管理中，管理人員對(duì)工作人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒(méi)有具體的方法， 思考：酒店要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么？ 什么是“酒店六常管理” “酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn) “酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國(guó)家旅游局的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一樣， 這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來(lái)說(shuō)明的， 比如說(shuō)物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到5度，電器開(kāi)關(guān)時(shí)間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)等。 “酒店六常管理”是一套方法和步驟 酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？ 這就需要一套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟。 “六常管理法”就是告訴大家怎么做， 第一步怎么樣，第

5、二步怎么做，具體和實(shí)用。 “酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念 1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來(lái)說(shuō)明。 2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理 “酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法， 它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來(lái)說(shuō)明問(wèn)題， 比如菜品的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫(xiě)出來(lái)， 不能說(shuō)大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無(wú)異味、無(wú)污垢、無(wú)水漬，更要不說(shuō)“你看著辦就行了”。 強(qiáng)調(diào)全員參與 酒店管理是一個(gè)全員參與的過(guò)程， 具體做法是所有員工自己動(dòng)手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施，這樣才能收到效果。 始終以客戶為導(dǎo)向 酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”， 什么叫滿足客人需求？ 就是客人提出什

6、么要求，或者是客人沒(méi)有提出來(lái)的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開(kāi)心。 酒店管理最起碼要做到這一點(diǎn)，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識(shí)。 例：客人不喜歡吃辣的，對(duì)服務(wù)員說(shuō)：我吃不了辣，千萬(wàn)別在菜里放辣椒。 不能說(shuō)“先生，這個(gè)菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎 嚴(yán)格把好菜品質(zhì)量關(guān)。計(jì)量化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化 菜品質(zhì)量原因 1菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回； 2菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回 3因菜肴出品太慢，引起賓客投訴的； 4對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存室管理不善致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失 5、不按標(biāo)準(zhǔn)菜單制作菜品的、出現(xiàn)菜品原料、輔料或多、或少的 菜品處罰標(biāo)準(zhǔn) 因菜品質(zhì)量原因，被客人退回的菜品， 按售

7、價(jià)100%買(mǎi)單 因速度慢原因，導(dǎo)致客人退菜的，廚師長(zhǎng)承擔(dān)30%，廚師長(zhǎng)分清原因，剩下的由炒鍋、順菜承擔(dān)70% 第四、第五條原因，順菜承擔(dān)70%，主管承擔(dān)30%的監(jiān)管不力的連帶責(zé)任。 菜肴加工與出品檢查細(xì)則 由于中餐廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)與其它生產(chǎn)行業(yè)有著明顯的差異性， 無(wú)論是菜肴的生產(chǎn)，還是面點(diǎn)等食品的生產(chǎn)，大部分的工藝作業(yè)是由烹飪工作人員的手工操作的，其誤差就難免存在。 因此，對(duì)于餐飲質(zhì)量的有效控制，必需建立在以生產(chǎn)過(guò)程控制為主的基礎(chǔ)之上。 廚房管理人員必需重視對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制與檢查，從而確保廚房的終端出品是質(zhì)量上乘的，從而減少產(chǎn)品的不合格率。 中餐廚房用于菜肴加工與出品檢查的內(nèi)

8、容可以參考下列表中的各項(xiàng)。 廚房主管餐前餐中檢查內(nèi)容 序號(hào) 檢 查 項(xiàng) 目檢查人 抽查人 檢查范圍責(zé)任人如何處理 1初加工廚師是否按規(guī)定的加工程序進(jìn)行鮮活原料的加工？ 2加工原料時(shí)是否嚴(yán)格的按原料的出凈率進(jìn)行加工？ 3蔬菜、水果的洗滌、消毒是否符合規(guī)定？ 4應(yīng)在規(guī)定時(shí)間要求加工完成的原料始發(fā)按時(shí)完成？ 5砧板廚師切割的各種原料是否按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)格切割原料？ 6切割好的原料是否分類(lèi)放置、擺放有序？ 7切制的小料是否符合料頭切制規(guī)格表的標(biāo)準(zhǔn)？ 廚房主管餐前餐中檢查內(nèi)容 主配廚師配份重量是否準(zhǔn)確？ 配份好的原料是否按要求有序擺放在配菜碟中？ 配份完成的菜肴傳遞是否及時(shí)？ 打荷廚師料頭準(zhǔn)備是否符合要求

9、、數(shù)量是否充足？ 盤(pán)飾用品準(zhǔn)備的品種、數(shù)量是否符合規(guī)定、是否干凈衛(wèi)生？ 漿、糊的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定？ 調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過(guò)了檢驗(yàn)、數(shù)量是否充足？ 菜肴烹調(diào)是否符合規(guī)定的工藝流程，火候是否恰當(dāng)？ 菜肴的出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜裝規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？ 菜肴出品是否進(jìn)行了嚴(yán)格的異物檢查？ 成品菜肴的數(shù)量是否符合規(guī)定？ 菜肴裝盤(pán)是否符合要求，成品菜肴的傳遞是否及時(shí)？ 6常管理內(nèi)容與要領(lǐng) 一、 常整理讓身邊有條理 1、含義：對(duì)身邊的物品進(jìn)行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。 2、目的： （1）將“空間”騰出活用； （2）防止誤用、誤送 （3）塑造清爽的工作場(chǎng)所 實(shí)施要領(lǐng) 1）自己

10、的工作場(chǎng)所全面檢查，包括看得到和看不到的。 檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產(chǎn)品；工具、設(shè)備；工作場(chǎng)所、公共場(chǎng)所；門(mén)面、墻面、廣告欄等。 （2）建立存棄規(guī)則。這是整理的關(guān)鍵，以下是一些實(shí)用的存棄規(guī)則： 分層管理根據(jù)物品“需要”的低、中、高用量或重量分別存放。 需要與想要的區(qū)別 注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然地加以處置； 圖例展示 常整理 從易到難逐步整理。有時(shí)不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個(gè)很好的方法。 從零亂根源著手。源頭治理是治根本。零亂根源的例子有：未及時(shí)舍棄無(wú)用的物品；未定期整理、清掃。 每日自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品用時(shí)處理好 二、常整頓

11、高效率的基礎(chǔ) 1、含義：對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要的物品分門(mén)別類(lèi)放置，定方法擺放整齊，明確數(shù)量，明確標(biāo)示。 注：頓，是放置、安頓的意思 常整頓 2、目的： （1）工作場(chǎng)所一目了然。 （2）整整齊齊的工作環(huán)境。 （3）消除找尋物品的時(shí)間（實(shí)現(xiàn)隨時(shí)方便取用）。 （4）消除過(guò)多的積壓物品。 注意點(diǎn)：這是提高效率的基礎(chǔ) 圖片展示 實(shí)施要領(lǐng) 實(shí)施要領(lǐng) 整頓的“3要素”：場(chǎng)所、方法、標(biāo)識(shí) （1）落實(shí)前一步驟整理的工作。 （2）分析現(xiàn)狀。 （3）按確定的規(guī)則將物品分類(lèi)、定名，并加上必要的標(biāo)識(shí)。 （4）定點(diǎn)、定容、定量。 定容：用什么容器、顏色。 （5）堅(jiān)決貫徹按確定的區(qū)域、方法存放各類(lèi)物品。 （六）標(biāo)識(shí)的方法

12、。標(biāo)識(shí)起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進(jìn)行，新來(lái)的也容易據(jù)標(biāo)識(shí)提示做到符合規(guī)范。 三、常清掃讓工作場(chǎng)所干凈、亮麗 1、含義：清掃是把工作場(chǎng)所打掃干凈。 2、目的：保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境；防止環(huán)境污染。 注意點(diǎn)：責(zé)任化、制度化。 圖片展示 實(shí)施要領(lǐng) 實(shí)施要領(lǐng) （1）建立清掃責(zé)任區(qū) 室內(nèi)、外 ，做到區(qū)區(qū)有人負(fù)責(zé)。 （2）執(zhí)行例行清掃，清理臟污。 （3）調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離清掃實(shí)施。 （4）建立清掃要求基準(zhǔn),作為規(guī)范。 （5）配備相關(guān)清潔用具。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、地刮等。 實(shí)施要領(lǐng) （5）執(zhí)行例行掃除，清理臟污。 （6）清掃隱蔽的地方。尤其是廚房死角 （7）確定檢查頻

13、度，檢查責(zé)任人，實(shí)施檢查跟進(jìn)。 常安全讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害 含義：通過(guò)安全預(yù)防、檢視，達(dá)到環(huán)境與工作安全 目的：安全就是創(chuàng)造一個(gè)零故障，無(wú)意外事故發(fā)生的工作場(chǎng)所，讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害?？杉?xì)分為以下幾點(diǎn)： （1）讓員工放心，更好的投入工作； （2）沒(méi)有安全事故，生產(chǎn)更順暢； （3）沒(méi)有傷害，減少經(jīng)濟(jì)損失； （4）有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)，萬(wàn)一發(fā)生時(shí)能夠應(yīng)付； （5）管理到位，客戶更信任和放心。 注意點(diǎn)：預(yù)防為主，防消結(jié)合。系統(tǒng)地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。 實(shí)施要領(lǐng) 1）不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。 （2）對(duì)操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練。 （3）進(jìn)行安全操作標(biāo)示。 （4

14、）及時(shí)檢查安全情況。 （5）對(duì)出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常 常安全 五、 常維護(hù)維護(hù)前四常成果 含義：通過(guò)制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行和維護(hù)前4常成果。 目的：維護(hù)整理、整頓、清掃、安全的成果。 注意點(diǎn)：制度化，定期檢查 圖片展示 實(shí)施要領(lǐng) （1）責(zé)任劃分明確，使整理、清潔、安全有人負(fù)責(zé)，檢查可以追究。 案例：垃圾箱管理 （2）制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。對(duì)做得好的實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)，不好的給予處罰。 （3）時(shí)常檢查擺設(shè)、清潔、安全，及時(shí)糾正不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象。 時(shí)常有以下一些概念：隨時(shí)、每班次、每天、每周、每月或更長(zhǎng)的一段時(shí)間，具體可據(jù)實(shí)際情況定。在很多企業(yè)，他們堅(jiān)持每日事每日畢，每日及時(shí)維護(hù)，堅(jiān)持每天

15、收工前五分鐘行“六?！?。 在檢查執(zhí)行方法上，主要是要培養(yǎng)自檢，同時(shí)主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視。 維護(hù)的三個(gè)觀念 維護(hù)的三個(gè)觀念： 只有在“良好的工作場(chǎng)所才能生產(chǎn)出高效率、高品質(zhì)的產(chǎn)品”； 維護(hù)是一種用心的行動(dòng)，千萬(wàn)不要只在表面上下功夫； 維護(hù)是一種隨時(shí)隨地的工作，而不是上下班前后的工作 六、常教育 六、常教育 1、含義：養(yǎng)成良好習(xí)慣、自覺(jué)遵守規(guī)則和禮貌等修養(yǎng)。一是指養(yǎng)成良好習(xí)慣，自覺(jué)遵守規(guī)則；二是指樹(shù)立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛(ài)崗的品德。 2、目的： 培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。 提高員工文明禮貌水準(zhǔn)。 營(yíng)造團(tuán)體精神。 圖片展示 注意點(diǎn) 注意點(diǎn)： 長(zhǎng)期堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 通常一個(gè)習(xí)慣行

16、為的養(yǎng)成要21天，穩(wěn)固要90天。 常教育是“6?！被顒?dòng)核心，沒(méi)有員工修養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開(kāi)展，就是開(kāi)展了也堅(jiān)持不了。 一名有修養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作， 相反，一名缺乏修養(yǎng)的員工，是很難做好的。 而我們也相信，員工有修養(yǎng)是通過(guò)教育培養(yǎng)的，不是天生就有的。所以要“常教育” 實(shí)施要領(lǐng) （1）繼續(xù)推動(dòng)前5?；顒?dòng)。 （2）建立共同遵守的規(guī)章制度。 如清潔標(biāo)準(zhǔn)、安全手冊(cè)、禮儀守則、節(jié)約法則 （3）將各種規(guī)章制度目視化。 （4）實(shí)施各種教育培訓(xùn)。管理當(dāng)局對(duì)新進(jìn)人員實(shí)行6常教育，指導(dǎo)實(shí)踐。作為員工，主動(dòng)學(xué)習(xí)6常知識(shí)。設(shè)立示范單位讓員工參觀，百聞不如一見(jiàn)，參觀是最好的教育方法 實(shí)施要領(lǐng) （5

17、）推動(dòng)各種修養(yǎng)提升活動(dòng)。如晨會(huì)、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好的態(tài)度等。 （6）推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)，對(duì)做得好的部門(mén)或個(gè)人實(shí)行表?yè)P(yáng)，不好的給予處罰和指導(dǎo)改正。 （7）違犯規(guī)章制度的要及時(shí)給與糾正。受批評(píng)指責(zé)者立即改正。 （8）不斷強(qiáng)化。 用培訓(xùn)降低技術(shù)成本 用制度化和各種層次的培訓(xùn)可以將技術(shù)成本降到最低。有些店里的技術(shù)成本很高，一個(gè)大廚工資就要7、8千元之多，有時(shí)候這反而會(huì)成為出品穩(wěn)定的阻礙。 在招聘廚師時(shí)，不要求他們有拿手的招牌菜或者獨(dú)門(mén)秘技，只要求基本功扎實(shí)，通過(guò)入職培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)、創(chuàng)新菜集中培訓(xùn)等等，做出來(lái)的菜能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求即可。 忙時(shí)的小事閑時(shí)干 保證每個(gè)操作人員在工作時(shí)間內(nèi)“松緊程度”均勻、一致，是提高效率、節(jié)省人工的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 例如在門(mén)店的廚房中，“飯口”2小時(shí)最忙如何把這一時(shí)段的瑣碎工作提到餐前或推到餐后去做？這不單單是提前預(yù)制半成品那么簡(jiǎn)單，因?yàn)橛行┎耍ū热绾ｕr類(lèi)）提前預(yù)制會(huì)影響出品質(zhì)量 舉例分析 仔細(xì)