果品蔬菜加工工藝學(xué)期末試題匯總

1、生物技術(shù)及食品科學(xué)技術(shù)專業(yè)?果品蔬菜加工工藝學(xué)?期末試題匯總名詞解釋食品敗壞果蔬加工質(zhì)地因子果膠物質(zhì)果蔬速凍最大冰晶形成帶過冷點(diǎn)T、 T、 T理論 P、P、P理論單體速凍冷凍量均質(zhì)脫氣熱灌裝無菌包裝芳香回收天然果蔬汁巴氏殺菌果 蔬預(yù)處理果汁粉帶肉果汁2、真空度商業(yè)無菌2、過冷卻現(xiàn)象 直接接觸凍結(jié)法 間接接觸凍結(jié)法填空1、水果蔬菜的品質(zhì)包括 、 和 . 根據(jù)構(gòu)成果蔬品質(zhì)化學(xué)成分功能的不同, 通常將其分為四類,即 物質(zhì)、 物 質(zhì)、物質(zhì)和 物質(zhì).色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)地 色素、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)1、果蔬的色澤及其變化是評(píng)價(jià)新鮮果蔬品質(zhì)、判斷 及 的重要外觀指標(biāo).成熟度、加工制品品質(zhì)2、葉綠素主要有葉綠素

2、 A和葉綠素B組成,葉綠素 A呈 色,葉綠素 B呈 色.藍(lán)綠、黃綠2、葉綠素主要有葉綠素 A和葉綠素 B組成,通常它們?cè)谥参矬w內(nèi)以 的比例 存在.3比12、葉綠素不穩(wěn)定,在 介質(zhì)中形成脫鎂葉綠素,綠色消失,呈現(xiàn)褐色.酸性2、綠色蔬菜加工時(shí),為了保持加工品的綠色,人們常用 、 、 、 等進(jìn)行護(hù)綠.小蘇打、氯化鋅、硫酸鎂、氯化鈣3、類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中,果蔬中胡蘿卜素的 85%為 ,使人體膳食維 生素A的主要來源.0 -胡蘿卜素那么變色,所4、花青素很不穩(wěn)定,遇金屬以果蔬加工中應(yīng)預(yù)防使用這些器具O鐵、銅、錫5、構(gòu)成果蔬的根本風(fēng)味只有香、甜、酸、苦、辣、等幾種.澀、鮮6、醇、酯、醛、酮和菇等化

3、合物是構(gòu)成果蔬 味的主要物質(zhì),它們大多是揮發(fā)性 物質(zhì),也稱之為 .香、精油7、構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)是 及類物質(zhì). 糖、 糖和 糖是果蔬種主要的糖類物質(zhì).糖、糖醇、蔗、果、葡萄8 、果蔬的甜味強(qiáng)弱除了與含糖 與 有關(guān)外,還受 的影響種類、含量、糖酸比9、果蔬的澀味主要來源于 類物質(zhì).單寧10、單寧在有氧的情況下極易氧化發(fā)生 性褐變,尤其在遇到 等 金屬離子后,會(huì)加劇變色.酶促、鐵11、果蔬中的鮮味物質(zhì)主要來自一些具有鮮味的 、 和 O氨基酸、酰胺、肽12、維生素 C有 型和 型兩種形態(tài),兩者之間可以相互轉(zhuǎn)化.維生素C常常用作 ,預(yù)防加工產(chǎn)品的褐變.復(fù)原、氧化、抗氧化劑13、人們通常以 、 、

4、三種礦質(zhì)元素的含量來衡 量食品的礦質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值.鈣、磷、鐵141、果蔬加工中,用堿液去皮時(shí),必須用耐酸堿的 或 容器,切忌用 質(zhì)制品.復(fù)合果蔬汁的配方設(shè)計(jì)原那么是 、 和 O緩慢冷凍對(duì)微生物的損害 大或小.速凍食品包裝前將原料冷卻到接近 溫度再冷凍,可預(yù)防中央溫度降低慢而導(dǎo)致微生 物敗壞.果蔬加工學(xué)上的成熟度一般分為三個(gè)階段,即 、和 O速凍食品的特種包裝有 、 、和 等方法.0、果蔬汁制作過程中脫氣的方法有 、和 .11、果蔬的抽空裝置主要由 、 和 組成.12、蔬菜加工品中假設(shè)用食用色素,其用量不超過13、對(duì)果蔬原料進(jìn)行抽空處理時(shí),一般以真空度 為宜.16、堿液處理后的蔬菜原料應(yīng)立即在冷水中

5、浸泡、清洗.亦可用 浸泡.、在我國山楂常采用 法取汁,可分為 法和 法.、果蔬加工中常應(yīng)用抗氧化劑來保藏產(chǎn)品,常用的抗氧化劑有 、有 機(jī)酸、食鹽及草酸等.果蔬取汁的方法有壓榨法、 法和 法.7、果膠物質(zhì)包括 、和 .3、果蔬汁生產(chǎn)用果膠酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于()果膠酯酶活性大于(),一般果膠酶作用的適合PH (),溫度()左右.A 4000u/g ,75u/g, 50 o C B 4000u/g ,60u/g, , 50 o CC 6000u/g ,75u/g, , 50 o C D 4000u/g ,75u/g, 50 o C11、玻璃罐的冷卻速度不宜太快,常采用分段冷卻法冷至3

6、843 o C ,分段冷卻用水常采用 三段.A 80 o C , 60 o C, 40 o C B 90 o C , 70 o C, 40 o C C 80 o C , 65 o C, 45 o C D 90 o C , 60 o C 38 o C12、為了保持凍藏蔬菜的優(yōu)良品質(zhì),一般要求凍藏溫度不要高于 .A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C、蔬菜加工中,常常對(duì)去皮、切分的原料進(jìn)行護(hù)色,工序間的短期護(hù)色,一般采用多大濃度的食 鹽溶液即可% B 35% C 12% D果蔬加工中,用堿液去皮時(shí),必須用耐酸堿的容器,切忌用質(zhì)制品.5、某罐頭瓶?jī)?nèi)的絕對(duì)氣體壓

7、力為,那么該罐頭的真空度為 6、防腐劑的作用為作為一種保藏的輔助手段,我國在蔬菜加工中應(yīng)用的主要有 和 .4、蔬菜速凍過程中的最大冰晶生成帶是 .A -1-3 o C B -3-5 o C C -1-5 o C D -2-6 o C12、巴氏殺菌溫度在水沸點(diǎn)以下,普通使用范圍為 .A 5070 B 6090 C 9098 D 8090、各種因素引起的敗壞中,從頻率上講,微生物敗壞率為 .A 100% B 0100% C 90100% D 50% 左右13、對(duì)果蔬堿液去皮常用的堿有、.蔬菜燙漂時(shí),燙漂液中參加、等堿性物質(zhì)保綠.蔬菜燙漂處理的方法,常用法和法常用的均質(zhì)機(jī)械有、和.引起食品敗壞的原因

8、有、和.原料上殘留的農(nóng)藥,需用化學(xué)藥劑洗滌,一般常用的化學(xué)藥劑有堿液去皮的處理方法有 法和法兩種.果蔬抽空的具體方法有法和法.果蔬硫處理的方法有法和法.優(yōu)質(zhì)速凍食品要求凍結(jié)要在 的溫度下進(jìn)行,并在分鐘內(nèi)完成凍結(jié),速凍后的食品中央溫度要達(dá) 到o C以下.28速凍食品常用的包裝材料按性質(zhì)可分為包裝、包裝和包裝.速凍食品的3P原那么是指產(chǎn)品質(zhì)量取決于、和.速凍食品的3T原那么是指產(chǎn)品的最終質(zhì)量即耐藏性取決于食品在冷鏈中流通的和.果蔬汁的灌裝方法有法、法和法.果汁依形狀和濃度大致可分成 、 、 和 四大類.果蔬汁澄清的方法主要有 、和 .目前所用的果蔬汁濃縮方法按其所用設(shè)備原理,可以分成 法、法和 法

9、.果蔬汁殺菌的微生物對(duì)象為 和 .增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定性的舉措有 、 .果蔬汁飲料的原料最主要的有 、 、 .生產(chǎn)果蔬汁飲料的主要輔料有 、 、 、 、 和 .糖酸比是果蔬汁飲料的一個(gè)重要指標(biāo),它隨參加果汁量而降低,一般果汁量在50%以上的糖酸比在 左右,而果汁量在 10% 50% 的那么在 .果蔬取汁前進(jìn)行破碎和酶處理有什么作用判斷題1、葉綠素主要有葉綠素 A和葉綠素B組成,葉綠素 A呈藍(lán)綠色,葉綠素 B呈黃綠色. 對(duì)2、在正常生長(zhǎng)發(fā)育的果蔬中,葉綠素只有合成作用,沒有分解作用；果蔬進(jìn)入成熟期和采收期 以后,葉綠素的合成停止,原有的葉綠素逐漸減少或消失,綠色消退.番茄紅素是花青素的一種.錯(cuò)類胡

10、蘿卜素中分子結(jié)構(gòu)中沒有紫羅酮環(huán)的,不具維生素 A活性.花青素的顏色隨著 PH值的增減而變化,呈現(xiàn)酸紅、中紫、堿藍(lán)的趨勢(shì). 蔬菜的香味物質(zhì)主要是一些含硫化合物和高級(jí)醇、醛和菇等.水果和蔬菜的香味物質(zhì)以酯類、醇類核酸類物質(zhì)等為主.果蔬的含糖量差異很大,大多水果的含糖量在7%15%之間,而蔬菜含糖量大多在5%以下.果蔬含糖量越高甜味越大.果蔬的酸位并不取決于酸的絕對(duì)含量,而是由它的PH值決定的,PH值越低酸味越濃.對(duì)單寧遇堿很快變成黑色,因此在果蔬堿液去皮處理后,一定要盡快洗去堿液.玻璃罐的冷卻速度不宜太快,常采用分段冷卻法冷至室溫.制作澄清果汁時(shí)需進(jìn)行均質(zhì)、脫氣處理蔬菜活組織的冰點(diǎn)溫度高于死組織.

11、速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶,而且速凍對(duì)微生物的危害比緩凍大.果膠的兩種膠凝形式皆與 PH值有關(guān).蔬菜燙漂時(shí),燙漂液中參加堿性物質(zhì)可保綠.蔬菜速凍中,原料中的水分含量越低,其中無機(jī)鹽、糖、酸及其他溶于水的溶質(zhì)濃度越高,那么開始形成冰晶的溫度就越低.果蔬加工中,用堿液去皮時(shí),可以用搪瓷容器.果蔬加工學(xué)上的成熟度一般分為三個(gè)階段,即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度.10、速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生成帶,而且速凍對(duì)微生物的危害比緩凍大.速凍食品制作中,冷凍可殺死全部細(xì)菌.蔬菜活組織的冰點(diǎn)溫度低于死組織.酵母和霉菌比細(xì)菌耐低溫的水平強(qiáng).速凍蔬菜要求以最快的速度通過最大冰晶生

12、成帶,而且速凍對(duì)微生物的危害比緩凍大.包裝前將原料冷卻到接近冰點(diǎn)溫度再冷凍,可預(yù)防中央溫度降低慢而導(dǎo)致微生物敗壞.簡(jiǎn)做題影響果蔬含糖量的因素有哪些氣候、土壤及栽培治理舉措,不同生長(zhǎng)發(fā)育階段的果蔬澀味是如何產(chǎn)生的你有哪些方法為柿果脫澀可溶性的單寧是口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固,使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感.溫水浸泡、乙醇或高濃度二氧化碳等,誘導(dǎo)柿果產(chǎn)生無氧呼吸使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄苑尤渲愇镔|(zhì),澀味消失,而到達(dá)脫澀的目的.有些果蔬很酸,我們卻稱它們?yōu)閴A性食品,為什么 P9渾濁果菜汁為什么會(huì)在夏季分層怎樣保持渾濁果蔬汁的均勻穩(wěn)定原料進(jìn)入速凍器前主要做那些處理燙漂處理的方法有哪些燙漂時(shí)如何保持綠色蔬

13、菜的綠色果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的如何解決果蔬半成品的保藏方法及原理.速凍果蔬的凍藏治理、流通、解凍.預(yù)防凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變,應(yīng)采用哪些舉措復(fù)合果蔬汁配方設(shè)計(jì)的原那么是什么蔬菜加工中對(duì)原料總的要求是什么、優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備哪幾個(gè)要素什么是食品的敗壞引起食品敗壞的原因有哪些主要保藏舉措有哪些速凍胡蘿卜丁的生產(chǎn)、貯藏、流通、銷售過程中,從原料選購到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)中,保證產(chǎn)品質(zhì)量的工作重點(diǎn)是什么凍藏制品在凍藏期間有哪些不利變化凍藏溫度選擇的依據(jù)是什么壓榨法取汁中,采用哪些方法可以提升出汁量你認(rèn)為我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀如何存在的主要問題有哪些在中國入世的新形勢(shì)下,應(yīng)如何開展我國的

14、果蔬加工業(yè)怎樣可以獲得澄清果汁分析果蔬變色的原因并提出護(hù)色舉措.預(yù)防凍藏過程中因冰晶體增大造成食品質(zhì)量劣變,應(yīng)采用哪些舉措6、果蔬速凍中重結(jié)晶現(xiàn)象是如何發(fā)生的如何解決什么是商業(yè)無菌食品上的殺菌與微生物學(xué)上的殺菌有什么不同,為什么冷庫實(shí)際應(yīng)用時(shí),對(duì)冷凍量的要求應(yīng)包括哪幾局部燙漂適度的感官指標(biāo)、生化指標(biāo)各是什么如何檢測(cè)果蔬加工對(duì)產(chǎn)品的根本要求是什么影響果蔬酸為強(qiáng)弱的因素有哪些果蔬加工中,引起變色的因素有哪些果蔬加工保藏應(yīng)遵循那幾個(gè)原那么速凍食品常用的包裝材料有哪些包裝對(duì)速凍食品的作用果蔬汁的灌裝方法有哪些增強(qiáng)混濁果蔬汁穩(wěn)定性的方法判斷以下幾種果蔬汁的敗壞屬于哪一種敗壞類型,填入空格處.產(chǎn)品敗壞現(xiàn)象敗壞頻率初癥時(shí)間敗壞類型姜汁混濁100%5周蘋果汁混濁100%4周梨汁脹罐3080%1 2周藕汁脹罐100%殺菌后設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)一以胡蘿卜和山楂為原料的混濁果汁生產(chǎn)工藝.20分原料選擇、堿液去皮、果蔬加工廠要加工地瓜脯,你認(rèn)為用那種方法為地瓜去皮比較好,請(qǐng)你為他們?cè)O(shè)計(jì)一最經(jīng)濟(jì)、快速、效果好的去皮工藝.你所在的外貿(mào)果蔬加工廠新接一訂單,要求你們廠為他們加工一批速凍胡蘿卜丁,丁的規(guī)格為1cm x 1cm x 1cm,請(qǐng)你通過實(shí)驗(yàn)確定此規(guī)格的胡蘿卜丁燙漂適度的條件.你如何來做請(qǐng)寫出詳