《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)指導(dǎo)一、題型1 .名詞解釋?zhuān)ū绢}15分，每小題3分，共5小題）2 .單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3 .簡(jiǎn)答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個(gè)題）4 .計(jì)算題：營(yíng)養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，10-15分二、復(fù)習(xí)參考（一）名詞解釋1. 營(yíng)養(yǎng)：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過(guò)程。2. 營(yíng)養(yǎng)素：用以維持人類(lèi)正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)3. 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度。4. 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值的措施的科學(xué)。5. 必需脂肪酸：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相

2、應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食 供給的多不飽和脂酸6. 必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。 （包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8 種。 ）7. 限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí)不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱(chēng)為第一限制氨基酸）8. 完全蛋白質(zhì)（ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)） ：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。不但可以維持 人體

3、健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）9. 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。10. 蛋白質(zhì) - 熱能營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)，稱(chēng)為蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良11. 氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。12. 氨基酸評(píng)分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值13. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱(chēng)為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。14. 抗生酮作用：脂肪代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙酰基需要與碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合 完全氧化

4、而不產(chǎn)生酮體的作用稱(chēng)為抗生酮作用。15. 食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。16. 維生素：維持人體生命活動(dòng)必需的、無(wú)熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。17. 礦物質(zhì)：除C、 H、 O、 N 外，人體功能所必需的無(wú)機(jī)元素，稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽。18. 夜盲癥：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見(jiàn)東西。VA缺乏引起19. 腳氣病：是維生素B1 嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。20. “三D”癥：缺乏煙酸時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮

5、炎、腹瀉和癡呆，又稱(chēng)“三D'癥狀。21. 癩皮病：同上22. 克汀?。河址Q(chēng)呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的疾病。23. 克山?。菏且环N從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24. 食物消化: 食物在消化道內(nèi)的分解過(guò)程25. 食物吸收：食物經(jīng)消化后，透過(guò)消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。26. “富貴病”： 富貴病又稱(chēng)“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得 好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。27. 平衡膳食（營(yíng)養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。28. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:是在推薦的每日膳食營(yíng)

6、養(yǎng)供給量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。29. 膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。30. 膳食指南：一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原 則。31. 居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，用比較直觀的寶塔形 式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。32. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食 品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。33. 強(qiáng)化食品：經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱(chēng)為強(qiáng)化食品34. 食譜編制：根據(jù)合理膳食的

7、原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。35. 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。（ 二）單選題格式舉例：1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是（ ）A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB122、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（）A. 貧血B. 牙齦出血C. 味覺(jué)下降D. 毛囊角化3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A. 牛奶B. 羊腦C. 豬油D. 牛肉4、具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（）A. 左旋肉堿B. 大豆異黃酮C. 番茄紅素D. 原花青素5、適宜的膳食構(gòu)成中，來(lái)自碳水化合物的能量應(yīng)該

8、為（）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物熱效應(yīng)最高的是（）A. 碳水化合物B. 蛋白質(zhì)C. 脂肪D.混合食物（ 三）問(wèn)答題1. 蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和碳水化合物的生理功能各是什么？答蛋白質(zhì)：1. 人體組織的構(gòu)成成分2. 構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3. 供給熱能。脂類(lèi)：1. 貯存和提供能量2. 構(gòu)成機(jī)體組織3. 提供必需脂肪酸4. 維護(hù)機(jī)體5. 促進(jìn)脂溶性維生素吸收碳水化合物：1. 貯存和提供能量2. 構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用4. 抗生酮作用 5. 解毒功能、改善腸道功能等2. 哪些營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？答：維生素E、維生素C、B -胡蘿卜素、硒、牛

9、磺酸3. 維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾病？答：維生素 D:促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代謝.Ca： 1 構(gòu)成骨骼和牙齒。2 對(duì)多種酶有激活作用，如ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。 3 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，如乙酰膽堿釋放需鈣。缺乏導(dǎo)致疾?。贺E病（兒童期發(fā)病者）; 骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂病）;骨質(zhì)疏松癥; 手足抽搐癥.4. 導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營(yíng)養(yǎng)素有哪些（至少列舉3 種）？其引起貧血的主要原因是什么？答：Fe、 維生素E、 葉酸 、維生素B12葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨

10、髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。維生素B12:缺乏名t生素B12, DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血維生素E:由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血5. 鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。維護(hù)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。合成味覺(jué)素，維持正常味覺(jué)與食欲。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。促進(jìn)精子

11、正常生成。缺乏癥：食欲減退；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染6. 維生素A具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？答：維持視覺(jué)正常，促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能缺乏癥：1 暗適應(yīng)能力下降。2 粘膜、上皮改變。3 生長(zhǎng)發(fā)育受阻。4 味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降。5 頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。7. 簡(jiǎn)述維生素的共性。答：外源性：人體自身不可合成或合成量不足。調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn) 特有的病態(tài)；微量性8. 礦物質(zhì)的生理

12、功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答 : 生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群9. 綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有哪些？答：（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g） x氮折算系數(shù)（二）蛋白質(zhì)消化率表觀消化率（%=（攝入氮-糞氮）/攝入

13、氮X 100真消化率（%） =【攝入氮-（糞氮 - 糞代謝氮）】/攝入氮x 100（三）蛋白質(zhì)利用率：1. 化學(xué)評(píng)價(jià)法: 氨基酸評(píng)分；2 生物評(píng)價(jià)法（1） 蛋白質(zhì)的生物價(jià)； 2） 蛋白質(zhì)的凈利用率；（3） 蛋白質(zhì)的功效比10. 簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說(shuō)小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門(mén)；消化腺：大小兩種類(lèi)型。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟原因：蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行，由內(nèi)

14、肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協(xié)同作用，水解即可吸收 脂類(lèi)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行11. 人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對(duì)食品消化有何貢獻(xiàn)？答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。貢獻(xiàn)：分泌唾液中a淀粉酶消化淀粉；胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂膽汁對(duì)脂肪消化吸收有重要意義。12. 依次列出人體消化道的組成。答：口腔咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門(mén)；口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長(zhǎng)約2530cm,運(yùn)送食

15、物入胃。胃：總?cè)萘?3L。胃壁可分泌強(qiáng)酸性胃液，容納和消化食物。十二指腸：長(zhǎng)約2530cm,分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物?？漳c、回腸：消化和吸收食物。大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）：成人長(zhǎng)1.5m。進(jìn)一步吸收水分、無(wú)機(jī)鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪些營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)？各營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？答：DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量（EAR）、推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（RNI）、適宜攝入量（AI） 與可耐受最高攝入量（UL）。EAR用途：計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評(píng)價(jià)和計(jì)劃人群的膳食RNI 用途：作為個(gè)

16、體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值A(chǔ)I 用途：作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，在缺乏肯定資料時(shí)，AI 可作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到AI 時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。理論上 AI>EAR AI >RNLUL 用途：檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)UL 時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。14. 人體能量消耗包括哪些方面？長(zhǎng)期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育能量攝入不足：蛋白質(zhì)- 熱能營(yíng)養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過(guò)多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病1

17、5. 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？答：內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。（ 2）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)影響。（ 3）不同食物提供熱能和營(yíng)養(yǎng)素量不同。（ 4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。 （ 5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（ 6）有些食物含有特殊天然活性成分。（ 7）食品的安全性是首要問(wèn)題。16. 簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。答： 1. 有明確的針對(duì)性. 2. 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理.3. 易被機(jī)體吸收利用.4. 符合國(guó)家衛(wèi)

18、生標(biāo)準(zhǔn).5.穩(wěn)定性高. 6. 保持原有食品的色、香、味、形. 7. 經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣17. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？舉例說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義.答：依據(jù)：食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。強(qiáng)化后食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失、變化較少。不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感意義： 1. 彌補(bǔ)天然食物中營(yíng)養(yǎng)素的缺陷：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)均衡的需要2. 彌補(bǔ)食品儲(chǔ)藏加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失: 面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)需要3. 簡(jiǎn)化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。4. 適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)

19、的需要：嬰幼兒配方奶粉5. 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良：加碘食鹽18. 谷物食品與大豆食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有何不同？為何說(shuō)二者是很好的互補(bǔ)食品？答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%- 30%主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類(lèi)，淀粉含量很少（不到1%） 。蛋白質(zhì)：谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在7.5%16%，氨基酸組成不合理，賴(lài)氨酸含量較少；大豆中蛋白質(zhì)含量在35% -40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴(lài)氨酸含量高脂肪：谷類(lèi)中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達(dá)97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%

20、，豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食用油。維生素：谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源，以 VB1和VB5含量最高。谷類(lèi)食品中幾 乎不含維生素 A D C, B族維生素（VB幺VB2含量較高）明顯高于谷類(lèi)礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類(lèi)的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類(lèi)中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達(dá)8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低原因：大豆中賴(lài)氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴(lài)氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質(zhì)之間能起到互補(bǔ)作用，它們是很好的互補(bǔ)食品19. 從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上, 舉例說(shuō)明動(dòng)物性

21、食物與植物性食物的異同點(diǎn)?答：蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。但大豆類(lèi)食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高脂肪：動(dòng)物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但魚(yú)油中不飽和脂肪酸含量較高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的食物碳水化合物：動(dòng)物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。維生素：動(dòng)植物食物中都含有豐富的維生素，動(dòng)物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的

22、維生素C比動(dòng)物性食物多礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。20. 何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類(lèi)別的多樣。應(yīng)當(dāng)包括糧食、蔬菜、水果、豆類(lèi)和豆制品、奶類(lèi)以及少量魚(yú)肉類(lèi)。?原因：人需要獲取各種營(yíng)養(yǎng)元素維持生命所需，這些營(yíng)養(yǎng)元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類(lèi)、含量都不一樣21. 何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱?duì)人體健康的重要性。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過(guò)適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿(mǎn)足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。重要性：人體必需營(yíng)養(yǎng)素有近50 種，缺一不可

23、，沒(méi)有一種天然物質(zhì)能滿(mǎn)足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系措施：按照中國(guó)居民膳食指南的原則，合理搭配。做到遵循以下原則: 食物多樣化原則 : 每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4 類(lèi)食物：谷類(lèi)及薯類(lèi)；動(dòng)物性食物；豆類(lèi)和堅(jiān)果；蔬菜、水果、菌藻類(lèi)。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在15-20 種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過(guò)多油脂和糖類(lèi)等。個(gè)體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個(gè)人體質(zhì)盡可能保持一致; 食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡; 食量應(yīng)與目前

24、營(yíng)養(yǎng)狀況相一致22. 沒(méi)有不好的食物, 只有不好的搭配, 關(guān)鍵是平衡。你如何理解這句話(huà)？答：人類(lèi)需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，食物沒(méi)有好壞之分，但如何選擇食物的種類(lèi)和數(shù)量來(lái)搭配膳食卻存在著合理與否的問(wèn)題。在這里，量的概念十分重要。比如說(shuō)肥肉，其主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對(duì)于能量不足或者能量需要較大的人來(lái)說(shuō)是一種很好的提供能量的食物，但對(duì)于已能量過(guò)剩的人來(lái)說(shuō)是不應(yīng)選擇的食物。正是因?yàn)槿梭w必需的營(yíng)養(yǎng)素有40 多種而各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量又各不相同（ 多的每天需要數(shù)百克，少的每日僅是幾微克） 并且每種天然食物中營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成

25、平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足人體的需要而又不過(guò)量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。中國(guó)居民平衡膳食寶塔就是將五大類(lèi)食物合理搭配，構(gòu)成符合我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)需要的平衡膳食模式。23. 膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對(duì)膳食平衡進(jìn)行評(píng)價(jià)？答：氨基酸平衡：熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡：營(yíng)養(yǎng)素平衡：酸堿平衡。評(píng)價(jià)：基于營(yíng)養(yǎng)素的, 如應(yīng)用膳食參考攝入量（DRI） 進(jìn)行評(píng)價(jià);基于食物的,如期望膳食模式（DDP）法；總體膳食質(zhì)量評(píng)價(jià),如膳食質(zhì)量指數(shù)（DQI）、中國(guó)膳食平衡指數(shù)（DBI）24. 何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類(lèi)型？答：膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的

26、比重。1. 發(fā)達(dá)國(guó)家模式（）含義：以動(dòng)物性食物為主。特點(diǎn)：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食。對(duì)健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2. 發(fā)展中國(guó)家模式含義：以植物性食物為主。特點(diǎn)：谷物性食物消費(fèi)量大，動(dòng)物性食物消費(fèi)量少。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。對(duì)健康的影響：容易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動(dòng)能力降低。3. 日本模式含義：動(dòng)植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：谷物與動(dòng)物性食物消費(fèi)量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了歐美膳食的長(zhǎng) 處。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病。4. 地中海模式含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚(yú)、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對(duì)合理，有利于健康。25.