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認(rèn)證類(lèi)型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：孫**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：天津 上傳時(shí)間：2022-01-18 格式：DOCX 頁(yè)數(shù)：8 大小：12.48KB 積分：15 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、第二章 烹飪?cè)铣跫庸け菊聝?nèi)容：第一節(jié)：鮮活原料的初加工第二節(jié)：復(fù)制品原料初加工第一節(jié) 鮮活原料的初加工一、鮮活原料初加工概述（一）鮮活原料初加工的意義鮮活原料 指從自然界采擷后未經(jīng)任何加工處理的動(dòng)、植物性原料。鮮活原料初加工 指鮮活原料在正式切配前所經(jīng)歷的宰殺、 摘洗、拆卸及初步熟處理等所有備料的過(guò)程。鮮活原料初加工的意義：（二）鮮活原料初加工的原則1、去劣存優(yōu)、棄廢留寶的原則2、必須符合美學(xué)原理3、必須注重營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4、必須適應(yīng)烹調(diào)的需要5、物盡其用，避免浪費(fèi)二、果蔬類(lèi)原料的初加工（一）基本要求1.1 講究衛(wèi)生，注重營(yíng)養(yǎng)1.2 根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理取舍1.3 必須熟悉原料的基本情況（二

2、）果蔬原料初加工常見(jiàn)的方法1、摘剔加工 目的是去除果蔬類(lèi)原料中質(zhì)劣不能食用的部分。2、去皮加工 基本方法有三種。3、洗滌加工（1）流水沖洗法（2）鹽水洗滌法（3）高錳酸鉀溶液洗滌法（4）其它洗滌方法（三）果蔬原料加工后的保鮮1、保色措施2、保鮮措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1 宰殺時(shí)氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管迅速死亡 割斷血管保持潔白的色澤1.2 褪毛時(shí)要掌握好水的溫度和燙制的時(shí)間1.3 根據(jù)烹調(diào)用途掌握開(kāi)膛部位 整扒雞背開(kāi)烤雞肋開(kāi)八寶雞整料去骨霸王別雞腹開(kāi)1.4 嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止交叉污染1.4.1 宰殺時(shí)的刀口：應(yīng)小些，防止在燙泡、褪毛和開(kāi)膛去內(nèi)臟時(shí)大面積污

3、染， 使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。1.4.2 開(kāi)膛去內(nèi)臟：動(dòng)作應(yīng)輕快，避免碰破腸膽等，以防內(nèi)容物流在腹腔內(nèi)導(dǎo)致污染。1.4.3 洗滌：應(yīng)重點(diǎn)放在禽類(lèi)的口腔、頸部刀口處、腹腔內(nèi)、肛門(mén)部位等。1.5 物盡其用，避免浪費(fèi)2 、家禽初加工的方法2.1 準(zhǔn)備工作 2.2 宰殺 2.3 燙泡、褪毛2.3.1 水量要充足2.3.2 水溫要適中2.3.3 褪毛時(shí)應(yīng)掌握技巧2.3.4 掌握好泡燙的時(shí)機(jī)2.4 開(kāi)膛取內(nèi)臟2.5 洗滌3 、畜類(lèi)的原料的初加工 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生防疫法規(guī)定，任何個(gè)人和單位不得以任 何理由私自屠宰和加工大中型動(dòng)物。畜類(lèi)動(dòng)物的宰殺必須在專(zhuān)門(mén)的屠宰場(chǎng)進(jìn)行。 飲食行業(yè)一般從

4、事的工作是整理、分檔、清洗等工作。家畜內(nèi)臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清 水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。四、水產(chǎn)品的初加工1、概況可以水產(chǎn)品， 通常泛指長(zhǎng)期生活在水中的所有原料。 根據(jù)其生長(zhǎng)的水源不同， 分為海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品； 常見(jiàn)的有魚(yú)類(lèi)、 蝦蟹類(lèi)、龜鱉類(lèi)、軟體動(dòng)物類(lèi) （貝類(lèi)）2、魚(yú)類(lèi)的初加工2.1 一般魚(yú)類(lèi)的初加工2.1.1 刮鱗2.1.2 除黏液2.1.3 去腮2.1.4 開(kāi)膛去內(nèi)臟2.1.5 清洗2.2 特殊魚(yú)類(lèi)的初加工2.2.1 剝皮2.2.2 褪沙2.2.3 宰殺2.3 蛙類(lèi)初加工2.4 龜鱉類(lèi)初加工2.5 蝦蟹類(lèi)初加工2.6 軟體動(dòng)物類(lèi)初加

5、工2.6.1 腹足類(lèi)原料加工2.6.2 瓣鰓類(lèi)原料加工2.6.3 頭足類(lèi)原料加工五、常見(jiàn)野味的初加工1、概述野味：烹飪界通常所指的野味，是指野生的、未經(jīng)人類(lèi)馴化的、常被用于烹飪的 一類(lèi)動(dòng)物性原料。應(yīng)該注意以下兩方面問(wèn)題：1.1 應(yīng)該注意區(qū)分于家禽家畜類(lèi)原料1.2 應(yīng)該強(qiáng)調(diào)是常用于烹飪的一類(lèi)野生原料 2、常見(jiàn)野味類(lèi)原料加工的要求2.1 掌握野味原料的生活習(xí)性，注重加工安全2.2 必須保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量2.3 根據(jù)菜肴的制作要求采用不同的加工方法2.4 遵守野生動(dòng)物保護(hù)法規(guī)第二節(jié) 復(fù)制品原料的初加工復(fù)制品原料 指批量生產(chǎn)，為了實(shí)現(xiàn)異地或延時(shí)使用的目的，經(jīng)初加工后進(jìn)一步加工處理，形成富有特色的一類(lèi)再

6、加工原料。復(fù)制品原料的初加工 指在正式烹調(diào)前對(duì)復(fù)制口原料所采取的吸水膨潤(rùn)，稀釋、除味等處理加工。一、干貨漲發(fā)加工 （一）干制原料漲發(fā)的原理1、干料基礎(chǔ)知識(shí)1.1 干料的定義及由來(lái) 干料：即是干貨原料，是鮮活的烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)加工干制而成的一類(lèi)烹飪?cè)稀?鮮活原料的干制方法：曬干、風(fēng)干、烘干、滲透干燥法、石灰或草木灰熗干、真 空干燥法等。1.2 干貨的烹飪學(xué)意義1.2.1 便于儲(chǔ)存1.2.2 便于運(yùn)輸1.2.3 拓寬原料種類(lèi)1.2.4 形成獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)2 、干貨漲發(fā)的基礎(chǔ)知識(shí)2.1 干貨漲發(fā)的定義：簡(jiǎn)稱(chēng)“發(fā)料”，就是利用烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)，進(jìn)行復(fù)水 和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢復(fù)原狀，除去

7、異味和雜質(zhì)，和乎食用的 要求，利于人體的消化吸收。2.2 干制原料的復(fù)水并不是干燥歷程的簡(jiǎn)單反復(fù)， 這是因干燥過(guò)程中所發(fā)生的某 些變化并非可逆，其原因是：A、部分細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié) 果；B、是膠體中物理變化和化學(xué)變化所造成的；C鹽分的增濃和熱的影響就會(huì)使蛋白質(zhì)部分變性，失去了再吸水的能力或水分相互結(jié)合的能力；D破壞了細(xì)胞壁的滲透性， 細(xì)胞受損傷后， 在復(fù)水時(shí)就會(huì)因糖分和鹽分的流失而失去保持原 有飽滿(mǎn)狀態(tài)的能力。3、干貨原料漲發(fā)的分類(lèi)和原理3.1 水滲透漲發(fā)工藝的原理3.1.1 毛細(xì)管的吸附作用3.1.2 滲透作用3.1.3 親水性物質(zhì)的吸附作用3.2 熱膨脹漲發(fā)的原理就是采用

8、各種手段和方法， 使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)， 然后使其復(fù) 水。由于氫鍵的存在，是束縛水難以變成游離水，實(shí)踐證明，一般在200C左右即可破壞氫鍵，也就是說(shuō)只要具備200C左右的溫度環(huán)境就可以進(jìn)行膨化漲發(fā)生 產(chǎn)，這時(shí)由于熱脹冷縮的原理，分子顆粒變大，分子之間的空隙也變大，從而更 利于吸收水分。具備此條件有使用油脂、結(jié)晶鹽粒、沙子、干熱空氣等。這就是 我們所說(shuō)的油發(fā)、鹽發(fā)、沙發(fā)、熱膨松發(fā)等。3.3 堿發(fā)原理適合堿發(fā)的干貨原料一般均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物， 它們體表有一層由內(nèi)分泌物組成的致密膜， 有一定的防水性。 堿的作用就是利用其腐蝕性破壞這層致密膜， 使水能 順利與原料結(jié)合。 這時(shí)一是利用蛋白質(zhì)的水

9、化作用吸水， 一是利用毛細(xì)管現(xiàn)象吸 水，同時(shí)親水基團(tuán)也開(kāi)始暴露出來(lái)，增加蛋白質(zhì)的水化能力。4 、干貨漲發(fā)的實(shí)際運(yùn)用4.1 水發(fā)4.1.1 冷水發(fā)4.1.2 溫水發(fā)4.1.3 熱水發(fā)煮發(fā)燜發(fā)泡發(fā)蒸發(fā)4.2 堿發(fā)有堿水發(fā)和堿面發(fā)兩種 , 適合于魷魚(yú)、墨魚(yú)、烏賊等干貨原料。4.2.1 根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)時(shí)的具體要求， 確定使用什么方法， 如使用堿水發(fā)， 應(yīng)該注意溶液濃度；4.2.2 注意控制漲發(fā)時(shí)堿水的溫度；4.2.3 嚴(yán)格控制漲發(fā)的時(shí)間；4.2.4 注意堿水漲發(fā)前先用溫水把原料泡軟；4.2.5 應(yīng)該在原料漲發(fā)后用清水漂去堿份。4.3 油發(fā)4.3.1 清洗晾干4.3.2 冷油下鍋4.3.3 溫油焐發(fā)4.3.4 熱